Ovaj scenarij vjerojatno vam je poznat: nakon obilnog ručka ili večere osjećamo se toliko siti da nam se čini kao da više ne možemo pojesti ni zalogaj. A onda netko spomene desert pa odjednom za tortu, sladoled ili nekoliko kockica čokolade imamo “mjesta”. Dapače, pronaći ćemo ga bez problema, iako smo možda samo nekoliko minuta ranije tvrdili da smo potpuno siti.
Iako se na prvu može činiti da je riječ o navici ili nedostatku samokontrole, znanstvenici tvrde da iza tog fenomena stoji puno složenije objašnjenje – senzorno specifična sitost, odnosno “dessert stomach”. Činjenica da nakon obilnog obroka i dalje možemo pronaći mjesta za desert nije samo stvar želje za slatkim, nego način na koji naš mozak reagira na hranu koju jedemo.
Senzorno specifična sitost ili dessert stomach
Posljednjih desetljeća nekoliko se istraživanja bavilo pitanjem zašto nas desert privlači čak i kada smo uvjereni da smo potpuno siti. Njihovi zaključci upućuju na fenomen poznat kao senzorno specifična sitost, mehanizam koji utječe na to kako doživljavamo okuse, mirise, teksture i zadovoljstvo koje dobivamo iz hrane. U njemu se, smatraju stručnjaci, krije odgovor na pitanje zašto se za desert gotovo uvijek pronađe još malo mjesta.
Senzorno specifična sitost već desetljećima je predmet istraživanja dr. Barbare Rolls sa Sveučilišta Penn State, piše Delicious. Prema njezinim objašnjenjima, zadovoljstvo koje osjećamo tijekom jela rezultat je kemijskih procesa koji aktiviraju centre za nagrađivanje u mozgu. No taj osjećaj nije stalan. Naime, kako nastavljamo jesti istu hranu, užitak koji iz nje dobivamo postupno se smanjuje, posebno kada je riječ o istim ili vrlo sličnim okusima. To ne znači da smo izgubili apetit u potpunosti, nego je vjerojatnije da je mozak jednostavno izgubio interes za hranu koju upravo jedemo.
Prisjetite se, primjerice, onog jela koje ste jedva čekali kušati. Prvi zalogaj bio je fantastičan, drugi jednako dobar, možda i peti ili šesti. No nakon nekog vremena intenzitet zadovoljstva počinje slabjeti, bez obzira na to koliko vam se jelo u početku sviđalo. No kada se na stolu pojavi nešto sasvim drugačije, primjerice desert nakon slanog obroka, mozak dobiva nove podražaje.
Novi okus, nova tekstura i drugačiji miris ponovno pobuđuju interes, zbog čega odjednom osjećamo da ipak možemo pojesti još nešto. To je razlog zašto mnogi ljudi bez problema odbiju dodatnu porciju glavnog jela, ali će rado prihvatiti komad torte.
Zašto desert zvuči primamljivo čak i kada smo siti?
Zanimljivo je da su istraživanja pokazala koliko snažan učinak može imati sama raznolikost hrane. U jednom od ranijih eksperimenata profesorice Rolls sudionici su dobili obrok od četiri slijeda. Jedna skupina tijekom cijelog je obroka jela istu vrstu hrane, dok je druga dobivala četiri različita jela. Rezultati su pokazali da su ispitanici koji su tijekom obroka imali veću raznolikost unijeli oko 60% više kalorija. Razlog nije bio veća glad, nego činjenica da je raznolikost održavala njihov interes i osjećaj zadovoljstva tijekom cijelog obroka.
Prema mišljenju dr. Rolls, riječ je o evolucijskom mehanizmu koji je ljudima kroz povijest pomagao održati raznoliku prehranu. Budući da našem organizmu nije dovoljna samo jedna vrsta hrane, mozak je razvio sustav koji nagrađuje promjene i različitost na tanjuru. Kao svejedi, trebamo širok raspon nutrijenata, a upravo nas privlačnost novih okusa potiče da ih unosimo. Promjene tijekom obroka održavaju naš interes za hranu i povećavaju vjerojatnost da ćemo unositi raznovrsnije namirnice.
Iako se teorija senzorno specifične sitosti već desetljećima smatra jednim od glavnih objašnjenja ovog fenomena, novija istraživanja sugeriraju da priča možda ide i korak dalje. Kako piše Financial Times, znanstvenici s Instituta Max Planck u Kölnu nedavno su otkrili da određene živčane stanice u mozgu, poznate kao POMC neuroni, nakon obroka mogu promijeniti svoju ulogu. Umjesto da šalju signal da smo siti, počinju poticati želju za nečim slatkim.
Istraživači smatraju da je riječ o anticipaciji ugode koju šećer izaziva u mozgu. Drugim riječima, iako je organizam već dobio dovoljno energije, mozak unaprijed reagira na očekivani osjećaj zadovoljstva koji donosi desert. Zanimljivo je da se taj mehanizam može aktivirati i prije nego što desert stigne na stol. Nutricionistica Sarah Ann Macklin za Financial Times objašnjava kako je ponekad dovoljno samo čuti da će se posluživati desert ili otvoriti jelovnik kako bi mozak počeo očekivati nešto slatko.
To donekle objašnjava zašto mnogi ljudi i nakon obilnog obroka bez problema pronađu mjesta za profiterole, tiramisu, soufflé ili kuglicu sladoleda. Želja za desertom ne proizlazi nužno iz gladi, nego iz složene kombinacije bioloških mehanizama, navika i očekivanja koja oblikuju naš odnos prema hrani.
Drugim riječima, takozvani dessert stomach možda nije zaseban želudac “rezerviran” samo za kolače, ali osjećaj je vrlo stvaran. Kada izgubimo interes za ono što smo upravo pojeli, nova kombinacija okusa i tekstura ponovno aktivira centre za nagrađivanje u mozgu. Zato se za desert često pronađe mjesta čak i onda kada smo nekoliko minuta ranije bili uvjereni da više ne možemo pojesti baš ništa.
FOTOGRAFIJE: Dupe Photos
