Sladoled na štapiću, semifreddo i ledeni sendviči: Tri recepta za vrhunac ljeta

Ledeni deserti koje vrijedi isprobati

Iako po ovim vrućinama u kuhinji provodimo minimalno vremena – odnosno, onoliko koliko je potrebno za pripremu nekog brzog i laganog ljetnog ručka ili večere – naišli smo na tri zanimljiva recepta za ledene deserte koja su nam privkula pažnju pa ih ovih dana planiramo i isprobati. Riječ je o domaćem sladoledu na štapiću od crnog ribiza i breskve, semifreddu od svježe mente te sladolednim sendvičima s pistacijama i keksima od maslinovog ulja.

Za pripremu svake od ovih hladnih slastica neće vam trebati dulje od sat vremena, međutim morat ćete se strpjeti da se – zalede. To je, zapravo, “najteži” dio cijelog procesa – dočekati kušanje i uživanje u njihovim okusima. Osim što su odlični za osvježenje, ovi ledeni deserti dobro će vam doći ako imate goste – samo ih se sjetite pripremiti na vrijeme.

Sladoled na štapiću od crnog ribiza i breskve

• Priprema: 5 min
• Kuhanje: 30 min
• Zamrzavanje: 10 sati
• Količina: 800 ml (oko 5 velikih sladoleda na štapiću)

SASTOJCI:

• 125 g crnog ribiza (može i smrznuti)
• 225 g vode
• 50 g šećera
• Jestivo cvijeće, za dekoraciju (po želi)

Za pire od breskve:

• 300 g plosnatih breskvi (otprilike 3 srednje plosnate)
• Sok 1 limuna
• 50 g vode
• 50 g šećera

PRIPREMA:

Za pripremu će vam trebati silikonski kalupi i nekoliko drvenih štapića.

Crni ribiz, vodu i šećer stavite u manji lonac i kuhajte na laganoj vatri dok bobice ne počnu pucati, a šećer se potpuno ne otopi. Smjesu od crnog ribiza usitnite štapnim mikserom ili u blenderu dok ne dobijete potpuno gladak pire. Ako koristite štapni mikser, najjednostavnije je smjesu prebaciti u manju, užu posudu. Pire zatim procijedite kroz fino sito u čistu zdjelu i ostavite da se ohladi.

Breskve operite, narežite u čistu posudu i pritom odvojite što više mesa od koštice. Dodajte limunov sok, vodu i šećer pa sve izmiksajte u potpuno gladak pire. Pire od breskve procijedite kroz fino sito u čistu zdjelu ili manji vrč iz kojeg ćete ga kasnije lako ulijevati.

Silikonske kalupe za sladoled položite na pladanj pa u njih umetnite drvene štapiće tako da otprilike trećina svakog štapića ostane izvan kalupa – tako će sladoled biti stabilniji. U svaki kalup ulijte pire od breskve otprilike do polovice, odnosno do razine štapića. Stavite u zamrzivač na dva sata ili dok se sloj breskve dovoljno ne zamrzne da možete dodati pire od crnog ribiza, a da se dva sloja ne pomiješaju.

Preko zamrznutog sloja breskve ulijte pire od crnog ribiza, a zatim sladolede ostavite u zamrzivaču preko noći.

Dodatno: Želite li sladolede ukrasiti jestivim laticama, primjerice jorgovana, maćuhice ili nevena, lim za pečenje ili sličnu podlogu koja stane u zamrzivač obložite papirom za pečenje. Radeći brzo i pažljivo, izvadite sladolede iz silikonskih kalupa pa svaki kratko umočite u čašu soka od jabuke. Na površinu zatim pažljivo utisnite jestive latice kako bi se zalijepile. Sladolede vratite u zamrzivač na nekoliko minuta prije posluživanja. Čuvajte ih u zamrzivaču i pojedite unutar tjedan dana.

Semifreddo od svježe mente

Svježa menta prilično je podcijenjen sastojak u slasticama, a u usporedbi s umjetnim aromama daje im svjež, čist i intenzivan okus. U ovom receptu spojena je s čokoladom. Semifreddo se tradicionalno priprema na bazi pâte à bombe smjese ili talijanske meringe – u ovom receptu rađen je prema prvoj metoda jer žumanjci, zahvaljujući većem udjelu masnoće, daju bogatiju i raskošniju teksturu. Priprema šećernog sirupa zahtijeva malo preciznosti, ali rezultat je itekako vrijedan dodatnog truda.

