Diljem SAD-a u restoranima i kafićima sve je vidljiviji uspon all-day koncepta koji briše granice između jutarnje pekarnice, mjesta za rad uz kavu i ozbiljnog večernjeg restorana. Takvi prostori funkcioniraju od jutra do večeri, mijenjaju tempo i identitet kroz dan te se pokazuju kao pametan odgovor na rast troškova, nove navike gostiju i potrebu za stabilnijim poslovanjem. Priču o tome kako je ovaj jednostavan, ali promišljen model postao novi ključ restoranskog uspjeha donosi The New York Times.
Popularnost all-day koncepta u SAD-u rasla je tijekom proteklog desetljeća, u razdoblju kada se restoranska industrija suočavala s nizom ekonomskih, društvenih i kreativnih izazova. Mnogi od najizražajnijih i najpristupačnijih restorana otvorenih posljednjih godina slijede upravo taj model, redefinirajući što kvartovski restoran danas može biti. Kao prvi primjer autor članka navodi restoran The Dutchess u Ojaiju u Kaliforniji, koji ujutro funkcionira kao francuska pekarnica, a navečer se pretvara u burmanski restoran.
The Dutchess je otvoren 2022. godine, kada je američka restoranska scena prolazila svojevrsnu renesansu potaknutu širenjem all-day kafića diljem zemlje.
“Vođenje restorana danas je iznimno zahtjevno i želimo gostima pružiti sve što im treba”, rekla je Kelsey Brito, partnerica i pastry chefica u The Dutchessu za The New York Times. “No istodobno ne želimo odustati od vlastitog identiteta. S ovim modelom nismo morali.”
Uspon all-day kafića u SAD-u
Produženo radno vrijeme jednostavan je način za povećanje prihoda u uvjetima rastućih troškova. Istodobno stvara više prilika za izgradnju baze stalnih gostiju, što je posebno došlo do izražaja nakon pandemije, kada su ljudi ponovno poželjeli osobni kontakt i druženje izvan kuće, što je, pak, dovelo do naglog porasta otvaranja all-day kafića. Takav je koncept ugostiteljima dao slobodu da osmisle poslovanja koja se razvijaju i ponekad nikada ne definiraju jednim, čvrstim identitetom. Svoj identitet često grade na doručku, obroku koji su prijašnje generacije ambicioznih chefova gotovo ignorirale, kao i na ručku. Ne poslužuju svi večeru, no oni koji to čine, poput Dutchessa, navečer često bitno mijenjaju karakter prostora.
“Možete biti mjesto za spoj, mjesto za roditelje, mjesto za brzi ručak”, kaže Brian Jacobs, izvršni direktor Rustic Canyon Family grupe, koja je vlasnik The Dutchessa, ali i Huckleberry Bakery & Caféa te restorana Milo & Olive u Santa Monici. “Što više prilika imate za izgradnju povjerenja u zajednici, to bolje.”
Restorani koji poslužuju tri obroka dnevno, naravno, nisu novost. Diner restorani dio su stare američke tradicije. I nisu svi all-day kafići rezultat romantične, strastvene vizije. Ovaj stil postao je sinonim za jednostavna, pomalo predvidljiva jela poput overnight zobene kaše, avokado tosta i popularnih sendviča za doručak, a s obzirom na njihovu raširenost, mnogi danas mogu djelovati međusobno zamjenjivo. No najbolji primjeri all-day kafića donose stvarnu dinamiku američkoj restoranskoj sceni. Nadovezuju se na utjecajne restorane s početka 2010-ih, poput Sqirla u Los Angelesu, Gjuste u Veniceu u Kaliforniji i Buvettea na Manhattanu, koji su kvalitetu rezerviranu za posebne večernje prigode prenijeli u svakodnevne obroke poput doručka i ručka.
Istaknuti primjeri nove generacije takvih gastro mjesta dan započinju kao pekarnice, a zatim se, poput The Dutchessa, navečer transformiraju u nešto posve drugo. Među njima su Diane’s Place, pionirski restoran hmongsko-američke kuhinje u Minneapolisu, te Kasama u Chicagu, koji za večeru nudi filipinski degustacijski meni i nedavno je nagrađen s dvije Michelinove zvjezdice.
Kod nas bi dobar primjer all-day koncepta bio Boogie Lab, koji je od samog početka zamišljen kao cjelodnevno iskustvo koje se prirodno mijenja kroz dan, od jutra i doručka, preko bruncha i ručka, pa sve do večeri. Kroz godine taj se koncept razvijao i širio, uvijek vođen istom idejom: ponuditi opušten, ali ozbiljan ugostiteljski doživljaj u kojem su hrana, atmosfera i energija prostora jednako važni. Danas se taj cjelodnevni identitet dodatno zaokružuje snažnim fokusom na večer, kao logičan nastavak svega onoga što Boogie Lab već jest, prostora koji se kontinuirano razvija, širi i jasno komunicira vlastitu viziju.
Za Erika i Elaine Uykimpang Bentz all-day koncept nije bio tek trend, nego rješenje. U Cincinnatiju su osmislili Cafe Mochiko kao azijsku pekarnicu koja se poslijepodne zatvara, a navečer ponovno otvara kao japanski restoran inspiriran yoshoku kuhinjom, čime su spojili kreativnu slobodu i održiv poslovni model. Takav im je raspored omogućio i bolju ravnotežu između posla i privatnog života, posebno u fazi kada su razmišljali o obitelji. Mali, skromno uređen prostor, bez investitora i velikih očekivanja, dao im je potpunu kontrolu nad smjerom razvoja, uz niže troškove i manje pritiska. Upravo takvi “dnevno-noćni” koncepti dio su šireg vala koji redefinira američki all-day café i pokazuje koliko fleksibilnost može biti prednost u suvremenom ugostiteljstvu.
