Sopal u Teslinoj ulici, restoran temeljen na fun dining konceptu u kojem je svoj trag inicijalno ostavio mladi chef Marko Turković, prije dva je mjeseca dobio novu cheficu koja već oduševljava tanjurima iz svoje kuhinje. Ona je Katarina Vrenc, a ako još niste posjetili Sopal pod njenom dirigentskom palicom, toplo preporučam da to učinite.
Dogovarajući zajednički intervju, Katarina i ja obavile smo telefonski poziv koji se u slučaju i njenog i mog natrpanog kalendara pretvorio u jedan omanji maraton. Već na prvu razvezale smo se o svemu i svačemu, vlastitim karijerama, važnosti timova koje okupljamo oko sebe, pa i o želji koju dijelimo da medijski prostor i svijet gastronomije imaju više stvarnih priča i iskustava, demistificiranja segmenata koji se olako shvaćaju, jednostavno više toga opipljivog što nam se svakodnevno događa u radu i u životu.
Par dana kasnije upoznat ću je i uživo i tih par sati provedenih s njom u open kitchenu Sopala pomoći će mi shvatiti zašto na nju i njenu kuhinju vrijedi obratiti pozornost, ali i zašto je Sopal u proteklih godinu i pol postao jedna od najvibrantnijih lokacija za mlade u našem glavnom gradu.
Katarina je u Sopalovu kuhinju ušla prije dva mjeseca, naslijedivši na toj poziciji Marka Turkovića, i uspješno nastavila graditi utabani koncept, istovremeno dajući svemu vlastiti touch. U Sopalu se prakticira fun dining, dakle ovo nije fine dining restoran, već pred sebe dobivate menu s kojeg je poželjno – i preporučljivo – naručiti što više toga i uživati u iskustvu dijeljenja hrane s ljudima koje volite. Cijene su prihvatljive, atmosfera je prirodna i normalna, ništa pretenciozno ni hinjeno, samo dobra hrana, dobra (prirodna) vina, dobra glazba i dobra vibra koja počinje u kuhinji, a zatim se zarazno širi cijelim prostorom. Prema vlastitim riječima, vikendom imaju dosta glasnu glazbu, petkom navečer redovito nastupa DJ, ljudi mogu čagati i uživati, a Katarina želi da se potpuno opuste i jedu rukama, baš kao da su doma.
Prilično velika stvar u Sopalu je i open kitchen koncept, gdje imate priliku sjesti za povišeni stol s direktnim pogledom u kuhinju i na jela koja se pripremaju točno pred vama.
“Ne postoji mi bolji moment od toga da ljudi već pri ulasku, s vrata, osjete mirise iz kuhinje. Mislim da nam to dolazi jako prirodno, kao kad uđeš kod none u kuću i osjetiš da se kuha maneštra. Takav tip restorana sam uvijek više pamtila od onih uštogljenih i hladnih s mirisnim štapićima, gdje tanjur dođe ispred tebe, ali dotad nisi ništa doživio i gluh si na mirise i okuse. Po meni je ovo organski pristup ugostiteljstvu; miriši, lijepo je, svira super glazba, glasno je, došao si jesti, uživaš, nimalo pretenciozno i čak u jednu ruku primitivno”, priča mi Katarina.
Kao i kod mnogih, i njoj je ljubav prema hrani usadila nona. Za svoju baku će reći da je vrsna kuharica (jedna od najboljih koje zna), koja svakodnevno priprema između pet do sedam jela.
“Ako ikad dođem na njenu razinu, bit ću potpuno zadovoljna sa sobom. Ona uvijek radi tradicionalnu kuhinju, žgvacete, maneštre, domaće pašte… Jako puno te tradicije prenosim u kuhinju i za sebe mislim da sam totalno nemoderna (smijeh). Ono što je meni novo i što volim raditi je prilagođavati našem ukusu tradicije, elemente, stilove i tehnike iz japanske kuhinje. Od tamo ću uzeti razne stvari, rezove ribe, načine pristupa nekim namirnicama, stilove kuhanja… Čak ću nabaviti njihovu namirnicu, uzgojiti je u Hrvatskoj pa koristiti nju jer mi je bolja.”
Katarina Vrenc Sopalu je ponudila već drugi menu u dva mjeseca, no on se ne planira na mjesečnoj bazi, već u skladu s time što njeni dobavljači imaju od namirnica u određenom trenutku. Tako postiže hipersezonalnost kuhinje, a i daje podršku domaćim proizvođačima. Lokalne namirnice ovdje su izuzetno bitne i pazi se da se iz svake od njih izvuče maksimum. S voćem i povrćem to uspijevaju u potpunosti, s ribom skoro u potpunosti, a s mesom je izazovno, jer ga je najteže nabaviti iz slobodnog uzgoja, visoke kvalitete, i kultura naših mesnica je postala takva da se jako puno pete četvrtine/iznutrica baca, zbog čega je teško ostvariti punu iskoristivost namirnice.
