U Londonu se posljednjih godina razvio zanimljiv fenomen: hotelske slastičarnice postale su nova velika pozornica visoke gastronomije, a torte i kolači puno više od deserta. Mnogi luksuzni hoteli s pet zvjezdica shvatili su da imaju ogroman adut u vrhunskim pastry chefovima koji su dosad radili samo za hotelske goste pa su, otvaranjem zasebnih slastičarnica, često s posebnim ulazima i snažnim brendiranjem, ti chefovi gurnuti u prvi plan. Njihova imena postaju prepoznatljiva, a njihovi kolači – vizualno spektakularni, tehnički kompleksni i izrazito fotogenični – pretvaraju ih u celebrity chefove današnjice.
Više od deserta: Slastičarski biznis u Londonu
O slastičarskom biznisu u Londonu The Times je pisao prije nekoliko mjeseci. Priču započinju s Michaelom Kwanom, donedavnim executive pastry chefom u hotelu The Dorchester, koji kaže da mnogi njegovi klijenti upravo vizualni dojam stavljaju ispred okusa. Ispričao je kako su jednom tražili tortu toliko visoku da dodiruje strop (koji je bio na visini 3,5 metra). Drugi je zahtjev uključivao croquembouche od dva metra, dostavljen ravno na stepenice privatnog zrakoplova, a jednom je izradio tortu toliko golemu da nije mogla proći kroz vrata hodnika pa su je morali rastaviti i ponovno sastaviti na licu mjesta.
Michael Kwan je nagrađivani pastry chef koji je karijeru započeo u kuhinjama Hong Konga, a potom postao executive pastry chef hotela The Dorchester. Tijekom karijere radio je u Hotel Café Royalu, Laduréeu, Hakkasanu i The Fat Ducku. U siječnju je u londonskom Sohou otvorio vlastitu pekarnicu ONSU, u kojoj spaja svoje azijsko nasljeđe s klasičnim europskim tehnikama.
Kwan je s timom od 24 ljudi vodio Cake & Flowers, boutique trgovinu unutar nedavno obnovljenog The Dorchester hotela. Cake & Flowers u ponudi ima niz manjih kolača, ali i jednu veliku vegansku tortu, prelivenu čokoladnom glazurom toliko sjajnom da se u njoj možete ogledati. Tu je i Saint Honoré, složen od krugova lisnatog tijesta, punjen bogatom diplomat kremom i dekoriran prozračnom Chantilly kremom te kuglicama od choux tijesta obavijenima karamelom.
Samostalna slastičarnica je u samo nekoliko godina postala sastavni dio identiteta svakog londonskog hotela s pet zvjezdica. Shvativši da praktički drže monopol nad vrhunskim, najčešće u Francuskoj školovanim slastičarima, bilo je logično da raskošne kolače i torte, koje su dotad pripremali isključivo za hotelske goste, ponude i široj publici.
Trend je započeo The Connaught, koji je 2020. godine otvorio slastičarnicu s posebnim ulazom, pod vodstvom Nicolasa Rouzauda, chefa koji je ime izgradio u pariškom Le Bristol prije nego što je stigao u londonski Lanesborough. Ubrzo ga je slijedio The Berkeley sa Cédricom Groletom i njegovim slavnim trompe l’oeil voćem. Ove sezone posjetitelje Groletove londonske slastičarnice oduševljavaju mango u kojem se spajaju gel od manga, limete i vanilije, te crvena jabuka koja spaja nježnu slatkoću i svježu, hrskavu čistoću okusa. Oba deserta izgledaju toliko stvarno da djeluju kao da su upravo ubrani sa stabla.
Cédric Grolet je prava zvijezda među slastičarima i miljenik društvenih mreža. Obrazovao se u klasičnom francuskom slastičarstvu prije nego što je stekao ugled u pariškom Le Meuriceu, gdje je sa samo 28 godina postao executive pastry chef. Njegova tehnička preciznost, skulpturalna estetika i minimalistički pristup prezentaciji brzo su mu donijeli međunarodno priznanje. Proglašen je najboljim slastičarom na svijetu 2018. godine od strane World’s 50 Best Restaurants. Nakon toga otvorio je vlastite slastičarnice u Parizu i Londonu, koje redovito privlače duge redove i veliku pažnju na društvenim mrežama.
Ne želeći zaostajati za konkurencijom, Claridge’s je prije tri godine otvorio ArtSpace Café, koji je nedavno proglašen najboljom slastičarnicom na svijetu prema izboru La Liste, francuskog ekvivalenta nagradi 50 Best, čime je dodatno istaknut talent slastičarskog wunderkinda Thibaulta Haucharda.
No, vratimo se nakratko na hotel The Connaught. Njihova slastičarnica prošle je godine preimenovana pod Rouzaudovim imenom, što potvrđuje novu privlačnu snagu pastry chefova koji sa svojim vizualno spektakularnim, izrazito “instagramičnim” kreacijama postaju celebrity chefovi današnjice.
