Deserti koji izgledaju poput pravog voća, a punjeni su kremama, moussevima i sladoledom danas viđamo gotovo posvuda. Iako ideja djeluje kao proizvod suvremenog francuskog slastičarstva, Antica Gelateria Matteo do nje je došla još 1960-ih godina, u maloj slastičarnici u talijanskom selu Lancusi, u pokrajini Salerno.
Tada je znatiželjni i vizionarski sladoledar Matteo Napoli dobio ideju uzeti pravi komad voća, izdubiti ga, njegovu pulpu pretvoriti u sladoled, a zatim sve ponovno složiti u izvornom obliku. Tako su nastali Fruttini Gelato – limuni, mandarine, naranče, jagode, kesteni i orasi pretvoreni u deserte koji će tijekom godina postati jedan od prepoznatljivih proizvoda talijanske gastronomije.
Voćni sorbeti posluženi u kori samog voća godinama su bili gotovo nezaobilazan završetak obroka u restoranima južne Italije, ali i šire, a posebno ih je volio i papa Ivan Pavao II. Nastali su prema ideji Mattea Napolija, sladoledara koji je od 1962. godine vodio Gelateriju Matteo. Kada je riječ o inovacijama u tadašnjem svijetu sladoleda, mnogo toga duguje se upravo njemu i njegovoj viziji koja je bila daleko ispred vremena. Strast prema voću, koja će s vremenom postati njegov zaštitni znak i proslaviti ga daleko izvan lokalnih okvira, svježe sirovine i zanatski način proizvodnje bili su glavna obilježja Gelaterije Matteo. Zahvaljujući njima, slastičarnica je tijekom 1980-ih i 1990-ih postala svojevrsno mjesto hodočašća za ljubitelje sladoleda.
Ne treba zanemariti ni veliku inovativnost i kreativnost Mattea Napolija, kojeg smatraju majstorom i jednim od začetnika gastronomskog sladoleda. Osmislio je više od 300 okusa, pripremljenih od prirodnih sastojaka, bez aditiva i konzervansa. Gorgonzola, parmezan, bosiljak, rajčica i pivo samo su neki od njih. Napoli je stalno pomicao granice – osmislio je i neobične kreacije poput sladoleda s okusom tjestenine i graha te bakalara, za koji je 1996. godine osvojio talijansku Nacionalnu nagradu za obrtništvo, pisao je portal Cibo Today.
Fruttini Gelato iz Gelaterije Matteo – ikona 80-ih
Iz strasti prema voću i iskustva koje je stekao u njegovoj obradi, Napoli je došao na ideju da napravi sorbete poslužene u kori samog voća. Nazvao ih je jednostavno Fruttini Gelato, a oni su i danas najpoznatiji i najvažniji proizvod tvrtke, koji se imitira diljem svijeta i uživa veliku popularnost.
Fruttini Gelato su izdubljeni plodovi voća punjeni sladoledom napravljenim od njihove pulpe, bez dodavanja umjetnih aroma. Među najpopularnijim okusima su orah, kesten i smokva, ali i klasični citrusi te različito ljetno i egzotično voće.
Bile su to osamdesete godine, kada je eksperimentiranje u kuhinji u drugim dijelovima svijeta već uzimalo maha, dok je u Italiji još uvijek bilo gotovo tabu. Upravo je ovaj sladoledar i obrtnik iz Kampanije među prvima otvorio put pristupu koji danas uzimamo zdravo za gotovo – onome koji se temelji na inovacijama i istraživanju, pa tako i u svijetu sladoleda.
Kao i u mnogim pričama o obiteljskim tvrtkama, u jednom trenutku dolazi do prekretnice. Matteo Napoli preminuo je 2016. godine u dobi od 90 godina, a njegova tada već dobro etablirana slastičarnica prešla je u ruke njegovih potomaka. Oni su poslovanje najprije preselili u Frascati, a potom u Pomeziju, u talijanskoj regiji Lazio. Time je završila lokalna priča Gelaterije Matteo u Lancusiju.
Proboj treće generacije tijekom 2000-ih
“Matteo je svoju slastičarnicu otvorio 1962. godine”, ispričao je za CiboToday Paolo Santoprete, koji je zajedno sa suprugom Serenom Napoli, nećakinjom osnivača, posljednjih desetljeća sudjelovao u transformaciji tvrtke. “U to vrijeme nisu postojali današnji strojevi ni tehnologije, pa se sladoled proizvodio uglavnom ručno. Počeo je eksperimentirati s neobičnim okusima i postupno se sve više posvećivao istraživanju gourmet sladoleda. Već sljedeće godine rodila se ideja za Fruttini Gelato.”
