Priča o Kolovozu na neki je način i priča o mom poznanstvu s Markom, suosnivačem Kolovoza, kojeg sam preko zajedničkog prijatelja upoznala 2023. godine. Njih dvojica tada su surađivala na promociji Markova Hook&Cook festivala, uspješnog gastro formata koji je u jednu priču povezao svježu ribu, glazbu i opuštenu atmosferu uz more. Priča je počela u Istri 2016. godine kao malo druženje ribara, kuhara i glazbenika na ribarskom mulu, da bi do danas, kada slave 10. rođendan, Hook&Cook prerastao u punokrvni festival koji se održava na više lokacija diljem Istre.
No, vratimo li se na Marka, naša prva kava trajala je satima. Nije ništa „bolje“ bilo ni na idućoj; nas dvoje doista smo mogli pričati unedogled. U međuvremenu su nas od novih kava razdvojile brojne obaveze sa svake strane, no znala sam da kada idem u Beč, koji Marko gastronomski dobro poznaje, uvijek imam vrata na koja ću virtualno pokucati i potražiti preporuku za neko fora mjesto na kojem se može dobro pojesti.
Ovog lipnja, kada smo se ponovno čuli, Marko se javlja s velikom vijesti: zajedno s partnerima je pokrenuo Kolovoz, kombinaciju pizzerije, bistroa i wine bara na starom kolodvoru u Puli, nekoliko minuta hoda udaljenu od pulske Arene. Ondje smo „visili“ kada smo se početkom srpnja zagrijavali za Jovanottijev koncert u Areni, a vibra nam je bila toliko dobra, da smo stol odmah rezervirali i za iduću večer.
After5 preporuka za isprobati u Kolovozu: pizza s mortadelom i pistacijama / tiramisu / Gin Basil koktel
Kolovoz
Marko je u međuvremenu odgovorio na moja silna pitanja. U medijima smo uglavnom dobili presjek toga što je Kolovoz iz perspektive „novog cool mjesta u Puli“, a mene je zanimalo i nešto više informacija. Poput toga, kako im kao suosnivačima izgleda ovo ljeto otkako su otvorili Kolovoz.
„Ljeto u smislu ‘godišnjeg odmora’ mogu slobodno zaboraviti (smijeh). Kolege s kojima sam pokrenuo projekt i ja trenutno doslovno živimo u Kolovozu. Projekt konceptualno dižemo već godinu dana, ali zadnjih nekoliko mjeseci je bilo kaotično jer shvatiš da savršeni trenutak za pokrenuti ili otvoriti nešto ne postoji pa moraš jače stisnuti dok se stvari ne ustale.
Doslovno svaki dan otkriješ nešto što nisi mogao predvidjeti. Od sitnica da si naručio premalo salveta, do ozbiljnijih stvari poput organizacije ljudi i ritma kuhinje. Svaki dan nešto popravljaš, promijeniš, naučiš i tako u krug. Ono što cijelu priču čini puno lakšom je da imamo stvarno dobru ekipu s kojom radimo. Svi razumiju da smo tek krenuli i da se stvari još polako slažu.
Kad sve jednom bude funkcioniralo, možda će malo faliti tog kaosa iz kojeg se stvori neki kreativni moment. Sposobnost snalaženja u takvim situacijama je nešto što te izgradi i otvori neku novu perspektivu. Iako generalno, kaosa u restoranima zasigurno ne fali“, uz smijeh mi odgovara Marko.
Svaki početak je lud i intenzivan, a ono što se meni nedavno nametnulo kao zaključak iz poduzetništva je, kada stvari jednom krenu i idu kao podmazane, jako brzo zaboraviš ili jednostavno potisneš neke trenutke s početka priče. Od uspomena koje će im ostati urezane, dečki ističu isprobavanje recepata i razgovore o idejama i konceptu dok je cijeli prostor bio gradilište.
