Dok brunch povezujemo s avokado tostom, poširanim jajima i estetski gotovo savršenim tanjurima za Instagram, Francuzi se polako vraćaju nečemu mnogo konkretnijem. Nakon velikog povratka pariških bouillona, tradicionalnih restorana s pristupačnom i zasitnom hranom, sve više pažnje privlači i mâchon, stari ritual objedovanja iz Lyona koji jutarnji obrok pretvara u pravu malu gozbu.
Mâchon – francuska alternativa brunchu
Za razliku od bruncha, mâchon nema puno veze s laganim zalogajima ni sporim ispijanjem flat white kave ili matcha lattea. Riječ je o tradiciji koja dolazi iz Lyona, grada poznatog po jednoj od najvažnijih gastronomskih scena u Francuskoj. Nekad su se u ranim prijepodnevnim satima u lokalnim bouchonima, tradicionalnim restoranima domaće kuhinje u Lyonu, okupljali radnici iz svilarske industrije nakon dugih smjena. Umjesto klasičnog doručka, čekala ih je prava gozba: kobasice, iznutrice, sirevi, kruh i vino.
Upravo takvo iskustvo danas pokušavaju vratiti pojedini chefovi i restorani, među njima i chef Henry Harris u londonskom restoranu Bouchon Racine. Kako kaže za Monocle, mâchon nije samo obrok, nego i društveni ritual. Ljudi se okupljaju u određeno vrijeme, na određenom mjestu, s vrlo jasnom namjerom: jesti zajedno, dugo i bez žurbe.
Novinar Monoclea opisao je svoje iskustvo: dolazi na mâchon već u deset ujutro i odmah dobiva čašu pastisa, jakog aperitiva od anisa. Na stol ubrzo stižu jela koja nemaju baš nikakve veze s modernim brunchom – andouillette kobasice intenzivnog mirisa, pileći zabatci u bogatom umaku s grahom, tripice, mekani sir Saint-Marcellin, komadi baguettea i riblji namazi. Sve djeluje pretjerano, teško i pomalo kaotično, ali upravo u tome leži čar cijelog iskustva. Atmosfera nije formalna ni pretenciozna, a dugi zajednički stolovi stvaraju osjećaj kao da ste došli na ručak kod nekoga doma, a ne u restoran.
“Problem s brunchom je što na kraju zapravo ne dobiješ najbolje ni od doručka ni od ručka”, govori chef Harris za Monocle. “Dok je kod mâchona stvar puno jasnija. Od ranog jutra jedeš pravi, konkretan slani obrok i cijelo iskustvo ima smisao i svrhu.”
Povratak tradiciji
Činjenica da jedan specifičan francuski ritual objedovanja iz 19. stoljeća danas puni jedan od najtraženijih londonskih restorana dovoljno govori o tome da možda svjedočimo nečemu većem. U Francuskoj se taj pomak već jasno osjeća: događa se svojevrsni povratak starim gastronomskim vrijednostima, spoj tradicije i suvremenog apetita koji polako razbija sterilnu monotoniju fine dininga, dominantnu u europskim gradovima posljednjih dvadesetak godina.
Mnogi kao najbolji primjer te promjene navode upravo povratak pariških bouillona. Od 2017. Francuska ponovno otkriva jednostavne restorane nalik starinskim menzama, nekad blisko povezane s pariškom radničkom klasom. Smješteni u raskošnim interijerima iz 19. stoljeća, bouilloni danas nisu popularni samo zato što nude klasična francuska jela po pristupačnim cijenama, nego i zato što su vratili jasnu svrhu bistrou.
“Umjesto restorana opsjednutih Michelinovim zvjezdicama i konceptima koji često čine da svi ‘najbolji’ restorani počnu izgledati isto, bouilloni se vraćaju onome što Francuzi smatraju suštinom dobre gastronomije: obilnoj hrani, opuštenoj atmosferi i zajedničkom uživanju za stolom.“
Kako se novi bouilloni u Francuskoj otvaraju gotovo svaki mjesec, sve se češće postavlja pitanje može li mâchon napraviti sličan zaokret i dati novi smisao vremenu između doručka i ručka. Upravo tome teži La Confrérie des Francs-Mâchons, organizacija koja okuplja i bira autentične bouchone diljem Francuske, promovirajući mâchon kao smisleniju i autentičniju alternativu današnjem brunchu.
“Definitivno primjećujemo ponovno zanimanje za tu tradiciju”, kaže Bruno Bouteraud, maître restaurateur kultnog restorana Café des Fédérations iz Lyona, koji je dio mreže Francs-Mâchons. “U trenutku kada restorani sve više počinju nalikovati jedni drugima, ljudi ponovno traže iskustva s identitetom i karakterom. Ne radi se nužno o potpunoj promjeni jutarnjeg obroka, nego o povratku njegovim temeljnim vrijednostima: jednostavnosti, velikodušnosti i ljudskoj povezanosti.”
Nova gastro revolucija?
Postoje znakovi da i u Velikoj Britaniji, nakon godina dominacije malih tanjura i dijeljenih zalogaja, gosti ponovno traže hranu koja pripada stvarnoj gastronomskoj tradiciji. Danas su među najtraženijim rezervacijama upravo pubovi s drvenim oblogama i starinskim interijerima, koji uspješno igraju na nostalgiju piva i pite, iako su današnje verzije tih jela daleko sofisticiranije od nekadašnjih klasika. Taj povratak tradiciji sve se više vidi i na jelovnicima, koji gotovo opsesivno slave britansku sezonalnost kroz festivale šparoga, gozbe od divljači i večere posvećene divljem češnjaku.
Sve veći interes za mâchon, i u Francuskoj i u Britaniji, otkriva u kojem bi se smjeru naši gastronomski ukusi mogli razvijati. Sve dalje od uniformiranosti gastronomske kulture, a sve bliže hrani koja, kako kaže Bouteraud, “utjelovljuje velikodušnost dijeljenja, iskrenost i zadovoljstvo okupljanja za stolom”.
Ako su bouilloni uspjeli vratiti taj osjećaj ručku i večeri, mâchon bi mogao pokazati da je i jutarnji obrok spreman za vlastitu malu revoluciju.
FOTOGRAFIJE: Lyon Tourist Office, Bouchon Racine
