Danas, kada su recepti često svedeni na brze formate i algoritamski optimizirane liste sastojaka, sve je više kuharica koje pokušavaju vratiti kontekst, priču i osobni odnos prema hrani. Ne zanima ih samo *kako* nešto skuhati, nego *zašto* to uopće želimo napraviti, što tražimo u tom procesu i kako se naš ukus mijenja zajedno s nama. Dvije nove kuharice – “Obsessed with the Best” autorice Elle Quittner i “Will This Make You Happy” Tanye Bush – donose upravo to. Jedna kroz precizno testiranje i potragu za “najboljim”, a druga kroz intimnu priču o odrastanju i desertima. Ono što obje pokazuju jest da kuhanje može biti puno više od recepta.
Ella Quittner: “Obsessed with the Best”
Nekima “najbolje” pečeno pile znači ono koje je brzo i praktično, a pritom ostaje sočno, dok će drugi reći da je “najbolje” ono koje vam se ureže u pamćenje i kojemu se stalno vraćate, bez obzira na to koliko je vremena i truda potrebno za pripremu. Kada Ella Quittner, autorica serijala Absolute Best Tests na Food52, kuha ili peče, ne zaustavlja se dok ne isproba sve metode koje joj padnu na pamet kako bi došla do najboljeg mogućeg rezultata. Pa čak i ako to znači otići u Tokio kako bi otkrila tajnu savršeno sočnih tsukunea za svoje mesne okruglice ili provesti vrijeme u regiji Alabama Black Belt, gdje od lokalnih majstora uči kako ispeći najprhkije kekse.
U knjizi Obsessed with the Best vodi nas kroz 24 usporedna testa različitih tehnika kuhanja, pomažući nam da pronađemo onu koja najviše odgovara našem ukusu. Na tim temeljima gradi više od stotinu recepata, oslanjajući se na jednostavne, promišljene metode koje izvlače maksimum okusa, ali i nude prostor za igru i prilagodbu vlastitim preferencijama.
Ella Quittner je serijal Absolute Best Tests na portalu Food52 pokrenula 2019. godine, a u njoj je kroz niz pokušaja tražila najbolji način pripreme svega, od gotovih smjesa za kolače do prženih jaja. No, kako i sama piše u Obsessed with the Best, knjiga je po stilu potpuno drugačija od tih tekstova. Dok joj je kolumna služila za usavršavanje jela kroz ponavljanje i istraživanje beskrajnih internetskih “zečjih rupa”, knjiga postiže sličan cilj, ali s ljudskim pričama u samom središtu.
“Ne otkrivam ništa novo. Samo prikupljam ono što sam istražila. O tome da zapravo postoji bezbroj načina da se napravi bilo koji zadatak u kuhinji, i što se dogodi kada iz svake metode uzmem ono što mi se najviše sviđa i spojim to u jednu cjelinu.“
Osim što donosi pomno razrađene recepte, u knjizi Obsessed with the Best Quittner donosi i priče o ljudima koje je upoznala na putovanjima tijekom istraživanja, o onima koji su je učili kako napraviti kekse i pripremiti slaninu, kao i o lekcijama koje je izvukla iz all-you-can-eat buffeta u Las Vegasu i ramen festivala u Tokiju. U intervjuu za Cultured, pojasnila je da su vizuali nadahnuti nadrealizmom i pomaknuti jer je cijeli projekt zapravo pomalo ironičan.
“Knjiga se zove “Obsessed with the Best”, a već u prvoj rečenici kažem da ne postoji nešto poput najboljeg. Natjerala sam vas da kupite ovu knjigu, a sada možemo razgovarati o tome zašto ste je uopće kupili. Ne shvaćam se preozbiljno, ni kao osoba ni kao autorica, i trudim se kloniti pretjerane introspekcije. Ovaj projekt polazi od toga da priznajem kako imam svoje slijepe točke. Naravno da ne postoji “najbolje”, jer čim otvorite bilo koju stranicu, vidjet ćete da postoji četrdeset načina za pripremu istog jela. Jedan od njih možda je najbolji za vas, ali za nekoga tko ostavlja komentar na internetu to će biti neki drugi.”
