Vodič kroz glavne gastro pojmove s kojima se najčešće susrećemo u restoranima

Kroz posjete restoranima, a pogotovo onima s predznakom fine dining, susrećemo se s raznim gastro pojmovima. Od jelovnika i menua preko pozdrava iz kuhinje pa sve do francuskih izraza consomme, demi-glace i petit fours, prosječan gost tijekom jedne večere u restoranu čuje razne izraze za koje, barem u početku upoznavanja s visokom gastronomijom, ne zna na što se točno odnose i što zapravo znače. Iako sam unazad 4-5 godina, zahvaljujući poslu gastro novinarke, obišla razne fine dining restorane koje inače vjerojatno nikad ne bih imala priliku posjetiti, i sama sam u početku često ostajala zbunjena kada bi nam poslužili jelo i počeli sipati izraze od kojih bi se pogubila već u samom uvodu.

Da biste pri vašem idućem posjetu nekom restoranu imali što manje upitnika nad glavom i bolje razumjeli jelo koje se nalazi na vašem tanjuru, palo nam je na pamet napraviti vodič kroz glavne gastro pojmove za koje vrijedi znati. U tome nam je pomogao Marin Pleše, chef restorana Vila Rova u Malinskoj. Inače, Marin je radio u šibenskom Pelegriniju i zagrebačkom Manu prije nego je prošlog proljeća preuzeo kuhinju spomenutog restorana na Krku, što je bio povod da s njim napravimo priču koju možete čitati ovdje.

Marin je ovoga puta za nas složio popis pojmova s kojima se gosti susreću kada dođu u njegov restoran. “Poredao sam ih nekako kronološki, a iz interakcije s gostima, primijetio sam da su najčešće zabune i upitnici iznad glave upravo oko ovih pojmova.” Pa krenimo redom…

Čim gost sjedne u restoran, pred njega dolaze jelovnik ili menu, dva pojma koja se često brkaju i poistovjećuju. Dok je jelovnik popis svih jela koja restoran ima u svojoj ponudi i kojima je naznačena cijena, menu, koji može biti dnevni, degustacijski, sezonski, zapravo je popis jela koja restoran nudi u “paketu” u jednoj cijeni, u jednom obroku.  

Restoran tako može imati npr. dnevni menu u kojem ćete imati predjelo, glavno jelo i desert zajedno po jednoj cijeni. Neki restorani nude isključivo à la carte, što znači da kao gost imate slobodu naručiti bilo koje jelo iz jelovnika i sami si sastaviti obrok. Većina restorana radi po tom principu, najklasičniji je i najčešći oblik restoranskog poslovanja u Hrvatskoj. 

“Kada dođete u restoran Vila Rova i sjednete za stol, dobiti ćete na izbor 3 degustacijska menija. Degustacijski menu je popis jela koja je osmislio šef kuhinje, a rezultat su njegovog iskustva, kreativnosti i dostupnosti namirnica. Ja kao šef kuhinje najviše uživam raditi degustacijske menije, jer gost time potpuno doživi restoran, ima priliku degustirati i doživjeti različite okuse, teksture i mirise”, pojašnjava Marin.

Jela unutar degustacijskog menija dolaze u slijedovima, gost se prepušta kuhinji te predstava traje i po nekoliko sati.

Kad vam konobar donese jelovnik ili menu, najčešće će vas pitati ukoliko ste za aperitiv. Ovdje će vam se ponuditi pjenušac, šampanjac, aperitivni koktel. U skladu s time, kuhinja kreće slati pozdrave iz kuhinje ili tzv. amuse bouche koji će ići uz aperitiv. 

“Amuse bouche najčešće nisu navedeni u meniju ili jelovniku. Šalju se pred gosta u obliku malih zalogaja, kao “iznenađenje” koje je šef kuhinje pripremio kako bi vam zagolicao maštu i pripremio vas za ono što slijedi. Meni je uvijek izazov smišljati amuse bouche jer to je prvo jelo s kojim se gost susreće u restoranu, a svi znamo da je prvi dojam najbitniji”, kaže Marin.

Iza pozdrava iz kuhinje često dolazi na red kruh. U zadnjih nekoliko godina, a posebno od vremena lockdowna kada su svi radili svoje kvasove, startere i mijesili kruh, gotovo neizbježno je postalo da ćete u boljim restoranima naići na kruh od kiselog tijesta ili tzv. sourdough.

