Ako želite znati kako se mijenjaju naše navike u restoranima, možda je najbolje pitati ljude koji ih promatraju iz večeri u večer. The New York Times napravio je upravo to: razgovarao je sa chefovima i vlasnicima restorana sa svoje liste 50 najboljih američkih restorana 2026. godine i pitao ih što primjećuju među svojim gostima.
Odgovori prilično dobro opisuju koji su to novi trendovi u restoranima, kao i novu fazu restoranske kulture, u kojoj se večera pomaknula nekoliko sati unaprijed, alkohol više nije automatski dio izlaska, cijene se promatraju pažljivije, a utjecaj GLP-1 lijekova stigao je sve do načina na koji se naručuje za stolom.
Među sugovornicima su Sachi Statz i Victor Santos iz restorana Tin Tin u Miamiju, Sarah Lewitinn i chef Daniel Patterson iz Jacarande u Los Angelesu, Jon Sybert i Jill Tyler iz Rye Bunnyja u Washingtonu, Adolfo Garcia Jr. iz Dolfy’sa u New Orleansu, Margarito Pérez iz Paprike u Austinu, Theo Adley iz Heretika u Denveru, Ned Baldwin iz njujorškog Zolija, Arthur Gregorian iz Yerord Mas Bakery and Deli u Glendaleu te Jimmy Bannos Jr. iz Kouklas Greek Eateryja u Illinoisu.
Njihova iskustva razlikuju se od grada do grada, ali nekoliko se promjena ponavlja dovoljno često da ih je teško proglasiti prolaznim trendovima.
Trendovi u restoranima: Večera počinje već u pet
Jedna od najupečatljivijih promjena tiče se vremena. Kasna večera, desetljećima gotovo sastavni dio ideje urbanog izlaska, polako gubi primat, a termini koji su nekoć djelovali prerano danas se prvi rasprodaju.
Jimmy Bannos Jr. kaže da se u Kouklas Greek Eateryju već u 17 sati “otvaraju brane” i počinje najveća gužva, dok se oko 21 ili 21:30 restoran već smiruje. Sarah Lewitinn primjećuje još ekstremniju verziju iste navike: gosti s rezervacijom u 17:30 pojavljuju se već u 17, dok osoblje još održava sastanak prije servisa.
U Washingtonu se, kaže Jon Sybert, poželjan termin već prije nekoliko godina pomaknuo prema 18:30, dok u New Orleansu Adolfo Garcia Jr. najviše interesa vidi između 18:30 i 19:30. Kada gostima ponudi 20:15, odgovor često glasi da je to – prekasno. Drugim riječima, večera sve češće postaje glavni program večeri, umjesto njezina kasnog završetka.
GLP-1 lijekovi već mijenjaju restoranske račune
Promjena koju bi prije nekoliko godina vjerojatno bilo teško zamisliti među ključnim restoranskim temama danas se vidi sasvim konkretno i nameće kao novi trend: rast korištenja GLP-1 lijekova poput Ozempica mijenja količinu hrane i alkohola koju gosti naručuju.
Sachi Statz iz Tin Tina kaže da su gosti prije češće naručivali nekoliko predjela, nekoliko glavnih jela, desert, vino i koktele. Danas će ista grupa podijeliti predjelo i dva glavna jela, preskočiti desert ili završiti večeru jednim pićem. Sarah Lewitinn iz Jacarande za New York Times ispričala je i vlastito iskustvo s Ozempicom: iznenadilo ju je koliko je potpuno izgubila interes za alkohol.
Jon Sybert iz Rye Bunnyja ispričao je kako se susreo i s gostima koji osoblju sasvim otvoreno objašnjavaju da ne trebaju dodatne tanjure jer su svi za stolom na Ozempicu. Dva glavna jela i dva manja tanjura za četvero ljudi danas zato više nisu neobična narudžba.
Drugi martini sve češće ostaje u shakeru
GLP-1 lijekovi samo su dio šire promjene odnosa prema alkoholu. Daniel Patterson iz Jacarande smanjenu konzumaciju pića naziva jednim od najvećih izazova za restorane jer gosti i dalje dolaze, ali uz večeru sve češće ne naručuju alkoholna pića, važan dio restoranske zarade.
Istodobno raste ozbiljniji pristup bezalkoholnoj ponudi. Jill Tyler iz Rye Bunnyja kaže da dugogodišnji stalni gosti tijekom tjedna više ne piju, pa umjesto vina biraju bezalkoholni Negroni, dok se boci vina vraćaju vikendom. Lewitinn primjećuje da ljudi i dalje žele ritual i iskustvo koktela, samo bez alkohola, zbog čega u Jacarandi sva bezalkoholna pića rade sami, uključujući sastojke koje sami pronalaze i beru.
Influenceri još dovode goste, ali chefovima je dosta besplatnih večera
Društvene mreže pritom nisu izgubile moć. Victor Santos iz Tin Tina kaže da ljudi doslovno ulaze u restoran i traže desert koji su vidjeli na Instagramu ili sendvič s TikToka. Cilj restorana je, kaže, da dođu zbog tog jednog jela, ostanu zbog ostatka iskustva i poslije se vrate.
No među ugostiteljima očito raste zasićenost modelom u kojem se objava podrazumijeva kao zamjena za račun.
