Kroasane danas možemo pronaći u gotovo svakoj pekari, slastičarnici, ali i restoranima diljem svijeta. Volimo ih jesti prazne, punjene čokoladom ili marmeladom od marelice, a u novije vrijeme i raznim drugim nadjevima poput kreme od badema ili pistacija. Kroasani dolaze i u slanoj verziji, ali i raznim drugim oblicima, no meni su ipak najdraži oni klasični, u slatkoj varijanti.

Kao velika obožavateljica kroasana, jedno sam ga vrijeme redovito jela za doručak. Odlazak na posao nije bio potpun bez usputne stanice u pekaru u koju bih svratila po svoj omiljeni kroasan. I vikendom bih često prvo otišla do pekare pa s guštom uz kavu uživala u ovom delikatesnom proizvodu. No, moram priznati, nikad se nisam okušala u izradi istog. “Za dobar kroasan potrebno je tri dana pripreme”, reći će mi u ovom razgovoru moja sugovornica Kate Svaguša, pastry chefica i majstorica za kroasane.

Kate Svaguša je 25-godišnja Makaranka koja posljednje dvije godine radi kao suradnica pastry chefa Luke Pavića u hotelu Lemongarden 5* na Braču. Specijalizirala se za lisnata tijesta, a posebno kroasane. Kaže da je od malih nogu voljela peći kolače pa je pri upisu u srednju školu s prijateljicom imala plan upisati slastičarstvo u Splitu.

“Oduvijek sam uz roditelje voljela kuhati i praviti torte, ali mi je nedostajala ta crta kreativnosti koju je moja prijateljica imala. Nas dvije smo bile idealan spoj – ja ću peći, a ona će ukrašavati. Imamo plan za biznis. Međutim, njena mama joj nije dozvolila da upiše školu u Splitu, a ja tada bez nje nisam htjela ići. Na kraju smo obje upisale srednju turističku u Makarskoj. Super stvar je što smo u školi imali predmete kuharstvo i ugostiteljsko posluživanje, čije sam sate uvijek nestrpljivo čekala.

Bila sam uzorna učenica, obećala sam mami da ću upisati faks jer, eto, svjesna sam da mogu pa ‘ajmo probati. Upisala sam se na hotelijerstvo, restoraterstvo i gastronomiju u Dubrovniku. No, već nakon mjesec dana zovem mamu i govorim joj da mi ne treba fakultet da ispunim svoje poslovne želje te da odustajem od fakulteta. Ona mi je tada rekla: “Kate, kuhinja je težak posao, ali ako je to ono što želiš, radi kako osjećaš”. To mi je bilo dovoljno da skupim svoje stvari i vratim se kući i dobro razmislim odakle da krenem ka svom cilju”, priča mi Kate o svojim počecima.

Kuhinjom se aktivno bavi posljednjih šest godina, a zadnje dvije je maksimalno posvećena tijestu. Iskustvo je skupljala po restoranima, u pekarskom pogonu te na kraju i u samoj slastičarnici. “Sestra mi je studirala u Splitu pa sam to iskoristila kao priliku da odem raditi u McDonald’s jer sam još tada imala studentska prava. Oduvijek me zanimala ta vrsta franšize u kojoj je sve isplanirano i zaista jako smisleno. Pamtim taj period kao jako dobro iskustvo u kojem sam uočila one najmanje detalje u poslovanju jedne kuhinje.

Nedugo nakon toga, objavljivala sam priče na Instagram profilu sa fotkama svojih deserata koje sam pripremala kod kuće. Ubrzo je stigla ponuda od jednog poznanika koji me pitao želim li raditi kao slastičarka u njegovom aparthotelu Tamaris u Tučepima. Dodao je da nije problem ukoliko nemam iskustva – dovoljna je samo volja. Rekao je da ću dobiti mentora koji će me educirati tri dana. Promislih, tri dana, što ću naučiti u tako kratkom vremenu? Prihvatila sam ponudu, iako mi se to činilo kao nemoguće u tom trenutku. Pojavio se Robert Bašić. Sjećam se da smo radili jedanaest vrsta deserata. On mi je sve detaljno objasnio i pokazao, a nakon što je otišao, imala sam sedam dana da sve to ponovim sama. Uz volju koju sam imala, više ništa nije bilo nemoguće, priča Kate Svaguša, dodajući da je sezona super krenula, a da su gosti imali pozitivne reakcije. Kad bi joj, pak, došla želja za nečim novim, ideje je tražila na internetu.

