Istru redovito posjećujemo, o njoj često pišemo, a jedna riječ koja se gotovo uvijek provlači kroz naše tekstove je “čarobna”. Jer Istra doista jest posebna. Priroda, arhitektura, gastronomija, vino, ljudi… Svaki njen grad i selo kriju mnoštvo neispričanih priča koje malo koga ostavljaju ravnodušnim.
Sredinom travnja smo se tako zaputili u Istru upravo s tim ciljem – da vam kroz tekstove i fotografije ispričamo neke njene priče i prenesemo barem dijelić te posebne atmosfere. Nakon Studija Sonda koji se smjestio u Vižinadi, put nas je tog ponedjeljka odveo u Krasicu i restoran Stara Škola.
Krasica je malo mjesto nedaleko Buja koje je danas, slobodno možemo reći, najpoznatije upravo po nekadašnjoj osnovnoj školi u kojoj se nalazi restoran Stara Škola. Zgrada u kojoj su đaci davnih 1960-tih učili čitati, pisati i zbrajati godinama je stajala napuštena i prazna, sve dok je nije preuzela obitelj Penavić i udahnula joj novi život. Tako je prostor stare škole preuređen u restoran, koji je gastronomski dio istarskog hospitality portfelja koji uključuje Vinariju Clai i luksuznu vilu Stancija Baracija.
Restoran Stara Škola
Staru Školu već smo dugo imali želju posjetiti. Već nas je na fotografijama osvojila upravo zahvaljujući prostoru u kojem se nalazi pa ćemo priču o restoranu započeti upravo njenim ambijentom. Sama činjenica da se nalazite u nekadašnjoj školi – i da ćete u tim istim prostorijama gdje se nekoć odvijala nastava upravo sjesti i jesti – već je sama po sebi fascinantna. A onda počnete otkrivati sam prostor u kojem je gotovo svaki detalj wow, u kojem se miješaju stari i novi predmeti, umjetnine – i u kojem je svaki detalj ondje s namjerom.
Zbornica
Na prvom katu nalazi se nekadašnja zbornica koja je sada prostor za evente i privatna događanja. Unutra je smješten veliki community table, a preko puta njega kauč, udobne fotelje i kamin – ukratko, prostor za uživanje za neko manje društvo koje želi intimniji prostor ili pak korporativno događanje. No valja naglasiti da je zbornica uvijek otvorena za sve goste pa su svi dobrodošli uživati u njoj – u zimskim mjesecima, recimo, u dobroj čaši ruma uz spomenuti kamin.
Glavna sala, knjižnica i bar
U prizemlju, tamo gdje se nekad nalazila učionica, danas je smještena glavna sala restorana. Izlaskom iz nje ulazite u prostor bara kojim dominira dugačak šank – mjesto susreta uz čašu dobrog vina, zanimljivog koktela ili jednostavno – mjesto za uživanje u ambijentu.
Ako nastavite hodati uz šank, stići ćete do stare knjižnice. Na policama ovog dijela prostora, u kojem su sada smješteni visoki stolovi, uočit ćete zanimljive knjige. Dio te građe pripada pokojnom Franku Lukežu, jednom od najvažnijih hrvatskih gastronomskih publicista, a restoranu Stara Škola posudio ih je njegov sin Marko.
“Iz knjižnice vas stepenice vode u vinski podrum u kojem dominiraju vina Clai, no tu su i druge velike istarske i internacionalne ikone u kojima možete uživati. “
Posebnost vinskog podruma je i bijela zemlja koju možete vidjeti na tlu, karakteristična za ovaj dio Istre, a na kojoj se nalaze i vinogradi vinarije Clai.
Vanjski prostor
Vanjski prostor također je posebna priča. Atrij od crvenkastog betona i lukovi nadahnuti istarskom tradicijom stvaraju poseban ambijent za uživanje u hrani i vinima. Tu je smještena vanjska terasa, iza nje je dvorište, a točka na i je rooftop terasa s koje vam pogled puca na vinograde i toranj crkve sv. Stjepana te seže sve do Tršćanskog zaljeva.
