Matija Jagić široj je publici možda najpoznatiji kao glavni chef nekadašnjeg popularnog Brokenships Bistroa na zagrebačkom Gornjem gradu. Proglašavan je jednim od najtalentiranijih mladih kuhara, a nakon što je radio u nekim od najboljih restorana u Hrvatskoj i inozemstvu, karijeru je nastavio na sasvim drugačijem terenu – na jahtama. Danas kuha za ekskluzivne klijente diljem svijeta, a svoje iskustvo i svakodnevicu nerijetko dijeli na društvenim mrežama, otkrivajući kako zapravo izgleda život i rad jednog yacht chefa. No tu nije stao, pa je nedavno pokrenuo i vlastiti brend temeljaca koji je nazvao Buja, proizvod koji spaja njegovo znanje i strast prema zdravoj prehrani.
Matija Jagić je još kao klinac bio fasciniran kuhinjom. Priča mi kako se stalno motao oko mame, ispitivao je o receptima, pomagao pri sjeckanju, pranju posuđa… Kuhinja mu je, kaže, bila najzanimljiviji prostor u kući. Međutim, prava ljubav prema kuhanju rodila se tek kad je prvi put zakoračio u profesionalnu kuhinju, na nagovor svog oca koji mu je rekao: “Upiši kuharsku, nikad nećeš biti gladan”. Energija, dinamika i kreativnost tog svijeta potpuno su ga osvojile.
Danas kaže da je još uvijek gladan, ali za znanjem i novim okusima. Priznanje za najboljeg mladog hrvatskog kuhara, koje je dobio sa samo 17 godina, bilo mu je vjetar u leđa – ne samo zbog same titule, već i zbog prilika i poznanstva koja su uslijedila.
“U kuharskom svijetu moraš se istaknuti da bi te netko primijetio, a ovo mi je dalo priliku da učim od najboljih”, kaže Matija.
Iskustvo i rad u vrhunskim restoranima
Njegova je karijera nakon toga krenula uzlaznom putanjom. Iskustvo je stjecao u vrhunskim restoranima, gdje je upijao znanje i gradio temelje za dalje. Međutim, naglašava, bez želje i gladi za konstantnim razvijanjem, od toga svega ne bi bilo ništa.
“U mojoj glavi bio je samo uspjeh i nisu postojale prepreke”, dodaje.
Počeo je u kuhinji šibenskog Pelegrinija, uz chefa Rudolfa Štefana, stažirao u Hiši Franko kod Ane Roš te u restoranu Maaemo u Oslu. Osim nekadašnjeg Brokenshipsa, radio je, između ostalog, u Bluesun hotelu Kaj i Restoranu Bolfan.
“Svaka kuhinja je autentična i svaka je na neki način kreirala kuhara kakav sam danas. “
“Moj put je krenuo od Rudolfa Štefana u Pelegriniju, gdje sam prvi put stao u kuhinju koja je bila na visokoj razini. Tamo sam stekao osnove visoke kuhinje i tako nastavio put u kuhinje europskih Michelinovih restorana. Prvih nekoliko stažiranja, gdje sam radio besplatno, bili su najveći izazov. Sve ono što sam uštedio radeći zadnjih godina, potrošio sam u nekoliko mjeseci kako bih preživio, ali u tom periodu najbitnije je bilo koliko znanja i iskustva mogu izvući iz svakog radnog dana”, priča mi Matija, dodajući da se toliko zanio, da je doslovno zbrajao kovanice kako bi se mogao vratiti iz Norveške.
Najznačajniji utisak na njega ostavio je restoran Die Brasserie u njemačkom Pirmasensu, u kojem je radio kao sous chef Vjekoslavu Paviću, ujedno prvom Hrvatu koji je dobio Michelinovu zvjezdicu. Tamo je vidio kako se zapravo vodi Michelinov restoran iz chefovih cipela. U jako malom timu imao je priliku upoznati puno različitih procesa – od nabavke, organizacije do kuhanja. Osim toga, veoma elegantna i precizna francuska kuhinja, koja je temelj Pavićeve kuhinje, ostavila je najveći trag na njegovo kuhanje danas.
“Pavić me naučio iskrenom i ukusnom kuhanju i to je za mene najbitnije.”
Savjet koji i dan danas pamti bio je od njegovog prvog mentora koji mu je, još davne 2014. godine, rekao: “Novci će doći, ganjaj iskustvo”.
“I bio je u pravu. Svakom mladom kuharu koji kreće od nule to je najbolji savjet. Moraju spustiti glavu i napuniti košaru prvo sa znanjem – s time će doći iskustvo i poznanastva, a rezultat mogu očekivati tek kasnije. Znanje i stilovi su danas jedino s čime se možeš izdvojiti i to ti nitko ne može uzeti. Zaista, najveći problem danas je što klinci poslije škole očekuju lude plaće, očekuju normalno radno vrijeme, ali zauzvrat najčešće nemaju znanje, ni iskustvo, a vrlo često ni interes. Dok je tako, dobri kuhari će biti u jako dobroj poziciji, a oni koji žele više, trebat će se vratiti na početak i početi puniti košare.”