Veća transformacija Gelaterije Matteo započela je početkom 2000-ih, kada su se Paolo i Serena uključili u poslovanje i donijeli novu poduzetničku viziju, piše Milano Today. Do tada je Antica Gelateria Matteo bila zanatska slastičarnica u Lancusiju, poznata ponajprije po izravnom odnosu s kupcima i ugostiteljima koji su ondje dolazili po njihove proizvode. Dolaskom nove generacije započeo je prijelaz prema organiziranijem poslovanju: u blizini Baronissija otvoren je novi proizvodni pogon, a počela se razvijati i prodajna mreža u suradnji s prehrambenim agencijama i specijaliziranim distributerima. Među prvim važnijim iskoracima bilo je proširenje ponude brojnim egzotičnim vrstama voća, pa je asortiman tijekom godina narastao na 27 različitih proizvoda. Posebno važan korak bio je razvoj internetske trgovine početkom 2000-ih, u vrijeme kada su kupnja prehrambenih proizvoda online i njihova dostava u roku od 24 do 48 sati još bili prilično pionirski pothvat.
Rast bez odricanja od zanatske proizvodnje
Rast Gelaterije Matteo odveo je brend i izvan granica Italije. Između 2010. i 2012. počela je prva distribucija na strana tržišta, od Azije i Ujedinjenih Arapskih Emirata do drugih europskih zemalja, i kroz B2B kanal i izravno privatnim kupcima. Kako bi podržala širenje poslovanja, tvrtka je investirala u proizvodnju te otvorila dva komplementarna pogona, jedan u Pomeziji, a drugi u pokrajini Salerno. Oba su organizirana prema istom modelu kako bi način proizvodnje ostao nepromijenjen.
Važan iskorak na međunarodnom tržištu dogodio se tijekom 2023. i 2024. godine ulaskom na kinesko tržište, gdje tvrtka danas opskrbljuje tri partnerska prodajna mjesta specijalizirana za Fruttini Gelato u Šangaju i Suzhouu.
U Italiji je Fruttini Gelato i dalje snažno prisutan u segmentu vrhunske gastronomije, među ostalim i u restoranima Langosteria, poznatog milanskog restoranskog brenda specijaliziranog za ribu i morske plodove, dok se distribucija proširila i na ekskluzivna ljetovališta poput Forte dei Marmi, mondenskog gradića na toskanskoj obali, gdje je brend nedavno svoje proizvode predstavio kroz pop-up na kolicima za sladoled.
Izazov koji je pratio rast poslovanja bio je povećati količine, a pritom proizvod nastao u zanatskoj slastičarnici ne pretvoriti u industrijski sladoled.
“Naša je proizvodnja danas poluindustrijska, ali proizvod je ostao isti. Odabrali smo dva relativno mala pogona, površine između tisuću i tisuću i petsto četvornih metara, te zadržali isti know-how i jednaku razinu kontrole nad proizvodnim procesom”, objasnio je Santoprete. I sastojci slijede istu filozofiju. Fruttini Gelato sadrže samo šećer, vodu i pulpu svježeg voća, koje se svakodnevno nabavlja u veleprodajnom poljoprivredno-prehrambenom centru u Rimu, a pojedine varijante sadrže i mlijeko.
“Složenost proizvodnog procesa odražava se i na pozicioniranje proizvoda: Fruttini Gelato pripadaju premium segmentu, a cijene se kreću od otprilike tri eura za najmanje plodove, poput kikirikija, do 11 eura za avokado.“
Tvrtka je 2025. godine dodatno ubrzala rast ulaskom obitelji Belloni u vlasničku strukturu. Francesco Belloni, sin Antonija Bellonija, predsjednika LVMH-a za Italiju, preuzeo je manjinski udio s ciljem podrške daljnjem razvoju brenda na talijanskom i međunarodnom tržištu. Plan uključuje jačanje distribucije i brenda te otvaranje novih prodajnih mjesta u najvećim europskim gradovima, uz zadržavanje zanatskog karaktera proizvoda. Tvrtka danas godišnje proizvodi između 90 i 100 tisuća kilograma Fruttini Gelato te između 50 i 70 tisuća posuda sladoleda, dok joj je prihod u posljednjih godinu dana porastao za 40 posto.
Otvorenje slastičarnice u Milanu
Ovih je dana Antica Gelateria Matteo otvorila i svoju prvu fizičku trgovinu, odnosno slastičarnicu u Milanu, u samom srcu Brere. Otvaranje označava važan korak za brend koji je desetljećima opskrbljivao restorane i chefove te svoje proizvode dostavljao privatnim kupcima, a sada prvi put dobiva i vlastiti maloprodajni prostor.
Nova slastičarnica prvi je korak mnogo šire strategije razvoja brenda. Prostor na adresi Via Mercato 30 ima oko 50 četvornih metara, a u prodaji rade četiri osobe. U ponudi su klasični sladoled u kornetu ili čašici, dok se Fruttini Gelato može kupovati pojedinačno, a poslužuje se u malim posudicama ili se može kupiti za ponijeti. U trgovini se nalaze 23 posude sa sladoledom, a okusi se rotiraju, uz jedan ili dva nova svakog tjedna.
Tvrtka danas ukupno ima između 130 i 140 okusa sladoleda i sorbeta, dok ponuda u milanskoj slastičarnici obuhvaća sve od velikih klasika do nešto neobičnijih kombinacija poput limuna i kadulje, limete i đumbira te kakaa s proseccom.
