Krafne iz zagrebačke slastičarnice Jakšić

Uoči početka fašnika, posjetili smo slastičarnicu Jakšić, gdje nas je dočekala Sandra. Kako kaže, bilo joj je iznimno važno sačuvati većinu kolača i slastica koje je nekoć pripremao njezin djed. Recepture su ostale iste, kao i sam način izrade, a krafne su s godinama postale jedan od najprepoznatljivijih proizvoda. Rade se ručno, po domaćem receptu:

“Svaki dan u vrijeme poklada možete doći na vruće krafne od 10 sati nadalje. Kao tradicionalisti, i u ovoj priči smo ostali vjerni tradiciji tako da krafne punimo isključivo pekmezom od marelica. Kupci se iz godine u godinu vraćaju na krafne radi njihovog okusa, mirisa, teksture i svježine.”

U vrijeme fašnika potražnja za krafnama značajno raste. Kako nam objašnjava Sandra, zbog ograničenih kapaciteta i činjenice da je riječ o maloj obiteljskoj slastičarnici, na sam fašnik ne mogu proizvesti onoliku količinu kolika bi se mogla prodati. Za veće narudžbe često se javljaju i tvrtke, no nažalost ih moraju odbiti. Upravo zato vrijedi doći ranije, a u slastičarnici iz godine u godinu svi daju apsolutni maksimum kada je riječ o proizvodnji. Posljedično, radni dani u sezoni krafni iznimno su zahtjevni i dinamični.

Iza kulisa proizvodnje krafni

Sandra nam je dala mali uvid kako izgledaju:

“Proizvodnja počinje u pet sati jer moramo pripremiti i ostale slastice. Tjedan uoči fašnika naš asortiman se smanji jer je cijela proizvodnja fokusirana na krafne. Ukupno nas je petero zaposlenih i svi se trudimo dati naš maksimum. Na sam fašnik pripreme počinju u tri sata ujutro. Proces izrade krafni od pripreme tijesta do gotovog proizvoda traje oko sat vremena. To je logistički zahtjevno i svatko radi svoj dio posla, koji uključuje faze pripreme sastojaka, klofanje, valjanje, dizanje, izrezivanje tijesta, pečenje i punjenje krafni. To je proces koji se nikad nije mijenjao.”

Najvažnija tajna dobre krafne, otkriva Sandra, leži u poštivanju samog procesa izrade, kvalitetnim namirnicama te, naravno, “dobroj ruci”, za što su potrebni iskustvo i ljubav prema poslu. Atmosfera u slastičarnici u jeku fašnika, ali i danima prije, iznimno je užurbana, u što smo se i sami uvjerili tijekom snimanja. Svi žele svoju krafnu i strpljivo čekaju u redu, a pritom se često spontano zapričaju i druže, što obitelji Jakšić posebno znači. Stres je u takvim trenucima neizbježan, no nakon dobro obavljenog posla sve se brzo zaboravi, kaže Sandra.

Starinski kolači kao temelj ponude

Iako su najtraženije u vrijeme fašnika, interes za krafne postoji i izvan sezone, a u slastičarnici Jakšić dostupne su od kraja siječnja do kraja ožujka.

“Ponuda slastica mijenja se po sezonama. Nakon krafni, kreću pripreme za Uskrs gdje bih istaknula pincu. Proljeće i ljeto temelje se na voćnim kolačima, jesen i zima rezervirani su za kesten sezonu, dok su božićni dani za orehnjače, makovnjače i čajno pecivo.”

Osim po krafnama, slastičarnica Jakšić poznata je i po starinskim kolačima. Iako se trendovi s vremenom mijenjaju, ovdje su ostali vjerni tradiciji pa, uz nekoliko novih slastica, okosnicu ponude i dalje čine tradicionalni kolači koje pripremaju već desetljećima. Upravo u njima najviše uživa njihova “vjerna publika”, kako je Sandra naziva, koja im se redovito vraća tijekom cijele godine. Očuvanje kvalitete i prepoznatljivog identiteta ostaje temelj na kojem obitelj Jakšić planira graditi i dalje.

“Kao šećer na kraju, istaknula bih svog sina Dinu koji nam se priključio u poslu prije 4 godine po završetku slastičarskog obrazovanja. Naravno, pomagao je i u tijekom školovanja tako da je iza njega već poprilično iskustvo, rad i trud na što sam silno ponosna. Najvažnije od svega je da i Dino radi taj posao s ljubavlju tako da slastičarnica Jakšić ima svog vrijednog nasljednika i četvrtu generaciju obitelji u ovom poslu”, zaključila je Sandra Marčić.

FOTOGRAFIJE: Lara Buljubašić