“Ostajali bismo do kasno navečer, brusili stolove, farbali zidove, namještali kuhinju, čistili prašinu i pojeli barem 300+ pizza dok nismo našli pravi recept.“
„Svakako ću pamtiti našu prvu testnu večeru, kada je tridesetak prijatelja i članova familije došlo isprobati hranu. Mislim da smo tada svi prvi put osjetili onu pozitivnu knedlu u grlu. Nakon godine dana rada, odjednom je terasa bila puna, naručivala se hrana i priča je postala stvarna. U ključnom trenutku je nestalo struje. Tada shvatiš da nekad postoje stvari koje jednostavno ne možeš predvidjeti, koliko god se pripremao. Srećom, kolega koji nam je radio struju živi blizu pa je brzo sve bilo ok.“
Kada spominjem „dečke“, u ovoj su priči Edi Perenić, osnivač pulskog wine bara Sorsi, te Siniša Pavlović i Marko Domgjoni, pokretači Hook&Cooka.
„Siniša i ja već 10 godina surađujemo kroz Hook & Cook festival, a Edi dolazi iz svijeta sommelierstva i prirodnih vina. Međusobno smo se podržavali i surađivali godinama i danas nekako sve to spojili u jedno. Edi je zadužen za dnevnu operativu i ugostiteljstvo u pravom smislu te riječi. Siniša je više u ovoj tehničkoj strani, dok se ja bavim komunikacijom i marketingom. Naravno, u praksi se to sve nekad malo izokrene pa uskočimo jedan drugome u pomoć jer uz Kolovoz svi imamo i svoje druge projekte i poslove koje radimo“, objašnjava Marko.
A-ha trenutak za pokretanje Kolovoza uslijedio je nakon deset godina organiziranja festivala, pop-upova i različitih gastronomskih projekata; shvatili su da bi bilo super imati prostor koji će spojiti sva njihova područja djelovanja i biti neka vrsta restorana i društvenog kluba. Ovaj prostor u sklopu željezničkog kolodvora im je bio zanimljiv, a prije Kolovoza, tu je isto bila pizzeria u koju su znali doći i uživati u njezinom ugođaju. Marko će mi reći da je vibe ondje bio kao da je vrijeme na trenutak stalo i možeš se opustiti i predahnuti.
Uređujući interijer i eksterijer, osnivači Kolovoza željeli su zadržati karakter stare željezničke čekaonice i prostora koji je nekoć jednim dijelom služio kao kolodvorska menza.
„Stoljećima su ljudi tu prolazili na putu prema moru ili pri odlasku doma te se i danas osjeća taj duh putovanja koji je valjda ostao u zidovima samog prostora. Čak i kada je potpuno prazan, ima neku energiju. Možda ja to doživljavam malo romantičnije nego drugi, ali kolodvori su oduvijek nosili neku posebnu emociju. Vjerojatno je to psihologija same lokacije koja nas prati još od djetinjstva. Na kolodvor se nekad nije dolazilo samo zbog putovanja, dolazilo se ispratiti nekoga i popričati s njim uz kavu. Dočekati prijatelje i obitelj koji dolaze na ljetovanje s kojima bi stvarali lijepe uspomene“, priča mi Marko.
Arhitekticama Petri Kliman i Luciji Grofelnik dali su prilično otvorene ruke, jedino bitno je bilo stvoriti prostor koji poštuje povijest zgrade i njezino nasljeđe. One su uspjele kroz projekt zadržati postojeću arhitekturu prostora i nadograditi je toplim, suvremenim detaljima; od industrijske rasvjete i neonskih elemenata do Bauhaus namještaja i brojnih DIY intervencija.
