Već nekoliko godina pratimo domaću scenu craft pekara i veselimo se svakom novom proizvodu koji izbace, baš kao i svakom novom uspjehu. No, priča je uvijek nekako limitirana na Zagreb, gdje se po tom pitanju događa uvjerljivo najviše novosti. Zato smo s posebnom pažnjom ispratili pokretanje prve riječke zanatske pekare, koja je svoja vrata kupcima otvorila prije točno godinu dana. Babushka pekaru osnovala je Petra Dragojlović, školovana chefica i slastičarka, koja je svom rodnom gradu – i lokalnom tržištu za koje će i sama reći da i nije toliko jednostavno – odlučila ponuditi nešto novo i drugačije. Njena vizija je, pogađate, prepoznata, a craft pekara Babushka je u godinu dana postala mjesto na kojem vas očekuje uvjerljivo najbolji kruh u Rijeci.
Sa 32 godine “u džepu”, Petra Dragojlović danas ima dojmljivo iskustvo u svijetu gastronomije. U ugostiteljstvu je već dugo vremena, a “jedino” što se mijenjalo bile su pozicije na kojima je radila. Nedugo po završetku Hotelijersko-turističke škole u Opatiji, kupila je avionsku kartu i krenula za Dublin.
“Na početku je bilo svakako, ali sve to napravilo je od mene ovo što sam danas. Uvijek sam voljela kuhanje i kreativnost, a u Dublinu sam uspjela krenuti u smjeru gastronomije. Upisala sam školu za kuhara i po završetku odmah dobila priliku raditi u fine dining restoranu. Imala sam divnog mentora Hugha Higginsa, ekipa u kuhinji je bila odlična, puno sam naučila“, otkriva Petra.
Nisu je zaobišli dugi radni dani i sati, velika količina stresa i pokoja suza, ali danas to promatra kao relevantan doprinos svom radnom stažu i s osmijehom na licu prisjeća se uspomena iz Dublina.
„Da, istina je da je posao u kuhinji težak, a još teži kada se radi na visokom nivou. Moje smjene tada su bile od 9 ujutro do ponoć ili 1 ujutro, bilo je teško, ali na kraju dana bih došla zadovoljna kući. U Dublinu sam bila s ciljem da učim, gradim karijeru, doživim nove stvari… Ipak, dugoročno radeći na taj način, nisam sigurna koliko je to dobro za zdravlje, no isto tako s godinama se mijenjaju prioriteti i svatko odabire svoj put i smjer, gdje želi ići i koliko želi raditi“, zaključuje Petra.
U inozemstvu je provela pet godina, između ostalog radeći i na jahtama u Francuskoj i Italiji. Po povratku doma napravila je prekvalifikaciju za slastičara i u svoj životopis upisala dva nova relevantna radna mjesta, ono head pastry chefice u restoranu Navis, a zatim i u San Canzianu.
Craft pekara Babushka
Priča s Babushkom uslijedila je nakon gaže u San Canzianu. Iako svjesna da pokreće priču na koju će prvo morati naviknuti ljude, Petra je ostala nepokolebljiva u želji da Rijeci ponudi nešto novo i drugačije, da implementira jednu novu ideju i da budućim kupcima posveti svoje vrijeme. U prvoj zanatskoj pekari u Rijeci sada se već godinu dana može nabaviti vrhunski sourdough kruh, a sve funkcionira po “dark kitchen” principu, što znači da kupci proizvod naručuju telefonski ili online i zatim ga dolaze preuzeti osobno u Babushku.
“Kada sam se vratila u Rijeku, bilo je puno ideja za pokretanje vlastitog biznisa, no znala sam da ne želim klasičnu slastičarnu. Odluka je pala na koncept kojeg ovdje nema i tako je nastala moja craft pekara. Početak je bio stresan, pitala sam se kako ćemo, tko će raditi sa mnom, hoće li biti posla, ali zato sam se i odlučila krenuti s konceptom dark kitchena, da testiram tržište i vidim kako ljudi dišu. Ideja naručivanja i preuzimanja kruha svidjela mi se i zbog toga što ne generira puno food wastea, u današnje doba kada moramo paziti i kada je doista šteta da se bilo kakva hrana baca“, pojašnjava Petra.
Babushkin koncept vrlo je brzo pao na plodno tlo kod kupaca i odagnao Petrine sumnje, a s vremenom su počeli surađivati i s ugostiteljima i cijela priča se razvijala organski. Ako se osvrnemo na sami proizvod kojeg Riječani hvale i vole, jako me zanimalo kad je počela Petrina ljubav sa sourdoughom, kako se upoznala s njime i u čemu je za nju danas najveća magija ili čar kruha od kiselog tijesta.