Semifreddo je ovdje pripremljen u duguljastom kalupu, no jednako je prikladan i za pojedinačne porcije pripremljene u malim silikonskim kalupima.

• Priprema: 5 min
• Aromatiziranje: 30 min
• Kuhanje: 30 min
• Zamrzavanje: najmanje 6 sati
• Za: 8–10 osoba

SASTOJCI:

• 40 g svježih listova mente, bez peteljki
• 400 g slatkog vrhnja, plus još malo po potrebi
• 30 g vode
• 20 g meda
• 115 g sitnog šećera
• 6 velikih žumanjaka (110 g)
• 100 g listića tamne čokolade
• Prstohvat soli u listićima (cvijeta soli)
  

Za čokoladnu glazuru:

• 100 g tamne čokolade sa 70 % kakaa
• 10 g neutralnog biljnog ili kokosovog ulja

PRIPREMA:

Lagano namastite duguljasti kalup zapremnine oko 900 g i obložite ga prozirnom folijom (ili papirom za pečenje ako želite uredniji završni izgled). Ostavite sa strane.

Listove mente lagano zgnječite kako bi otpustili eterična ulja, a zatim ih zajedno sa slatkim vrhnjem stavite u lonac. Zagrijavajte uz povremeno miješanje dok se vrhnje dobro ne zagrije i počne pariti, zatim maknite s vatre i poklopite. Ostavite 30 minuta kako bi se vrhnje proželo aromom mente.

Aromatizirano vrhnje procijedite kroz sito i izvažite ga, a zatim dodajte svježeg vrhnja dok ne dobijete ukupno 400 g. Stavite u hladnjak da se ohladi.

Za pâte à bombe, u manji lonac stavite vodu, med i šećer te zagrijavajte na srednje jakoj vatri. U međuvremenu žumanjke mikserom mutite na srednjoj brzini dok ne postanu gušći i kremasti.

Kada šećerni sirup na digitalnom termometru dosegne 118 °C, polako ga ulijevajte u žumanjke dok ih istodobno miksate. Smjesa će u početku biti prilično rijetka, no nastavite miksati dok zdjela ne postane hladna na dodir, a smjesa dovoljno gusta da pri podizanju pjenjače pada u širokoj traci i nakratko zadržava trag na površini. To će trajati otprilike tri do pet minuta. Ohlađeno vrhnje aromatizirano mentom stavite u zdjelu i miksajte dok ne dobijete srednje mekane vrhove.

Tučeno vrhnje u dva navrata nježno umiješajte u pâte à bombe smjesu. Na kraju dodajte listiće čokolade i prstohvat soli te sve pažljivo sjedinite.

Smjesu ulijte u pripremljeni kalup i stavite u zamrzivač na najmanje šest sati, a idealno preko noći. Kako biste semifreddo lakše izvadili iz kalupa, nakratko zagrijte njegovu vanjsku stranu, zatim semifreddo preokrenite na tanjur za posluživanje i pažljivo uklonite foliju ili papir za pečenje. Vratite ga u zamrzivač.

Za čokoladnu glazuru stavite čokoladu i ulje u manju zdjelu te ih otopite na pari, iznad lonca s vodom koja lagano vrije, uz povremeno miješanje. Maknite s vatre i ostavite da se hladi jednu minutu.

Radeći brzo, prelijte čokoladnu glazuru preko semifredda. Stražnjom stranom žlice usmjerite čokoladu tako da se slijeva niz rubove, a na vrhu napravite lagane valove. Ostavite glazuru otprilike minutu da se stisne prije posluživanja.

Sladoledni sendviči s pistacijama i keksima od maslinovog ulja

Tortas de aceite (keksi s maslinovim uljem) potječu iz Seville i klasično su andaluzijsko pecivo koje se tradicionalno jede za doručak. Njihov naziv doslovno znači “kolači od ulja”, a izvorni recept priprema se s maslinovim uljem, anisom i sezamom. Ova verzija zadržava karakter originala, ali anis i sezam zamjenjuje komoračem i pistacijama, čime se okusi povezuju sa sladoledom od pistacija.