“U Sopalu radimo dosta jednostavnu hranu, nema tu 700 komponenti, sfera i nečeg ludog, radi se o 3-4 komponente po tanjuru. Najbitniji su mi okus i struktura, zatim su mi bitni vizuali, no ne onako strogo, ne volim uniformirane tanjure i ne volim da je sve po špagi, znam nekad i usred servisa promijeniti stav”, pojašnjava svoj pristup Katarina.
Restoran je otvoren 7 dana u tjednu, a definiran je pravac u kojem se ručkovi poslužuju od 12 do 17:30, dok iza 18 sati kreću večere. Od 7 dana u tjednu, 2 do 3 dana svi zaposlenici u kuhinji i restoranu imaju slobodno što, složit ćemo se, i nije toliko konvencionalno u restoranima. No, uvjerit ću se kroz ovaj razgovor da ni Katarina nije toliko konvencionalna chefica:
“Ideja mi je bila srediti smjene i cijeli koncept tako da i moj tim i ja imamo život i slobodno vrijeme. Procijenila sam da bi 2 do 3 dana izvan kuhinje bila idealna, i iako je to ugostiteljstvo pa ti svi kažu da je nemoguće, uspjeli smo se posložiti u jako kratkom roku”
Jedna od stvari koja mi se kod nje najviše svidjela kroz ovaj razgovor bila je ta koliko je puta Katarina naglasila važnost kohezije i tima, jer uspjeha doista nema bez tima, a bez njega nema ni one ugodne, svakodnevne atmosfere zbog koje ti je gušt dolaziti na posao.
“Izuzetno mi je važan tim i ovaj posao uopće ne promatram iz percepcije šefa. Ipak tu provodimo 8 sati, 5 dana u tjednu, i želim da nam bude lijepo, da imamo dobru vibru. U ova 2 mjeseca u Sopalu su se okupili divni ljudi divnih karaktera, većina njih ima dosta predznanja, a što ne znamo, učimo u hodu. Osobno i sama još jako puno učim jer sam mlada, tek mi je 30, i imam jako malo godina iskustva pa sve po pitanju edukacije radimo unutar tima, između sebe, učimo, dijelimo ideje, brainstormamo, na svakom novom meniju zajedno iskomuniciramo sve, što tko misli, kako, zbog čega…”, objašnjava Katarina i nastavlja:
“Kod nas niti jedan kuhar ne radi više od 8 sati. Težim zdravim osnovama, zahvaljujući kojima su ljudi produktivniji, bolje rade, posvećeniji su, motiviraniji. Još uvijek je tu jako puno mentaliteta da moraš proći posao na kojem radiš 16 sati, moraš proći bez slobodnog dana, ako nisu tave bacali na tebe, nisi ništa prošao. Meni je to prodavanje magle i ne želim to. Imala sam sreće da sam uvijek radila sa super ljudima, radila sam i sama po 16 sati, rintala sam k’o konj, ali nisam prolazila ta neka zlostavljanja o kojima sam mnogo čula od svojih kolega, a ponekad im i svjedočila u slučaju drugih kolega u kuhinji”.
Da Katarina nema “željeznu čizmu” u odnosu prema svojim kolegama kojima je chefica, hint će mi dati i komunikacija koju s njima vodi. U Sopal će u jednom trenutku ući Stipe, za kojeg ću tek malo kasnije doznati da je dio njenog tima, s kojim se Katarina srdačno pozdravlja i obavlja small talk na temu toga je li se odmorio… Samo što to u ovom slučaju uopće nije neki prosječni small talk kojeg obavlja usput, jer osjećam njenu (i njegovu) emociju i da je taj mali razgovor vrlo stvaran, ljudski i opipljiv. Tu po svemu sudeći radi tim ljudi koji su međusobno bliski, koji se vesele vidjeti jedan drugoga nakon nekoliko dana pauze i koji žive tu pozitivnu vibru, a nju je Katarina bez sumnje ostvarila gledajući priču frontalno, umjesto s visoka. Iz Sopala će na kraju smjene otići i Ela, kojoj će se chefica zahvaliti na odrađenom radnom danu.
Katarinin put u kulinarskom svijetu počeo je studijem gastronomije, a daljnje znanje i ono prijeko potrebno iskustvo brusila je u Plavom podrumu, Zinfandel’su hotela Esplanade, Đurinoj hiži… Taman kada se počela događati primjećenost njenog rada, na dvije i pol godine otišla je u private chefing tako da je nakratko nestala s naše scene, jer ljudi koji te unajme kao privatnog chefa najčešće žele ostati što anonimniji i što neprimjetniji i ugovori o tajnosti s osobljem u tom su slučaju standardna praksa.
Sa Sopalom sada gradi svoje novo poglavlje, no i s mnogim drugim projektima u koje je involvirana. Morala sam ju pitati koliko stigme i dalje postoji u svijetu ugostiteljstva i koliko ju je osjećala na vlastitoj koži kada je odabrala ovaj put.