Biti yacht chef
Nakon uspješne karijere u restoranima, Matija se odlučio za jedan drugačiji izazov – kuhanje na jahtama. Kaže mi da iza cijele te priče i odluke stoji jedna zgodna anegdota, ali prije svega – dug put od skoro jednog desetljeća učenja i ulaganja u samog sebe.
Jednu večer mi je zazvonio telefon. Kapetan Franko zvao me na preporuku da kuham dva tjedna za Carla Ancelottija. Iako yachting nikad nije bio moj cilj, kao klinac sam često govorio da ću biti kuhar na jahtama, što mi prijatelji i danas spominju. S obzirom na to da sam bio financijski na nuli, a Ancelotti je legenda, pomislio sam: zašto ne? Nakon tih dva tjedna, zaljubio sam se u yachting i od tada nisam prestao.
Objašnjava mi dalje da postoji yachting, i da postoji – *yachting*.
“To je kao i s restoranima – imate one uz obalu koji nude gotovo identične jelovnike, kupuju polugotove proizvode i u tri ljetna mjeseca pokušavaju zaraditi za cijelu godinu, i imate one koji ulažu u osoblje, znanje i iskustvo gosta te paze da sve funkcionira.”
Sreća ga je dovela na brod koji pripada ovoj drugoj kategoriji, a činjenica da već dulje vrijeme radi na istom brodu u svijetu yachtinga je velika stvar. Posao, dodaje, uvelike ovisi o brodu. Za njega kao solo chefa zna biti izazovno i radi se jako puno, međutim, na brodu svi funkcioniraju kao tim i na kraju dana sve je organizirano.
Najveći izazov je osmisliti jelovnik koji će zadovoljiti baš svakoga. “Osim dvanaest gostiju koji dnevno pojedu tri do pet obroka, a svaki od njih uključuje više različitih jela, tu je i deset članova posade, od kojih svatko ima svoje preference i raspoloženja”, objašnjava. Upravo je u toj zahtjevnoj ravnoteži pronašao svoju nišu i ono po čemu se posljednjih godina izdvojio – u izgradnji dobrog odnosa i s gostima i s posadom, tako da svi budu zadovoljni.
“Na kraju dana, hrana na brodu je prioritet broj jedan.“
Kako izgleda posao kuhara na jahti
Cijeli proces rada s klijentima, objašnjava Matija, započinje još prije njihova dolaska na brod, kada nastoji saznati njihove želje, alergije i prehrambene navike. Ako to nije moguće, prvih 24 sata koristi da “pročita” goste – poslužuje im raznolike welcome zalogaje iz različitih svjetskih kuhinja kako bi uočio njihove sklonosti i prema tome oblikovao jelovnik. Uglavnom se to pokaže uspješnim i gosti budu zadovoljni bez dodatnih uputa. Ipak, pojedini klijenti imaju vrlo specifične zahtjeve, poput jednog koji je svaki dan tražio isključivo caprese salatu i bresaolu. U takvim situacijama nema puno prostora za kreativnost, već je važno ispuniti želju gosta.
Neočekivani zahtjevi nisu rijetkost, od naručivanja torte u dva ujutro za doručak, koju na kraju nitko ne pojede, do traženja egzotičnog povrća s drugog kraja svijeta. “Takve situacije dio su posla, slično kao u restoranima, pa ih doživljavam kao uobičajeni izazov i ne pridajem im previše pažnje.”
Sezona, objašnjava Matija, uvelike ovisi o brodu. Sezonski ugovori najčešće traju od svibnja do rujna, dok stalni znače rad tijekom cijele godine uz dogovor s kapetanom.
“Tipičan charter traje sedam dana, a između chartera imamo tri dana pauze. Dva dana posvećena su čišćenju, pripremi i planiranju, dok treći često iskoristim kao slobodan dan. Tada odem na neku od najljepših svjetskih plaža i jednostavno se opuštam.”
Što se radnog tempa tiče, dodaje da dan počinje u šest ujutro pripremom doručka i ručka, uz kraću pauzu prije večere. “Tempo je vrlo sličan onome u vrhunskim restoranima. U međuvremenu sam zavolio i trening, pa sam sretan kad uspijem ubaciti vježbanje u raspored, najčešće dva do tri puta tjedno tijekom sezone.”
O izazovima posla
A kad smo već kod sličnosti s restoranima, Matija govori da je glavna razlika kod kuhanja na jahti u tome što se kuha za manji broj ljudi, uz personalizirane menije prema njihovim željama te s neograničenim budžetom. S druge strane, prostor za skladištenje je ograničen, a planiranje mora biti izuzetno precizno, s obzirom na to da mu je radno mjesto – usred oceana. To zahtijeva drugačiji pristup organizaciji i kreativnosti u odnosu na restoran, gdje kuhar ima veće timove i stalni pristup svim namirnicama.