“U slastičarstvu smo nekad radili uglavnom za vjenčanja i rođendane, a danas pripremamo deserte za sve moguće prigode, od oproštajnih zabava u povodu odlaska u mirovinu do dočeka novih članova tima. A ponekad, naravno, i bez posebnog razloga. Jednostavno zato što je četvrtak”, rekao je Rouzaud za The Times. Svaki dan u vitrini izlaže osam do deset različitih slastica, a ponuda se mijenja sezonski. Od pita sa smokvama i frangipane kremom od pinjola do biskvita od jabuke koji izgleda poput dragulja, s glazurom od jogurta i moussea od bosiljka.
Dvije slastice, međutim, nikada ne silaze s jelovnika: prepoznatljivi Connaughty Hound, čokoladni mousse u obliku hrta, te njegova signature Pecan & Vanilla torta, s biskvitom od pekan oraha, pralinom i mousseom od vanilije.
Poznat po svojim profinjenim slasticama u kojima je voće u glavnoj ulozi, Nicolas Rouzaud postao je jedan od najhvaljenijih europskih vrhunskih slastičara. Svaka njegova vizualno besprijekorna kreacija spaja francusku kulinarsku vještinu s lakoćom izričaja i dozom nostalgije, dok klasične slastice reinterpretira u jestiva umjetnička djela. Priroda i izmjena godišnjih doba u samom su središtu njegova rada, a pritom pažljivo bira isključivo najbolje sezonske i lokalne namirnice. Njegove prepoznatljive slastice uključuju ekskluzivne kreacije nadahnute kulturom svake destinacije, kao i omiljene klasike poput tarta od malina ili Paris-Bresta.
“Imamo jednog gosta koji se doveze u zaista prekrasnom automobilu, parkira ispred i uđe te kupi cijelu vitrinu, oko pedeset kolača”, ispričao je Rouzaud za The Times. “Tada nastane prava panika jer praznu vitrinu moramo napuniti što je brže moguće.”
Uz najavu od 48 sati unaprijed, većinu tih kolača može izraditi i u većim dimenzijama, premda, kako kaže, ne i hrta. “Mislim da bi veliki pas izgledao pomalo neobično, a kalup je ionako izrađivan šest do osam mjeseci”.
Tu je i potpuno personalizirani dio posla, u kojem je granica zapravo samo mašta naručitelja. Smatra da su emisije poput “Bake Off: The Professionals”, u kojima se vrhunski slastičari natječu u izradi najkompleksnijih kreacija, mnogim klijentima otvorile oči o tome što je sve moguće proizvesti. Najzahtjevnije slastice koje je izradio bile su replika Eiffelova tornja i croquembouche visok metar i pol, sastavljen od crvenih choux kuglica za 150 uzvanika.
“Vjerujte mi, to je iznimno teško, više arhitektonski nego slastičarski izazov”, kaže.
Većina kupaca ipak pokazuje prilično prizemne, jednostavne ukuse. “Torta može impresionirati na način na koji druga hrana ne može, ali mora spojiti lijep izgled i dobar okus”, smatra Rouzaud. “To bi trebalo biti emotivno iskustvo. Ponekad ljudi traže običan biskvit s kremom, a mi ih onda pokušamo malo pogurati. Kažemo im: ‘U redu, ako baš želite, ali tako nećete dobiti najbolje od nas.’”
Slastice su u Claridge’su oduvijek ozbiljan posao, a nedavno se uz ArtSpace Café otvorila i pekarnica. Chef Thibault Hauchard vodi tim od 30 ljudi koji samo za hotelski afternoon tea godišnje pripreme oko 300.000 kolača. Tome treba pridodati još 36.000 slastica za kafić, kao i 6.000 božićnih pudinga koje njegov tim izrađuje svake godine. Razinu talenta kojom raspolaže najbolje pokazuje rad jedne bivše članice njegova tima, Ling Li. Njezine precizno ukrašene mah jong pločice, izrađene od matcha čokolade s ganacheom od marakuje i manga, otkrivaju koliko je istančan osjećaj za detalje potreban da bi se slastičarstvo podiglo na ovu razinu.
Rođen u Normandiji, Hauchard je deset godina radio u kuhinjama luksuznih pariških hotela, usavršavajući klasičnu francusku tehniku. U London se preselio 2016., gdje je najprije radio kao sous-chef, a potom kao executive pastry chef u restoranu Alain Ducasse at The Dorchester, uvodeći personalizirana kolica s desertima i uparivanje slastica i koktela. Krajem 2024. imenovan je executive pastry chefom novog ArtSpace Caféa i afternoon tea ponude u The Painter’s Roomu, gdje Paris-Brest s maslacem od kikirikija i tartlete s kavijarom uparuje s autorskim koktelima.
“Narudžbe velikih torti nekada su bile rezervirane za vikend, a danas ih imamo sve više, praktički svakoga dana”, kaže Hauchard. Najtraženije su veće verzije Saint Honoréa od karamele i čokoladne mousse torte s utisnutim grbom Claridge’sa, ali i personalizirane torte koje, ovisno o veličini i složenosti, mogu stajati i do tisuću funti.
A koja je njemu najdraža? “Zapravo imam prilično jednostavan ukus”, kaže. “Volim crème brûlée ili čokoladni éclair.”
FOTOGRAFIJE: slastičarnice, Instagram
