Teško mi je izdvojiti omiljeno voće u ljetnim danima, ali nektarine i breskve definitivno su pri vrhu popisa. Volim ih jesti svježe, a jednako su mi drage i u pečenoj verziji, kao brz i jednostavan desert koji ljeti pripremam gotovo svaki tjedan. Zato mi se svidjela i nova kolumna Yotama Ottolenghija, jednog od najpoznatijih svjetskih chefova i autora kuharica, koji redovito piše za The New York Times. Iako je planirao pisati o marelicama, na kraju je cijeli tekst posvetio nektarinama.
Ottolenghi o nektarinama
Kako piše u kolumni na The Cookingu, već je imao spremnu priču o marelicama i desertu s ricottom i crumbleom, no kada je krenuo u kupnju, shvatio je da marelice jednostavno nisu bile dovoljno dobre. Bile su tvrde, blijede i bez mirisa. Umjesto njih, neplanski je posegnuo za nektarinama čija je sezona u tijeku, a uslijedila je prava mala oda voću koje, kako kaže, često ostaje u sjeni svoje poznatije “rođakinje”, breskve.
Nektarina koja još nije sasvim zrela i dalje je ukusna. Pečena, prepolovljena i položena prerezanom stranom prema dolje, uz malo maslaca i meda, lijepo se karamelizira, a okus joj postaje još intenzivniji. Odlično se uklapa u ljetne salate, primjerice uz burratu, natrgani bosiljak i maslinovo ulje. U pitama se njezina blaga kiselost lijepo slaže s bogatim, maslenim tijestom.
Ottolenghi smatra da nektarine često nepravedno ostaju u sjeni drugih ljetnih favorita, ponajprije marelica i breskvi. Iako imaju čvršće meso i intenzivniju slatkoću od breskvi, rijetko dobivaju jednaku pažnju, a u njima, kaže, pronalazi istu onu ljetnu radost koju mnogi povezuju s jedenjem zrele breskve na suncu. Inače, razlog zašto su breskve postale toliko slavljene ne leži samo u njihovu okusu. Naime, tijekom stoljeća zauzele su važno mjesto u književnosti, kulturi i mitologiji; breskve imaju svoje festivale, pojavljuju se u poznatim književnim djelima i dio su drevnih kineskih legendi o besmrtnosti.
Nektarine, piše Ottolenghi, nikada nisu dobile takav status. Nemaju bogatu simboliku ni posebno mjesto u popularnoj kulturi pa su cijelo vrijeme ostale pomalo u sjeni svoje poznatije rođakinje. Ipak, smatra da to ne umanjuje njihovu vrijednost. Kako je sada vrhunac njihove sezone, nektarine su postale dio njegove svakodnevice. Jede ih za doručak, međuobrok i desert, najčešće narezane preko jogurta. Posvetio im je i recept na The Cookingu: desert od pečenih nektarina, kreme i pistacijinog dukkaha. Inače, dukkah je o tradicionalna bliskoistočna mješavina tostiranih orašastih plodova, sjemenki i začina koja se koristi kao hrskavi dodatak jelima. U Ottolenghijevoj verziji glavnu riječ vode pistacije, koje desertu daju teksturu i lagano slankastu notu.
Recept sam prvi put pripremila prema Ottolenghijevim uputama koje su, moram naglasiti, malo složenije. To je razlog zašto bih se, kada sam mu se vraćala, isprobala u drugačijim, malo jednostavnijim verzijama i mislim da je baš to njegova najveća prednost. Osnovna ideja ostaje ista: pečeno voće, krema i hrskavi dodatak koji povezuje cijeli desert. Ipak, ovoga puta donosimo originalnu Ottolenghijevu verziju s nektarinama, voćem koje ga je toliko inspiriralo da mu je posvetio cijelu kolumnu i recept.
Nektarine iz pećnice s kremom i pistacijinim dukkahom
Vrijeme pripreme: 1 sat i 15 minuta (45 minuta pripreme + 30 minuta hlađenja)
Za pečene nektarine
- 4 do 5 nektarina (oko 450 g) prepolovljenih i narezanih na kriške debljine oko 1 cm
- 75 g šećera (⅓ šalice + 1 žlica)
- 1 mahuna vanilije, sastrugane sjemenke i mahuna
- 2 limete, korica oguljena u 6 tankih trakica te dvije žlice soka
- 2 veće grančice svježeg estragona, plus nekoliko listića za posluživanje
- 2 žlice maslinova ulja, plus još malo za posluživanje
- 3 žlice vode
Za slatki pistacijin dukkah
- 25 g slanih, prženih pistacija
- 1 žlica šećera
- 1 žlica svježih listića estragona, grubo nasjeckanih
- 1 žličica sjemenki komorača, kratko prepečenih na suhoj tavi i lagano zgnječenih
- 1 limeta, naribana korica (oko ½ žličice), plus kriške limete za posluživanje
Za kremu od ricotte
- 250 g ricotte
- 250 ml slatkog vrhnja za šlag
- 75 g šećera u prahu
- prstohvat sitne morske soli
Za posluživanje
- oko 50 g gotovih puslica (meringue), grubo usitnjenih
Napomena: ako ne možete pronaći estragon, recept će funkcionirati i bez njega, ali on daje Ottolenghijevu prepoznatljivu aromatičnu notu koja se lijepo slaže s nektarinama i limetom.
Priprema
Zagrijte pećnicu na 180 °C.
Pripremite nektarine. U vatrostalnu posudu zapremnine oko tri litre stavite nektarine, šećer, mahunu vanilije iz koje ste prethodno sastrugali sjemenke (sjemenke sačuvajte za kremu), trakice korice limete, grančice estragona i maslinovo ulje. Dodajte vodu pa pecite oko 25 minuta. Na polovici pečenja lagano promiješajte. Nektarine bi trebale omekšati i pustiti sokove. Izvadite iz pećnice, dodajte sok limete i ostavite da se hladi 30 do 45 minuta, odnosno dok ne dosegne sobnu temperaturu.
Za dukkah u mužaru ili sjeckalici pomiješajte pistacije, šećer, estragon, sjemenke komorača i naribanu koricu limete. Usitnite dok ne dobijete grubu, mrvičastu smjesu.
Neposredno prije posluživanja pripremite kremu od ricotte. U zdjelu stavite ricottu, slatko vrhnje, šećer u prahu, sol i sačuvane sjemenke vanilije. Miksajte oko minute, dok ne dobijete laganu kremu koja drži oblik, ali je i dalje mekana.
Kremu rasporedite na veći pladanj ili tanjur za posluživanje. Po njoj izmrvite polovicu puslica. Dodajte ohlađene nektarine zajedno sa sokovima koji su nastali tijekom pečenja, zatim rasporedite ostatak puslica i pospite dukkahom. Za kraj dodajte nekoliko listića estragona, iscijedite malo limete preko svega i završite s nekoliko kapi maslinova ulja.
Ono što mi se posebno sviđa kod ovog deserta jest njegova prilagodljivost.
Ottolenghijeva verzija prilično je razrađena, a kada nemam dovoljno vremena ili sve namirnice na raspolaganju, okrenem se jednostavnijoj verziji. Nektarine ispečem s malo maslaca ili maslinovog ulja, a zatim ih zajedno sa sokovima koje su pustile tijekom pečenja rasporedim preko ricotte ili grčkog jogurta. Na kraju dodam šaku grubo nasjeckanih pistacija koje desertu daju hrskavost i lijep kontrast kremastoj podlozi i slatkom voću.
FOTOGRAFIJE: generirano uz AI, Unsplash
NASLOVNE FOTOGRAFIJE: generirano uz AI
