U novom izdanju naše After5 teme “Gdje na gablec” pričom vas vodimo u restoran Kantina koji se nalazi u sklopu područnog ureda Hrvatskog zavoda za mirovinsko osiguranje, na adresi Tvrtkova 5.
Možda ste čuli za Kantinu u Tvrtkovoj, možda ste već tamo i jeli, no ako se tek upoznajete s ovim mjestom – niste jedini. I mi smo tek nedavno doznali da u HZMO-u postoji kantina prikladnog naziva u koju su dobrodošli svi i u kojoj po povoljnim cijenama možete pojesti konkretan i obilan ručak. Zanimljivo je da Kantina Tvrtkova postoji otprilike 25 godina, a otvorena je s namjerom da bude restoran za široku masu ljudi, ne samo za zaposlenike HZMO-a. Tu priču o kontinuitetu potvrđuju i novi vlasnici, koji su Kantinu preuzeli početkom svibnja prošle godine, nakon odlaska dugogodišnje vlasnice u mirovinu.
Kantina Tvrtkova
U startu, kažu, nisu željeli raditi velike rezove. Bilo im je jasno da ulaze u prostor koji za mnoge goste nije samo mjesto za ručak, nego dio svakodnevice i navika koje se godinama grade. Upravo zato, pristupili su oprezno. Znali su da će trebati vremena da steknu povjerenje stalnih gostiju, osobito jer je prethodna ekipa bila prisutna dugi niz godina i s vremenom stvorila gotovo obiteljsku atmosferu između osoblja i onih koji su ondje dolazili na gablec. Ključnu ulogu u toj tranziciji odigrale su i dvije kuharice koje su odlučili zadržati iz stare postave, među njima i gospođa Marijana, koju opisuju kao dušu lokala. Ona, kažu, poznaje goste, njihove navike i točne mjere svakog jela, a iza nje stoje i recepti zbog kojih se u Kantinu dolazi ciljano, od lazanja do tortilja i raznih salata.
“Kad su preuzeli lokal, ideja je bila jednostavna: zadržati ono što je dobro i poznato, a postupno uvoditi vlastiti ritam i male pomake. “
“Nema smisla kvariti nešto što funkcionira”, govore sadašnji vlasnici, dodajući kako je bilo potrebno vrijeme da se sve posloži i da gosti kroz svakodnevno iskustvo sami potvrde da kvaliteta nije nestala, nego je ostala ista, pa čak i unaprijeđena. Iako su u početku osjećali određenu dozu nepovjerenja, danas kažu da je najveći dio tog procesa iza njih. Nova energija se polako uklopila u postojeći identitet Kantine, a cilj im je nastaviti graditi upravo ono što ovo mjesto čini posebnim: jednostavnu, kvalitetnu hranu i osjećaj poznatog okruženja u koji se ljudi vraćaju iz dana u dan.
Neke su stvari ipak odlučili promijeniti, a jedna od prvih odnosila se na sam prostor. Kako kažu, raniji interijer bio je prilično neutralan i pomalo hladan, pa su ga željeli učiniti toplijim i življim, mjestom u kojem se gosti zadržavaju s više užitka. Zidove i detalje ispunili su predmetima koji prizivaju neka druga vremena, od starih ploča i filmskih plakata do retro kućanskih aparata poput pegli i kasetofona. Ideja je bila stvoriti svojevrsni mali vremeplov, prostor koji kod starijih gostiju budi nostalgiju i uspomene na neka jednostavnija vremena, a kod mlađih izazove znatiželju i pitanja o predmetima koje možda prvi put vide. Promjene su napravili i u ulaznom dijelu, gdje su dodali visoke stolove kako bi prostor dobio dodatnu funkciju. Zamislili su ga kao mjesto za kratko zadržavanje uz kavu, koja košta 1 euro, ili nešto slatko poput toplog kroasana ili krafne. Iako taj dio ponude još uvijek nije u potpunosti zaživio među gostima, vjeruju da će s vremenom pronaći svoju publiku, jer atmosfera, kažu, već sada djeluje vrlo ugodno i opušteno. U planu su i dodatna proširenja ponude, pa tako uskoro stiže i škrinja sa sladoledom, na što su se odlučili nakon brojnih upita gostiju.
