Štrudla od jabuka

Štrudla od jabuka jedno je od najpoznatijih jela austrijske kuhinje, a gotovo svaka bečka slastičarnica ili kavana koja je ima na jelovniku posebno će istaknuti oznaku hausgemacht, odnosno da je pripremljena na licu mjesta. Iako na prvi pogled djeluje kao jednostavan desert, štrudla od jabuke zahtijeva puno više vještine nego što se čini. The New York Times, u jednom tekstu posvećenom upravo apfelstrudelu, piše kako će Austrijanci reći da je tijesto dovoljno tanko tek kada kroz njega možete pročitati novine, a u tome se krije najveći izazov pripreme tradicionalne štrudle od jabuka.

Nadjev je vrlo jednostavan – tanke ploške jabuka, grožđice, šećer i cimet, uz sloj prezli poprženih na maslacu koji upija sokove iz voća i čuva hrskavost tijesta. Štrudla od jabuke je desert koji možda izgleda “skromno” ili obično, ali iza kojeg stoje strpljenje, preciznost i tehnika koja se usavršava godinama.

Potraga za receptom dovela me do bloga Little Vienna, iza kojeg stoji austrijski bračni par Ursula i David. Njihov cilj je jednostavan – očuvati tradicionalne austrijske recepte i pokazati da ih je moguće pripremiti i kod kuće, bez obzira na to gdje živite. Naziv je zamišljen pomalo u šali jer su se autori poigrali idejom da u Bostonu osnuju “Little Vienna”, poput brojnih etničkih četvrti u američkim gradovima. Nakon što sam pročitala njihove detaljne upute i nekoliko puta isprobala recept, mogu reći da je ovo štrudla od jabuka kojoj ću se uvijek vraćati. Ako ste spremni odvojiti malo više vremena za razvlačenje tijesta, rezultat će vas nagraditi jednom od najboljih domaćih štrudli koje ćete probati.

Štrudla od jabuka – sastojci

Sastojci za tijesto za štrudlu

• 80 ml mlake vode (⅓ šalice)
• 1 žlica + ½ žličice biljnog ulja neutralnog okusa (15 g)
• ½ žličice octa (ili limunova soka)
• ⅛ žličice sitne soli
• 145 g polubijelog (krušnog) brašna (otprilike 1 šalica; može se koristiti i glatko višenamjensko brašno)
• ½ žličice biljnog ulja za premazivanje tijesta
• brašno za posipanje radne površine

Sastojci za nadjev

• 3 žlice neslanog maslaca (40 g)
• 80 g sitnih krušnih mrvica (prezli)
• 5 žlica kristal šećera (65 g)
• ½ žličice mljevenog cimeta
• 50 g grožđica (oko 4 žlice)
• 3 žlice ruma za namakanje grožđica
• 900 g do 1 kg slatko-kiselih jabuka (npr. sorta McIntosh)
• 1 žlica limunova soka
• 2 žlice otopljenog maslaca za premazivanje tijesta (koristit će se u dva navrata)
• šećer u prahu za posipanje
• tučeno slatko vrhnje za posluživanje (po želji)

Štrudla od jabuka – priprema

Priprema tijesta:

U većoj zdjeli pomiješajte mlaku vodu, ulje, ocat i sol. Autori recepta na blogu pišu kako kiselina iz octa pomaže opustiti gluten, zbog čega će se tijesto kasnije lakše razvlačiti.

Dodajte otprilike polovicu brašna i promiješajte kuhačom ili žlicom dok se sastojci ne sjedine. Postupno umiješajte preostalo brašno, sve dok ne dobijete tijesto koje možete mijesiti rukama.

Mijesite tijesto oko 10 minuta, u zdjeli ili na pobrašnjenoj radnoj površini, dok ne postane glatko. Trebalo bi biti mekano i vlažno, ali ne ljepljivo. Ako je previše ljepljivo za mijesenje, dodajte još malo brašna (vjerojatno neće biti potrebno više od jedne do dvije dodatne žlice). Nekoliko puta snažno udarite tijestom o radnu površinu kako biste potaknuli razvoj glutena i dobili što elastičnije tijesto

Oblikujte tijesto u glatku kuglu. Čistu zdjelu lagano premažite uljem, stavite tijesto u nju te i njega premažite tankim slojem ulja (to možete učiniti prstima).

Pokrijte zdjelu poklopcem ili prozirnom folijom i ostavite tijesto da odmara jedan sat na sobnoj temperaturi.

