Operni pjevač Marko Špehar-Piehler kazalište je zamijenio sourdough tijestom i u Njemačkoj otvorio pekaru

13.01.2025. | AUTOR: Sara Marinić

Život iza 5 | Gastronomija
#kruh

U posljednje vrijeme sve češće čujemo za ljude koji se odlučuju na promjenu karijere. Jedan od njih je Marko Špehar-Piehler, koji je svjetla pozornice zamijenio sourdough tijestom i pekarstvom. Ovaj operni pjevač, čije je djetinjstvo obilježilo odrastanje u Požegi, prošao je izazove koje donosi borba s karcinomom i pronalaženje novog puta u svijetu koji ga je razočarao. Markova priča sa sourdough tijestom počinje u bakinom

dvorištu, uz miris svježe pečenog kruha i čaroliju prirodne fermentacije, a svoj puni krug zatvara u Njemačkoj, točnije Stuttgartu, gdje danas razvija svoj pekarski brend i malu pekarnicu Brotgesang. Kombinacija opernog senzibiliteta i majstorstva u fermentaciji pretočena je u kruh koji odražava njegovu filozofiju – spoj umjetnosti i zanata, strpljenja i posvećenosti.

Marko Špehar-Piehler, pekar, pekara, sourdough tijesto, Brotgesang, pečenje kruha, kruh, sourdough kruh

Kruh kao terapija

“Baka je pekla kruh u dvorišnoj krušnoj peći otprilike svaka dva tjedna i koristila prirodni, kiseli kvas kao metodu. Ja sam često kao dječak prisustvovao cijelom procesu i sjećam se te magije kada bi tijesto počelo rasti. A ponovno otkriće tog istog magičnog procesa je usljedilo za vrijeme mog oboljenja od karcinoma”, započinje Marko Špehar-Piehler.

Ističe kako suvremeno društvo često procjenjuje vrijednost pojedinca prema njegovoj sposobnosti da doprinosi ekonomiji, što smatra nehumanim i posebno štetnim za one koji se zbog bolesti ili drugih okolnosti ne uklapaju u taj okvir. Kad se sam našao u situaciji da ne može raditi, osjećao se beskorisnim, što je dodatno otežalo njegov oporavak. Kako bi očuvao svoj duh, počeo je peći kruh, koristeći taj proces kao jednu vrstu terapije. Prirodna fermentacija, sa svojom zahtjevnošću i potrebom za pažnjom, donijela mu je osjećaj mira i ispunjenosti.

“Taj cijeli proces koji iziskuje vrijeme, pažnju i koncentraciju mi je donio mir i zadovoljstvo koje do tada nisam poznavao. A povratna informacija od okoline je bila puna entuzijazma i oduševljenja, što mi je pokazalo da se bavim nečim plodonosnim i korisnim”, kaže Marko.

Kad poklonite nekome kruh, u tom činu ima nešto vrlo iskonsko, nešto senzualno i puno ljubavi.
Marko Špehar-Piehler, pekar, pekara, sourdough tijesto, Brotgesang, pečenje kruha, kruh, sourdough kruh
Marko Špehar-Piehler, pekar, pekara, sourdough tijesto, Brotgesang, pečenje kruha, kruh, sourdough kruh

Četverogodišnja borba protiv karcinoma je na njemu ostavila traga, kako na psihičkoj, tako i na fizičkoj razini. Ali Marko se, kaže, u svojoj srži nije promjenio. I to mu je bio jedan od glavnih ciljeva, bez obzira na ishod oboljenja. Odlučno je nastojao ostati vjeran sebi te zadržati svoj identitet i vrijednosti unatoč izazovima kroz koje je prolazio.

Nakon skoro dvije godine rada na fizičkoj i tehničkoj pripremi, vratio se na opernu scenu, čak i na višem tehničkom nivou nego prije. Međutim, ubrzo je primijetio promjenu – svijet kazališta postao je hladniji i nehumaniji, dok je on postao osjetljiviji na patnju drugih. Pandemija je dodatno naglasila tamnu stranu društva, razotkrivši kako se strah pretvara u neempatijsko ponašanje, osobito prema umjetnicima koji nisu pod stalnim ugovorima.

