Začinjena i obogaćena hrskavim kikirikijem, Kung Pao piletina, poznata i kao Gong Bao piletina, ubraja se među najprepoznatljivija jela kineske kuhinje. Jedno od obilježja ovog kultnog jela jest njegovo “slaganje okusa i poticajna, ali ne preintenzivna čili toplina”, kako je jednom opisao Los Angeles Times. Tradicionalni sastojci uključuju čilije, sichuanski papar, luk, đumbir, češnjak, kikiriki, piletinu, te umak sličan onome slatko-kiselom.
Kung Pao piletina
Smatra se da je Kung Pao piletina dobila ime po Ding Baozhenu, uglednom dužnosniku iz 19. stoljeća iz dinastije Qing i nekadašnjem guverneru pokrajine Sichuan. Naziv potječe od njegove titule “gong bao”, što znači “čuvar palače”. Prema legendi, jelo koje je prethodilo današnjoj kung pao piletini bilo je jedno od njegovih najdražih. Naime, Ding Baozhen često je pozivao goste u svoj dom, gdje bi im posluživao svoje omiljeno pileće jelo. Jedinstvena kombinacija nježne piletine, vatrenog sichuanskog papra i hrskavog kikirikija brzo je postala hit među njegovim prijateljima i suradnicima. Kako se priča širila, lokalni su kuhari počeli pripremati vlastite verzije jela te su ga, u čast guvernera, nazvali “gong bao ji ding”.
S vremenom se Kung Pao piletina razvijala i prilagođavala različitim regionalnim ukusima i sastojcima. Dok je sichuanska verzija poznata po snažnoj, pomalo utrnuloj ljutini, blaže varijante pojavile su se u drugim dijelovima Kine i svijeta. Unatoč tim razlikama, bit jela ostala je ista: sklad slanih, slatkih, kiselih i ljutih okusa.
Recept za Kung Pao piletinu
Danas postoji bezbroj verzija ovog kultnog kineskog jela: od ljutih sichuanskih, preko blažih zapadnjačkih interpretacija, do modernih varijacija koje koriste različite vrste povrća, mesa ili začina. Recept koji prenosimo u nastavku donosi Saveur, a temelji se na verziji koja se poslužuje u China Clubu, privatnom klubu u Pekingu koji nudi zanimljiv jelovnik klasičnih kineskih jela – pikantnih sichuanskih, nježnih kantonskih i bogatih šangajskih specijaliteta, uz profinjene verzije tradicionalnih pekinških jela.
Ova verzija Kung Pao piletine je profinjena kombinacija malih, sočnih komadića piletine, kikirikija i mladog luka, uz tek toliko čilija koji jelu daju lagani “kick”. Priprema je vrlo jednostavna da uspije i onima koji se tek susreću s kineskom kuhinjom. Dodajmo i to da recept dobro podnosi prilagodbe, a zbog izrazito kratke termičke obrade zadržava i teksturu i svježinu te je brzo gotovo, zbog čega je idealan izbor za ručak kada na raspolaganju nemate previše vremena ili jednostavno želite pojesti nešto fino i ukusno, bez dugog stajanja za štednjakom.
Sastojci:
- 4 žlice soja umaka
- 1 žlica kukuruznog škroba
- 450 g pilećih prsa bez kostiju i kože, narezanih na kockice
- 3 žlice Shaoxing vina (rižinog vina)
- 2 žlice šećera
- 3 žlice pilećeg temeljca
- 4 žličice Chinkiang (crnog) octa (može i aceto balsamico kao zamjena)
- 1 žlica tostiranog sezamovog ulja
- 2 žličice kineskog tamnog soja umaka
- 3 žlice biljnog ili kikiriki ulja
- 12 malih suhih crvenih čilija, bez peteljki, prepolovljenih i očišćenih od sjemenki
- 5 mladih lukova, samo bijeli dio, narezan poprečno na deblje ploške
- 1 veći režanj češnjaka, tanko narezan
- Komadić svježeg đumbira, oguljen i sitno nasjeckan
- ½ šalice oljuštenog kikirikija (bez kože)
Priprema:
- U srednjoj zdjeli pomiješajte 1 žlicu soja umaka i kukuruzni škrob. Dodajte piletinu, dobro promiješajte da se obloži i ostavite da se marinira 30 minuta.
- U međuvremenu, u drugoj srednje velikoj zdjeli pomiješajte rižino vino, temeljac, šećer, sezamovo ulje, ocat, tamni soja umak i preostali soja umak.
- U veliki wok ili neljepljivu tavu na jakoj vatri dodajte biljno ulje. Kada počne lagano dimiti, dodajte čilije, polovicu mladog luka, češnjak, đumbir i mariniranu piletinu pa pržite uz stalno miješanje dok piletina ne poprimi zlatnu boju, 3 do 5 minuta. Dodajte mješavinu soja umaka i nastavite pržiti uz miješanje dok se umak ne zgusne, još oko 2 minute.
- Umiješajte kikiriki, pospite preostalim mladim lukom i poslužite odmah. Dobar tek!
FOTOGRAFIJE: Unsplash+