• Priprema: 10 min
• Pečenje: 45 min
• Odmaranje: 1 sat i 20 min
• Zamrzavanje: 1 sat
• Količina: 10 sendviča

SASTOJCI:

• 125 ml maslinovog ulja
• 5 g sjemenki komorača
• 10 g pistacija, fino mljevenih, plus još malo mljevenih pistacija za valjanje
• 5 g instant kvasca
• 30 ml tople vode
• 60 g sitnog šećera
• 60 ml bijelog vina (ili vode)
• 280 g glatkog brašna
• Demerara šećer, za posipanje

Za sladoled od slanih pistacija:

• 200 g paste od pistacija (70 % pistacija)
• 100 g nezaslađenog kondenziranog mlijeka*
• 75 g punomasnog mlijeka
• 500 g slatkog vrhnja (48 % mliječne masti)
• 397 g zaslađenog kondenziranog mlijeka
• 5 g morske soli u listićima (može i cvijet soli)

*Za 100 g nezaslađenog kondenziranog mlijeka zagrijavajte oko 250 g punomasnog mlijeka na laganoj vatri dok se ne reducira na približno 100 g. Ostavite da se potpuno ohladi prije upotrebe. Važno je da mlijeko lagano krčka, a ne snažno vrije, te da ga povremeno promiješate kako ne bi zagorjelo ili se uhvatilo za dno.

PRIPREMA:

Maslinovo ulje lagano zagrijavajte u loncu dok na kuhinjskom termometru ne dosegne otprilike 120–130 °C. Ako nemate termometar, ubacite jednu sjemenku komorača – ako počne cvrčati, ulje je dovoljno zagrijano. Dodajte sjemenke komorača i mljevene pistacije pa maknite s vatre; na preostaloj toplini ulja lagano će se tostirati. Ostavite da se ohladi.

U međuvremenu u manjoj zdjeli pomiješajte kvasac, toplu vodu i 5 g šećera te ostavite oko 10 minuta, dok se smjesa ne zapjeni. Ohlađenom ulju dodajte bijelo vino i preostali šećer, zatim umiješajte brašno, a potom i aktivirani kvasac. Lagano mijesite dok se ne formira tijesto, zatim ga pokrijte i ostavite da odmara oko sat vremena, odnosno dok se lagano ne digne.

Pećnicu zagrijte na 200 °C, odnosno 180 °C s ventilatorom. Tijesto podijelite na dva dijela pa svaki tanko razvaljajte između dva lista papira za pečenje, tako da dobijete dvije pravokutne plohe dimenzija otprilike 40 × 30 cm i debljine oko 3 mm.

Svaki komad tijesta zajedno s papirom prebacite na ravni lim za pečenje, ravnomjerno pospite demerara šećerom i pecite pet minuta. Zatim okrenite lim i pecite još pet minuta, dok tijesto ne dobije ravnomjernu zlatnu boju. Tijekom pečenja keksi će narasti na otprilike 4–5 mm debljine. Dok je tijesto još vruće, okruglim kalupom promjera 9 cm odmah izrežite 20 keksa, a zatim ih ostavite da se potpuno ohlade.

Pastu od pistacija, nezaslađeno kondenzirano mlijeko i punomasno mlijeko pjenjačom izmiješajte u glatku smjesu pa ostavite sa strane.

Slatko vrhnje miksajte u samostojećem ili ručnom mikseru dok se ne formiraju čvrsti vrhovi. Sastružite vrhnje sa stijenki zdjele, dodajte zaslađeno kondenzirano mlijeko i sol pa još kratko miksajte, dok smjesa ponovno ne dobije teksturu mekih vrhova. Zatim dodajte smjesu mlijeka i pistacije te nastavite miksati dok se ponovno ne formiraju čvrsti vrhovi.

Ravni pladanj obložite papirom za pečenje. Kada se keksi potpuno ohlade, polovicu ih rasporedite na pladanj i stavite u zamrzivač na 10 minuta.

Izvadite ih iz zamrzivača pa na sredinu svakog keksa stavite oko 40 g smjese za sladoled i pustite da se prirodno raširi prema rubovima. Na vrh pažljivo položite drugi keks, bez pritiskanja. Vratite u zamrzivač na još 20 minuta.

Izvadite sendviče iz zamrzivača pa izložene rubove sladoleda uvaljajte u fino mljevene pistacije. Ponovno ih stavite u zamrzivač i ondje držite do posluživanja. Ostat će vam nešto smjese za sladoled, pa je prebacite u posudu i zamrznite. Poslužite je u kuglicama uz ostatke pečenih keksa, malo maslinovog ulja i prstohvat morske soli u listićima.

FOTOGRAFIJE: Unsplash+, generirano uz pomoć AI-ja