Nedavno sam, po povratku u Zagreb, razmišljala o tome što mi je zapravo toliko nedostajalo u gradu. Vrlo brzo sam shvatila da to nije neko određeno mjesto, osoba ili rutina, nego onaj osjećaj da si negdje doma. Da postoje mjesta na koja možeš samo ušetati, gdje već znaju što piješ, vesele ti se kada te vide i gdje ćeš prije nego što nastaviš sa svojim danom s nekime razmijeniti nekoliko rečenica o tome gdje si bila, što ima novo ili nečemu sasvim desetom. Na engleskom bi se možda reklo like a local, ali zapravo mislim na onaj još bolji stadij: kada na nekom mjestu više nemaš osjećaj da si gost. U Zagrebu ih imam svega nekoliko, a moje omiljeno već je godinama Express Bar.
Naravno, dobra kava (i sjajni kokteli) ima poprilično veze s tim, ali još više ljudi koji ondje rade. Vlasnik i omiljeni koktel majstor Ivan Leko i omiljeni barista Zoran Šudar godinama su njegova konstanta, uz sjajnu ekipu koja se iza šanka izmjenjuje, a Zoki je jedan od onih ljudi koje je vrlo lako zavoljeti. Jednostavan, odmjeren i potpuno nenametljiv, uvijek će vas dočekati s osmijehom, pitati kako ste i usput podijeliti neku zanimljivost – vrlo često, ali ne nužno, o kavi. Nekako je čovjek kojem se razveselite svaki put kada ga vidite, bez obzira na to jeste li ga vidjeli jučer ili prije nekoliko mjeseci.
Možda sam baš zato odlučila ugostiti ga u Prvoj jutarnjoj kavi u pomalo nezgodnom trenutku za sve nas kojima je Express dio zagrebačke svakodnevice. Lokal je već nekoliko mjeseci zatvoren zbog renovacije, moje jutarnje rutine ondje trenutačno nema, a Zokija i ostatak ekipe ne viđam ni približno često kao prije. Doduše, ako vam baš nedostaje njegova kava, trenutačno ćete ga pronaći iza šanka u Broomu.
Ovoga puta Zoki nam je svoju prvu jutarnju kavu pokazao nešto dalje od Expressova šanka – na moru, gdje, kako ćete brzo shvatiti, ni godišnji ne znači odmor od dobre kave. Usput smo ga pitali gotovo sve ono što ste možda i sami poželjeli pitati nekoga tko o kavi puno zna. Jer, na kraju krajeva, s kim je bolje razgovarati o prvoj jutarnjoj kavi nego s čovjekom koji vam godinama priprema jednu od najdražih?
Zoran Šudar
Dragi Zoki, dobrodošao u Prvu jutarnju kavu na After5! Kava je kod tebe odavno puno više od jutarnjeg rituala – ona je posao, interes i tema o kojoj stalno učiš. Kako je zapravo počela tvoja priča s kavom i kada si shvatio da joj se želiš ozbiljnije posvetiti?
Hvala na pozivu i dobro jutro svim kavoljupcima! Da, kava je moj posao i svakodnevica, a većina razgovora koje vodim tijekom dana ima veze s kavom. Moja priča s kavom počela je sada već davne 2012. godine, kad sam radio u jednom lokalu u kojem sam želio da svaki napitak koji napravim zadovolji gosta i uljepša mu početak dana. Nakon nekoliko godina doznao sam da postoje razne sorte kave i da ona može imati različite arome i okuse. Počeo sam čitati i istraživati sve više. Put me doveo u Express i u njemu moje znanje raste iz dana u dan.
Kad cijele dane pripremaš kavu drugima, ima li prva jutarnja kava za tebe još uvijek ono posebno značenje? Kako izgleda tvoja prva kava u danu i piješ li je kod kuće ili tek kada stigneš za šank?
Moja prva kava ima veliko značenje, bilo na poslu ili doma. Kad sam na poslu, onda je moj zadatak napraviti savršen recept za svaku kavu koju imamo u lokalu, a to zahtijeva testiranje espressa, kave s mlijekom i filter-kava. A kada sam doma, to je onda mojih 20 minuta u kojima uživam u pripremi kave i ispijanju. Kod kuće pijem filter-kavu pripremljenu pour-over metodom na Orea Breweru.
Pretpostavljam da profesionalno bavljenje kavom pomalo promijeni način na koji je piješ. Možeš li još uvijek jednostavno sjesti i popiti kavu bez analiziranja ekstrakcije, zrna, teksture mlijeka i svega ostalog što barista primjećuje?
Definitivno promijeni pogled na kavu i na sve detalje. Teško je samo sjesti na kavu bez razmišljanja i analiziranja šalice koju sam naručio. Volim vidjeti kako drugi rade, koja je razina rada i koliko ima prostora za napredak, a možda uočim i neke dobre stvari koje mogu uklopiti u svoj način rada.
Često se dodatno educiraš o kavi. Koliko zapravo barista mora učiti da bi bio dobar u svom poslu i postoji li nešto što si tek kroz edukacije otkrio, a potpuno ti je promijenilo način na koji razmišljaš o kavi?
Učenje je svakodnevno. Svaki dan možeš probati nova zrna i naučiti nešto o njima, testirati i analizirati. Sve ovisi o tome koliko barista želi znati i koliko dugo želi biti u ovome poslu. Danas postoje razni portali i profili iz kojih se može puno naučiti, a lako su dostupni. Nekad je bilo puno teže doći do takvih podataka koji ti objašnjavaju sve o kavi.
