Oko malo se kojeg jela talijanske kuhinje stvaraju tolike kontroverze i žučne rasprave, koliko je to slučaj pripreme Carbonare u modernom svijetu. Kap koja je prelila čašu vjerojatno je bila jedna francuska stranica koja je 2016. godine objavila recept za Carbonaru i sugerirala da se u pripremi iste koristi vrhnje. Potaknulo je to strukovnu udrugu Unione Italiana Food da 6. travnja proglasi Nacionalnim danom Carbonare, koji se danas slavi i u mnogim drugim zemljama, poput Francuske u kojoj Eataly na današnji dan organizira radionice s ciljem svladavanja pripreme te famozne, “prave” Carbonare.
Carbonara
O tome što predstavlja tu “pravu” Carbonaru, kada i gdje se ona pojavila i koliko je evoluirala kroz godine, na veliko i na široko se priča u medijskom svijetu. Plava kamenica prije nekoliko je godina donijela demistificiranu povijest Carbonare u 10 recepata, poentirajući da “pravi” i “jedini pravi” recepti ne postoje.
Ipak, najbitnijim sastojcima Carbonare, u kojima se god nijansama razlikovala priprema, smatraju se sama tjestenina , žumanjci, sušena svinjska obrazina ( guanciale ), Pecorino Romano sir i papar.
Malo smo kopali po internetu u potrazi za receptom koji bismo vam mogli preporučiti, a i isprobati sami. Odabir je pao na recepturu poznatog talijanskog chefa Luciana Monosilia. Dok je radio u restoranu Pipero, sa svojih 27 godina Luciano Monosilio bio je jedan od najmlađih talijanskih chefova koji je dobio Michelinovu zvjezdicu, prije nego što će otvoriti vlastiti restoran Luciano Cucina Italiana u središtu Rima. Chef Monosilio danas je poznat kao “rimski kralj Carbonare”. Evo i njegovog recepta:
SASTOJCI:
- 4 žumanjka
- 200 g guancialea
- 20 g svježe naribanog sira Pecorino Romano (plus dodatak za ukras)
- 30 g svježe naribanog sira Grana Padano
- 20 g cijelog crnog papra u zrnu – chef koristi malezijski Sarawak
- 320 g spaghettonija
PRIPREMA:
Guanciale narezati na grube kockice. Luciano sugerira da se koristi guanciale koji se sušio tri do četiri mjeseca. Dodajte guanciale u hladnu tavu (bez ulja) kako biste ga prepržili. Važno je početi proces na niskoj temperaturi i zatim ju postepeno podizati, kako bi guanciale dobio hrskavu koricu, a ostao mekan iznutra.
U proključalu i lagano posoljenu vodu ubacite spaghettonije (pronaći ćete ih primjerice u asortimanu brendova Barilla i De Cecco) i ostavite da se kuhaju do stadija al dente.
Kada je prepržen, Guanciale maknuti “s vatre” i odvojiti od svoje masti koju je pustio u procesu.
Naribati 20 grama sira Pecorino Romano, a zatim 30 grama sira Grana Padano. Zašto chef koristi oba? Jer će Grana Padano ublažiti snažan okus Pecorina. Prebacite oba naribana sira u zdjelu od čelika. Odvojite žumanke od bjelanjaka i dodajte 4 žumanjka u zdjelu sa sirevima. Dodajte još i 20 grama papra koji ste prethodno samljeli.
Promiještajte sve i dodajte 1 šeflju vode u kojoj se kuha tjestenina.
Sada je vrijeme za metodu bain-marie. Riječ je o postupku zagrijavanja uz pomoć dvije posude, pri čemu je jedna napunjena vodom i u direktnom je kontaktu s izvorom topline, dok se u drugoj temperatura ne podiže iznad 100 stupnjeva Celzija, što omogućuje da se vaš umak za Carbonaru ne zgruša.
Gornja posuda od čelika u kojoj ste smiksali sireve, žumanjke i papar ide na taj izvor topline i zatim se dodaje šeflja masti koju je guanciale pustio u procesu prženja. Chef miješa smjesu pjenjačom dok ne dođe na temperaturu od 65 stupnjeva Celzija, no ako nemate mogućnost mjeriti, znat ćete da je umak gotov kada se dovoljno zgusnuo da više ne kapa s pjenjače.
Ubacite tjesteninu kuhanu al dente u posudu od čelika u kojoj vam je zgusnuti umak i dodajte šeflju vode u kojoj se kuhala tjestenina. Dodajte guanciale i još jednu šeflju vode od kuhanja tjestenine. Dobro promiješajte i kuhajte još malo u bain-marie, cijelo vrijeme miješajući.
Servirajte tjesteninu, guanciale i po potrebi dodajte još naribanog Pecorina i mljevenog papra.
FOTOGRAFIJE: Andrea di Lorenzo, Luciano Cucina Italiana
