Ovaj urbani vrt na zagrebačkom rooftopu pun je plodova, a Vilim od njih stvara sjajna jela

Da ljetni doživljaj nije rezerviran samo za obalu, potvrđuje nova gastro avantura zagrebačkog rooftop restorana Eateria. Riječ je o osvježavajućem ljetnom meniju, bogatom laganim ljetnim specijalitetima s potpisom mladog chefa Vilima Sikavice. Uz pažljivo odabrane sastojke iz vlastitog vrta, ovaj talentirani 25-godišnjak idealno je spojio svoju strast prema sezonskim namirnicama i inovativnim tehnikama kuhanja, kreirajući jela dostojna najzahtjevnijih gurmana.

Inspiracija za novi ljetni meni dolazi iz samog srca Eaterie – njihovog vrta. Kombinacija poznatih ljetnih okusa sa sezonskim sastojcima stvorila je jedinstvena jela koja slave bogatstvo svježine. Među ljetnim jelima ističu se kavijar koji predstavlja novi iskorak u ponudi restorana te ručno rađena tjestenina punjena kozicama s graškom. Upravo nam je novi meni bio povod za razgovor s Vilimom, u kojem smo prošli sve – od njegovih početaka preko toga što ga je privuklo u Eateriju pa sve do ključnih stvari u kojima crpi inspiraciju i koje ovaj meni čini posebnim.

Kako si se zainteresirao za kulinarstvo i što te motiviralo da postaneš chef?

Gledajući unatrag, mogu reći da sam bio iznimno kreativno dijete, iako mi je tatin alat bili draži od lonaca za igru. Vjerujem kako me upravo ta kreativnost prirodno dovela do kulinarstva. Kada sam krenuo u ugostiteljsku školu, već sam doživljavao kuharski posao kao plemenitu vještinu. Znao sam da, ukoliko želim u potpunosti biti ispunjen u svom poslu, moram uložiti maksimalan trud da brzo prerastem osnovne zadatke poput guljenja krumpira i pranja suđa. Cijenim svačiji rad, no moje želje i volja su bile veće. Uz puno truda i predanosti, uspio sam napredovati i nadam se da naši gosti danas prepoznaju tu strast i posvećenost u svakom jelu koje kreiramo.

Koji su ti najveći uzori u kulinarskom svijetu i kako su utjecali na tvoj stil kuhanja?

Možda će zvučati neobično, no nikada nisam imao jednog kuharskog uzora čije bih stope slijepo slijedio. Volim čitati i pratiti kako domaće, tako i svjetske chefove, no kod svih tih velikana, strast mi je uvijek bila važnija od recepta. Inspiraciju često nalazim u kolegama s kojima radim, u našim zajedničkim razgovorima i isprobavanjima novih okusa, više nego u nekome koga osobno ne poznajem. Danas uživam raditi sa svojim sous-chefom Androm Stupinom, koji me svakodnevno inspirira. Njegova posvećenost detaljima i kreativni pristup kuhanju uvijek me potiču na razmišljanje izvan okvira.

Možeš li nam reći više o svom iskustvu rada s Melkiorom Bašićem i Thomasom Brasleretom? Što si najviše naučio od njih?

Raditi s Melkiorom Bašićem i Thomasom Brasleretom bila je velika sreća i čast. Melkior me naučio tehnikama, preciznosti i vojničkoj disciplini u kuhinji, za što sam mu beskrajno zahvalan. Njegova metodičnost i predanost detaljima oblikovali su moj profesionalni pristup radu. Thomas me, s druge strane, naučio da je najvažniji sastojak svakog jela ljubav – ljubav prema poslu, prema namirnicama i prema konačnom rezultatu. Uz njih sam shvatio koliko kuhar može biti kreativan i stvarati prave male čarolije na tanjuru, što mi je dodatno pojasnilo koliko volim svoj posao. Njihove lekcije su mi pokazale koliko su disciplina i strast važni u postizanju izvrsnosti.

Što te privuklo u Eateriu i što te inspirira u radu s vlastitim vrtom na krovu restorana?

U Eateriu sam došao na preporuku kolege, inicijalno kao ispomoć na dva mjeseca. Nakon samo dva tjedna, shvatio sam koliki potencijal ima ovaj restoran i odlučio ostati. Obiteljska atmosfera koja vlada u Eaterii je nešto što se rijetko susreće. Vrt s vlastitim začinskim biljem, salatama, graškom, jagodama, malinama, ciklom i raznim drugim povrćem, na sedmom katu u centru Zagreba nije nešto što ima svatko. Upravo taj vrt na krovu restorana bio je prirodni nastavak moje želje da radimo nešto posebno. Zamislite samo kako je divno sjediti i gledati vrh Katedrale, Medvednicu i Sljemenski toranj, dok uživate u aperitivu, a kuhar ili kuharica prolaze kraj vas s vrtnim škarama i posudom po svježe sastojke za vaše jelo. To vjerujem mora biti poseban trenutak za svakog gosta. Inspirativno je, odgovorno i zadovoljavajuće, a pruža i nama i gostima jedinstveno iskustvo.

Kako si kreirao novi ljetni meni i što smatraš ključnim elementima koji ga čine posebnim?

