Povijesni talijanski restorani dio su identiteta gradova u kojima se nalaze. Njihovu atmosferu oblikuju interijeri sačuvani kroz desetljeća, recepti koji se prenose generacijama, stari načini posluživanja i obitelji koje godinama vode iste kuhinje. Za njihovim se stolovima tradicionalna talijanska jela poslužuju u prostoru koji čuva ritam nekog drugog vremena, pa ručak ili večera često postaju jedan od najljepših dijelova putovanja.
Neki su od ovih restorana započeli kao gostionice, prodavaonice vina, kavane ili radionice iz kojih su ulični prodavači preuzimali hranu, dok su drugi od prvog dana bili elegantna gradska okupljališta. Razlikuju se i prema vrsti iskustva: od jednostavnih napuljskih pizzerija u kojima se za stol čeka s brojem u ruci, preko malenih firentinskih trattorija sa zajedničkim stolovima, do raskošnih torinskih blagovaonica koje su bile dio političkog i kulturnog života grada.
Izdvojili smo deset povijesnih talijanskih restorana koji su zadržali prepoznatljiv karakter, snažnu povezanost s regionalnom kuhinjom i interijere zbog kojih se odlazak na ručak ili večeru pretvara u jedno od iskustava koja vrijedi planirati.
Trattoria Sostanza (Firenca, od 1869. godine)
Adresa: Via del Porcellana 25/R, Firenca
Trattoria Sostanza, koju brojni Firentinci i danas nazivaju starim nadimkom i’ Troia, otvorena je 1869. godine kao gostionica, vinoteka i prodavaonica hrane. Riječ je o malenom, vrlo jednostavno uređenom prostoru s keramičkim pločicama, zajedničkim stolovima, otvorenom kuhinjom i mramornim pultom postavljenim tijekom tridesetih godina prošlog stoljeća. Upravo je izostanak velikih preuređenja jedan od razloga zbog kojih Sostanza i dalje izgleda kao autentična gradska trattoria, a ne kao suvremeni restoran naknadno uređen u retro stilu.
Zašto posjetiti: Jedna od najautentičnijih firentinskih trattorija, s interijerom i načinom posluživanja koji se nisu prilagođavali prolaznim trendovima.
Naručite: Tortino di carciofi i petto di pollo al burro.
Antica Pizzeria Port’Alba (Napulj, od 1738. godine)
Adresa: Via Port’Alba 18, Napulj
Antica Pizzeria Port’Alba nalazi se na početku istoimene ulice, među knjižarama i nedaleko od Piazze Dante. Prema povijesti koju navodi sama pizzerija, njezini počeci sežu u 1738. godinu, kada je na toj lokaciji djelovala radionica iz koje su ulični prodavači preuzimali pizze i zatim ih prodavali po Napulju. Lokal je tijekom 19. stoljeća prerastao u pizzeriju s prostorom za sjedenje, zbog čega se Port’Alba često predstavlja kao najstarija aktivna pizzerija na svijetu, iako se u različitim povijesnim izvorima navode različiti kriteriji prema kojima se određuje godina njezina formalnog otvaranja.
Port’Alba je bila usko povezana sa studentima, umjetnicima i stanovnicima središta grada, a jednostavne pizze mogle su se kupovati uz sustav odgođenog plaćanja poznat kao pizza a otto, prema kojem je račun trebalo podmiriti unutar osam dana. Današnji je jelovnik znatno širi, no najviše smisla i dalje ima započeti s najjednostavnijim napuljskim kombinacijama, poput marinare, ili s pizzom a portafoglio, manjom pizzom koja se presavija i jede u hodu.
Zašto posjetiti: Povijesna adresa koja pokazuje kako je pizza od hrane namijenjene uličnoj prodaji postala jedno od najprepoznatljivijih jela na svijetu.
Naručite: Marinaru i pizzu a portafoglio.
Ristorante Diana (Bologna, od 1909. godine)
Adresa: Via Volturno 5, Bologna
Ristorante Diana otvoren je 1909. godine i već više od stoljeća predstavlja jedan od najpoznatijih tradicionalnih restorana u središtu Bologne. Smješten je uz Via Indipendenza, u blizini povijesnih gradskih portika, a njegov se identitet temelji na klasičnom restoranskom iskustvu: bijelim stolnjacima, formalnijem osoblju, velikim kolicima za posluživanje i jelima koja se pred gostima režu, dijele ili dovršavaju. To nije rustikalna osteria, nego primjer nekadašnjeg građanskog restorana u kojem su obiteljski ručkovi i posebne prigode imali gotovo ceremonijalan karakter.