Sourdough je kruh koji se dobiva od tijesta bez industrijskog kvasca. Dobiva se dugotrajnom prirodnom fermentacijom zbog čega postaje iznimno mirisan i ukusan. “Nema puno boljih stvari na svijetu od toplog sourdough kruha i maslaca ili maslinovog ulja s malo soli. Tehnički i logistički je vrlo zahtjevan za napraviti, te je iz tog razloga kvalitetan kruh često ogledalo kvalitete restorana”, pojašnjava Marin.

Nakon kruha kreću slijedovi kojih je degustacijki menu prepun. “U restoranu Vila Rova imamo dva kratka degustacijska menija od 4 slijeda (Vala i Drmun) i jedan dugački degustacijski menu od 7 slijedova (Most). Kada se upustite u avanturu zvanu “degustacijski menu”, susrest ćete se s mnogo naizgled fancy izraza s kojima se mi kuhari volimo razbacivati sa željom da gostu što bolje opišemo jela koja smo pripremili”, kaže nam Marin uvodeći nas u njemu u najdraže kuharske tehnike.

Konfitiranje je tehnika koja označava sporo “kuhanje” namirnice na niskoj temperaturi u nekoj vrsti masnoće. Recimo, file bijele ribe, konfitiran nekoliko minuta u smeđem maslacu koji je aromatiziran s timijanom, ružmarinom i češnjakom, rezultira savršeno mekanim i aromatičnim komadom bijele ribe.

Emulzije su još jedna Marinu jako draga stvar, a mogućnosti su beskonačne. Emulzije najčešće poistovjećujemo isključivo s majonezama, ali tehnički gledano, gdje god postoji masnoća koja je disperzirana u tekućini, to možemo nazvati nekom vrstom emulzije. “Kada dobijete baršunastu kremastu juhu, glatku kremu ili pire, budite sigurni da je unutra emulziran komad maslaca, maslinovog ulja ili nekog drugog aromatičnog ulja. Emulziranje je najbolja stvar na svijetu”, dodaje Marin.

Koliko su emulzije pune masnoće, toliko je consommé nemasan. Consommé je termin koji opisuje bistru juhu. Dobiva se sporim laganim kuhanjem, a potrebna joj je konstantna pažnja kako bi se otklonile sve nečistoće koje izađu na površinu prilikom kuhanja. Dobar consommé mora biti iznimno bogatog okusa, a potpuno bistar i proziran. “Sljedeći put kada mama ili baka budu doma kuhale goveđu juhu, pokušajte proguglati “how to make consommé”. Postat će vam jasnije zašto se kuhari ponose na svoje izvedbe.”

Kad smo kod bogatih okusa, ne mogu se ne spomenuti demi-glace i jus. Kao menu i jelovnik, ovi se pojmovi isto često brkaju i poistovjećuju. Francuska terminologija za umake iznimno je kompleksna i detaljna, toliko da bismo joj mogli posvetiti zaseban članak.

“Ukratko i laički, demi-glace je gusta redukcija temeljca, sirupaste je teksture i iznimno moćnog okusa koja se koristi za pojačavanje okusa ili kao baza drugim umacima kao što je na primjer jus. Kad na meniju vidite, recimo, janjeći jus ili kako se kod nas čita ‘janjeći žu’, to ukratko mogu biti sokovi koje je janjetina pustila tokom pečenja, pomiješani s demi-glaceom i zatim emulzirani s malo maslaca. Rezultat je jako lijepi, tamni, glatki janjeći umak”, objašnjava Marin.

Nakon svih tih masnoća i glavnog jela koje najčešće bude moćnog i punog okusa, kako bi vas chef kuhinje pripremio na desert, najčešće će vam poslati još jedno iznenađenje u obliku preddeserta. Preddesert može biti nešto lagano, osvježavajuće, kiselkasto, da vas osvježi, očisti nepce i pripremi za glavni desert. Često su to sorbeti, granite, hladni herbalni napitci koji služe kao “palate cleanser”.

Zatim slijedi desert i na kraju degustacijskog menija, kad mislite da je sve gotovo, na stol dolaze mali slatki pozdravi iz kuhinje koji se zovu petit fours. “Kao što je prvi dojam najbitniji za početak i postavljanje tona za cijelu večeru, tako su desert i petit fours bitni za krajnji dojam i senzacija s kojom gost odlazi iz vašeg restorana”, kaže Marin.

Petit fours najčešće se konzumiraju uz digestive, te također mogu služiti kao alat s kojim će chef kuhinje zaključiti priču svojeg koncepta. “Petit fours otvaraju priliku da chef kuhinje izađe iz kuhinje, pozdravi goste, predstavi se, popriča s njima, vidi zadovoljstvo na njihovim licima te time napuni baterije za sljedeći radni dan”, zaključuje naš sugovornik.

FOTOGRAFIJE: Martin Ivančan