“Na edukacijama se može naučiti puno stvari, ali mislim da su svakodnevno pravljenje kave i razgovaranje s kolegama najbolji alat za učenje jer tako otkrivaš puno detalja o radu, navikama ljudi, zrnima, pržionicama i novostima na tržištu.“
Kada ti netko kaže da „ne voli specialty kavu” ili da mu je neka kava previše kisela, što mu prvo objasniš? Postoji li neka česta zabluda o dobroj kavi koju bi volio jednom zauvijek razjasniti?
Prvo što objasnim ljudima jest da možda nisu probali kavu koja odgovara njihovu nepcu. Netko voli čokoladne note, a netko voli voćne i citrusne note. Za oba nepca postoje zrna kave, samo se preferencije trebaju dobro iskomunicirati s baristom. Mislim da bi tada nestao taj problem oko kiselih kava. Ne volim forsirati kave koje većina ljudi ne bi prihvatila jer to nije smisao mog posla. Smisao je da svaki gost dobije onu kavu koja odgovara njegovu nepcu. Možda je to ta zabluda koju su baristi radili u prošlosti, kuhali voćne kave za ljude kojima je to previše.
Kao netko tko je pripremio tisuće kava, što prvo primijetiš kada uđeš u novi coffee shop? Postoji li neki detalj po kojem vrlo brzo možeš naslutiti da će ondje kava biti dobra?
Prvo što tražim jest higijena. Ona mi je jako bitna i mislim da je to pokazatelj da bi sve moglo biti dobro jer kava zahtijeva puno higijene i pedantan način rada. Sve treba biti jako precizno i detaljno.
Koliko se zagrebačka kultura kave promijenila posljednjih godina? Čini li ti se da danas i gosti znaju više, postavljaju konkretnija pitanja i imaju jasniju ideju o tome kakvu kavu žele piti?
Kultura kave mijenja se jako brzo, tako da se i zagrebačka scena dosta promijenila, ali ima jako puno prostora za napredak i mislim da je sad najbolje vrijeme da se postave novi standardi oko kave jer polako dolaze stvari sa Zapada. Gosti svakako znaju sve više, postavljaju pitanja na koja možda ni sami baristi nemaju odgovor, zato je bitno svakodnevno učenje kako bi mogao biti spreman na sva pitanja koja gost ima. Poneki kućni baristi imaju više znanja nego baristi na sceni.
“Express je dao puno sceni u Hrvatskoj i mislim da će tek dati svoj najveći doprinos kad se vrati. Najviše mi fale prve jutarnje kave sa stalnim gostima, zadovoljstvo ljudi koji dolaze na svoje prve kave i ljudi koji odlaze sa željom da se ponovno vrate. Mislim da je to smisao našeg posla.“
Kada bi netko kod kuće želio početi piti bolju kavu, ali ne želi odmah kupovati profesionalnu opremu, od čega bi mu preporučio da krene? U što se prvo isplati investirati – dobro zrno, mlinac, aparat ili znanje o pripremi?
U takvim je slučajevima moje prvo pitanje koliko osoba želi izdvojiti vremena za pripremu kave. Neki si mogu odvojiti 20 minuta, a neki samo pet. To igra veliku ulogu u odabiru načina i aparata za pripremu. Ali većini bih preporučio filter-kavu ili moku jer su to načini koji zadovolje većinu ljudi. Naravno da bih uz to preporučio i da se kupuju kvalitetna zrna jer ona su nositelj okusa. Velika je šteta uložiti u aparat i znanje, a kupovati zrna loše kvalitete. Danas se u Zagrebu može kupiti kava na više mjesta, a može se naručiti i preko web-shopova pržionica, tako da nema opravdanja za kupnju loših zrna.
Ovu Prvu jutarnju kavu ne pijemo u Zagrebu, nego na moru. Kako izgleda tvoj coffee ritual kada si na putu i nemaš pri ruci sve ono na što si navikao iza šanka? Što obavezno nosiš sa sobom i možeš li se na godišnjem potpuno opustiti i popiti sasvim običnu kavu u lokalnom kafiću?
Izgleda jednako kao i doma, samo je ljepši pogled na more. Sa sobom nosim sve potrebno za pripremu kave koju si radim doma. Danas postoje i putne varijante za pripremu kave pa si uvijek ponesem nešto za pripremu. Nekad je to AeroPress, a nekad su to drip-vrećice koje mogu izvući odličan okus. To su vrećice u kojima je mljevena kava preko koje se prelijeva vruća voda i dobije se filter-kava. Naravno da se mogu opustiti. Volim otići u lokalni kafić, pročitati novine i popiti kavu. Moram probati i komercijalne kave da bih ih mogao usporediti sa specialty kavama.
Prije prve jutarnje kave sam… opušten, nisam tip koji mora odmah popiti kavu čim otvori oči.
Dnevno popijem… 3 – 4 kave, sve ovisi o danu i potrebi za testiranjem. Ne pijem kavu iz ovisnosti ili zbog potrebe za kofeinom.
Mlijeko u kavi, da ili ne… Da! Neke kave savršene su za kombiniranje s mlijekom, posebno one orašastih i čokoladnih nota.
Sa ili bez šećera… Naravno, bez.
Mala vs. velika šalica… Svaki napitak ima svoju veličinu, tako da volim pratiti taj standard.
Omiljena šalica iz koje trenutačno pijem kavu… Za espresso i kavu s mlijekom uvijek biram industrijski porculan, a za filter-kavu volim kvalitetne ručno rađene šalice. Trenutačno pijem iz Pech.eramika šalice, volim rustikalni vizual.
Kada bi me u kafiću pitali „kao i obično?”, naručio bih… Teško da kod mene postoji „obično”. Ovisi o danu i trenutku, o ponudi zrna u lokalu. Možda postoji velika šansa da će to biti dupli espresso. 🙂
FOTOGRAFIJE: Privatna arhiva