„Jednako smo razmišljali i o vizualnom identitetu koji smo razvijali sa zagrebačkim dizajn studiom Nji3. Inspiraciju smo pronašli u bogatoj tradiciji starog hrvatskog grafičkog dizajna i Nji3 su uspjele stvoriti identitet koji ima retro prizvuk, ali je potpuno suvremen i bezvremenski. Ime ‘Kolovoz’ nosi više slojeva. Osim što je mjesec koji većina povezuje s ljetom, opuštenom atmosferom i godišnjim odmorima, sama etimologija riječi dolazi iz starohrvatskog. To je vrijeme kada se ljetna žetva prevozila kolima na obradu. Svidjela nam se ta poveznica kretanja, putovanja i ljeta, ali i činjenica da u kontekstu željezničkog kolodvora ime dobiva još jednu dimenziju. Volimo kada jedna riječ može ispričati cijelu priču“, priča Marko i nastavlja:
„Ali pričekajte jer to nije sve. (smijeh). Uz to, partnerstvo sa zagrebačkim galerijama 36Mountains i Kolekcionart te suradnja s umjetnicima Jelenom Bando, Olegom Morovićem i Nikicom Jurkovićem dodatno su oplemenili cijeli prostor. Od samog početka željeli smo da Kolovoz ne bude samo restoran, već mjesto susreta gastronomije, dizajna i umjetnosti. Zato dijelom funkcionira i kao mala galerija u kojoj gosti mogu razgledati radove poznatih hrvatskih umjetnika. Putem QR koda možete saznati više o autorima ili stupiti u kontakt s galerijom i kupiti nečiji rad.“
No dobro, što se u Kolovozu sve može pojesti (i popiti)?
Ako vas nisam dokrajčila tekstom dosad, slijedi slasni dio priče.
U Kolovozu ćete isprobati njihovu verziju napoletane. Tijesto je više hrskavo, lagano i prozračno. Na meniju je trenutno 13 pizza i svaka je razvijena s puno pažnje. Uz klasike poput Margherite, tu je pizza s ‘ndujom, pikantnom kalabrijskom kobasicom, i romesco umakom, pizza s Hook and Cook sardinama i konfitiranim limunom ili parmigiana s kremom od patlidžana i kaduljom.
Bistro ponuda im je jednako važna. Od hladnih plata i sezonskih predjela, preko arancina od sipe, lasagne od boškarina i nekoliko deserata, ideja je bila stvoriti mjesto na kojem možeš doći isprobati nešto drugačije. Naručiti nekoliko jela za dijeljenje i uz to pojesti odličnu pizzu.
Karta pića nastala je u suradnji s Natura Vini, s naglaskom na regionalna i hrvatska prirodna vina. Uz njih nude i autorske koktele, craft piva i nekoliko zanimljivih bezalkoholnih opcija.
Kolovoz radi popodne i usmjeren je na afterwork, točnije na ležerni, mediteranski aperitivo moment. Na zimu planiraju proširiti koncept i prilagoditi ga drugačijem ritmu grada.
Po svemu sudeći, jasno je da ovaj trojac oko Kolovoza želi izgraditi zajednicu. Iako danas ne putuje koliko bi htio, logično i zašto, pitam Marka čemu ga je naučilo istraživanje zanimljivih gastronomskih praksi u inozemstvu.
„Naravno da je kvalitetna hrana glavni razlog dolaska, ali atmosfera, ljudi i osjećaj nekakve pripadnosti i kulture su razlozi zbog kojih se ljudi vraćaju. To je nešto što je zapravo najteže postići. Posebno mi je zanimljivo koliko različiti restorani i chefovi vani međusobno surađuju. Gostuju jedni drugima u kuhinjama, organiziraju zajedničke večere, festivale i razne kreativne projekte. Nema toliko natjecanja koliko neke želje da se gastro scena razvija i približi ljudima. Nedavno sam doživio da Konstantin Filippou, chef koji ima 2 Michelin zvjezdice, peče burgere u sklopu jednog burger bara u Beču.“
Ima toga naravno i kod nas, ali ta je zajednica još uvijek jako malena, a Marko i njegov tim teže tome da Kolovoz s vremenom postane prostor u kojem se stalno nešto događa, od izložbi i gostovanja do vinskih večeri, glazbenih događanja, čak i razgovora i malih tribina.
Za kraj, pet „kratkih“ pitanja.