“Za mene osobno to nije bilo nikakvo iznenađenje i dalo mi je samo jasniju sliku. A ta slika je vrlo transparentno pokazivala da to više nije moj svijet”, kaže Marko.

To ne znači da sam prestao biti operni pjevač. Samo mi je pokazalo da ništa nije vrijedno moje sreće i da je moje gnijezdo negdje drugdje – u pekari.
Marko Špehar-Piehler, pekar, pekara, sourdough tijesto, Brotgesang, pečenje kruha, kruh, sourdough kruh

Izazovi pokretanja pekare u Njemačkoj

Nakon što je odlučio slijediti svoj san o pekarstvu, suočio se s nizom prepreka u Njemačkoj, gdje je pekarski zanat strogo reguliran. Bez formalnog školovanja i potrebnih dozvola, čak ni poklanjanje kruha nije legalno, a pokretanje pekare zahtijeva složen proces i značajna financijska ulaganja, kaže nam Marko. Dodaje da, iako je nekadašnje cehovsko pravilo imalo smisla, danas je postalo prepreka za male pekare, dok industrijski kruh dominira tržištem.

Marko je proveo dvije godine uspostavljajući kontakte kako bi dobio dozvolu za pristup posebnom ispitu namijenjenom osobama iz drugih profesija koji žele postati pekari. Od dvanaest kandidata, samo njih četvero, uključujući njega, uspjelo je položiti zahtjevan petodnevni ispit i steći pravo da se nazovu pekarima. To je bio tek početak njegovog puta, jer su financijske poteškoće i birokracija postali trajni izazovi.

“To su bili prvi koraci da bih uopće mogao početi tražiti prostor i krenuti u daljnje borbe s birokracijom. Najveći problem prelaska u zanatsko pekarstvo je što to ne možete raditi uz neki posao. Jednostavno je preopsežno. Sa strane državnog aparata nema podrške jer nema niti političke volje očuvati starozanatsko znanje. Supermarketi su puni “kruha”, a je li to stvarno kruh i koje posljedice taj proizvod ima na zdravstveni sustav i zdravlje pučanstva, to je sekundarno.”

Unatoč nedostatku podrške države i opće nebrige za očuvanje tradicionalnog znanja, Marko Špehar-Piehler se povezao s globalnom zajednicom entuzijasta prirodne fermentacije. Ova zajednica, nastala iz nužde i ljubavi prema zdravom kruhu, predstavlja glas nade za očuvanje zanata i zdravlja, smatra Marko, vjerujući da se upravo iz tog svijeta rađa inicijativa koja može spasiti tradicijsko pekarstvo od zaborava.

Marko Špehar-Piehler, pekar, pekara, sourdough tijesto, Brotgesang, pečenje kruha, kruh, sourdough kruh
Marko Špehar-Piehler, pekar, pekara, sourdough tijesto, Brotgesang, pečenje kruha, kruh, sourdough kruh

Brotgesang – pjev kruha

“Kad je pandemija zaustavila svijet, počeo sam vrlo duboko uranjati u materiju prirodne fermentacije. Kupio sam knjige koje se koriste u pekarskom obrazovanju i uvidio da iz njih ne mogu dobiti ono znanje koje mi je potrebno. Povezao sam se sa mnoštvom zaljubljenika i profesionalaca, razmjenjivali smo znanje i iskustva”, pojašnjava. Počeo je peći kruh za oko 40 ljudi dva puta tjedno i tako uvježbavao vještinu i razvijao znanje.

U tom procesu rodio se naziv Brotgesang – “pjev kruha”. Inspiriran njemačkim jezikom i mogućnošću stvaranja novih pojmova, Marko je ovim nazivom spojio svoju prošlost opernog pjevača i sadašnju strast prema pečenju kruhu. Pjev kruha, prema njemu, nije samo zvuk pucketanja korice kada se kruh hladi, već i simbol njegove unutarnje intuicije i puta prema sreći kojeg je slijedio od djetinjstva, unatoč svim izazovima.

