U povijesnom središtu Beaunea, među burgundskim vinogradima, vinskim podrumima i živopisnim štandovima lokalne tržnice, Marjorie Taylor i Kendall Smith Franchini vode The Cook’s Atelier, obiteljsku kuharsku školu posvećenu sezonskoj francuskoj kuhinji, dugim ručkovima i svakodnevnim ritualima zbog kojih nam život u francuskoj provinciji uvijek djeluje toliko privlačno.
The Cook’s Atelier u Beauneu smješten je u središtu jednog od najpoznatijih vinskih gradova Burgundije i riječ je o obiteljskom kuharskom atelieru koji okuplja goste koji žele upoznati francusku gastronomiju kroz namirnice, proizvođače, tržnice, vina i obroke za zajedničkim stolom. Dan ondje počinje među košarama svježeg povrća i sirevima lokalnih proizvođača, nastavlja se u prozračnoj kuhinji ispunjenoj bakrenim posuđem, a završava šampanjcem i ručkom koji se poslužuje u nekoliko sljedova.
U The Cook’s Atelier dolaze zaljubljenici u kuhanje iz cijelog svijeta, privučeni idejom nekoliko dana provedenih u ritmu francuske provincije. Među njihovim gostima našla se i Ina Garten, američka autorica kuharica i televizijska voditeljica poznata po pristupu kuhanju koji se temelji na kvalitetnim namirnicama, jednostavnim receptima i opuštenim druženjima kod kuće. Sličnu filozofiju njeguju i Marjorie i Kendall: hranu promatraju kao dio šire slike sastavljene od odlaska na tržnicu, upoznavanja ljudi koji proizvode namirnice, pripreme stola i vremena koje se odvaja za razgovor nakon ručka.
The Cook’s Atelier: Obiteljska priča koja je započela 2008. godine
The Cook’s Atelier osnovale su 2008. godine Marjorie Taylor i njezina kći Kendall Smith Franchini, a početna zamisao bila je stvoriti mjesto na kojem će se ljudi povezivati kroz kuhanje i zajedničke obroke. Tijekom osamnaest godina projekt je prerastao u kuharsku školu, kulinarski butik, vinoteku, internetsku trgovinu i dvije objavljene kuharice, dok je njegova osnovna ideja ostala povezana s godišnjim dobima, lokalnim namirnicama i životom u Burgundiji.
Marjorie je prije preseljenja u Francusku radila kao profesionalna kuharica i vlasnica restorana u američkom Phoenixu, dok je Kendall karijeru gradila u području vina i ugostiteljstva. Njihovo zajedničko iskustvo oblikovalo je program koji gostima pruža konkretno kulinarsko znanje, ali i pristup svakodnevici koji se u Beauneu razvija prirodno: jutarnja kupovina obavlja se na tržnici, jelovnik se određuje prema sezoni, vino se bira prema jelu, a ručak dobiva svoje stalno mjesto u danu.
U obiteljski posao uključen je i Kendallin suprug Laurent Franchini, Francuz podrijetlom iz Burgundije, koji sudjeluje u vođenju butika i internetske trgovine. Ondje se mogu pronaći kuhinjski predmeti kakvi se upotrebljavaju u atelieru, od bakrenih tava i drvenih dasaka do francuske keramike, lanenih stolnjaka, starinskog pribora za posluživanje i pažljivo odabranih proizvoda malih obrtnika.
“Gostima tako ostaje mogućnost da dio estetike Beaunea prenesu i u vlastitu kuhinju.“
Dan koji počinje na tržnici u Beauneu
Programi The Cook’s Ateliera obuhvaćaju jednodnevne radionice i petodnevne kulinarske boravke tijekom kojih se Burgundija upoznaje kroz lokalne običaje, obiteljske proizvođače, tradicionalne tehnike kuhanja i vina iz okolnih vinograda. Broj sudionika ograničen je na deset osoba, što domaćicama omogućuje da se posvete svakom gostu, a cijelo iskustvo zadržava atmosferu privatnog okupljanja u kući prijatelja.
Tipičan dan započinje odlaskom na tržnicu u Beauneu, koja se subotom širi ulicama i trgovima povijesnog središta grada. Pod šarenim tendama slažu se sirevi iz okolnih sela, jaja, svježe ubrano povrće, začinsko bilje, kruhovi, perad, gljive, sezonsko voće i proizvodi lokalnih mesara. Marjorie i Kendall gostima predstavljaju svoje omiljene prodavače, objašnjavaju kako biraju sastojke i pokazuju na koji se način ponuda tržnice pretvara u jelovnik za taj dan.
Nakon kupovine grupa se vraća u atelier, čiji interijer prati estetiku klasične francuske kuhinje. Visoki prozori ispunjavaju prostor dnevnim svjetlom, na zidovima i policama izloženo je bakreno posuđe, a velika središnja radna površina postaje mjesto zajedničke pripreme jela. Gosti sudjeluju u svakom koraku, od čišćenja i rezanja povrća do izrade tijesta, umaka, temeljaca i deserata, uz objašnjenja o tehnikama koje čine osnovu tradicionalne francuske kuhinje.
Jelovnici se tijekom godine stalno mijenjaju. U proljeće kuhinjom prolaze šparoge, mladi grašak, rotkvice, jagode i svježe začinsko bilje, dok ljeto donosi rajčice, tikvice, mahune, breskve i smokve. Jesen je posvećena gljivama, bundevama, kruškama, jabukama i grožđu, a zimska jela oslanjaju se na korjenasto povrće, sporo kuhano meso, bogate umake i deserte koji se poslužuju topli. Na taj način svaka radionica odražava trenutak u godini i krajolik koji okružuje Beaune.