Nakon prve odrađene sezone, upisala je prekvalifikaciju za slastičarstvo u Zagrebu, u slučaju da se jednog dana odluči na vlastiti posao. U Tučepima je provela tri ljetne sezone, a zatim je došlo vrijeme za nove izazove. Odlučila se okušati u pekarskom pogonu u Pakoštanima, gdje je naučila raditi kroasane. “Radilo se puno, bilo je jako naporno, radili smo dnevno više od tisuću kroasana. Budući da se u takvom pogonu nemoguće posvetiti detaljima, jer se posao vrti oko količine, shvatila sam da ne želim zaglaviti u tom rutinskom poslu u kojem se ništa ne mijenja”, prisjeća se Kate.

A onda je dobila poziv Luke Pavića koji je želio da se priključi njegovom timu u hotelu Lemongarden. “Oni su na Braču imali kolače, ali nitko nije radio s lisnatim tijestom. Oprema je stajala nekorištena. Prihvatila sam njegov poziv i evo me već dvije godine tamo. Luka mi je dao svu slobodu u kreiranju proizvoda s lisnatim i dizanim tijestom, gdje sam se imala vremena posvetiti maksimalno te razviti takve kombinacije da ljudi padnu na guzicu, što bi se reklo. Uz sve to imala sam priliku od njega učiti o slastičarstvu i proširiti svoje teorijsko znanje te ga bolje primijeniti u praksi. Jako sam zahvalna na tome.”

Uz sve navedeno, Kate je odradila staž u poznatom londonskom restoranu The Ledbury. Pitam ju kako pamti te dane?

“U Ledburyju sam stažirala jedne zime, 2020. godine, bila sam samo tri tjedna. Oduvijek me zanimalo kako funkcioniraju ljudi koji rade po sedamnaest sati bez stajanja, nigdje do tada nisam vidjela toliku predanost radu, brzinu, smirenost i preciznost istovremeno. Prva dva dana ti tijelo pati, ali već treći dan si spreman kao da ti je to normalno. Naravno, spas u tome je bio što četiri dana radiš, a tri si slobodan. Na pitanje što radite kad ste slobodni, odgovor je bio – spavamo. Logično. Kao stažist radiš najjednostavnije zadatke, pečeš kruh, radiš canapeiće, petit four, pomažeš ostalima kad im je nešto potrebno i slično. Imaš priliku pitati sve što te zanima i gledati kako se rade određene stvari. To vrijeme tamo je jako brzo prošlo i taman kad sam se naviknula, bilo je vrijeme za pozdraviti se. Ekipa je bila jako srdačna, lijepo su me prihvatili, probala sam jako ukusna jela i definitivno bih svim kolegama u ovom poslu preporučila da iskuse nešto takvo. Disciplina je ono što najviše naučite radeći na takvim mjestima. Međutim, smatram da dugoročno za tijelo i dušu takav princip rada nije održiv.”

Kate kaže da je oduvijek znala da je kuhinja njezin poziv, još od malih nogu. No, tek sada, sa 25 godina, može reći da je tijesto ono čemu se najviše veseli. Zanima me kako se rodila ta ljubav prema lisnatom tijestu?