Središnje mjesto ipak pripada Fruttinima, koji se prodaju po istim cijenama kao u webshopu i izloženi su u posebno osmišljenom prostoru. Umjesto klasične rashladne vitrine za sladoled, predstavljeni su na čeličnoj površini s ručno izrađenim keramičkim elementima koje je po mjeri izradio talijanski dizajnerski studio Tales on Tables. U malim zdjelicama izloženi su pojedinačni plodovi ispunjeni sladoledom, a u ponudi je i nekoliko noviteta osmišljenih posebno za Milano, među kojima su pitaja, odnosno zmajevo voće, te veliko zrno kakaovca.
Milano je tek prvi korak u širenju maloprodajne mreže kojom Antica Gelateria Matteo planira stići u glavne europske metropole.
Fruttini Haute Glacerie u Parizu
Priča o voću ispunjenom sorbetom posljednjih je godina dobila i svoje pariško poglavlje. Marie-Laure Pollet i Ollivia Berdah, dugogodišnje prijateljice koje su prije ulaska u svijet sladoleda gradile karijere u drugim industrijama (Pollet u modi, a Berdah u pravu) krajem 2018. godine otvorile su Fruttini by MO, danas poznat kao Fruttini Haute Glacerie. Prva trgovina otvorena je u Rue Saint-Placide, u 6. pariškom arondismanu.
Njihova priča pritom nije predstavljena kao izum potpuno novog deserta. Inspiraciju su pronašle u fruits givrés, smrznutom voću ispunjenom sorbetom, koje su poznavale još iz djetinjstva. New York Times, koji je Fruttini 2023. uvrstio među 25 jela koja vrijedi probati u Parizu, opisao je fruit givré kao suvremenu interpretaciju retro deserta populariziranog na jugu Italije. Pollet i Berdah prisjetile su se citrusa punjenih sorbetom kakvi su se tijekom 1980-ih mogli pronaći i u zamrzivačima supermarketa, a svoju su verziju odlučile podići na razinu zanatskog i premium proizvoda.
Kada je Fruttini by MO otvoren, princip je bio jednostavan: pravo voće pažljivo se izdubi, od njegove se pulpe uz dodatak vode i šećera pripremi sorbet, a zatim se njime ponovno napuni originalna kora. Vogue France već je nekoliko mjeseci nakon otvorenja Fruttini proglasio jednim od food trendova ljeta 2019., ističući širok izbor – od ananasa, banane, limuna, jagode i kivija do kokosa, jabuke Granny Smith, datulje, kakija, kumkvata i kakaovca.
Ono što su Pollet i Berdah zapravo izgradile oko poznatog deserta bio je novi identitet. Fruttini se počeo predstavljati kao Maison de Haute Glacerie, prenoseći logiku francuske haute pâtisserie u svijet sladoleda i sorbeta. I sam brend danas navodi da je 2018. bio pionir koncepta koji naziva Haute Glacerie, dok fruit givré ostaje njegova najprepoznatljivija kreacija.
Od početnog izbora voća ponuda je u međuvremenu narasla na gotovo 50 proizvoda. Uz klasike koji su dostupni tijekom cijele godine, Fruttini Haute Glacerie radi sezonske kolekcije i posebne kreacije za blagdane, veće deserte namijenjene dijeljenju te male formate koji se mogu pojesti pojedinačno. Među proizvodima koji se trenutačno nude nalaze se marakuja, datulja, nektarina, kokos te limun s verbenom, dok se ponuda mijenja ovisno o sezoni. Sve se kreacije i dalje ručno izrađuju u njihovoj pariškoj manufakturi, od odabira sirovina do razvoja recepata. Brend navodi da ne koristi konzervanse, umjetne arome ni bojila, a većina proizvoda je veganska. Iznimke su, među ostalim, banana, kesten, orah i badem, kod kojih se umjesto sorbeta koristi sladoled na bazi vrhnja. Osim redovne ponude, rade i personalizirane deserte za privatne proslave, evente i korporativne naručitelje.
Danas Fruttini ima dvije slastičarnice u Parizu. Originalna se i dalje nalazi na adresi 24 Rue Saint-Placide u 6. arondismanu, dok je druga otvorena na adresi 3 Avenue Victor Hugo u 16. arondismanu, nedaleko od Slavoluka pobjede. Proizvode je moguće naručiti i putem njihova webshopa, s dostavom diljem Francuske te u Monaco, Belgiju i Luksemburg.
Danas tako paralelno postoje dvije različite priče s gotovo istim imenom i vrlo sličnim proizvodom. Antica Gelateria Matteo svoju tradiciju Fruttini Gelato veže uz početak 1960-ih i Mattea Napolija, dok su Pollet i Berdah više od pola stoljeća poslije u Parizu poznati fruit givré reinterpretirale kroz estetiku i standarde suvremenog luksuznog slastičarstva. Talijanska priča govori o dugoj tradiciji zanatskog sladoleda; pariška pokazuje kako se isti princip može pretvoriti u suvremeni globalno prepoznatljiv lifestyle proizvod.
FOTOGRAFIJE: Fruttini Gelato, Fruttini Haute Glacerie
