Parmigiana je jedno od onih jela bez kojih je teško zamisliti (talijansko) ljeto, a oko jednog pitanja Talijani se još uvijek ne mogu složiti – gdje je zapravo nastala. Kako piše La Cucina Italiana, jedan od najuglednijih talijanskih gastronomskih časopisa, njezino podrijetlo svojataju čak tri regije: Sicilija, Kampanija i Emilia-Romagna, a rasprava traje desetljećima i uključuje povijesne, ali i jezične argumente.
Što čini dobru parmigianu?
Povjesničari tako podsjećaju da su Arapi donijeli patlidžan na Siciliju, odakle i danas potječe velik dio talijanske proizvodnje, dok drugi smatraju da je jelo nastalo u Kampaniji, domu jedne od najpoznatijih sorti patlidžana, Violetta di Napoli. Rasprava se ne vodi samo oko mjesta nastanka nego i oko samog imena. Iako mnogi pretpostavljaju da je parmigiana ime dobila po Parmi ili siru Parmigiano Reggiano, dio gastronomskih povjesničara smatra da potječe od sicilijanske riječi parmiciana, kojom se nazivaju drvene škure sastavljene od letvica koje se djelomično preklapaju. Takav raspored podsjeća na način na koji se u posudi slažu slojevi patlidžana.
Bez obzira na to kojoj teoriji vjerujete, jedno je sigurno. Patlidžan, rajčica, mozzarella i Parmigiano Reggiano čine temelje recepta koji je tijekom godina dobio bezbroj lokalnih i obiteljskih varijacija.
Dok jedni u umak dodaju luk, a drugi češnjak, neki patlidžane prije prženja uvaljaju u brašno, a drugi taj korak preskaču. U pojedinim dijelovima Italije dodaju se tvrdo kuhana jaja, drugdje i prstohvat gorkog kakaa, a razlikuju se i vrsta mozzarelle te način pripreme umaka.
Gotovo svaka talijanska obitelj ima svoju verziju parmigiane i uvjerena je da je baš ona najbliža originalu.
Parmigiana recept koji potpisuje La Cucina Italiana
Mi se držimo jednostavnosti i tradicije pa u nastavku donosimo recept koji je objavljen u digitalnoj verziji La Cucine Italiane.
Sastojci za 6 do 8 osoba:
- 1,3 kg patlidžana
- 700 g pasirane rajčice
- 500 g mozzarelle
- 80 g sira Parmigiano Reggiano DOP
- luk i/ili češnjak
- brašno
- bosiljak
- ulje za prženje (u receptu se koristi ulje kikirikija)
- ekstra djevičansko maslinovo ulje
- krupna sol
- sitna sol
Priprema
Patlidžane narežite na kolutove debljine oko pola centimetra. Pospite ih krupnom soli i stavite da se cijede dva sata. Tako će otpustiti višak tekućine, a njihov će okus postati izraženiji.
Nakon toga isperite patlidžane i dobro ih osušite kuhinjskim papirom.
Sitno nasjeckajte luk i/ili zgnječite češnjak pa ih kratko pirjajte u loncu na dvije do tri žlice ekstra djevičanskog maslinova ulja. Dodajte pasiranu rajčicu, posolite i kuhajte 15 do 20 minuta.
Ploške patlidžana uvaljajte u brašno pa ih pržite u vrućem ulju četiri do pet minuta. Izvadite ih iz ulja i stavite na tanjur obložen papirnatim ručnicima kako bi upili višak masnoće, a zatim ih lagano posušite.
Mozzarellu narežite na kockice, a Parmigiano Reggiano naribajte.
Pećnicu zagrijte na 180 °C.
Na dno posude za pečenje (otprilike 25 × 20 cm) rasporedite malo umaka od rajčice. Prekrijte slojem prženih patlidžana, dodajte još umaka, kockice mozzarelle, naribani Parmigiano Reggiano i nekoliko listova bosiljka. Ponovite još dva sloja dok ne potrošite sve sastojke. Završite obilnim slojem naribanog Parmigiano Reggiana.
Pecite 30 minuta, izvadite iz pećnice i poslužite.
Nekoliko savjeta s kojima će parmigiana recept uspjeti iz prvog pokušaja
Iako će svaka talijanska obitelj imati svoje mišljenje o tome kako pripremiti najbolju parmigianu, oko nekoliko se detalja većina recepata ipak slaže. Patlidžane je dobro posoliti prije prženja i ostaviti da odstoje barem pola sata, a zatim ih isprati i dobro osušiti. Iako današnje sorte više nisu gorke kao nekada, ovaj korak poboljšava njihov okus i teksturu.
Važna je i mozzarella. Najbolje je koristiti dobro ocijeđenu mozzarellu kako tijekom pečenja ne bi ispustila previše tekućine i razvodnila slojeve. Umak od rajčice također ne bi trebao biti prerijedak jer će se tijekom pečenja dodatno otpustiti sokovi iz ostalih sastojaka. Parmigiana je jedno od jela koje je često još ukusnije nakon što kratko odstoji. Umjesto da je poslužite odmah nakon vađenja iz pećnice, ostavite je desetak do petnaest minuta kako bi se slojevi povezali i lakše rezali. Poslužiti je možete kao ljetni ručak ili večeru, glavno vegetarijansko jelo uz zelenu salatu i komad hrskavog kruha, ali i kao prilog pečenome mesu ili ribi.
Treba li guliti patlidžane?
Ako koristite manje, mlađe patlidžane, koru slobodno ostavite jer će tijekom pečenja omekšati i dati jelu malo više teksture. Kod većih i starijih patlidžana, čija je kora deblja i tvrđa, mnogi preporučuju guljenje ili djelomično guljenje. Zato nije neobično da se recepti razlikuju – La Cucina Italiana patlidžane guli, dok drugi autori koru ostavljaju upravo zbog dodatne teksture.
FOTOGRAFIJE: Unsplash, Pexels
