Kad se prisjećam načina na koji su kuhale moje bake, prvo mi pada na pamet koliko je toga bilo odokativno. Precizno vaganje sastojaka rijetko je bilo dio pripreme, a kada bih pitala koliko dugo nešto treba peći, odgovor bi nerijetko glasio: “Dok ne porumeni.”. Recepte su znale napamet, količine su procjenjivale pogledom, no iza svega su bile godine iskustva zbog kojih su naizgled neprecizne upute svaki put završavale jelom kakvo pamtimo.
Slične navike dijele bake u različitim dijelovima svijeta, a Anastasia Miari kroz posljednjih deset godina upoznala ih je iz prve ruke – putovala je, ušla u njihove kuhinje, kuhala s njima te bilježila njihove recepte i priče. Dio tog rada sada je okupila u novoj kuharici “Mediterranea“, posvećenoj mediteranskim bakama i jelima koja su generacijama pripremale.
Mediterranea: Mediteran ispričan kroz kuhinje njegovih baka
Anastasia Miari novinarka je, autorica i osnivačica projekta Matriarch Eats, a kao food i travel novinarka surađivala je s publikacijama Condé Nast Traveller, Monocle, Konfekt i Lonely Planet. Dobitnica je nagrade Guild of Food Writers za pripovijedanje i novinarski integritet, a među bakama s kojima je tijekom godina kuhala nalazi se i njezina vlastita, yiayia Anastasia. “Mediterranea” je njezina treća kuharica u seriji posvećenoj ženama koje su desetljećima oblikovale obiteljske kuhinje i čuvale njihove recepte.
FOTO: Marco Argüello
Za ovu je knjigu Miari putovala Mediteranom, od Francuske, Grčke preko Italije i Španjolske do Levanta, sjeverne Afrike i Balkana. Španjolski Tapas opisuje je kao zbirku recepata i priča žena čije se kulinarsko znanje vidi u svakodnevnim detaljima – sastojcima koji se dodaju “od oka”, kušanju tijekom kuhanja i jelima koja su godinama usavršavale u vlastitim kuhinjama. Taj je svijet fotografirao Marco Argüello, koji je bake pratio u njihovim domovima i mjestima u kojima žive. Tapas posebno ističe fotografije njihovih ruku, lica, kuhinja, naslijeđenog posuđa, sela, vrata i prozora, pa uz recepte dobivamo i dokumentarni zapis sredina iz kojih dolaze.
Miari svoj rad opisuje kao bilježenje povijesti iz perspektive žena koje je uglavnom nisu zapisivale. Njihova iskustva, vještine i recepti prenosili su se usmeno, najčešće kroz zajedničko vrijeme provedeno u kuhinji. Promjenom obiteljskih struktura i načina života takav je prijenos sve rjeđi, pa njezine knjige preuzimaju i dokumentarnu ulogu: čuvaju osobne priče žena čiji se doprinos obiteljskoj i lokalnoj kulturi hrane teško može pronaći u klasičnim povijesnim zapisima.
Na 256 stranica “Mediterranea” okuplja recepte i razgovore vođene u Francuskoj, Italiji, Španjolskoj, Grčkoj, Turskoj, Hrvatskoj, Sloveniji, Cipru, Libanonu, Palestini, Maroku i Tunisu. Uz svaki recept dolazi i priča žene koja ga priprema, čime se otvara širi kontekst svakodnevnog života, obiteljskih odnosa i kulinarskih navika pojedinog kraja. Mediteran se kroz njihove kuhinje pokazuje kao područje brojnih zasebnih tradicija, povezanih znanjem koje se desetljećima prenosilo unutar obitelji.
Što se kuha u Mediterranei?
Među receptima koje Tapas izdvaja nalaze se Carmelina pasta alla norma, Margaritina coca od povrća, Annine polpette di ricotta i Lamijin baghrir. Tu su i grčka pirjana govedina s orzom, slanutak na tuniski način, turska tjestenina punjena janjetinom i poslužena s jogurtom te španjolska pita od limuna.
Nama je posebno zanimljivo što je Hrvatska prilično zastupljena u kuharici. Tapas među receptima koje izdvaja navodi rižoto s crnilom sipe, smještajući ga uz jela baka iz Italije, Španjolske, Grčke, sjeverne Afrike i drugih dijelova Mediterana. Izdavač Penguin Hrvatsku također izdvaja već u predstavljanju sadržaja knjige: uz tjesteninu sa Sicilije, deserte s Azurne obale, turske salate i grčka povrtna jela navodi najbolja hrvatska riblja jela. Takav izbor odgovara i načinu na koji Miari definira regiju koju istražuje. Govoreći o knjizi, objasnila je da je uz očekivane mediteranske zemlje poput Francuske, Italije, Grčke i Španjolske željela pokazati da Mediteran obuhvaća i Balkan, Levant i sjevernu Afriku.
Galerija
Svijet koji bilježi u svojim knjigama Miari danas približava publici i izvan njihovih stranica. Na Krfu, svojem domu i otoku na kojem je odrasla uz baku Anastasiju, organizira višednevne retreatove posvećene lokalnoj gastronomiji, ljudima i svakodnevnom životu otoka.
U Hrvatskoj je kuharica “Mediterranea” dostupna u Hoću knjigu, gdje se prodaje po cijeni od 36,95 eura.
FOTOGRAFIJE: Instagram @anastasia_miari, Penguin, Matriarch Eats
NASLOVNA FOTOGRAFIJA: Matriarch Eats
