Na izlogu piše “Fresh from yesterday”. Svježe od jučer.
Na prvi pogled Demain izgleda kao svaka druga pariška boulangerie. Iza velikih staklenih izloga složeni su kroasani s bademima, pistacijama i čokoladom, tartovi od limuna, brownieji, bageti i rustikalni kruhovi od kiselog tijesta. Tek kada uđete unutra shvatite da se razlikuje od gotovo svake druge pekarnice u gradu, jer ništa od toga nije pečeno tog jutra i sve je stiglo večer prije.
Jednostavna ideja Demain je pretvorila u jedan od najzanimljivijih prehrambenih startupova u Parizu: umjesto da neprodani proizvodi iz zanatskih pekarnica završe u otpadu, ovdje dobivaju drugi život, i nove kupce.
Demain, što na francuskom znači “sutra”, osnovali su 2023. godine Martin Herbelin i njegov prijatelj iz djetinjstva Adrien de Dumast nakon što su radeći s pariškim pekarima shvatili koliko se kvalitetne hrane svakodnevno baca, jednostavno zato što nije prodana istoga dana. Nekoliko godina kasnije, situacija je takva da svake večeri obilaze više od dvadeset partnerskih zanatskih pekarnica, preuzimaju njihove viškove i već sljedećeg jutra nude ih u svojim trgovinama po znatno nižim cijenama.
Artizanski kroasan može se kupiti za svega 50 centi, veliki kruh od kiselog tijesta za četiri eura umjesto osam, a tradicionalni francuski baget za manje od jednog eura. Od ovog poslovnog modela koristi imaju gotovo svi uključeni. Kupci dobivaju vrhunske proizvode po cijenama koje si mogu priuštiti, pekarnice smanjuju količinu otpada, a grad svake godine izbjegava bacanje desetaka tisuća proizvoda. Demain svakog mjeseca od bacanja spasi oko 50.000 kruhova i peciva.
Ono što više nije dovoljno svježe za prodaju ponovno završava u proizvodnji. Kroasani se prešaju i karameliziraju u proizvod koji nazivaju “smash croissant”, jučerašnji pain au chocolat pretvara se u veliki Chocobread, a stari kruh transformira se u krutone, krušne mrvice ili sastojak novih štruca koje pekarnica sama peče.
Procjenjuje se da se u svijetu izgubi, odnosno baci otprilike trećina ukupno proizvedene hrane. Samo Europa godišnje proizvede oko 58 milijuna tona prehrambenog otpada, odnosno oko 129 kilograma po stanovniku. Francuske pekarnice nisu iznimka; prema istraživanjima, oko deset posto njihove proizvodnje svakodnevno ostane neprodano, što na godišnjoj razini znači oko 345.000 tona kruha i peciva, vrijednih više od milijardu eura.
Problem nije u tome što proizvodi nisu jestivi, već u činjenici da ne postoji učinkovit sustav koji bi ih u vrlo kratkom roku preusmjerio do novih kupaca.
Demain nije jedini projekt koji pokušava smanjiti bacanje hrane, ali je njegova jednostavnost razlog zbog kojeg privlači pozornost. Model ne traži od kupaca da mijenjaju prehrambene navike niti da kupuju proizvode koji izgledaju ili imaju okus drugačije. Kupuju isti kruh, iste kroasane i ista peciva kakva bi kupili dan ranije, samo po nižoj cijeni.
Profesorica Béatrice Siadou Martin sa Sveučilišta u Montpellieru, koja proučava ponašanje potrošača i inicijative usmjerene na smanjenje bacanja hrane, smatra da baš u tome leži snaga ovakvih projekata. Potrošači, pokazuje njezino istraživanje, mnogo lakše prihvaćaju održive proizvode kada vrlo jasno razumiju kakav učinak ima njihova kupnja. Apstraktne poruke o održivosti nisu dovoljne, a jučerašnji kroasan spašen od otpada mnogo je jednostavniji za razumjeti.
Od prve trgovine otvorene 2023. godine Demain je narastao na tri pariške lokacije i zapošljava više od dvadeset ljudi. Svake noći njihovi timovi obilaze partnerske pekarnice kako bi proizvodi već u osam ujutro bili spremni na policama. Oko 95 posto svega što preuzmu uspiju i prodati. Ostatak završava u kompostu ili ponovno ulazi u proizvodni proces, a koncept je već privukao interes poduzetnika iz Bruxellesa, Londona i Montreala koji razmišljaju o pokretanju sličnog modela.
U međuvremenu je Demain počeo razvijati i vlastite proizvode, koristeći sastojke koji bi inače također završili u otpadu. U ponudi imaju i kavu pariške pržionice Lomi pripremljenu od zrna koja nisu estetski savršena, ali su potpuno jednake kvalitete, kao i džemove koje proizvodi lokalna humanitarna organizacija.
FOTOGRAFIJE: Demain Boulangerie
