U srijedu 15.11.2023. održao se drugi po redu JRE & MIELE masterclass. Udruga restorana JRE-Hrvatska organizira masterclasseve u suradnji s dugogodišnjim partnerima Miele kuhinjama. Prožeti kroz cijelu godinu, 8 masterclasseva je podijeljeno na regije Split i Zagreb. Drugi po redu za zimsku sezonu održao se u Miele experience centru u Splitu, a gostovali su restoran Lešić Dimitri s Korčule zajedno s Taman chocolates malim proizvođačima i vinarijom Testament.
Masterclassevi su zatvorenog tipa, a na njemu sudjeluju svi ljubitelji gastronomije koji se mogu prijaviti i putem maila od udruge. Pišite im na j.baljkas@jre.eu i osvojite sudjelovanje na nekim od sljedećih masterclasseva. U nastavku donosimo što smo sve kušali i što nas je najviše osvojilo.
JRE & MIELE masteclass
Mladi chefovi iz korčulanskog restorana Lešić Dimitri dokazali su da čokolada nije samo namirnica za desert, nego da se s njom mogu kuhati i ostale stvari, bilo da se radi o predjelima ili o glavnim jelima. Osvježenje na početku započelo je s vinarijom Testament gdje smo se osvježili pjenušcem Opolo Testament koji je napravljen od autohtone sorte Babić.
Za početak kušali smo Taman čokolade uz kombinaciju maslinovog ulja braće Chiavalon koji su također JRE partneri. U prvom slijedu spojili smo bogatu mliječnu čokoladu s visokim udjelom kakaa obogaćenu s kombinacijom mediteranskog bilja kao što su komorač, timijan, kadulja i ružmarin. Čokolada donosi kombinaciju intenzivne arome čokolade, slatkoće i kremoznosti mlijeka, te svježinu s notama začinskog bilja.
Chiavalon maslinovo ulje dodaje fini zaokret ovom spoju, pružajući blage voćne i zemljane tonove koji se savršeno slažu s čokoladom i začinima. Doživljaj je uravnotežen i slojevit, stvarajući jedinstveno iskustvo okusa koje se proteže od slatkog do začinjenog, pružajući osvježavajuću i zadovoljavajuću kombinaciju.
Toplo predjelo s čokoladom
U drugom slijedu, prilikom izrade poznatih žrnovskih makaruna, koristio se kakao dobiven iz ‘single-plantation’ kakaovca s Madagaskara, uzgajan na farmi Antsamala, koji se koristi za izradu TAMAN Madagaskar Sambirano čokolade. Kakao s Madagaskara inače je poznat po svojoj složenoj paleti aroma, koja uključuje note voća i citrusa, no kakao s farme Antsamala ima svoj karakterističan okus, koji je bogat, intenzivan, s izražajnim notama začina koje inače nisu tipične za Madagaskar. Upravo to ga čini odličnim izborom za upotrebu ne samo u slatkim, već i u slanim recepturama.
Dodana smjesi za izradu žrnovskih makaruna, ova čokolada dodala je istovremeno i finu dubinu okusa. Žrnovski makaruni posluženi su s raguom od fazana koji je dodatno začinjen ribanom čokoladom, što je rezultiralo neočekivanom svježinom okusa. Uz makarune pili smo Pošip Testament i uživali u predstavljanju vinarije uz Juraja Sladića.
Glavno jelo koje je mnoge oduševilo
U trećem slijedu, za glavno jelo, tim LD restorana koristio je čokoladu Madagascar Sambirano 73% kao dodatak demi glace umaku koji je poslužen s biftekom. Ova kombinacija je izgradila jedinstvenu i bogatu kombinaciju okusa. Dodatak tamne čokolade demi glace umaku bogaćuje umak dodatnim slojem složenosti. Ova tamna čokolada ima visoki udio kakaa od 73%, što rezultira intenzivnim osjetom tanina koji su prisutni u čokoladi, a koji dobro nadopunjuju intenzitet samog umaka, dok specifične začinske i pikantne arome čokolade fino nadopunjuju umak.
Posjetiteljima je pružena jedinstvena prilika da iskuse kako čokolada doprinosi cjelokupnom okusu jela. Kušajući istu čokoladu prije i poslije obroka, mogli su primijetiti kako se okus čokolade mijenja i upotpunjuje njihovo iskustvo okusa nakon dodavanja u demi glace umak. Plavac Mali kao nezaobilazna sorta u Dalmaciji i vino uz glavno jelo nakon kojeg smo kušali prošek vinarije napravljen od 100% Babića.
Desert čiji se okus pamti
Za desert su bile poslužene Cremino Gianduje s kombinacijom tamne i mliječne čokolade posebno napravljene za program JRE Passion week with Mastercard. Cremino Gianduje su praline izrađene koristeći tehniku kristalizacije paste orašida i čokolade koja osigurava visoki udio orašastih plodova, što rezultira kremastom teksturom i intenzivnim aromama lješnjaka.
Spoj tamne i mliječne čokolade, zajedno s visokim udjelom lješnjaka iz talijanske regije Pijemont koje smo koristili u izradi, stvara bogat i uravnotežen okus, koji je sladak s blagom notom gorčine od tamne čokolade i karakterističnom aromom slavnih pijemontskih lješnjaka.
Za više informacija o udruzi restorana JRE-Hrvatska ili njihovim projektima potražite na www.jre.eu, a mi se veselimo nadolazećim masterclassevima u Miele expercne centru u Zagrebu.
Nadolazeći masterclassevi u organizaciji udruge restorana JRE-HR:
29.11. – srijeda, Dubravkin put & Chiavalon & Cuj & Karlić
05.12. – utorak, Korak & Marfish & Podrum Mladina
FOTOGRAFIJE: PR
