Francuska nije jedini igrač kada su u pitanju izvanredni sirevi, a dobitnik World Cheese Awards za 2023., Nidelven Blå, primjera radi dolazi iz Norveške. Ipak, nijedna druga nacija koja proizvodi sir ne može se mjeriti s Francuskom u pogledu toliko velikog broja iznimnih sireva. Francuska tradicija proizvodnje sira započela je prije više od 2000 godina i od tada su otkrili nekoliko stvari: koje životinjske pasmine najbolje uspijevaju u određenim područjima, kako iskoristiti plijesni i bakterije za proizvodnju sigurnih sireva s izvrsno složenim okusima i kako ih sljubiti s vinom.
Musée du Fromage
Pariz je i inače uzbudljivo mjesto za kušanje sireva zbog velike koncentracije trgovina poznatih kao fromageries, a sada se pariška priča sa sirevima diže na novu i višu razinu, jer je u gradu upravo otvoren prvi muzej sira u Francuskoj.
Otvorio ga je Pierre Brisson, koji se strastveno bavi sirevima već godinama, prenoseći tradicionalne vještine proizvodnje sira budućim generacijama.
“To nije lak posao, ali je izvanredan i postoji realan rizik da bi mogao nestati. Puno slušamo o vinima i kako se proizvode, a ništa o siru. Iako ga ljudi rado jedu i potražnja za sirom je još uvijek velika, sve manje mladih želi od njega napraviti karijeru.“
Njegov Musée du Fromage otvoren je u kamenoj zgradi iz 17. stoljeća na Île Saint-Louis u Parizu, nekoliko minuta hoda od katedrale Notre Dame. Odrasli kupuju ulaznice po cijeni od 20 eura, a dječja ulaznica stoji 13 eura. Posjetitelji mogu gledati demonstraciju izrade raznih sireva, sudjelovati u degustaciji i upoznati povijest sireva i regionalnih sorti putem interaktivnih prikaza.
38-godišnji Brisson inače je sin burgundskih vinara, a njegova strast prema siru razvila se još u djetinjstvu. Otac bi ga svake nedjelje nakon mise vodio u prodavaonicu sira. Postao je fasciniran time odakle sirevi dolaze i kako su napravljeni:
“Kad sam preselio u Pariz, shvatio sam da postoji mnogo mjesta koja promoviraju vino, njegovu kulturu i način na koji se proizvodi, isto tako i puno trgovina koje prodaju sir, ali ništa ne pokazuje ljudima kako se proizvode”, istaknuo je Pierre u razgovoru za Guardian.
U muzeju je angažirao šest proizvođača sira, kako bi posjetiteljima pomogli razumjeti umijeće proizvodnje različitih vrsta sireva od živog mlijeka, uključujući ulogu bakterija i zemlje na kojoj životinje pasu, čineći ovaj projekt “živim muzejom”.
Čemu nas uči prvi francuski muzej sira?
Agathe de Saint-Exupéry jedna je od stručnjakinja u muzeju koja objašnjava proces, uključujući kako proizvođači “čitaju” mlijeko i kako mali detalji mogu utjecati na konačni proizvod: “To je vrlo individualan proces koji ovisi o toliko stvari, čak i o humoru životinja čije se mlijeko koristi. Svaki dan možete napraviti isti dobar sir i svaki će dan imati drugačiji okus. To se jednostavno ne može raditi industrijski.”
Guillaume Gaubert, proizvođač sira, rekao je da je cilj također bio podsjetiti Francuze – osobito one koji žive u gradovima – na njihove tradicionalne veze s terroirom, neprevodivim konceptom koji ne pokriva samo tlo, okoliš i ljudske interakcije s njim, već smisao za povijest i geografiju, a koji je kamen temeljac francuske gastronomije.
“Želimo da posjetitelji otkriju tu vezu sa zemljom, sa životinjama. Francuzi vole sir; želimo da razumiju svaku fazu kako se proizvodi i nadamo se da će otići i napraviti vlastiti sir”, rekao je Gaubert.
Francuska ima 56 službenih naziva sireva – registriranih regionalnih sorti – što je devet više od Italije i preko tri puta više od broja u Ujedinjenom Kraljevstvu. Procjenjuje se da svaki Francuz godišnje pojede između 20 i 27 kg sira, što je sektor vrijedan 9 milijardi eura godišnje. Čini se da su de Gaulle i Churchill podcijenili kapacitete zemlje za proizvodnju sira: Campagne de France, zadruga proizvođača mlijeka, procjenjuje da bi moglo postojati čak 1500 različitih sorti, ne uključujući one koji se proizvode kod kuće u malim količinama.
“U Francuskoj smo razmaženi u smislu proizvodnje toliko različitih sireva jer imamo četiri različite klime, rekao je Brisson.
Užasnut što većina pariške djece daje “supermarket” kao odgovor na pitanje odakle dolazi sir, Brisson je rekao da će muzej biti “mali prozor” na seoski život u srcu glavnog grada: “Moj san je da za 20 godina netko kaže da je nakon posjeta muzeju odlučio postati sirar.”
FOTOGRAFIJE: Unsplash+, Instagram