“Interijer i eksterijer Stare Škole zaista su posebni, što ne čudi obzirom na pažnju posvećenu svakom detalju. “
Prostor, čije uređenje potpisuje Studio Madres Ane Penavić, skladno spaja povijest i suvremenost, a posveta nekadašnjoj školi očituje se u nizu pažljivo osmišljenih elemenata, od starih kabineta od punog drva koji danas imaju neku novu funkciju, do jelovnika oblikovanog po uzoru na nekadašnje imenike.
Hodajući po restoranu uživat ćete i u umjetninama iz privatne kolekcije vlasnika, među kojima se ističu djela Joana Miróa te impozantna slika američkog umjetnika Larryja Poonsa, koja krasi zid u glavnoj sali restorana.
Kuhinja koja evoluira pod vodstvom Jana Vukasovića
Restoran Stara Škola je nakon rekonstrukcije, adaptacije i dogradnje zgrade nekadašnje osnovne škole otvoren krajem 2022. godine. Kuhinju je u početku vodila Priska Thuring, a nakon njezina odlaska preuzeo ju je mladi chef Jan Vukasović, koji je dio tima od samih početaka. U listopadu prošle godine u priču se kao konzultantica uključila i Ana Roš, s kojom je Vukasović oblikovao novi kulinarski smjer i jelovnik.
Dok smo tog poslijepodneva sjedili s Janom na terasi Stare Škole, i uživali u čaši Baracije malvazije, chef nam govori kako se njihov jelovnik neprestano mijenja, a pritom je duboko ukorijenjen u bogatstvo istarskog krajolika kroz lokalno proizvedene sezonske namirnice i tradiciju regije.
Jan je, inače, Zagrepčanin koji je još kao klinac želio biti kuhar. No umjesto kuharske škole, upisao je klasičnu gimnaziju, a nakon mature, kao i svi gimnazijalci – fakultet. Njegov izbor bila je agronomija, pa se prebacio na šumarstvo, da bi jedno ljeto prije desetak godina odustao od studija i konačno se posvetio kuhanju.
Radio je u zagrebačkom Barbieri’su, zatim u bistrou Pod zidom, a onda je stigao Priskin poziv da mu se pridruži u Staroj Školi. Stažirao je u slovenskom restoranu Grič kod chefa Luke Košira, a zatim i kod Ane Roš u Hiši Franko. Aninim dolaskom u Staru Školu njihova se priča i suradnja prirodno zaokružila.
Toga dana Jana smo ulovili na povratku iz Trsta, gdje je otišao na aerodrom po novu kolegicu koja baš treba početi s radom u Staroj Školi. U razgovoru se vraćamo na koncept restorana koji nadilazi klasičan fine dining, dok je filozofija jednostavna – slaviti sezonske namirnice i lokalne proizvođače. A la carte jelovnik nudi 11–12 jela koja su inspirirana okolinom, a namijenjena su za dijeljenje i uživanje s dragim ljudima.
Stara Škola otvorena je svaki dan od 18 sati, izuzev vikenda kada poslužuju i ručak. U kuhinji radi dobro posložen tim od osmero ljudi koji s pripremom, zapravo, nikad ne staje: uvijek se nešto radi, reže, odležava, fermentira… Velik dio proizvoda pripremaju sami, poput tri vrste kruha i miso paste od tartufa, s jasnom idejom da do kraja godine čak 90 posto onoga što mogu proizvesti u vlastitoj kuhinji uistinu i naprave. To uključuje i zahtjevnije procese koji traže dodatno vrijeme i organizaciju kako bi se sve optimalno iskoristilo. No upravo je ta filozofija u srži njihova rada: kada uložiš trud i znanje, kaže Jan, vodiš računa da ništa ne ode uzalud, što podrazumijeva i stalno planiranje unaprijed.
Vraćamo se na priču o hrani, o jelovniku koji neprestano evoluira. Chef kaže da ne vjeruje u mijenjanje jelovnika četiri puta godišnje pa ćete na meniju Stare Škole danas vidjeti neku namirnicu, dok je sutradan možda više neće biti. Sezona se ovdje zaista prati jer kad nečega prirodno nema – to se odmah miče s jelovnika i smišljaju se neke nove stvari, neka nova jela. Jan pritom često sam traži i obilazi dobavljače, pa nam je tako ispričao kako je dan prije našeg dolaska, sasvim slučajno, našao “čovjeka za magarca”, i to u lokalnom kafiću.