Ljetni meni temelji se na namirnicama koje mirišu na ljeto. Volim kombinirati tradicionalna jela s modernim pristupom. Primjerice, ručno rađena tjestenina punjena kozicama s umakom od graška iz našeg vrta ili rižoto od janjetine sa svježim začinskim biljem i plavim sirom. Posebno bih istaknuo kavijar s blinima, koji se savršeno sljubljuje s rashlađenim šampanjcem, pružajući pravi eno-gastronomski užitak. Ključni elementi su svježina namirnica, kreativne kombinacije i pažnja prema detaljima. Svako jelo mora biti kulinarska priča koja evocira ljeto, uz isticanje sezonskih okusa i tekstura koje pružaju nezaboravno iskustvo za nepce.

Možeš li nam opisati proces stvaranja jela? Koliko traje i što sve utječe na njega?

Stvaranje jela je dinamičan proces koji varira od jela do jela. Inspiracija može doći iz različitih smjerova, a ponekad je novo jelo definirano brzo, dok ponekad proces traje duže. Svi u kuhinji pristupamo jelu kritički i iskreno, a osim što mora biti ukusno, jelo mora biti i vizualno privlačno. Izgled tanjura je jednako važan kao i okus, jer gosti prvo “jedu” očima. Također, važno je da jelo odražava filozofiju restorana i koristi najkvalitetnije, sezonske sastojke. Ponekad proces uključuje brojne eksperimente i prilagodbe dok ne postignemo savršen balans okusa i prezentacije.

Kako biraš sastojke i koliko ti je važna suradnja s lokalnim dobavljačima?

Sastojci moraju biti sezonski i lako dostupni, idealno iz lokalnih izvora. S mnogim lokalnim dobavljačima imam osobni kontakt, što je važno za trenutni menu, ali i za buduće kulinarske ideje. Suradnja s lokalnim dobavljačima omogućava nam da nudimo svježe i kvalitetne namirnice, što je osnova za svako novo gastronomsko putovanje u našem restoranu. Osim toga, podržavanje lokalne zajednice i održivog uzgoja namirnica je ključna vrijednost koja doprinosi autentičnosti i kvaliteti naših jela. Poznavanje dobavljača omogućuje mi bolje razumijevanje njihovih proizvoda i svakodnevno mi pruža priliku za novu inspiraciju.

Na koji način u Eaterii sljubljujete hranu i vina kako biste stvorili jedinstveno enogastronomsko iskustvo za goste?

U sljubljivanje hrane i vina ne ulazim sam, već s kolegom Borisom Franetićem, vrhunskim sommelierom. Naši razgovori o vinima započinju već u fazi kreiranja novog jela, a finalna degustacija uključuje isprobavanje jela uz Borisove preporuke. Svako vino može dati drugačiji završni rezultat, a naš cilj je da gost doživi jedinstveno iskustvo koje će dugo pamtiti. Kombinacija pravog vina s pravim jelom može podići okus na višu razinu i stvoriti iskustvo koje se pamti. Svaki aspekt našeg rada, od izbora svježih, lokalnih namirnica do pažljivog usklađivanja okusa i tekstura, ima za cilj pružiti jedinstveno kulinarsko iskustvo.

Kroz pažljivu pripremu i prezentaciju jela, trudimo se da svaki tanjur bude pravo malo remek-djelo koje će oduševiti nepca naših gostiju. Uz to, posvećujemo veliku pažnju i ambijentu restorana, kako bismo stvorili ugodnu i opuštajuću atmosferu koja doprinosi sveukupnom doživljaju. Naš tim je strastven i predan te svaki član osoblja daje svoj maksimum kako bi svaki posjet našim gostima ostao u sjećanju kao poseban i nezaboravan trenutak. Kroz ovu kombinaciju izvrsne hrane, pažljive usluge i ugodnog ambijenta, nastojimo stvoriti iskustvo koje će naši gosti rado prepričavati i kojem će se uvijek vraćati.

Koliko ti je važno osobno iskusiti atmosferu restorana kao gost?

Povremeno volim posjetiti Eateriu kao gost kako bih vidio kako stvari funkcioniraju iz druge perspektive. Očekujem istu uslugu kao i bilo koji drugi gost, jer mi je važno čuti prezentacijski dio menija i vinske karte uz izvedbu naših jela. U početku je to kolegama bilo neobično, ali danas su zahvalni na povratnim informacijama koje im pružam. Kada posjećujem druge restorane, kažu mi da sam vrlo kritičan, ali nisam ni upola toliko strog prema drugima koliko sam strog prema sebi. Stvarno želim da sve bude najbolje moguće, bez iznimke. Ovakvo iskustvo mi pomaže razumjeti cjelokupan doživljaj gosta i gdje možemo još poboljšati našu uslugu i ponudu.

Koji su tvoji planovi za budućnost i kako planiraš dalje razvijati svoju kulinarsku karijeru? Planiraš li odlaske na staž i sličan vid edukacije?

U Eaterii se jednostavno osjećam – svoj na svome. Vjerujem u našu priču. Naravno, uvijek ima mjesta za napredak i još je puno posla pred nama. No, sve je lakše kad osjećaš podršku i povjerenje vlasnika koji ti pružaju slobodu. Edukacija je imperativ u našem poslu i iznimno se veselim svakoj novoj prigodi za učenje, bilo to u Hrvatskoj ili u inozemstvu. Uvijek je izazovno i uzbudljivo otkrivati nove tehnike i trendove te ih implementirati u našu ponudu. Plan nam je kontinuirano ulagati u educiranje našeg tima kako bismo unaprijedili naše vještine i donosili nove ideje u naš restoran. 

FOTOGRAFIJE: Matej Rebernišak