Krafne koje je Janja Benić, u internetskim krugovima poznata i kao Janjolinka, prije nekoliko godina radila za Broom44 i Proof33, mnogima su ostale u sjećanju kao neke od najboljih u Zagrebu. Sjećam se jednog zimskog jutra: temperatura je išla ispod nule, a ljudi su u redu (ne)strpljivo čekali za svoju krafnu. U tom, kako ga naziva, “zlatnom dobu krafnomanije” takve su je reakcije posebno veselile, a cijenila je i priliku da njezine krafne budu dio uspješnog brenda kakav je Broom.
Uvijek ću biti zahvalna Igoru i Vedranu iz Brooma koji su mi pružili priliku da šira publika isproba moje krafne. Lijepo je kada postoji pozitivna povratna informacija, čime god da se bavili, a posebno kada veseli druge ljude i pruža im zadovoljstvo.
Meni je to definitivno obilježilo period s krafnama. Do danas nisam shvatila zašto je bilo baš takvo veselje pojesti moju krafnu, pa čak i ako treba pričekati sat-dva ili doći sljedeći vikend.
Radionica krafni Janje Benić
Veže li se uz krafnu posebna nostalgija? Specifično je, objašnjava Janja, da ljudi upravo sezonske proizvode najčešće emocionalno povezuju s određenim dobom godine i tradicijom. To krafne svrstava u slasticu koja se ne radi svaki dan i nije stalno dostupna, već je nešto što se iščekuje. Fašnik je bio vrijeme kada se smjelo pretjerati, kada su se pripremale bogatije i masnije slastice, i upravo je tada, kaže Janja, krafna pronašla svoj puni smisao.
Janja danas drži radionice za kojima konstantno vlada velik interes. Polaznici na njima dobivaju znanje, ali i priliku isprobati krafne u onom najboljem trenutku njihove svježine. Upravo to potpuno iskustvo ono je čemu je Janja težila, a najlakše ga je realizirati upravo kroz radionice. Na njih najčešće dolaze ljudi koji vole peći i već imaju određeno iskustvo, ali im je rad s krafnama bio loš ili nedosljedan. To su često, govori mi Janja, strastveni kućni pekari, ali i ljudi koji rade u ugostiteljstvu ili razmišljaju o vlastitom malom poslu te žele razumjeti cijeli proces, a ne samo dobiti recept:
“Najviše ih iznenadi koliko su krafne osjetljive i koliko malo treba da rezultat ode u krivom smjeru. Mnogi očekuju da je najveći izazov prženje, a zapravo shvate da se sve ključne greške događaju puno ranije u zamjesu, fermentaciji i procjeni trenutka kada je tijesto spremno.”
Govoreći o receptu, kvaliteta sastojaka je na prvom mjestu, od brašna i maslaca do ulja u kojem se krafne prže. I punjenja, ističe Janja, moraju biti kvalitetno pripremljena, dok je sve ostalo stvar osobnog ukusa i preferencija:
“Moje krafne jednostavno ne idu s poznatim punjenjem od čokolade i lješnjaka jer tijesto sadrži veći postotak masnoće (u ovom slučaju maslaca), a klasične krafne uglavnom najbolje funkcioniraju s jako slatkim punjenjem. Zato ja volim kombinirati kreme koje se rade s pravim sastojcima uz dodatak nekog džema ili confita. Upravo je to moja omiljena kombinacija punjenja – lagana krema od vanilije s confitom od manga i marakuje ili čokoladna krema s džemom od maline. I onaj koji kaže da su jagode i čokolada najbolja kombinacija, nije vrlo vjerojatno probao maline i čokoladu. 😊”
Sastojci, tehnika i posvećenost preduvjet su dobre krafne
Uz kvalitetne sastojke, za dobru krafnu ključna je kombinacija tehnike i znanja u radu s namirnicama, iskustva koje donosi rutinu te razumijevanja uvjeta u kojima postoji rizik da se izgubi optimalna struktura tijesta. Važni su i fokus i posvećenost, kao i u svemu što se radi.
Pored tehničkog aspekta, bitno je imati i ljubavi za takav proizvod. Kod mene je prvo bilo to pa tek onda učenje tehnike. Doslovno sam se zaljubila u to tijesto kad sam ga počela istraživati.
Uz to sam htjela svom Vladi, koji jako voli krafne, napraviti najbolju moguću verziju tog proizvoda – za mene je tako i sve krenulo.