Naglašava i da svaki element na tanjuru mora imati svoju funkciju, koja pritom nije samo dekorativna.
“Ljudi u restoran dolaze jesti, njegova primarna funkcija je da nahrani ljude. Sve ostalo je nepotrebno. Ako jelo nije tehnički odrađeno kako treba, ako je namirnica loša, cijela priča pada u vodu. Zato u kuhinji nemamo pincete”, ističe.
U tom smislu, ne opterećuje se ni time da gost razumije svaki proces koji se odvija iza kulisa. Kaže, gost to ni ne treba znati. Fokus je na iskustvu, na trenutku u kojem će netko sjesti, opustiti se i jednostavno uživati u hrani i ambijentu.
“Da Stara Škola nije mjesto koje nameće objašnjenja, već ono kojem se ljudi vraćaju upravo zbog dobre hrane i osjećaja koji ondje dožive, uvjerili smo sami. “
Do trenutka kada smo razgovor sa chefom priveli kraju, u restoranu smo već proveli dobra dva do tri sata, a večer je tek bila pred nama, zajedno s jelima koja su tek trebala stići na stol. Krenuli smo s pozdravom iz kuhinje – fritulama punjenima pastrvom, s kavijarom i hrenom, koje su bile odličan uvod u jelovnik. Zatim su nam poslužili predjela – platu s istarskim narescima (domaći pršut od patke, domaći kulen, kombinacije kravljih i ovčjih sireva te istarski pršut i istarski salamin), tartar od srne s prepeličjim žumanjkom, rotkvicama i uljem od medvjeđeg luka, koji je poslužen s grillanim sourdough kruhom, beef carpaccio s majonezom od sapporito delle valli sira, garumom od tartufa i ukiseljenim motarom te na kraju sashimi divlje tune, koja je poslužena na mlijeku od badema, s domaćim ponzu umakom i shisom. Bogatstvo i raznolikost okusa teško je opisati riječima i, unatoč tome što je hrana namijenjena za dijeljenje, već smo se tada poprilično najeli.
A onda su uslijedila glavna jela. Rolada od kokoši faraonke dolazi u kombinaciji s bijelim šparogama, punjenim smrčcima i albufera umakom koji se temelji na foie gras. Uživali smo i u pasuticama s divljim šparogama i pečenim kozlićem, a oduševila nas je i riba, točnije kirnja sa grilla s bijelim šparogama, poširanim kamenicama i umakom od kamenica. Ljubitelji mesa uživat će u srnećem fileu s confitiranom ljutikom, grillanim gljivama, divljim šparogama i kremom od šparoga, a sve je zaokruženo umakom od papra i naranče. Na kraju, odličan je bio i pithiver, tradicionalni francuski recept čije je tijesto u ovom slučaju bilo punjeno mliječnim praščićem, gusjom jetrom s malo medvjeđeg luka, uz velute umak s estragonom.
Deserti su zaokružili cijelu priču, a probali smo sva tri s jelovnika: čokoladni tart s lješnjacima, kremom s whiskyem i redukcijom višnje odličan je izbor za ljubitelje bogatih, čokoladnih okusa, dok grillane jagode s bijelom čokoladom i rabarbarom te sladoledom od bijelih šparoga (moj osobni favorit) dolaze kao pravo osvježenje za nepce. Konačno, fanovi cheescakea uživat će u ovoj verziji baskijskog, odnosno paljenog cheesecakea s crnim tartufom.
S posljednjim slatkim zalogajem došao je kraj našem boravku u Staroj Školi, koju smo napustili s mišlju kako ćemo se ovdje sigurno vratiti. Kao što sam napisala na početku, nadam se da smo vam kroz ovaj tekst uspjeli dočarati barem djelić onoga što smo u Staroj Školi doživjeli, no kao i uvijek kad je Istra u pitanju, za potpuno iskustvo ipak ćete morati doći osobno, sjesti za stol, prepustiti se i – uživati. Ekipa Stare Škole spremno vas čeka…
FOTOGRAFIJE: Martina Movrić