Marko Špehar-Piehler, pekar, pekara, sourdough tijesto, Brotgesang, pečenje kruha, kruh, sourdough kruh

Svoje pekarsko znanje razvijao je kombinacijom samostalnog istraživanja i razmjene iskustava s kolegama. Kao i u pjevanju, imao je mentore koji su mu pomogli u usavršavanju. Kao jednu od ključnih figura u svom razvoju Marko ističe Claudia Perranda, pekara iz Rumunjske, s kojim je od 2017. u bliskom kontaktu te ga je nekoliko puta posjetio. Osim toga, obilazio je pekare na njemačkom govornom području i u Italiji, usvajajući znanja i tehnike od iskusnih pekara koji su mu pokazivali nove perspektive. Danas, nakon godina učenja i prakse, Marko razvija vlastite metode i filozofski pristup pekarstvu, potvrđujući svoju strast prema zanatu.

U pekari Brotgesang Marko Špehar-Piehler radi sam, ali naglašava važnost podrške supruga, kojeg opisuje kao “nepomičnu stijenu za oslonac”. U početnim fazama razvoja brenda imao je sreću, kaže, surađivati s kolegom pjevačem i videografom Chrisom Kapplanom, s kojim je izgradio vizualni identitet brenda na Instagramu i u lokalnoj zajednici u Stuttgartu.

Tim je uključivao i krojačice Vojislavu Lukić i Corneliju Ziemer, koje su sudjelovale u osmišljavanju marketinškog materijala i Markovih pregača, kao i grafičkog dizajnera Tima Regera iz Nürnberga, koji je pomogao u dizajniranju loga i korporativnog identiteta. Dok su mu te suradnje olakšale brendiranje, sve ostale aspekte pekarskog posla vodi sam. Premda su zadaci često iscrpljujući, Marko priznaje da mu kreativni proces uvijek donosi jasnoću i osjećaj lakoće.

Marko Špehar-Piehler, pekar, pekara, sourdough tijesto, Brotgesang, pečenje kruha, kruh, sourdough kruh

Zanatsko umijeće kao temelj

Pitamo ga koliko mu iskustvo opernog pjevača pomaže u pekarskom svijetu.

“Često kažem da imam osjećaj kao da nisam promjenio profesiju jer je radni proces vrlo sličan. Jesam li satima sam s partiturom ili s tijestom – nema neke velike razlike. Demoni protiv kojih se borim su isti. Osluškivanje, promatranje, isčitavanje detalja koji nisu napisani; sve je to isto. Samo je scena drugačija, publika benevolentnija, a aplauza na kraju ne fali. Naprotiv, aplauz u pekarstvu je mnogo iskreniji jer je lakše doprijeti do srži čovjeka. Glad osjećamo svi na istom podsvjesnom i svjesnom nivou, bez obzira nosimo li lakirane cipele ili istrošene patike.”

Dodaje da su u oba zanata pripreme vrlo slične u pogledu organizacije, logistike, rasporeda vremena i investicije.

“Vježbanje, posrtanje, ponovno ustajanje i beskonačno ponavljanje istih koraka s novim saznanjima. Mislim da je to u svakom zanatu – pa tako i u pjevanju i u pekarstvu – isto. Umjetnost je prvobitno zanatsko umijeće. Da bi se sve konstelacije poklopile i da bi dali umjetnosti šansu da se dogodi, moramo baratiti zanatskim umijećem”, kaže.

Od kruha i sezonskih slastica do radionica

Nakon gotovo dvije godine potrage, Marko je napokon uspio pronaći prostor u koji će smjestiti svoju pekaru. Iako je planirao otvorenje u lipnju ove godine, spori birokratski procesi i kašnjenje dobavljača električne energije poremetili su mu planove. Ove jeseni pokrenuo je crowdfunding kampanju kako bi skupio potrebna sredstva za pećnicu s fermentacijskom komorom – kampanju koja je nedavno uspješno završila prikupivši nešto malo više od 21 tisuću eura. 

