Gospođa Radmila Karlić cijeli svoj život živi u selu Paladini. Ovdje je rođena i odrasla, a danas sa suprugom i djecom uspješno nastavlja tradiciju koju je prije više od 50 godina započeo njen otac Ivan Rašpolić, jedan od prvih tartufara u Istri. A o tartufima u Istri ne možemo govoriti bez Motovunske šume. Ona je u središtu cijele priče, mjesto oko kojeg se desetljećima gradi gotovo mitski odnos prema ovoj podzemnoj gljivi. Priča kaže da je sve počelo prije stotinjak godina kada je jedna talijanska carica, koja je dolazila u Rovinj, primijetila da je šuma podno Motovuna neobično podsjeća na kraj oko Albe, talijanskog grada poznatog po tartufima. Sljedeće godine vratila se s dvojicom tragača i psima, i pronašli su prvi tartuf.

Talijani su, objašnjava nam Radmila, prvi ozbiljno razvili kulturu tartufa i godinama su dolazili u Istru otkupljivati tartufe od domaćih lovaca. Danas je situacija drukčija. “Zadnjih 20-30 godina Istra se dobro izbrendirala i pozicionirala kao zemlja tartufa pa je danas Hrvatska, uz Italiju, jedna od vodećih zemalja za tartufe.”

Karlić tartufi iz Paladina

Paladini su malo selo iznad jezera Butoniga, umjetnog jezera koje danas opskrbljuje velik dio Istre pitkom vodom. Nekad je ondje bila šuma u kojoj je Radmilin otac krenuo u prve potrage za tartufima. “Kad sam prvi put išla s tatom u šumu, hodali smo upravo tim dijelom gdje je danas jezero”, govori nam. Šuma je prije 40-ak godina posječena kako bi se napravila brana, ali krajolik i dalje izgleda gotovo filmski. Od brane pa sve do Motovuna, u nizinama gdje je tlo kiselije, raste najpoznatiji bijeli tartuf. On raste samo četiri mjeseca godišnje, od rujna do prosinca, i to gotovo isključivo u Istri i Italiji. Upravo zato oko njega postoji gotovo opsesivna potraga. 

“Nas u selu ima 55 stanovnika i više od sto pasa”, smije se Radmila. “Svi se bave tartufima.”

Za razliku od bijelog, crni tartufi rastu tijekom cijele godine, samo u različitim vrstama i sezonama. U Istri se najčešće pronalaze četiri vrste crnog tartufa: ljetni tartuf Tuber aestivum, Tuber uncinatum,Tuber brumale i najcjenjeniji crni tartuf, Tuber melanosporum, čija cijena može biti pet ili šest puta viša od ljetnog. Da bi netko postao registrirani tartufar, odnosno lovac na tartufe, mora proći edukaciju i položiti licencu kojom dokazuje da zna odgovorno boraviti u šumi, raditi sa psima i pravilno iskopavati tartufe bez oštećivanja nalazišta. Posebno je regulirano traženje bijelih tartufa jer se gotovo sva nalazišta nalaze u državnim šumama, pa lovci za pristup plaćaju godišnju dozvolu od 250 eura. Kod crnih tartufa situacija je nešto drukčija. Oni uglavnom rastu u privatnim šumama, no među lokalnim stanovništvom vrijedi nepisano pravilo slično onome kod branja gljiva ili šparoga: šuma je otvorena svima koji poštuju prirodu i pravila tartufarenja.

“Kad govorimo o bijelim tartufima, može se dogoditi da lovac ide tri ili četiri dana u šumu, a da ni ne vidi tartuf”, kaže Radmila.

Upravo zato su toliko skupi. Njihova cijena ovisi o sezoni, kvaliteti i ponudi na tržištu. Najveću vrijednost bijeli tartufi postižu u studenome, kada su najzreliji i najintenzivnijeg mirisa. Tartufi prve klase mogu dosezati cijenu od nekoliko tisuća eura po kilogramu, dok najveći i najljepši primjerci, takozvana ekstra klasa, postižu još više iznose. Prije nekoliko godina Karlići su pronašli tartuf težak više od kilograma. “Imao je 1006 grama”, govori Radmila. “Takav tartuf ide po cijeni od oko pet tisuća eura.”