Ručak kao najvažniji dio dana
Nakon nekoliko sati kuhanja radne se površine polako raščišćavaju, gotova jela prenose u blagovaonicu, a sudionici sjedaju za veliki zajednički stol. Svaki sat završava aperitivom uz šampanjac, nakon čega slijedi ručak u nekoliko sljedova praćen vinima iz Burgundije. Obrok može uključivati sezonsko predjelo, ribu ili meso pripremljeno klasičnom francuskom tehnikom, povrće s obližnjih gospodarstava, izbor lokalnih sireva i desert koji se često temelji na voću s tržnice ili iz obiteljskog vrta.
Za stolom se nastavlja razgovor započet tijekom kuhanja. Gosti dolaze iz različitih zemalja, često bez prethodnog poznanstva, a zajednička priprema hrane brzo stvara osjećaj bliskosti. Marjorie i Kendall tijekom godina svjedočile su brojnim prijateljstvima koja su započela upravo u njihovoj kuhinji, dok su se rezale namirnice, mijesilo tijesto ili čekalo da se umak reducira na štednjaku.
Ritam ručka ima važnu ulogu u cijelom iskustvu. Između sljedova ostavlja se dovoljno vremena za razgovor, kušanje vina i priče o proizvođačima od kojih dolaze sastojci. Hrana se promatra u kontekstu mjesta iz kojeg potječe, pa čaša burgundskog pinot noira ili chardonnaya dolazi uz objašnjenje vinograda, sela i obitelji koja ga proizvodi. Gost tako tijekom jednog obroka upoznaje dio kulinarske i vinarske kulture regije.
Petodnevni boravak između grada i obiteljskog vrta
Petodnevni program vodi goste i izvan Beaunea, prema Woodland Houseu, obnovljenoj kamenoj kući iz 19. stoljeća koja pripada obitelji Franchini. Imanje je smješteno u zelenijem i mirnijem dijelu Burgundije, a oko kuće prostiru se povrtnjak, voćke, gredice začinskog bilja i vrt u kojem se uzgaja dio namirnica korištenih tijekom radionica.
Stara gospodarska zgrada pretvorena je u prostranu kuhinju s velikim vratima koja se otvaraju prema vrtu. Gosti ondje mogu ubrati salatu, rajčice, tikvice, grah ili svježe začine neposredno prije kuhanja, a jelovnik se zatim oblikuje prema onome što je tog jutra sazrelo.
“Povezanost vrta i kuhinje pruža jasan uvid u sezonsko kuhanje, od uzgoja i berbe do pripreme i posluživanja.“
Dani tijekom petodnevnog boravka ispunjeni su kuhanjem, posjetima lokalnim proizvođačima, upoznavanjem burgundskih vina i dugim obrocima. Tempo programa ostavlja prostor i za promatranje svakodnevnog života regije: jutarnje otvaranje trgovina u Beauneu, vožnju kroz sela okružena vinogradima, razgovore s obrtnicima i promjene u krajoliku koje prate godišnja doba. Gosti tako dobivaju cjelovitiju sliku Burgundije, daleko širu od pojedinačnog recepta ili tehnike.
Svakodnevni rituali koje su naslijedile jedna od druge
Odnos prema hrani i domu koji Marjorie i Kendall danas prenose gostima razvijao se tijekom Kendallina odrastanja. Prisjeća se majke koja je u njihovu obiteljskom domu veliku pažnju posvećivala malim detaljima. Jednostavan obrok posluživao se za pažljivo postavljenim stolom, jutra su počinjala uz svijeće, a svježe cvijeće redovito se unosilo u kuću.
Takav pristup postao je dio njezina vlastitog obiteljskog života. Obroci su svakodnevno vrijeme okupljanja, djeca sudjeluju u postavljanju stola i pripremi hrane, a razgovori se nastavljaju nakon završetka jela. Mobiteli ostaju podalje od stola kako bi se pažnja usmjerila prema ljudima koji sjede oko njega.
Za obitelj Franchini ta se ideja može ostvariti kroz vrlo jednostavne navike: kupovinu povrća od lokalnog uzgajivača, cvijeće na kuhinjskom stolu, svijeću upaljenu uz doručak ili ručak kojem se posveti cijelo poslijepodne. Svaki od tih detalja čini dio atmosfere The Cook’s Ateliera i objašnjava zašto gosti iskustvo često pamte jednako snažno kao i jela koja su ondje pripremili.
Okusi i atmosfera Burgundije u njihovim kuharicama
Marjorie i Kendall svoj su pristup kuhanju pretočile i u knjige. Njihova novija kuharica French at Heart: Recipes That Bring France Home donosi recepte za francuske klasike prilagođene kućnoj pripremi, ali jednaku pažnju posvećuje odlasku na tržnicu, izboru namirnica, uređenju stola i organiziranju zajedničkog obroka.
Knjiga je zamišljena kao nastavak iskustva iz Beaunea. Čitatelje vodi kroz recepte i tehnike, a istovremeno ih potiče da promatraju sezonske promjene, upoznaju lokalne proizvođače i u svakodnevnom rasporedu pronađu vrijeme za kuhanje. Fotografije, priče i recepti prenose atmosferu njihove kuhinje, od zdjela svježeg povrća i bakrenih tava do stolova postavljenih za ručak u vrtu.
The Cook’s Atelier zbog toga je postao jedno od onih mjesta koja se posjećuju zbog kuhanja, a napuštaju s cijelim nizom ideja za svakodnevni život. Nakon nekoliko dana u Beauneu ostaju recepti zapisani u bilježnici, znanje o burgundskim vinima i francuskim tehnikama te želja da se kod kuće češće postavi stol, otvori boca vina i ručku ostavi dovoljno vremena.
FOTOGRAFIJE: Instagram
