Kako napraviti savršeni pesto – i zašto ga vjerojatno radite pogrešno

U čemu je tajna savršenog pesto umaka?

“Ako nemaš dobar bosiljak, radije napravi nešto drugo”, kaže Stevie Parle za The Times, chef koji stoji iza popularnog talijanskog restorana Pastaio u središtu Londona. 

“Bosiljak je stvarno najvažniji sastojak, a ovaj ima i svoju PDO oznaku (zaštićenu oznaku izvornosti), što znači da dolazi iz prave regije i da je uzgojen na pravilan način – okrenut prema moru, kako se ne bi pregrijao niti pothladio”, dodaje Parle, mašući velikim busenom genovskog bosiljka koji ima snažniji miris te je pikantniji i manje sladak od bosiljka na kakav smo navikli iz supermarketa.

Kad uzgajate genovski bosiljak, s jedne biljke možete ubrati tri puta, ali samo taj prvi, nježni urod ima pravo na PDO oznaku. Parle objašnjava novinaru The Timesa kako svoj nabavlja od jednog veletrgovca povrćem, i stiže mu s korijenom kako bi što dulje ostao svjež.

“Pokušavao sam ga presađivati i uzgajati sam, ali nikada ne dobijete isti okus – sve je u tlu i klimi iz koje dolazi.”

Od bosiljka do izbora tjestenine

Oko vrste bosiljka svi se slažu, ali Parle upozorava da s gotovo svakim drugim detaljem možete upasti u pravu zečju rupu u potrazi za nedostižnim pojmom autentičnosti.

“Čak i unutar same Ligurije postoje brojne varijacije – neke su regionalne, a neke obiteljske. Neki ljudi blanširaju bosiljak desetak sekundi pa ga zatim osvježe u ledenoj vodi, osobito pred kraj sezone kad su listovi veći i tvrđi. Drugi na kraju dodaju malo mlijeka ili vrhnja.”

Njegov je trik da bosiljak stavi u zamrzivač na 15 minuta prije pripreme. “To sam načuo u svom najdražem restoranu za pesto – Da Laura, nedaleko od Portofina – i odmah mi je imalo smisla. Hladnoća razbije stanične stijenke, pa pesto ispadne svjetliji, zeleniji i s izraženijim okusom bosiljka.”

Kad je riječ o ostalim sastojcima, i tu je važno birati najbolje moguće. Parle tako najradije koristi talijanske ili bliskoistočne pinjole koji su duži i elegantniji od kratkih, zdepastih kineskih koje se najčešće nalaze na tržištu. Imaju puniji, orašastiji okus, koji dodatno pojačava kratkim tostiranjem na suhoj tavi.

Zatim je tu i pitanje izbora ulja. “Sad već ulazimo u finese”, priznaje Parle, “ali ne želite koristiti papreno maslinovo ulje iz Toskane jer će nadjačati okus pesta. Idealno bi bilo ligursko ulje, no teško ga je pronaći izvan Italije, pa bih preporučio ulje iz južne Francuske, od zrelih crnih maslina – ono je nježnije, gotovo putrasto.”

Kad skupite sve sastojke, ostaje odluka pripremiti pesto u mužaru, kako se tradicionalno radi, ili u blenderu.

“Vjerojatno je bolje ako ga napravite ručno, u mužaru. Prije deset godina, dok sam pisao kulinarske kolumne, rekao bih da se to mora”, kaže Parle. “Ali budimo realni – to je ludost. Imam troje djece i vodim dva restorana – koristim stroj.”

Blender može, ali nož nikako, dodaje Parle. 

“Jutros sam gledao video chefa kojeg jako cijenim, kako radi pesto nožem, i pomislio: ‘Prijatelju, morat ćemo porazgovarati o ovome. Zašto bi to itko radio?’ Neki kažu da žele malo teksture, ali meni je to glupost. Pravi pesto treba biti potpuno gladak, kao da ste ga satima ručno usitnjavali u mužaru.”

Završnu teksturu kontrolira dodatkom malo ricotte (što je opcionalno, jer osobno voli kad je pesto kremastiji) ili s malo vode u kojoj se kuhala tjestenina, da bude mekši i sjajniji. 

I oko izbora tjestenine britanski chef ima par savjeta: 

“Meni su najdraže lasagnetti, to su vrlo tanke, široke trake, i sviđa mi se kako se pesto na njima zadrži. U Liguriji se često poslužuju trofie, male spiralice, i one također dobro funkcioniraju. Špageti ne baš, a ne volim ni conchiglie (školjkice), jer ne želite školjku punu pesta – želite da se pesto lijepo razmaže po površini.”

Uz pesto voli dodati i krumpir, i zelene mahune. “Obožavam dvostruki ugljikohidrat”, smije se. “Krumpir narežem vrlo, vrlo tanko na mandolini, da bude tanak poput tjestenine, pa se kuha jednako dugo. Time dobijete još jednu zanimljivu teksturu, a i voda u kojoj se kuhalo bude škrobnija, što mi je jako važno. I onda još nekoliko zelenih mahuna jer su jednostavno ukusne.”

I tu otprilike povlači crtu. Dodaje da pesto nije za ribu, a niti za piletinu – i nikako nije za sendviče. Eventualno, kaže, možete dodati žlicu pesta u ljetnu minestrone juhu.  

Recept za pesto by Stevie Parle

Sastojci:

• 100 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 100 g listova bosiljka
• 30 g pinjola
• 1 mali češanj češnjaka
• ½ žličice sitne soli
• 90 g ricotte (idealno svježe ovčje ricotte)
• 40 g parmezana, sitno naribanog

Priprema:

Operite i očistite listove bosiljka, zatim ih ravnomjerno rasporedite na pladanj i stavite u zamrzivač na 15 minuta – to će očuvati njihovu boju.

Pinjole kratko tostirajte na suhoj tavi na srednje jakoj vatri, 2–3 minute, dok ne postanu zlatni i zamirišu, pa ih ostavite da se ohlade.

Češnjak zdrobite sa soli u glatku pastu, koristeći mužar ili ravnu stranu noža.

U snažnom blenderu pomiješajte bosiljak, pinjole, pastu od češnjaka, ricottu, parmezan i maslinovo ulje dok ne dobijete glatku, svijetlozelenu smjesu.

Kušajte i po potrebi doradite začinima. Ako je gusto, dodajte malo hladne vode ili još ulja.

Šest alternativnih kombinacija za pesto

Pesto alla Trapanese – sicilijanska verzija s bademima umjesto pinjola, uz dodatak svježe nasjeckanih cherry rajčica, bosiljka i pecorina.

Pistacija – koristite pistacije umjesto pinjola i izostavite ricottu za bogatiju i svilenkastiju teksturu.

Rukola i orasi – umjesto bosiljka i pinjola koristite pikantnu rukolu i tostirane orahe za intenzivniju, zimsku varijantu pesta.

Tikvica i menta – dodajte mentu uz bosiljak ili ga njome potpuno zamijenite, ovisno o ukusu. Sirovu tikvicu, mentu, češnjak i koricu limuna izmiksajte s malo parmezana za laganu, ljetnu verziju.

Medvjeđi luk – u proljeće umjesto bosiljka upotrijebite listove medvjeđeg luka za snažniji, zemljani okus. Ostali sastojci ostaju isti.

Peršin i lješnjaci – zamijenite bosiljak ravnolisnim peršinom, a pinjole tostiranim lješnjacima. Tostirani lješnjaci daju gotovo drvenastu, bogatu aromu.

FOTOGRAFIJE: Unsplash+