Volim reći da sve što radimo mora krenuti iz pozicije ljubavi, a ne iz očaja. Jasno je kada ćemo imati dobre rezultate.
U cijelom procesu od velike je važnosti razumjeti i tijesto i sam proces, a ne samo slijediti recept. Kako Janja kaže, recept nam može dati omjere, ali nam ne može reći kakvo je brašno tog dana, kolika je stvarna temperatura tijesta, koliko je gluten razvijen ili je li fermentacija otišla korak predaleko. Ako ne razumijemo što se u tijestu događa, teško ćemo znati kada treba stati, a kada ubrzati ili usporiti proces. Upravo zato postoje radionice, gdje je Janji najvažnije da polaznici nauče “čitati” tijesto:
“Želim da polaznici znaju prepoznati kada je tijesto spremno za daljnju obradu, osjetiti razliku između premalo i previše fermentiranog tijesta te shvatiti kako male promjene u vremenu, temperaturi ili hidrataciji utječu na konačnu strukturu krafne. Kad to savladaju, recept više nije samo uputa, nego alat koji znaju prilagoditi. I premda je moj recept za krafne već dugo javno objavljen, polaznici i dalje iznimno cijene upravo edukaciju uživo, jer imaju priliku proći cijeli proces izrade.”
“Posebno me veseli kada mi se nakon radionice jave s porukama zahvalnosti i oduševljenja, dijeleći koliko im je značilo to što su sve naučili kroz praktičan rad, a zatim to znanje primijenili kod kuće i razveselili svoje ukućane.“
Galerija
Najizazovnije je pogoditi balans, od razvoja tijesta, preko fermentacije, do prženja. Sve je, pojašnjava Janja, međusobno povezano i nema puno prostora za “popravke” na kraju. Što to znači u praksi? Ako tijesto nije dovoljno razvijeno, krafna neće zadržati strukturu. Ako je fermentacija preduga ili prekratka, rezultat će biti teška ili šuplja krafna. A ako je temperatura ulja pogrešna ili se krafna predugo prži, sav prethodni trud vrlo lako pada u vodu.
Klasični kvasac vs. prirodni kvasac (sourdough)
Tijesto za krafne pripada kategoriji dizanih tijesta, što znači da mu za dizanje treba kvasac. Taj kvasac može biti klasični, pekarski kvasac ili prirodni kvasac, odnosno sourdough. Razlika nije u samoj vrsti tijesta, nego u načinu fermentacije budući da klasični kvasac diže tijesto brzo i ujednačeno, dok prirodni kvasac diže sporije i daje složeniji okus, ali traži više vremena i iskustva. Na radionicama radimo klasične krafne jer su idealne za učenje tehnike, razumijevanje tijesta i postizanje savršene krafne kakvu većina ljudi zapravo nije niti probala.
Kada rad s tijestom služi i kao predah
Tko radi s tijestom, zna kako takav rad pruža nešto umirujuće i traži prisutnost, sporiji ritam i fokus. Upravo to, govori Janja, danas mnogima nedostaje. Polaznici njezinih radionica spremni su prihvatiti taj proces, no dodaje i da su životne okolnosti, radno opterećenje i svakodnevne obveze značajan faktor koji utječe na vrijeme koje imamo da bismo se posvetili kuhanju. Možda upravo zato, kaže, ljudi ponekad vole doći na radionicu, jer su tada isključeni od svakodnevice i potpuno posvećeni tijestu i novom znanju.
“Na radionice ne dolaze ljudi koji sve već znaju, nego oni koji su spremni učiti. Vrlo često se dogodi da upravo oni koji sumnjaju u sebe najviše iznenade sami sebe. Kad shvate da mogu ovladati tijestom uz nešto pažnje i razumijevanja, nestane i strah od neuspjeha. Radionica je siguran prostor za učenje, pogreške i pitanja i upravo iz toga dolazi osjećaj da ‘ja to zapravo mogu’. Nama food blogerima je najdraže kada netko objavi da je nešto napravio po našem receptu ili naučio od nas – to je možda i najvažniji ‘opipljivi’ dio nekog našeg rada, a meni su radionice najdraži oblik druženja i učenja”, poručila je.
Informacije o nadolazećim radionicama Janje Benić možete pratiti na njezinoj web stranici ili putem društvenih mreža. Dodatno je otvoren još jedan termin, 14. veljače za Valentinovo, na kojem ima još nekoliko slobodnih mjesta.
FOTOGRAFIJE: Tatjana Bukvić