Kuharica donosi 24 poglavlja koja su posvećena konkretnim namirnicama ili jelima, poput mrkve, kupusa, mesnih okruglica ili škampa, a kroz njih se provlače kratki, gotovo manifestni zapisi o tučenom vrhnju te male ode makaronima sa sirom, koje se pojavljuju i u uvodima recepata i unutar eseja.
Rezultati autoričinog neumornog testiranja i kušanja organizirani su tako da odgovaraju širokom rasponu čitatelja, od onih koji traže recepte koje “svatko može izvesti” do onih koji žele nešto “malo zahtjevnije, ali impresivno”. Ako više kuhate po osjećaju nego po strogim uputama, zavirite u “head-to-head findings” na početku svakog poglavlja, gdje su objašnjeni način istraživanja i ključni zaključci do kojih je došla, piše Seattle Times. “Mother recipe” predstavlja najbolju metodu koju je pronašla za svako jelo ili tehniku, uz jasno naznačen broj porcija i razinu zahtjevnosti. Za one koji žele otići korak dalje, svako poglavlje donosi još dvije do četiri varijacije na osnovni recept.
Kuharicu Obsessed with The Best možete naručiti putem Amazona.
Tanya Bush: “Will This Make You Happy”
Druga nova kuhurica koja nam je zapela za oko dolazi od autorice Tanye Bush, suosnivačice magazina Cake Zine i pastry chefice u restoranu Little Egg u Brooklynu. Nazvana Will This Make You Happy, ova narativna kuharica je istovremeno kulinarska memoarska priča i ljubavna priča, isprepletena s više od 50 inovativnih, ali pristupačnih recepata za slastice.
Opis knjige glasi ovako:
“Tanya Bush luta u nesigurnosti svojih ranih dvadesetih, nezaposlena, bez inspiracije i zaglavljena u dugoj vezi koja je izgubila iskru. Jednog dana, tek da nešto učini, odluči ispeći kolač. Ispadne gnjecav u sredini, očito nedovoljno pečen, potpuni promašaj, ali je istovremeno podsjeti na ono što u pečenju voli: kristale šećera pod noktima, brašno u kosi i onaj osjećaj zadovoljstva kada recept privedeš kraju. Tijekom godine koja slijedi, Tanya kreće na putovanje koje je vodi iz njezina malog stana u osunčane kuhinje talijanskog agriturisma pa sve do podruma užurbane pekarnice u Brooklynu, gdje ponovno otkriva apetit za užitkom, hedonizmom i smislenim radom.”
Narativna kuharica oblik je u kojem se recepti i priča smisleno isprepliću, pojašnjava Bush za Cultured. Dok je sama učila peći kod kuće, nailazila je na dotjerane, gotovo savršene kuharice koje prikazuju finalni rezultat, ali izostavljaju sve ono što se događa oko recepta, neuspjeh, neugodu, ali i zadovoljstvo koje dolazi s učenjem nečeg novog.
“Hranu doživljavam kao intelektualni prostor koji vrijedi istraživati. Memoar često podrazumijeva potpuno razotkrivanje, ali ja sam si postavila određena ograničenja kako bih zadržala privatnost, odlučila sam ispričati samo jednu godinu svog života.”
Will This Make You Happy namijenjena je čitateljima i kuharima koji traže nešto nesavršenije, eksperimentalnije i iskrenije od tipične “aspirativne” kuharice. Recepti su osmišljeni tako da ih možete kombinirati, prilagođavati i mijenjati ovisno o sezoni. Bilo da tek počinjete peći ili volite improvizirati, ova kuharica potiče igru i eksperimentiranje. Uključuje recepte za napolitansku pavlovu, hojicha tiramisu, muffine od kukuruznog brašna s džemom od borovnica, rođendansku tortu od tamne čokolade i tostiranog kokosa, kardamom krafnice i još mnogo toga. A uz raskošne ilustracije u boji koje potpisuje Forsyth Harmon i upečatljive fotografije, ova knjiga jednako će dobro izgledati na kuhinjskom pultu, noćnom ormariću ili stoliću u dnevnoj sobi.
Kuharicu Will This Make You Happy možete naručiti putem Amazona.
FOTOGRAFIJE: Amazon, tanyabush.com