The New York Times dalje donosi primjere restorana koji pokazuju koliko je all-day koncept postao raznolik i snažan. Thai Diner, otvoren u New Yorku 2020., brzo je prerastao u omiljenu gradsku adresu, dok Yang’s Kitchen u kalifornijskoj dolini San Gabriel redovito stvara redove zahvaljujući jelima koja spajaju doručak i ozbiljnu kuhinju, od palačinki od kukuruznog brašna i mochija do tanjura s odležanom pastrvom, multigrain rižom, miso juhom i ukiseljenim povrćem. Vlasnica losanđeleskog Pine & Cranea, Vivian Ku, ističe da je upravo doručak ključ za ulazak u nečiju svakodnevicu i izgradnju odnosa sa susjedstvom, što bi, kaže, trebao biti cilj svakog kvartovskog restorana.
Sličnu filozofiju njeguje i Leina Horii, koja je u Nashvilleu sa suprugom otvorila japansku pekarnicu i kafić Babychan, nastavak njihove priče započete s restoranom Kisser. Njezini lokali nisu rezultat trendova, nego osobnog i kulturnog nasljeđa, a ideja je jednostavna: čak i mali kvartovski prostor treba težiti izvrsnosti i toplini. Upravo ta kombinacija identiteta i pristupačnosti ono je što novoj generaciji all-day restorana daje autentičnost.
Još jedan primjer all-day kafića u Zagrebu je Cynic, koji se u listopadu 2025. otvorio u Martićevoj ulici. Ovdje kroz cijeli dan možete popiti kavu, ujutro doći na doručak ili brunch, ili pak uživati u pekarskim proizvodima iz Kukuriku pekarnice. Nakon što taj dio ponude završi, nude konkretnija jela koja su idealna za ručak. Navečer se atmosfera u Cynicu mijenja: možete svratiti na koktele, prirodna vina ili neko drugo piće, a jela su zamišljena tako da se dijele. Sva hrana je veganska, vegetarijanska, a velik dio je bezglutenski.
Nova generacija all-day kafića
Novi val američkih all-day kafića ne dolazi samo iz fine dining kuhinja, nego i iz sasvim drukčijih profesionalnih svjetova. Julian Maltby, primjerice, tijekom poslijediplomskog studija arhitekture počeo je eksperimentirati s tradicionalnom obradom kukuruza, što je najprije preraslo u prodaju ručno rađenih tortilja na tržnicama u Austinu, a potom i u otvaranje meksičkog coffee shopa Mercado Sin Nombre 2024. godine. Fokus na autohtonim sortama kukuruza i razigrani pristup receptima donijeli su mu nacionalnu pažnju, a pandemija je bila trenutak u kojem je arhitekturu definitivno zamijenio ugostiteljstvom.
Slično preispitivanje dogodilo se i Mary Attea, koja je tijekom lockdowna prodavala pekarske proizvode iz restorana Musket Room kako bi održala posao. Tada si je postavila jednostavno pitanje: zašto raditi samo večeru? Iz tog razmišljanja nastao je Raf’s, francusko-talijanski all-day kafić otvoren 2023., koji je brzo postao cjelodnevno okupljalište, osobito za profesionalce iz modne industrije iz susjedstva.
Restoran kao kvartovski dnevni boravak
Na kraju, tu su i primjeri restorana koji all-day koncept grade kao produžetak zajednice. Molly Yeh u Minnesoti je otvorila Bernie’s, prostor inspiriran skandinavski obojenom kuhinjom američkog Srednjeg zapada, ali jednako važan kao jelovnik bio joj je osjećaj pripadnosti. Restoran organizira biblijske grupe, mjesečne plesne večeri i studentima nudi kutak za učenje, čime postaje dnevni boravak susjedstva, a ne samo mjesto za obrok.
Sličnu ulogu u ruralnoj Kaliforniji ima i The Dutchess s početka priče, koji uz turiste privlači i lokalne goste, a detalji poput biljarskog stola potiču ljude da ostanu i nakon što pojedu doručak ili večeru. Vlasnica ističe kako upravo stalni gosti oblikuju identitet mjesta i očekuju kvalitetu kakvu inače ne viđaju u svakodnevici.
U Los Angelesu, pak, novootvoreni restoran Wilde’s pokazuje kako all-day koncept može spojiti osobnu priču i poslovnu logiku. Chefica i suvlasnica Natasha Price započela je karijeru sredinom 2010-ih u Buvetteu i El Ray Coffee Bar & Luncheonetteu, još jednom utjecajnomall day kafiću na Manhattanu.
“Vidjela sam koliko radosti možete donijeti ljudima pažljivo osmišljenim jelima za doručak i ručak, i koliko se stalnih gostiju uvijek iznova vraća”, rekla je.
Poželjela je tako u svom restoranu stvoriti mjesto s hranom koja ima okus doma, jednostavnom, toplom i dostupnom. Zajedno s menadžericom Tatianom Ettensberger razvila je koncept koji nije rezerviran za posebne prigode, nego za svakodnevne dolaske.
“Ljudi si ne mogu priuštiti da stalno jedu vani, ali vjerojatno si mogu priuštiti sendvič za doručak dva puta tjedno. Nismo restoran samo za posebne prigode. Želimo viđati iste ljude svaki dan”, zaključila je Price.
FOTOGRAFIJE: restorani