Jelovnik obuhvaća najpoznatija jela Emilije-Romagne, među kojima su ručno rađeni tortellini, tortelloni, lazanje i tagliatelle, kao i cotoletta alla bolognese te raskošni gran bollito Diana.
Zašto posjetiti: Klasična bolonjska blagovaonica u kojoj su servis i način prezentacije jela jednako važni kao i sami recepti.
Naručite: Tortellini in brodo i gran bollito Diana.
L’Antica Pizzeria da Michele (Napulj, od 1870. godine)
Adresa: Via Cesare Sersale 1, Napulj
Obitelj Condurro počela se baviti pizzom 1870. godine, dok se pizzerija tijekom prve polovice 20. stoljeća preselila na današnju adresu u četvrti Forcella. Izvorna napuljska lokacija ostala je namjerno jednostavna: svijetle keramičke pločice, mramorni stolovi, brzo izmjenjivanje gostiju i sustav čekanja s brojevima dio su iskustva koje se nije pokušalo pretvoriti u konvencionalan, formalno uređen restoran. Da Michele je desetljećima gradio reputaciju na iznimno ograničenom jelovniku, prije svega na marinari i margheriti, dvjema osnovnim napuljskim pizzama na kojima nema mnogo prostora za prikrivanje pogrešaka u tijestu, pečenju ili kvaliteti sastojaka.
Zašto posjetiti: Jedna od najpoznatijih demonstracija ideje da se reputacija može izgraditi na samo nekoliko savršeno ponavljanih recepata.
Naručite: Jednu margheritu i jednu marinaru za usporedbu.
Ristorante Del Cambio (Torino, od 1757. godine)
Adresa: Piazza Carignano 2/2, Torino
Del Cambio otvoren je 5. listopada 1757. godine kao kavana na Piazzi Carignano, nasuprot palače koja će kasnije postati jedno od ključnih mjesta talijanskog političkog života. Tijekom stoljeća prerastao je u ugledan restoran koji su posjećivali aristokrati, intelektualci i političari, a među njegovim najpoznatijim gostima bio je Camillo Benso di Cavour. Položaj u neposrednoj blizini prvog parlamenta Kraljevine Italije restoranu je svojedobno donio i nadimak “doparlamenta”, budući da su se važni razgovori nastavljali za njegovim stolovima.
Za razliku od rustikalnih trattorija na ovom popisu, Del Cambio predstavlja povijesnu talijansku gastronomiju u njezinoj najformalnijoj i najraskošnijoj verziji. Povijesne prostorije obnovljene su prije ponovnog otvaranja 2014. godine, a izvorni detalji, freske, drvene obloge i lusteri danas su povezani s djelima suvremenih umjetnika.
Zašto posjetiti: Jedan od rijetkih restorana u kojem su povijest grada, sačuvana arhitektura, umjetnost i suvremena gastronomija dio jedinstvenog iskustva.
Naručite: Degustacijski meni, osobito kada uključuje suvremenu interpretaciju pijemontskih klasika poput agnolotta del plin ili vitella tonnata.
La Campana, Rim (oko 1518. godine)
Adresa: Vicolo della Campana 18, Rim
La Campana se nalazi između Via della Scrofa i Piazze Nicosia, u povijesnom središtu Rima, a gradska turistička zajednica navodi je kao najstariji restoran u gradu, s počecima oko 1518. godine. Povijest lokala povezuje se s nekadašnjim gostioničarem Pietrom della Campanom, dok restoran već više od stoljeća vodi obitelj Tracassini. Riječ je o tradicionalnom rimskom restoranu s nekoliko blagovaonica, bijelim stolnjacima, tamnijim drvenim namještajem i fotografijama koje dokumentiraju obiteljsku povijest.
Zašto posjetiti: Jedna od najstarijih dokumentiranih rimskih ugostiteljskih adresa, s jelovnikom koji obuhvaća mnogo više od nekoliko globalno popularnih tjestenina.
Naručite: Artičoke, cacio e pepe i abbacchio, odnosno rimsku janjetinu.
Lombardi 1892, Napulj (od 1892. godine)
Adresa: Via Foria 12, Napulj
Lombardi 1892 smješten je na Via Foria, širokoj povijesnoj ulici koja prati sjeverni rub staroga gradskog središta. Pizzerija i restoran djeluju od 1892. godine, a iza njih stoji višegeneracijska obiteljska tradicija pripreme napuljske pizze. Za razliku od nekih slavnih pizzerija s vrlo ograničenom ponudom, Lombardi funkcionira i kao klasični restoran, pa se uz pizzu mogu naručiti predjela, tjestenine, morska jela i drugi napuljski specijaliteti.