“Vjerovali ili ne, moj završni rad u srednjoj školi bila je tema: Proizvodi od lisnatog tijesta i kroasani. Jutro bez kroasana nije idealno jutro. Bilo mi je nekako čudno kako se nitko u Hrvatskoj nije baš posvetio tome, jer znam da jako puno ljudi voli uživati u tim delicijama koje zaista kad se vrhunski naprave, mogu biti preukusne. Odlučila sam naći tada jedinu pekaru i zaposliti se tamo kako bih naučila upravo kroasane. Do tada, nikad prije nisam imala želju savladati nešto tako komplicirano, ali nisam odustala. Nikad neću zaboraviti kad mi je vanjski suradnik te pekare, na moje pitanje može li mi malo detaljnije objasniti sam proces kroasana, na što trebam obratiti pozornost, rekao: “Kate, ja vjerujem da ćeš ti to savladati samostalno” i potapšao me po ramenu. Bila sam ljuta, ali danas ga shvaćam jer jako je teško nekome objasniti proces izrade lisnatog tijesta”, priča mi Kate.

Dodaje da tijesto moramo osjetiti, shvatiti kako reagira u određenim uvjetima. “Ima jako puno faktora koji utječu na konačan proizvod – naravno, ako pričamo o tehnički idealnom proizvodu“, dodaje.

Objašnjava mi dalje kako je tajna dobrog kroasana u dobrom brašnu, kvalitetnom maslacu te hladnoj prostoriji u kojoj ih je poželjno raditi. Također, bitna je i peć koju koristimo. “I naravno, ništa bez ljubavi i smirenosti. Proces je dugotrajan. Za dobar kroasan potrebna su vam tri dana”, kaže.

Inspiraciju za svoje kroasane, ali i ostale slastice koje priprema, uglavnom dobije iz glave. “Nekad mi padnu lude ideje na pamet i na kraju kad ih pretvorim u djelo, često se iznenadim.” Uz to, inspiraciju crpi online, od drugih vrhunskih chefova, no svemu uvijek voli dodati neki svoj touch.

Nedavno je s Janjom Benić u Zagrebu održala radionicu izrade kroasana, a polaznici su imali priliku sami izraditi tijesto za kroasane i iz prve ruke dobiti zlata vrijedne savjete. “Radionica s Janjolinkom je prošla jako uspješno. Rekla bih da sam zadovoljna kako je sve na kraju ispalo. Većina polaznika se s lisnatim dizanim tijestom susrela prvi put, tijesto nikome nije puklo, što je uglavnom slučaj kod početnika. Kroasani su nestali u tren, haha. Uskoro ćemo opet održati radionicu, ali možda tamo na proljeće. Pratite nas za daljne informacije”, poručuje Kate.

Zamolili smo je i da nam otkrije svoja omiljena mjesta kad su kroasani u pitanju, odnosno preporuke za gastro adrese koje vrijedi doživjeti. “Najbolji kroasan i pain au chocolat probala sam u Parizu u slastičarnici Yann Couvreur Pâtisserie, definitivno preporuka. Ali, ukoliko nemate vremena za daleki Pariz, najbliže tome izdvojila bih Kukuriku artisan pekarnicu u Zagrebu te Cacao slastičarnicu u Rijeci. Naravno, dok ne dođe ljeto, pa svi trk do Brača“, kaže.

Za kraj smo je pitali što u budućnosti možemo od nje očekivati. “Moj idući plan je taj da idem u drugom mjesecu na staž u jednu pekarnicu u Bratislavi. Veselim se jako tome jer mi je želja još usavršiti i kruh. Tako da spremam neke nove stvari za iduće ljeto na Braču gdje zaista uživam raditi. Jednog dana se definitivno želim vratiti u svoj grad i ponuditi pekarsku ponudu kakvu svi iščekuju. U Dalmaciji zaista nedostaje takvih mjesta. Imam veliku podršku obitelji, prijatelja i kolega u ovom poslu, a to mi jako puno znači. Volja i ustrajnost su jedini način za uspjeh u onome što vas čini sretnim. Želim još potaknuti mlade ljude da ne odustaju u svome naumu i da se trude svom snagom, jer usprkos preprekama cilj može biti ostvaren. Čuda su stvarno moguća ako zaista vjerujete i želite”, poručuje Kate.

FOTOGRAFIJE: Privatno vlasništvo