Novo splitsko mjesto na kojem se jede „Pizza with an edge“

The Square Pizza Society

Otvoren prije nešto više od tjedan dana, The Square Pizza Society već je počeo privlačiti pozornost u Splitu. Neka digne ruku tko ne voli pizzu! To su omiljene kalorije za koje rijetko kad nisi spreman, a pogotovo kada znaš da se radi o sourdough tijestu, odličnim sastojcima i zanimljivim kombinacijama. Vrijedne ruke i mozak koji stoji iza svega ovoga je novopečeni poduzetnik i istinski ljubitelj hrane s naglaskom na kisela tijesta – Ivan Marin.

Splićanin koji je osamnaest godina živio na zagrebačkoj adresi, vratio se u svoj rodni grad s ciljem da napravi nešto što još nitko nije. Kada kažem da je istinski ljubitelj, onda to stvarno i mislim, jer Ivana poznajem od prije. Do sada sam imala prilike probati njegov friško ispečen kruh, a svjedočila sam i mnogim drugim kulinarskim specijalitetima. Oduvijek je uživao u kuhinji, spremajući jela s ljubavlju za svoje prijatelje koji su mu, kako kaže, najveći gastro kritičari. Kod Ivana je uvijek bilo – ili savršeno ili nikako. Zato sam sretna da je konačno svojim vještinama, idejama i okusima krenuo uveseljavati i širu publiku.

Dogodila se ljubav – sourdough

Iako bi bilo logično da prvo pričam o dojmovima pizze, biram krenuti od početka i predstaviti proces koji stoji iza pizze u kojoj sam uživala. Kako ono kažu – da bismo razumjeli sadašnjost, važno je znati prošlost. U ovom slučaju važno je znati od kuda inspiracija i kako je došlo do savršenog komada pizze koji smo imali priliku prvi isprobati. Ivanova ljubav s kiselim tijestima dogodila se još prije puno godina na jednodnevnoj sourdough radionici Slovenke Anite Šumer. Tamo se Ivan upoznao s osnovama izrade kruha od kiselog tijesta koje su bile temelj za stvaranje današnjeg gastro kutka.

Njegove ruke kroz 10 godina izmijesile su nebrojeno kilograma kruha jer jedino je to način da se usavrši pravi recept. Kako Ivan sam kaže: „Sourdough kad gledaš na papiru zvuči dosta komplicirano jer svatko ima neku svoju metodu i recept. Shvatiš da treba samo krenuti i početi peći i da ćeš u početku imati lepinju umjesto kruha. Nakon dovoljno puta dobiješ osjećaj jer radi se o intuitivnom procesu za koji vremenom dobivaš osjećaj u rukama kakvo tijesto ti je idealno.“

Ono ovisi o puno faktora kao što su temperatura i vlažnost. Najbolji savjet koji Ivan daje za one koji se žele početi baviti izradom kiselih tijesta je da se uzme jedan recept i da se prema njemu peče ako treba i deset puta. Na taj način može se vidjeti da se s jednim receptom može dobiti drugačiji rezultat ako se poneka stavka u procesu promijeni. S ovim je baš onako kako u narodu kažu – vježbom do savršenstva.

Tokom godina ekonomist koji je godinama radio u marketingu alkoholnih pića odradio je i mnoge tečajeve među kojima je i onaj u kultnoj londonskoj pekarnici Bread Ahead. Iako je pokretanje jedne takve pekarnice koja će nuditi sourdough kruh u Splitu bila njegova prva zamisao, shvatio je kako je to ogroman korak te da bi bilo za početak pametno krenuti od nečeg manjeg. Tu se nametnula pizza kao logičan izbor jer je Ivan veliki pizza entuzijast. Iako Split ima nekoliko odličnih pizza adresa, shvatio je kako nitko ovu deliciju ne sprema od kiselog tijesta.

Think outside of circle

Inspiracija je krenula od Detroit-Style pizze koja je, kako joj i samo ime kaže, nastala u američkom gradu Detroitu. „Radi se o gradu u kojem je bila smještena automobilska industrija. U tim tvornicama imali su standardizirane čelične zdjelice za alat u kojima je netko krenuo peći pizze. Mi naravno ne možemo reći da smo mi Detroit-Style pizza jer je tijesto kod takvih pizza puno deblje, umak od rajčica ide na vrh, a ne na dno, te su sastojci znatno drugačiji. Kako bi se laički reklo – u američkom stilu“, objašnjava mi Ivan.

On je želio redefinirati ovu vrstu pizze i prilagoditi je našem podneblju. Zato je Ivanov patent četvrtasta pizza koja ima sourdough bazu nešto tanju od izvorne američke inspiracije te pretežito talijanske sastojke koji idu na nju. „Ono što je kod te pizze zanimljivo i što je meni super u toj priči – njen rub. Sir stavljamo tako da prekrijemo kompletnu površinu tijesta, koja se prilikom pečenja malo smanji pa sir prijeđe i napravi čipkasti rub“, nastavlja Ivan. Ističe i da su za takvu pizzu i takav rub potrebne posebne posude koje se isključivo nabavljaju iz Amerike.