U središtu ponude ipak ostaje tradicionalna pizza, od marinare i margherite do bogatijih kućnih kombinacija, s mekanim tijestom i izraženim rubom karakterističnim za napuljsku školu. Interijer je uredniji i prostraniji od izrazito jednostavnih pizzerija poput Da Michele, pa je Lombardi praktičan izbor za nešto duži obiteljski ručak tijekom kojeg svi za stolom ne moraju naručiti isključivo pizzu.
Zašto posjetiti: Povijesna napuljska pizzerija koja je zadržala obiteljski karakter, ali nudi i širi pregled gradske kuhinje.
Naručite: Marinaru ili margheritu uz tanjur klasičnih napuljskih prženih zalogaja.
Cantina Do Spade, Venecija (korijeni od 1448. godine)
Adresa: San Polo 859/860, Venecija
Cantina Do Spade nalazi se nekoliko minuta hoda od mosta Rialto, skrivena u mreži uskih prolaza koji i sami nose ime povezano s povijesnom osterijom. Najraniji spomen znaka Do Spade restoran povezuje s 1448. godinom, dok dokumenti iz 1488. navode gostioničara Carla de Zuanea kao upravitelja udruženja venecijanskih gostioničara. Kasniji zemljišni registri također spominju Osteriju delle Do Spade, što ovu adresu svrstava među najstarije ugostiteljske lokacije u Veneciji.
Današnja Cantina zadržala je karakter venecijanskog bacara, mjesta u kojem se uz čašu vina jedu mali zalogaji poznati kao cicchetti, ali funkcionira i kao restoran s jelima tradicionalne venecijanske kuhinje.
Zašto posjetiti: Jedna od rijetkih povijesnih venecijanskih osterija u neposrednoj blizini Rialta koja i dalje povezuje kulturu bacara s punim restoranskim jelovnikom.
Naručite: Miješani izbor cicchetta, baccalà mantecato i čašu lokalnog bijelog vina.
Alfredo alla Scrofa, Rim (od 1914. godine)
Adresa: Via della Scrofa 104/A, Rim
Alfredo Di Lelio otvorio je restoran u Via della Scrofa 1914. godine, nekoliko godina nakon što je počeo pripremati izrazito bogatu verziju tjestenine s maslacem i parmezanom. Prema obiteljskoj priči, jelo je osmislio za suprugu Ines, kojoj je nakon poroda želio pripremiti hranjiv, ali jednostavan obrok. Globalna popularnost stigla je tijekom dvadesetih godina prošlog stoljeća, nakon posjeta američkih glumaca Mary Pickford i Douglasa Fairbanksa, koji su priču o tjestenini prenijeli u Sjedinjene Države.
Zašto posjetiti: Adresa na kojoj se može kušati izvorna rimska verzija jela koje je izvan Italije doživjelo sasvim drukčiji razvoj.
Naručite: Originalne fettuccine Alfredo, bez dodataka i vrhnja.
Buca Lapi, Firenca (od 1880. godine)
Adresa: Via del Trebbio 1/R, Firenca
Buca Lapi otvorena je 1880. godine u podrumskim prostorijama renesansnog Palazzo Antinori, po kojima je i dobila karakterističan izgled. Firentinski pojam buca označava restorane smještene ispod razine ulice, najčešće u nekadašnjim podrumima, a Buca Lapi jedan je od najpoznatijih i najočuvanijih primjera. Nadsvođene prostorije, zidovi prekriveni starim plakatima i fotografijama te niz manjih stolova stvaraju intiman ambijent koji se bitno razlikuje od velikih i formalnih povijesnih restorana.
Zašto posjetiti: Jedan od najprepoznatljivijih firentinskih podrumskih restorana, smješten u povijesnoj palači i specijaliziran za klasičnu toskansku kuhinju.
Naručite: Bisteccu alla Fiorentina za dijeljenje, uz crostine i sezonsko povrće.
FOTOGRAFIJE: Instagram, Trattoria Sostanza, Antica Pizzeria Port’Alba, Ristorante Diana, L’Antica Pizzeria da Michele, Ristorante Del Cambio, La Campana, Lombardi 1892, Cantina Do Spade, Alfredo alla Scrofa, Buca Lapi