U pekarnici Brotgesang Marko planira nuditi dvije vrste kruha i nešto sezonalno slatko. Kaže da se kroz godine usavršio u radu na “Mount Everestu prirodne fermentacije – panettoneu”, pa je u božićno vrijeme pekao i nudio upravo panettone i pandoro.

Marko Špehar-Piehler, pekar, pekara, sourdough tijesto, Brotgesang, pečenje kruha, kruh, sourdough kruh
Marko Špehar-Piehler, pekar, pekara, sourdough tijesto, Brotgesang, pečenje kruha, kruh, sourdough kruh
Velika mi je želja od proljeća započeti malu koncertnu sezonu u pekari. Brotgesang će biti mjesto gdje život postaje sporiji, ugodniji i lakši. Gdje možete prodisati i udahnuti mir koji sa sobom nosi kompletan proces prirodne fermentacije.

Marko Špehar-Piehler u planu ima i radionice kako bi zainteresiranima prenio svoje znanje o pekarstvu. Početnicima želi pokazati jednostavne metode koje se mogu uklopiti u užurbani svakodnevni ritam, pokazujući kako, unatoč nedostatku vremena, svatko može ispeći ukusan i zdrav kruh za sebe i svoju obitelj.

“Kao što je za nas ovaj ubrzani tempo vrlo destruktivan, tako smo i prehranu pretvorili u nešto brzo i bez velikog značaja u dnevnom ritmu. Ovaj proces koji zahtjeva vrijeme se može iskoristiti da u svom dnevnom ritmu nađemo kratke momente mira i koncentracije. To bi bili tehnički koraci koje moramo odraditi s tijestom i onda ga opet ostaviti da miruje dok mi trčimo po gradu”, kaže.

Za profesionalce koji žele produbiti svoje znanje i vještine, Marko planira specijalizirane radionice za napredne tehnike, poput pripreme panettonea, pandora i brioša. Umjesto masovnih okupljanja s velikim brojem polaznika, njegove će radionice biti ograničene na najviše pet osoba, trajati tri i pol dana i omogućiti dublje razumijevanje i praktično iskustvo.

“Cilj mi je ne samo da prenesem svoje znanje, nego da se međusobno obogaćeni znanjem, iskustvom i, na koncu, ljubavi prema pekarstvu, vratimo svatko svojoj kući. A onda sve stečeno postepeno implementiramo u vlastiti proces i rad.”

Marko Špehar-Piehler, pekar, pekara, sourdough tijesto, Brotgesang, pečenje kruha, kruh, sourdough kruh

Svoj pedagoški rad u pekarstvu Marko je započeo i putem Facebook grupe Sourdough Croatia.

“Primjetio sam da je u toj grupi posebna atmosfera. Ljudi koji su željni napredovati, koji su žedni informacija i nemaju problema s egom pri konstruktivnoj kritici”, kaže Marko. Svaka njegova objava kruha uključuje detaljno objašnjenje recepta, metodologije i tehničkih aspekata, čime ne samo educira druge, već i sam stječe novu perspektivu vraćanjem osnovama zanata. Povezuje to iskustvo s opernim pjevanjem, gdje su temelji uvijek važni, čak i nakon godina prakse.

“I dan danas se upjevavam vježbama koje sam radio na početku muzičko-vokalnog obrazovanja. Uz sve to, taj duh i iskrena zahvalnost ljudi u grupi daje mi energiju i pokazuje mi da sam na pravom putu. Nesebično dijeliti znanje, svoju ljubav i sebe može samo rezultirati pozitivnim ishodom. To se u toj grupi vrlo transparentno vidi i osjeti”, zaključuje.

Marko Špehar-Piehler, pekar, pekara, sourdough tijesto, Brotgesang, pečenje kruha, kruh, sourdough kruh
Marko Špehar-Piehler, pekar, pekara, sourdough tijesto, Brotgesang, pečenje kruha, kruh, sourdough kruh

Marka i Brotgesang možete pratiti na Instagramu, a sve informacije i novosti potražite i na njegovoj službenoj web stranici.

FOTOGRAFIJE: Marko Špehar-Piehler

POVEZANI ČLANCI
©2025 after5