Taman ususret hladnijim jesenskim večerima, The New York Times je privremeno “otključao” jedno od jela iz kulinarske sekcije, Cookinga, onaj za beef stew na starinski način. Riječ je o najpopularnijem receptu na The New York Timesu koji, i nakon 26 tisuća ostavljenih recenzija, ima čistu peticu. Recept potpisuje Molly O’Neill, poznata američka kuharica i novinarka koja je desetljećima pisala o hrani za The New York Times. U originalnom tekstu opisuje ga kao pravi “rib-sticker”, izraz iz američkog žargona koji označava “zasitno jelo koje grije i drži sitim nakon napornog dana”. Upravo je takva jednostavna hrana, bez previše začina i komplikacija, ono što trebamo u hladnoj sezoni.
Najbolji recept za beef stew
U svom newsletteru urednik NYT Cookinga Sam Sifton podsjetio je čitatelje na ovaj recept kroz osobnu priču o djetinjstvu. Prisjetio se kako mu je otac pripremao upravo beef stew nakon hladnih dana provedenih u prirodi, i kako mu je taj miris mesa, vina i korjenastog povrća ostao utkan u pamćenje kao simbol doma. “Five stars and over 20,000 reviews later, it’s still just the thing for a brisk November night”, napisao je, potvrđujući da beef stew i dalje ima kultni status među čitateljima.
Među tisućama i tisućama recepata koje The New York Times danas nudi, ovaj stoji kao bezvremenski klasik, jelo koje nikada ne izlazi iz mode. Mi ga pripremamo kako se temperature spuštaju te želimo nešto zasitno i “utješno”. Iako ovaj beef stew dolazi iz američke tradicije, lako bi se mogao uklopiti i u naše jesenske kulinarske navike: sporo kuhanje, onako za dušu.
Recept prenosimo u izvornom obliku s The New York Times Cooking, uz napomenu da smo američke mjere u cups pretvorili u grame radi lakšeg praćenja. Za dodatne varijacije recepta, možete pogledati i video u nastavku.
SASTOJCI ZA 4 PORCIJE:
- ¼ cup (oko 30 g) glatkog brašna
- ¼ čajna žličica svježe mljevenog papra
- 1 pound (oko 450 g) goveđeg mesa za pirjanje, očišćenog i narezanog na kockice od oko 2,5 cm
- 5 čajnih žličica biljnog ulja
- 2 žlice crnog vinskog octa
- 1 cup (oko 240 ml) crnog vina
- 3½ cups (oko 830 ml) goveđe juhe
- 2 lovorova lista
- 1 srednji luk, oguljen i nasjeckan
- 5 srednjih mrkvi, oguljenih i narezanih na kolutiće debljine oko 0,5 cm
- 2 velika krumpira, oguljena i narezana na kocke od 2 cm
- 2 čajne žličice soli
PRIPREMA:
Pomiješajte brašno i papar u zdjeli, dodajte komade govedine i dobro ih uvaljajte. U velikom loncu zagrijte tri čajne žličice ulja. Dodajte nekoliko komada mesa odjednom, ne pretrpavajte lonac. Pirjajte meso, okrećući ga dok ne porumeni sa svih strana, otprilike 5 minuta po turi; po potrebi dodajte još ulja između tura.
Izvadite meso iz lonca, zatim dodajte ocat i vino. Kuhajte na srednje jakoj vatri, stružući drvenom kuhačom po dnu lonca kako biste odlijepili sve zapečene komadiće. Dodajte natrag meso, goveđu juhu i lovorov list. Pustite da zakuha, zatim smanjite vatru i kuhajte lagano da krčka.
Poklopite i kuhajte, povremeno skidajući pjenu, dok meso ne omekša, otprilike sat i pol. Dodajte luk i mrkvu, pa kuhajte poklopljeno još 10 minuta. Zatim dodajte krumpir i kuhajte dok povrće ne omekša, još oko 30 minuta. Ako postane presuho, dodajte još juhe ili vode. Na kraju začinite solju i paprom po vlastitim željama.
Dodatni savjeti s kojima će beef stew ispasti savršeno
Kako zgusnuti beef stew
Gustoću beef stewu daju škrobne namirnice poput brašna, gustina (cornstarcha) i krumpira. U nekim se verzijama komadi govedine prije pečenja uvaljaju u brašno, što pomaže da se meso zapeče, a brašno u loncu kasnije veže umak. Tijekom kuhanja i krumpir otpušta svoj škrob, što prirodno zgušnjava jelo. Alternativno, gustin se može razmutiti u hladnoj vodi i dodati pri kraju kuhanja, uz lagano miješanje dok se ne postigne željena gustoća, savjetuju iz NYT Cookinga.
Zašto je lagano krčkanje važno?
Ključno je da se stew kuha polako, na laganoj vatri. Ako je vatra prejaka, meso će se stisnuti i postati žilavo, dok će sporo krčkanje omogućiti da postane meko i sočno. Lonac treba poklopiti, ali ostaviti mali otvor kako bi para mogla izlaziti, i zadržati vatru što je moguće nižom.
Uz što poslužiti beef stew?
Najbolji prilozi uz beef stew su oni koji mogu upiti bogati umak – primjerice, komad hrskavog kruha ili riža. Iako je ovo jelo dovoljno zasitno da bude samostalni obrok, odlično se slaže i s jednostavnom salatom od svježeg, hrskavog povrća, preporučuju iz NYT Cookinga.
FOTOGRAFIJE: Instagram, YouTube, Unsplash