Priprema nadjeva

Otopite maslac u tavi na srednje jakoj vatri pa dodajte krušne mrvice (prezle).

Pržite ih uz neprestano miješanje dok ne poprime zlatnosmeđu boju. Maknite s vatre i ostavite da se ohlade.

Pomiješajte šećer i cimet, zatim ih dodajte preprženim prezlama i dobro promiješajte. Ostavite sa strane.

Grožđice namočite u rum ili mlaku vodu te ih ostavite oko 10 minuta da omekšaju.

Ogulite jabuke, narežite ih na četvrtine i uklonite im sredinu. Svaku četvrtinu narežite na tanke ploške debljine otprilike 3 do 6 mm pa ih prelijte limunovim sokom kako ne bi potamnile. Dodajte ocijeđene grožđice (bez ruma ili vode u kojoj su se namakale) i dobro promiješajte.

Razvlačenje tijesta i oblikovanje štrudle

Na čistoj i lagano pobrašnjenoj radnoj površini razvaljajte tijesto valjkom. Po potrebi tijekom valjanja lagano pobrašnite i radnu površinu i tijesto.

Kada tijesto dosegne promjer od otprilike 33 do 38 cm, podignite ga i počnite ga pažljivo razvlačiti nadlanicama, odnosno zglobovima prstiju (prije toga skinite prstenje i drugi nakit koji bi ga mogao probušiti). Ovim postupkom tijesto možete nježno širiti, slično kao tijesto za pizzu.

Kada postane veće i tanje te ga bude teže držati u rukama, položite ga na lagano pobrašnjenu kuhinjsku krpu ili stolnjak. Izravnajte sve nabore na tkanini i tijestu pa nastavite razvlačiti tijesto rukama.

Nježno ga razvlačite od sredine prema rubovima, obilazeći cijeli krug, sve dok ne postane gotovo prozirno. Tijesto bi trebalo biti toliko tanko, pišu autori recepta, da se kroz njega mogu pročitati naslovi u novinama postavljenima ispod njega (iako to nije preporučljivo zbog tiskarske boje).

Na kraju tijesto razvucite u pravokutnik tako da njegova kraća stranica odgovara duljini lima za pečenje. Deblje rubove odrežite.

Polovicu tijesta premažite polovicom otopljenog maslaca. Po drugoj polovici ravnomjerno rasporedite smjesu prezli, šećera i cimeta, ostavljajući oko 3 do 4 cm slobodnog ruba. Preko prezli rasporedite nadjev od jabuka.

Preklopite bočne rubove tijesta prema unutra. Pomoću kuhinjske krpe zarolajte štrudlu, počevši od strane na kojoj se nalazi nadjev. Zatim je pažljivo prebacite na papir za pečenje tako da spoj tijesta bude okrenut prema dolje.

Prebacite štrudlu na lim za pečenje i premažite je preostalim otopljenim maslacem.

Par savjeta s kojima će štrudla od jabuka biti još bolja

Brašno: Za pripremu tijesta autorica preporučuje vaganje brašna jer je to preciznije od mjerenja šalicom. Ako nemate kuhinjsku vagu, koristite malo više od jedne šalice brašna.

Grožđice namočene u rum: Mnogi Austrijanci smatraju da su grožđice namočene u rum nezaobilazan dio recepta kada je u pitanju tradicionalna štrudla od jabuka jer joj daju bogatiji okus i čine nadjev sočnijim. Ipak, autoričina baka nikada ih nije pripremala na taj način pa je ovaj korak potpuno opcionalan. Ako želite bezalkoholnu verziju, suhe grožđice možete kratko namočiti u toploj vodi ili soku od jabuke, a ako su već dovoljno mekane, ovaj korak možete u potpunosti preskočiti.

Tijesto možete pripremiti unaprijed: Tijesto možete zamijesiti do dva dana unaprijed i čuvati ga u hladnjaku, dobro pokrivenog u lagano nauljenoj posudi. Prije razvlačenja ostavite ga da dođe na sobnu temperaturu.

Jede vam se štrudla od jabuka, a nemate vremena za izradu tijesta?

Ako vam se izrada domaćeg tijesta čini prezahtjevnom, možete posegnuti za gotovim korama za savijače. Iako štrudla od jabuka neće biti identična tradicionalnoj austrijskoj recepturi, riječ je o najbližoj i najpraktičnijoj zamjeni koja će i dalje dati vrlo hrskav i ukusan desert.

FOTOGRAFIJE: Unsplash, Pexels, generirano uz AI

NASLOVNA FOTOGRAFIJA: generirano uz AI