Tvrtka Karlić tartufi postoji već 35 godina i danas uključuje otkup, preradu i prodaju tartufa na domaćem i stranom tržištu. Surađuju s više od 200 lovaca, a među prvima u Hrvatskoj krenuli su i s plantažnim uzgojem crnih tartufa. Prve su tartufe dobili tek sedam godina nakon sadnje. Danas imaju oko 3500 mikoriziranih stabala, a posljednjih godina eksperimentiraju i s uzgojem bijelog tartufa, iako će se rezultati čekati još godinama. Radmila naglašava da je traženje tartufa mukotrpan posao u kojem moraš biti ustrajan. 

U lovu na tartufe: Avantura koju ni kiša nije pokvarila

Lovci imaju veliku strast prema šumi i svom psu pa ako su zaposleni negdje i rade do, recimo, 16 sati, žrtvuju se nakon posla ići u šumu, u potragu za tartufima. Jedan od njih je i Armin s kojim smo toga dana išli u lov. Kiša nije prestajala padati, ali zapravo nam nije smetala. Navukli smo kabanice i gumene čizme, uzeli tri psa – Gicu, Stellu i Truffy – i krenuli u potragu za ljetnim tartufom po plantaži.

Armin nas odmah upozorava da će psima zbog kiše trebati malo više vremena da ih nađu. Najbolje je, dodaje, u lov ići nakon kiše, kada je dan-dva sunčano. Onda oni sami izađu van. Objašnjava da tartufa nema baš svugdje, da rastu na određenim pozicijama.

Psi su se razbježali, njuškali, tu i tamo malo kopali, ali zasad nisu ništa pronašli. Nastavili smo hodati kroz šumu, Armin je bio uporan u tome da pronađemo barem jedan tartuf. Pitamo ga kako je postao tartufar. Dolazi iz Buzeta, grada tartufa. Odmalena je slušao priče o tartufima, a kad je probao jednom, navukao se. 

“U šumi nikad ne znaš što te čeka, zanimljivo je”, govori Armin. “Ja znam hodati po 3-4 dana i ne naći tartuf. Treba biti uporan i uživati u tome.” 

Nakon nekog vremena šetnje po šumi, kiša se pojačala, no nama uzbuđenje nije splasnulo. Svi smo se nadali da ćemo uspjeti pronaći barem jedan tartuf. I – posrećilo nam se! Gica je u jednom trenutku nešto nanjušila, a Armin je brzo potrčao za njom. Uzeo je vangu (ili otku), alat s kojim se iskopavaju tartufi, i pokazao nam jedan manji crni tartuf. Upravo tada shvatili smo sve ono što nam je gospođa Radmila pričala, koliko je ovaj posao zapravo neizvjestan i koliko ovisi o iskustvu, prirodi i strpljenju.

Posebna priča su, naravno, i psi. Karlići ih imaju dvanaest, a svaki prolazi trening odmalena. Hrane ih tartufima i uče ih prepoznavati njihov miris. Kako bi psi dobili nagon za kopanje, zakopavaju im hranu s tartufima. Dok smo ih gledali kako trče i nestaju među stablima, bilo je jasno koliko je odnos između lovca i psa važan u ovom poslu.

Uživanje u hrani i cooking showu

Nakon povratka iz šume, pomalo promrzli i mokri, udobno smo se smjestili u prostor za degustaciju. Gospođa Radmila prvo nas je ponudila hladnom platom sa sirevima, kobasicama i kanapeima s tartufima. Nakon toga nam je pripremila božanstvenu fritaju – s tartufima, naravno – i u toj toploj prostoriji, dok je vani i dalje padala kiša, a magla prekrila pogled na šumu i Motovun, tartuf je prvi put ozbiljno zamirisao. Kako nam je ranije objasnila, crni tartufi svoj puni miris razvijaju tek na toplom maslacu, za razliku od bijelih, koji imaju drugačiji okus i puno intenzivniji miris. Šećer na kraju bile su tople fritule s čokoladnim namazom od tartufa, koji Karlići proizvode u dvije verzije – Truffella Noir (s tamnom čokoladom) i Truffella bijela (s bijelom čokoladom).

Puni dojmova (i punih želuca), s imanja obitelji Karlić otišli smo s osmijehom na licu. Ni neumorna kiša nije nam uspjela pokvariti dan. Sada znamo zašto ljudi ovdje satima hodaju po šumi tražeći nešto što možda neće pronaći. Jer tartufi za njih nisu samo delikatesa, oni su način života.

FOTOGRAFIJE: Martina Movrić