Sarah Lewitinn kaže da stalno dobiva ponude za suradnje, ali njezin je stav prilično jednostavan: “Ne moram vam platiti da pišete o mom restoranu. Dajte mi novac i uživajte.”
Još je izravniji Margarito Pérez iz Paprike u Austinu, kojemu svakodnevno stižu deseci takvih upita. Njegova poruka influencerima stane u jednu rečenicu: “Ne mislim da je previše tražiti da kupite taco od četiri dolara.”
Nitko više ne želi pet minuta slušati kako funkcionira meni
Promijenila su se i očekivanja od usluge. Duga objašnjenja koncepta restorana, filozofije kuhinje i načina na koji bi gost trebao naručivati chefovima koje je pitao New York Times očito su postala jednako zamorna kao i dijelu gostiju.
Theo Adley iz Heretika u Denveru ima dobro pravilo: osoblje detaljno objašnjava meni tek kada gost pokaže da to želi. Posebno mu smeta pitanje “Jeste li već večerali kod nas?”, jer smatra da gosta odmah stavlja u poziciju nekoga tko mora naučiti kako se restoran koristi.
Jon Sybert još je slikovitiji. Kada mu netko počne objašnjavati sasvim standardnu podjelu menija na predjela i glavna jela, njegova je unutarnja reakcija otprilike: “Jeo sam već prije. Imam prilično dobru ideju što se ovdje događa.” Možda je to i dobar sažetak šire promjene: gost želi dobar servis, ali sve manje ceremonije oko samog servisa.
Dobra vrijednost za novac ponovno je važna
Među trendovima u restoranima koje chefovi posebno primjećuju sve je veća osjetljivost gostiju na cijene i pitanje što za svoj novac doista dobivaju. Margarito Pérez objašnjava da gost u Papriki može pojesti jedan taco za četiri ili pet dolara ili složiti cijeli obrok od nekoliko tacosa, pića i napojnice za otprilike 20 dolara. Ned Baldwin iz Zolija u New Yorku ima čak i izraz za način na koji se danas određuju cijene: “vibes pricing”. Postoji matematika iza cijene jela, ali zatim se gleda i što usporedivi restorani u gradu naplaćuju za sličnu stvar.
Koliko je granica osjetljiva pokazuje iskustvo Arthura Gregoriana iz Yerord Mas Bakery and Deli. Ako burger može postati luksuzno jelo od 40 dolara, zaključio je, zašto isto ne bi vrijedilo za sendvič od basturme i goveđih prsa? Gosti se s tom računicom nisu nužno složili.
AI može raditi rasporede – samo neka nas ne poslužuje
Zanimljivo je da chefovi nisu odbacili umjetnu inteligenciju, barem kada radi iza kulisa. Theo Adley koristi je za rasporede, analizu dobiti i gubitaka te operativno planiranje i kaže da mu poslovi za koje su prije trebali sati danas oduzimaju znatno manje vremena. Granica mu je, međutim, vrlo jasna: ne želi da gost u restoranu komunicira s botom.
Margarito Pérez zauzima još tradicionalniji pristup. Jelovnike tiska lokalnom risografijom, natpis na restoranu ručno je oslikan, a AI je kratko pokušao koristiti za skaliranje recepata. Odustao je jer kuhanje ovisi o temperaturi posude, vlažnosti zraka, količini mesa i nizu drugih varijabli koje je lakše procijeniti iskustvom. Jon Sybert cijelu raspravu svodi na dvije stvari koje tehnologija zasad teško može replicirati: “AI ne može kuhati. AI ne može biti gostoljubiv.”
A što ćemo jesti sljedeće? Chefovi imaju nekoliko kandidata
Na kraju, novinar New York Timesa pitao je chefove i koja bi namirnica mogla postati sljedeći veliki proteinski hit. Tu konsenzusa nema, ali odgovori su zanimljivi.
Adolfo Garcia Jr. kladi se na Ibérico svinjetinu i smatra da bi za nekoliko godina mogla postići prepoznatljivost kakvu danas ima Wagyu. Theo Adley vidi sve veći interes za skušu, ribu koju smatra svojevrsnom “crnim pojasom” za goste, ali koja se, otkako je otvorio Heretik, nalazi gotovo na svakom stolu.
Victor Santos rado bi, kaže, svinjetinu stavio čak i u desert kada bi mogao, Jimmy Bannos Jr. iz Kouklasa tvrdi da kod njega “janjetina uništava sve” i prodaje se u gotovo svakoj mogućoj varijanti, od souvlakija i kotleta do tjestenine i mesnih okruglica. Jon Sybert iz Rye Bunnyja ima znatno jednostavniju želju: “Želim da to bude tofu.”
Ako se svi njihovi odgovori stave zajedno, zanimljiviji od pojedinačnih trendova u restoranima postaje širi pogled na to kako se 2026. mijenja sam odlazak na večeru. Gosti i dalje žele izlaziti, dobro jesti i imati iskustvo zbog kojeg vrijedi napustiti vlastitu kuhinju, ali od restorana traže nešto drukčiji odnos prema njihovu vremenu, novcu i navikama. Dolaze ranije, naručuju promišljenije, alkohol više ne smatraju obaveznim, očekuju dobar bezalkoholni koktel i nemaju osobitu potrebu slušati upute o tome kako pojesti večeru.
FOTOGRAFIJE: Dupe Photos