Poduzetništvo u Istri
„S obzirom na to da sam Dalmatinac koji većinu godine živi i radi u Zagrebu, a ljeta provodi po projektima u Istri, mogu reći da Istra ima jednu veliku prednost naspram ostatka Hrvatske. Izrazito je razvijena poduzetnička kultura. Mentalitet ljudi je puno opušteniji i više je razumijevanja. Na geografski malom prostoru funkcionira sve, od velike industrije, jakih hotelskih lanaca, vrhunskih vinara, OPGova, restorana i brojnih drugih malih proizvođača. Svi međusobno na neki način surađuju. Imam dojam da su ljudi puno otvoreniji za suradnju jer su ipak svjesni da na kraju dana ovise jedni o drugima. To se osjeti i kroz svakodnevnu komunikaciju i spremnost da se povežu, preporuče ili pomognu kada je potrebno.“
Što te privuklo gastronomiji?
“Najviše me privuklo to što gastronomija spaja skoro sve što me zanima. Hranu, dizajn, arhitekturu, komunikaciju, događanja, glazbu i putovanja. Kad uđete u restoran, to je kao mali sociološki eksperiment. Možete odmah steći dojam o tome kako vlasnici razmišljaju i što im je važno. Kroz interijer, glazbu, rasvjetu, izbor tanjura, način na koji te netko dočeka ili kako je složen jelovnik, možete vidjeti kakav stil furaju i kakva im je vizija. Restoran je često produžetak njihove osobnosti, dnevni boravak koji su odlučili podijeliti s drugima, mali dio njihove intime. Sve je to puno više od hrane.”
Čemu su te naučili food festivali?
“Da nijedan plan nikada neće ostati isti (smijeh). Festivali te nauče improvizaciji, radu s ljudima i tome da gotovo uvijek postoji rješenje, samo ga treba znati pronaći i iskomunicirati. Nauče te i strpljenju. S druge strane, festivali su odlična škola organizacije pogotovo kada radiš s hranom za stotine ljudi. Nema prostora za grešku. Moraš razmišljati o logistici, skladištenju, hladnom lancu, vremenu pripreme, dostavi namirnica i koordinaciji velikog broja ljudi. To je jedan vrlo kompleksan sustav koji izvana možda izgleda jednostavno. Ta iskustva danas primjenjujemo i u Kolovozu. Naravno, restoran funkcionira malo drugačije, ali principi su isti. Dobra organizacija, jasna komunikacija i sposobnost da improviziraš kada stvari ne idu prema planu.”
Imamo dan ili dva u Puli, kako ga isplanirati?
“Započeti dan s kavom na pulskoj tržnici, pa laganom šetnjom kroz centar do Foruma. Kratko piće u galeriji Cvajner s pogledom na Augustov hram se bilo gdje u Europi plaća puno više. Nakon toga đir do Arene sa sladoledom u ruci, a popodne kupanje na Stoji ili Lungo Mareu.
Isplati se otići i malo van grada. Kamenjak je uvijek odličan izbor za kupanje, nakon čega možete svratiti na večeru u male obiteljske restorane poput Bateline ili Konobe Volme. Možete i na drugu stranu prema Fažani, brodom na Brijune, a dan završiti kasnim ručkom u konobi Alla Beccaccia s Michelinovom preporukom.
Zbilja možete planirati dan ispunjen izletima, koncertima, dobrom hranom i zabavom, ili jednostavno leći u hlad uz more i ne micati se cijeli dan s bocom vode, paštetom i kruhom u torbi. I jedno i drugo ima smisla, sve ovisi što vam se taj dan radi.”
Kada bi za pet godina sjeo na ovu istu terasu Kolovoza, što bi volio vidjeti da se dogodilo?
“Najviše bih volio da Kolovoz za pet godina postane prirodan dio Pule i da barem malo oživi prostor željezničkog kolodvora koji je sada kao nekakvo slijepo crijevo grada. Ako uspijemo stvoriti mjesto koje će ljudi doživjeti kao dio svog gradskog identiteta i svakodnevice, onda ćemo znati da smo stvarno uspjeli. Hrana je razlog zbog kojeg ljudi dođu prvi put, možda i drugi, ali atmosfera je ono zbog čega se vraćaju.”
ADRESA: Kolodvorska ul. 5, 52100, Pula
RADNO VRIJEME: 16:00 – 00:00 (petkom i subotom do 01:00, ponedjeljkom zatvoreno)
FOTOGRAFIJE: Lorina Duić
