Split 25. ožujka dobiva novi restoran Pikulece, projekt Leopolda Botterija koji u Getu razvija koncept dalmatinskih tapasa, odnosno pikuleca, malih formata tradicionalnih jela. Kuhinju je preuzeo Hrvoje Zirojević, jedan od najutjecajnijih dalmatinskih chefova, čije je ime otkriveno nakon intrigantne kampanje na društvenim mrežama koja je poslužila kao uvertira u predstavljanje cijelog projekta.
Pikulece
Ime Leopolda Botterija jedno je od ključnih na domaćoj gastro sceni. Stvorio je brend maslinovog ulja Bracchia, razvio lanac delikatesnih trgovina Uje, suvlasnik je luksuznog hotela San Canzian u Istri, a u Dioklecijanovoj palači već godinama vodi ugostiteljske projekte. Pikulece su dio tog portfelja, ali i projekt koji se nastoji postaviti kao format s jasnim identitetom.
Restoran se otvara u Bajamontijevoj ulici, u neposrednoj blizini Željeznih vrata i Uje oil bara. Novi prostor moći će primiti oko sedamdeset gostiju, što je značajno proširenje u odnosu na prvi pokušaj Pikuleca, kada je riječ bila o malom restoranu uz Uje u kojem je kuhao Dino Galvagno. Iako su tada kritike bile izrazito pozitivne, koncept nije zaživio na tržištu.
Nova verzija Pikuleca dolazi nekoliko godina kasnije, s precizno definiranim smjerom. Jelovnik će se temeljiti na dvanaest do petnaest dalmatinskih jela serviranih u manjim formatima. Ideja je da gost u jednoj večeri može naručiti više pikuleca i tako kušati reprezentativni presjek dalmatinske kuhinje.
U praksi to znači jela poput gregade, tingula od pivca, sipe s bobom ili hladnog brujeta, ali i niz recepata koji su danas rjeđe prisutni u restoranima. Goveđi jezik, primjerice, priprema se dugim kuhanjem dok ne omekša, reže na fete i poslužuje u toću. Na jelovniku je i dolce garbo, jelo od jetrice, srca i pluća, pripremljeno s vinom, prošekom i kvasinom, s karakterističnim balansom slatkog i kiselog.
U segmentu hladnih pikuleca nalazi se savur od plave ribe, tradicionalno jelo nastalo kao način konzerviranja ribe koje razvija puni okus tek nakon što odstoji. Na meniju će se naći i punjene paprike, ali isključivo sezonski, kada su paprike u punoj kvaliteti.
Koncept Pikuleca temelji se na interpretaciji dalmatinske kuhinje kroz male zalogaje. Model je sličan mediteranskim praksama poput tapasa, meze ili cicchetta, ali se ovdje definira kao lokalni format. Zirojevićev zadatak je standardizirati recepte i prilagoditi ih serviranju u manjim porcijama, bez odstupanja od tradicionalnih tehnika pripreme.
U pripremi jelovnika naglasak je na sezonalnosti i lokalnim dobavljačima. Namirnice se biraju na pazaru i peškariji, s fokusom na svježinu i porijeklo. U kuhinji se, prema najavama, ne uvode skraćeni postupci, nego se zadržava vrijeme pripreme karakteristično za klasična dalmatinska jela.
Pikulece se ovim otvaranjem pozicioniraju kao projekt koji želi definirati standard dalmatinskog tapasa i sistematizirati način na koji se tradicionalna jela mogu prezentirati u suvremenom restoranskom formatu. Otvorenje je, ponovit ćemo, zakazano za 25. ožujka, a rezervacije su već otvorene.
Jelovnik možete pogledati ovdje.
FOTOGRAFIJE: Pikulece