Najveći izazov jest “otključati” goste: shvatiti njihove želje bez previše razgovora, usrećiti posadu i precizno isplanirati sve u ograničenim uvjetima. Nije mu lako ni mjesecima biti odvojen od svojih najbližih – djevojke Tee, njihovih kućnih ljubimaca i dva najbolja prijatelja. Ništa ne može zamijeniti osjećaj da dan završiš uz osobu koju voliš, no Matija ističe da to malo znači ako radiš u nezdravoj okolini.
“Jako se puno kuhara s tim suočava i trenutno su okej s tim jer misle da je to jedini put. Ali vjerujem da se stvari mijenjaju. Neke svjetske kuhinje su se već osvijestile i moja je pretpostavka da će veliki chefovi u idućih nekoliko godina ili promijeniti pristup ili više neće biti tako veliki. Vremena kad se iza zatvorenih vrata moglo vikati na kuhare i nazivati ih glupima su prošla.”
Kad je na brodu, žudi i na nekim običnim stvarima, vožnjom automobila, šetnjom bez razmišljanja o sutrašnjem jelovniku, ali to je trenutna cijena posla koji radi. Jer, prednosti su ogromne:
“Kuhaš za ekskluzivne klijente, putuješ svijetom, upoznaješ različite kulture i restorane, a uz to imaš priliku i dobro zaraditi. Za kuhara koji još traži svoj put, yachting nudi jedinstvenu priliku za razvoj i istraživanje, uz financijsku sigurnost koja omogućuje ostvarivanje nekih drugih životnih ciljeva, kao što je meni sada Buja.”
Buja – prvi bujon od kostiju na našem tržištu
Buja, brend temeljaca koji je nedavno pokrenuo, trenutno je u soft launch fazi. Bone broth ili bujon oduvijek je bio dio Matijine kuhinje, ali tek kad je počeo više pažnje posvećivati zdravlju, shvatio je njegove benefite – od protuupalnih svojstava i podrške zdravlju crijeva do poboljšanja kože, kose i noktiju zbog visokog udjela kolagena.
Upravo iz te strasti prema zdravoj hrani i promjeni životnog stila rodila se ideja za Buju.
“Bujon može pomoći ojačati i podržati zdravlje zglobova, može potaknuti gubitak kilograma i generalno nam pomoći da se osjećamo bolje. Podsjeća na bakinu juhu, što me i privuklo svojom jednostavnošću i okusom. No tek kad sam primijetio kako mi je poboljšao probavu i san, shvatio sam da je to zapravo pravi zaboravljeni superfood. Počeo sam ga dijeliti s prijateljima, a njihove pozitivne reakcije motivirale su me da Buju pretvorim u proizvod koji može pomoći i drugima.”
Buja bujon dolazi u tri okusa: goveđi, pileći i vege. Nije industrijski proizvod pun aditiva, već bujon kuhan s ljubavlju, u pravoj kuhinji. U proizvodnji koriste samo četiri sastojka – mesnate kosti, povrće, sol i filtriranu vodu – i kuhaju ga na niskim temperaturama i do 12 sati kako bi izvukli sve nutrijente i postigli bogati, prirodni umami okus. Sastojke nabavljaju lokalno, s ciljem da Buja postane potpuno organski proizvod, bez konzervansa i MSG-a, što ga čini autentičnim i zdravim.
“Trenutno skupljamo rezervacije i interes za proizvod dok paralelno opremamo kuhinju i organiziramo proizvodnju. Nedavno su nam stigli uređaji za pakiranje i etiketiranje, ali još uvijek čekamo dosta toga. Cilj nam je izaći na tržište u ograničenim količinama do 1. prosinca”, objašnjava.
(Za rezervacije Buja bujona i više informacija o samom proizvodu, možete posjetiti službenu web stranicu).
Pitam ga kako uspijeva uskladiti zahtjevan posao chefa na jahti s razvojem vlastitog proizvoda.
“Iskreno, to je kaos, ali organiziran kaos! Radim puno, no strast prema Buji drži me motiviranim. Ispada da su naše bake znale što rade kad su govorile da je pileća juha lijek za sve.”
“Sve radim s ciljem da Buja postane bujon dostupan svima koji se žele osjećati bolje i olakšati svakodnevno kuhanje potpuno prirodnom i nutritivno bogatom zamjenom za temeljac.“
Matija i njegova ekipa već sada rade i na novim proizvodima koji će biti produžetak Buje, a otkriva da će oni biti “ne samo prvi u Hrvatskoj, već i na svijetu u tom obliku”.
“Kao kuhar, moj cilj je oduvijek bio usrećiti ljude hranom, a sada sam uzbuđen što mogu i pomoći u njihovom zdravlju. Fokus je na širenju misije Buje – savršen način da ljudima pomognemo da se osjećaju bolje”, zaključuje.
FOTOGRAFIJE: Privatna arhiva