Mjesecima su se isprobavali samo sirevi koji će biti idealni za ovu vrstu pizze, njena veličina kako bi se u svakom komadu osjetio hrskav rub, baze koje će se koristiti, kao i kombinacije okusa s kojima će otvoriti svoja vrata. Na svaku pizzu naravno ide mozzarella, a ovisno o bazi postoje bijele i klasične. Klasična baza, koja je ujedno i standard u talijanskoj pizzi, je umak od San Marzano rajčica. Druga varijanta je bijeli umak koji kuhaju od vrhnja, poriluka i tartufate, a treća varijanta ide na pizzu Roman inspiriranu cacio e pepe tjesteninom. Taj umak tako se sastoji od vrhnja, pecorina i parmezana, a na nju još osim mozzarelle ide domaća krema od ricotte, parmezana, pecorina i crnog papra.

Na meniju ne izostaje naravno klasična miješana pizza za sve one koji nisu spremni zakoračiti u nove okuse. Tu su još pizza sa San Daniele pršutom i stracciatellom od burrate te jedna verzija s bresaolom i svježom ricottom. Za kraj ostaje pizza po imenu The Artist u kojoj je i moje nepce uživalo. Radi se o kombinaciji sa svježim cherry rajčicama, stracciattelom i domaćim pestom od bosiljka. „Za početak smo krenuli s ovih šest vrsta pizza, ali je svakako u planu da kroz sezonu mijenjamo, eksperimentiramo, igramo se i nadopunjavamo ponudu. Također važno mi je naglasiti da, iako smo koncept brze hrane, naša se pizza malo čeka jer je pripremamo onda kada je naručena da bi bila točno onakva kakva treba biti“, naglašava mi.

Zelena i narančasta isprepliću se prostorom

Što se uređenja prostora tiče, iako se radi o malom prostoru, u njega je utkano puno ljubavi i pažnje, baš kao i u pizze. U The Square Pizza Societyju ništa nije slučajno. Odmah pri ulazu primjećujem jednostavan tamno zeleni šank koji je presvučen kvadratnim pločicama. Iza njega je zid na kojem su, jedna do druge, poslagane posebno brendirane konzerve. U istom stilu zelenih kvadratnih pločica napravljena su i mjesta na kojima gosti mogu uživati u svojim pizzama.

Uz tamno zelenu boju odlično su se uklopile narančaste barske stolice. Savršena kombinacija s, na početku spomenutom, atraktivnom Aperol stanicom. S Aperolom je Ivan povezao svoju prošlost i sadašnjost jer je njegov prvi posao bio vezan upravo za njega pa ga danas od milja zove „svojom bebom“.

Dakle, cijelim prostorom prevladavaju boje vizualnog identiteta te se provlači motiv kvadrata. On je uključen čak i u logo za kojeg je zaslužan tim iz Carli branding studija. U jedan dio imena uključili su piksele i tako pridružili još malo kvadratića.

Ivan je vizualan tip pa je ideju prostora imao u svoj glavi, a u realizaciji mu je pomogla arhitektica Ksenija Dešković Jeličić. Da se brinulo do detalja pokazuju i posebno dizajnirane kutije u kojima se pizza poslužuje. Ovdje nema ni tanjura, ni bešteka jer se pizza jede po bontonu – rukom.

Od rada za druge do ostvarenja vlastitih snova

Na kraju sam ga morala pitati kako je biti u poduzetničkim vodama u koje je zaplivao sa svojih 38 godina, na što mi on odgovara: „Nije lako. S jedne strane je super, a s druge strane nemaš sigurnost koju imaš kada radiš za drugoga. Moram reći da sam radio na odgovornim pozicijama koje su uključivale i puno rada i poslovnih putovanja, ali sam ipak imao neko slobodno vrijeme. Ovdje ga nema, barem ne u ovoj fazi gdje si na početku i podižeš projekt na noge. Bez obzira na to, ne pada mi teško jer sam sve ovo jako dugo želio. Predugo je tinjala u meni želja. Sad je bio pravi, čak i krajnji moment za pokušati i riskirati jer mislim da je lakše probati dok imaš prostora za presložiti stvari ako ne ode u smjeru kojem si zamislio.“

ADRESA: Zadarska ul. 2, 21000, Split

GOOGLE MAPS: https://goo.gl/maps/beFc7Dus1js1YA2p9

RADNO VRIJEME: Ponedjeljak – nedjelja od 11 do 23 sata

FOTOGRAFIJE: Sara Bekavac