“Imala sam mnogo osude kada sam završila fakultet, i to u stilu zašto ideš crnčiti u kuhinju kada si završila fakultet, luda si. Kod nas je to vrlo stereotipno i mislim da je naš posao u ugostiteljstvu, naročito onaj konobara, olako shvaćen. Svi misle da mogu raditi naše poslove, a ne mogu, svakom je to dozvoljeno raditi zbog manjka radne snage i onda se na prvu uopće ne zahtijevaju ni znanje ni profesionalnost, nego dođi i naučit ćemo te. To mi je ružno, jer je to posao koji ne može raditi svatko. Trebaš tu neku galantnost, neku urođenu uslužnost, manire, žao mi je što je to tako. I baš zato mislim da bi bilo super kada bi se taj posao prestao gledati kao nešto low. U stilu, nemaš dovoljno bodova u srednjoj, pa upiši ugostiteljsku”.
Posao u ugostiteljstvu kod nas je nerijetko postao rješenje između točke A i točke B, između završetka fakulteta i “nečeg konkretnog”, a paralelno s time svjedoci smo popularizacije kuhanja kroz razne televizijske showove. Katarini se sviđa što se taj posao s jedne strane popularizirao, no s druge strane smatra da postoje i negativni aspekti priče; svi vjeruju da to mogu raditi, da je to fancy posao, da je to nešto televizično, što nije.
“Voljela bih da od kuhara prestanemo raditi rock’n’roll zvijezde. Mislim da bi kao nova generacija trebali gledati kako da posložimo posao, a da onima koji ga obavljaju bude što izdržljiviji dugo godina, da imaju što više slobodnih dana, da postoji normalno radno vrijeme.”
A kada smo kod rock’n’roll zvijezda, morala sam ju upitati kakvo je njeno mišljenje o egu u kuhinji, je li čest među chefovima, ima li ga i sama?
“Ovdje funkcioniram kao dio tima, volim poslušati tuđe ideje, jer svatko od nas ima drugačiji način razmišljanja, kreativnosti i funkcioniranja s kojim može doprinijeti određenom jelu. Pripravnik koji je došao iz srednje škole može donijeti neku ideju koja je potpuno svježa svima nama i ja sam totalno ok s time. Ako to funkcionira, ako je bolje od onog što sam ja zamislila, nemam problema s time. U tim stvarima nemam problema s egom. Mislim da ego često pojede chefove, da ubija kreativnost i da ubija zdrave odnose u kuhinji, ali opet je nevjerojatno kako neki ljudi čak bolje funkcioniraju uz ego chefove. To su ljudi koji vole hiperautoritet, koji vole strogoću, čak i moment da ih netko gazi i bit će puno bolji radnici onda. No ja ne želim graditi takav ego, jer prvenstveno nije zdrav za mene. Želim oko sebe ljude koji su slobodoumni, kreativni, inteligentni, mlade ljude koji imaju cilj postati nešto, i stvoriti nešto”.
Katarinin radni dan u ovom trenutku najčešće počinje oko 14 sati, kada kreće s pripremom za večeru, brainstormanjem, razmišljanjem o novim jelima, ali i dovođenju cijele priče na nivo koji priželjkuje. Dan joj završava između 23 sata i 2 ujutro. Ona je i mama jednog 8-godišnjeg dječaka, pa je usklađivanje obitelji i posla ponekad istinski izazov. No, reći će da joj je danas ipak jednostavnije, nego što je bio slučaj u prvim danima majčinstva.
“Kod mene je to išlo tako da sam rodila dijete, a zatim krenula na faks. Bilo je teško jer na početku studiranja nisam imala nikoga ovdje. Ni muž ni ja nismo iz Zagreba, tada nismo imali love za dadilju, pa sam funkcionirala sa 3 sata sna i kao nenaspavani luđak hodala po svijetu. Dijete u vrtić, ti na faks, pa trčiš s faksa ranije, pa ga pokupiš, pa ga okupaš za sutra, pa ga uspavaš, pa navečer učiš. Nikad se više ne bih vratila u tu ludnicu, no sada je super, on je dosta samostalan, od škole do izvanškolskih aktivnosti, imamo i dadilju (smijeh), pa je sada mnogo lakše”.
Za kraj vrijedi spomenuti da je Katarina zajedno s prijateljicom i enologinjom Ninom Štulić (Nesputana vina) nedavno održala prvi Manifeast event, gastro događanje koje je u jedno spojilo edukaciju, kulturu i kreativu, a sve s izravnim ciljem realnijeg, realističnijeg i relevantnijeg razgovora na temu današnje gastronomske scene. Manifeast je nastao iz Katarinine i Ninine zajedničke želje da se stvari i pojave koje se tiču moderne gastronomije prikažu točno onakvima kakve one jesu, bez uljepšavanja, jer to je u konačnici ono što je stvaran život jednom kada ugasimo svoje mobitele. A u stvarnom životu nastavljamo pratiti Katarinu i veselimo se svim njenim novim ostvarenjima – bez sumnje, bit će ih mnogo.
FOTOGRAFIJE: Tatjana Bukvić