Mjesto za obilan ručak po zaista povoljnim cijenama
Tim Kantine u Tvrtkovoj danas čini mali, ali uigran tim od šestero ljudi, a upravo ta kombinacija iskustva i nove energije čini okosnicu cijele priče. Uz već spomenutu gospođu Marijanu, važnu ulogu ima i Bruno, kojeg opisuju kao “alfu i omegu” kuhinje. Posebno ističu i gospođu Jadranku, koja radi na kasi i koja je, kako kažu, u početku doslovno bila bačena u potpuno novu situaciju. No vrlo brzo se snašla i danas je jedno od prepoznatljivih lica Kantine. Upravo ona vodi onu najvažniju, svakodnevnu komunikaciju s gostima, balansira između brzine, gužve i različitih karaktera, a sve to čini uz osmijeh.
Posao u kuhinji kreće već u 7 ujutro, kad se okuplja cijeli tim i slaže se dnevni jelovnik, vodeći se onime što imaju na raspolaganju i namirnicama koje dolaze u ranojutarnjim satima. Cilj je sve pripremiti na vrijeme kako bi linija bila spremna za goste već od 10 sati. Kantina svaki dan u ponudi ima šest jela, uz jednu bezmesnu opciju i palačinke. Fokus je na svježini i konkretnim obrocima, onima koji će vas stvarno zasititi i “držati” kroz ostatak radnog dana. Uz svako glavno jelo dolazi i prilog te salata. Cijene su pritom zaista povoljne: bezmesna jela kreću se od 5,50 eura, većina ponude je u rasponu do 6,80 eura, dok su nešto “posebnija” jela poput orade, brancina ili lignji oko 8 eura. Ipak, svjesni su da okolnosti na tržištu nisu jednostavne, jer cijene namirnica svakodnevno rastu. Za sada, kažu, uspijevaju održati balans između kvalitete i pristupačnosti.
Kad je riječ o nabavi, odlučili su se osloniti na provjerenu mrežu dobavljača koju su naslijedili od prethodne postave. Time su zadržali kontinuitet u kvaliteti, ali i sigurnost u ono što dolazi u kuhinju svaki dan. Naglašavaju kako im je svježina apsolutni prioritet, kao i kontrola rokova, no u praksi se većina namirnica ionako potroši vrlo brzo, najčešće unutar dva do tri dana. Sastavljanje dnevnog jelovnika je stalno balansiranje između dostupnih namirnica, ideja i očekivanja gostiju. Upravo u tom procesu često se rađaju i nova jela, a onda slijedi onaj najzanimljiviji dio – iščekivanje reakcije gostiju. Kad ih pitate što se u Kantini najviše traži, na listi favorita redaju se klasična, konkretna jela: sarma, pečenice i gurmanske pljeskavice, zatim lazanje, kao i pileći paprikaš i sekelji gulaš. Tu su i čufte, pašticada, samoborski kotlet….
Najveća potvrda da su na dobrom putu dolazi spontano, kada se gosti sami vrate na liniju i pohvale ono što su upravo pojeli. Ponekad te reakcije odu i korak dalje, pa znaju počastiti cijelu ekipu kao znak zahvalnosti za dobar i kvalitetan obrok. Nije rijetkost ni da kuharice dobiju male znakove pažnje, od keksa i čokolade do cvijeća, što, priznaju, posebno veseli cijeli tim i daje dodatni motiv za dalje.
Struktura gostiju u Kantini danas je prilično raznolika, što je uostalom i bila ideja od samih početaka. I dalje dolaze djelatnici HZMO-a, ali uz njih i ljudi koji se zateknu u zgradi zbog svojih obaveza pa usput otkriju da se u podrumu krije restoran. Tu su i susjedi iz kvarta, građevinski radnici, ekipa iz Hitne, ljudi sa Željeznice, ali i svi oni koji su za Kantinu negdje čuli.
Unatoč svemu, najveći im izazov ostaje održati standard koji su postavili i zadržati kontinuitet u kvaliteti i atmosferi. Uz to, svjesni su i onog drugog dijela posla, suočavanja s kritikama i “zlim jezicima”, koji su neizbježni. No upravo ih svakodnevni kontakt s gostima i pozitivne reakcije guraju naprijed i potvrđuju da rade nešto što ima smisla.
FOTOGRAFIJE: Tatjana Bukvić