“Sourdough i ja upoznali smo se u Irskoj, gdje sam prvi put probala tako fermentiran kruh; nećemo se sad lagati da mi je mama to radila, jer nije (smijeh). Na taj svoj prvi pečeni kruh sam bila toliko ponosna i sretna, da me niti jedno jelo u kuhinji nikada nije toliko zadovoljilo kao ta štruca kruha. U susjedstvu u kojem sam živjela postojao je mali fresh market i svako bih jutro ondje kupovala sourdough od rajčice i sjemenki komorača, to je bilo nešto divno. “
“Čarolija u cijelom procesu je ta što priroda napravi svoje i ustvari je sve jako jednostavno. Uvijek mi je fermentacija bila cool, isto tako i sourdough. Imaš “starter”, malo živo biće koje hraniš, samo ti treba dobro brašno, voda, malo soli i vrijeme. Cijeli proces moraš razumijeti da bi ga mogao raditi jer niti jedan dan nije isti, puno vanjskih faktora utječe na finalni proizvod, a priroda je ta koja napravi većinu. I svako jutro kada vidim u pećnici kako se lijepo raspukao kruh, jednostavno sreća je tu. Nikada mi nije dosta tog pogleda i tog osjećaja.”
Narudžbe za Petrin sourdough se, dakle, puštaju preko društvenih mreža ili službenog telefona, a kupci se znaju i u prolazu zaustaviti i kupiti kruh u Babushki jer uvijek peku više. Sada su počeli surađivati i s Mini mljekarom Veronika, pa je njihov kruh dostupniji na svim dijelovima grada, što im olakšava posao.
Fokus je dominantno na kruhu, no subotom će vas u Babushki dočekati i slatki proizvodi. Ponuda se mijenja iz mjeseca u mjesec, ovisno o sezoni i temi, a informacija o slasticama obično se pojavi na Instagram stranici pekare pa ih kupci mogu naručiti i preuzeti. Najveću popularnost subotom uživaju Petrine krafne, za koje kaže da ih uvijek fali, koliko god ih napravili.
Sourdough, naravno, ima višu cijenu, za što postoji dobar razlog. Pitala sam Petru kako kupci reagiraju na iznose koje je potrebno izdvojiti za njen kruh:
“Što se tiče cijena i tržišta, samo smo jednom digli cijene od kada smo otvorili. Cijene kruha nam se kreću od 25 do 35 kuna za kruh (ovisno o vrsti kruha i brašna), i to za pinku od 900 grama. Naravno da su cijene malo više od običnih pekara, i trebaju biti jer smo zanatska pekara i još uvijek sve rade naše ruke. Do sada se još nitko od kupaca nije žalio na cijene i svi se vraćaju po svoj kruh, tako da nam to govori da su zadovoljni.“
Nakon što smo apsolvirale temu proizvoda, poželjela sam s Petrom malo demistificirati njenu titulu vlasnice tvrtke i pokazati da iza jedne izvana vrlo lijepe poduzetničke priče iznutra postoji stvarna „šljaka“. Pa kako točno izgleda njen radni dan u stvarnosti?
„Jako mi je drago da si postavila ovo pitanje, jer često ljudi imaju krivo mišljenje o tome da je gazda samo gazda. Moje radno vrijeme u Babushki je non-stop. Radni dan mi počinje rano, znam već u 5 biti u firmi, a jutro je uvijek super busy, dok se većina toga ne speče, zapakira, složi i pošalje dalje. Uz mene je trenutno zaposlena još jedna osoba, jer ne bih mogla sve sama. Posao je do nekih 10-11 ujutro, tada se turbo peče, mijesi se za drugi dan i nema puno stajanja. Nakon marende se malo lakše diše. Do 14 sati završim ovaj službeni dio posla, a nakon toga ide naručivanje i kupovina robe, mailovi, papiri, uvijek je nešto, ali nikad se ne žalim, lijepo je kada znaš da radiš za sebe. No, ima dana kada dođem u 7-8 navečer doma i već sam tada za krevet, jer će sat zvoniti u 4:30 ili 5 ujutro“, priča mi Petra.
Budući da vodi mali obrt, većinu toga za sada obavlja sama, pa tako i prodaju i sastanke. S njenim, kao i bilo kojim drugim poslom, dolaze i iznenađenja i neočekivane situacije, no njih se trudi reducirati na minimum. Dan, pa čak i cijeli tjedan planira unaprijed, kako bi izbjegla izvanredne okolnosti i dobro se organizirala. Svog supruga Marina ističe kao najveću podršku u cijeloj priči oko Babushke, a zatim i obitelj koja uvijek stoji iza njih i uskače kako i kada može.
Kako gleda na godinu iza sebe?
„Tko god ide u privatnike i pokreće svoj posao, koliko god misli da zna, u tom trenutku kada krene shvati da ne zna puno toga (smijeh). Ali, naravno, nije to ništa teško, sve se da naučiti i mislim da ne postoji osoba koja nije učila na nekim svojim greškama. Za prvu poslovnu godinu sam izuzetno zadovoljna i zahvalna što su ljudi prepoznali da radimo nešto drugačije i da im želim pružiti nešto bolje. Od 100% ciljeva za 2022. mi smo već sada napravili 100%, tako da sam stvarno jako sretna zbog toga.”
Među glavne izazove u poslovanju danas ubraja prezentiranje vlastitog proizvoda na tržište, a zatim i problem radne snage, koja je naročito limitirana kada je riječ o specifičnom proizvodu poput njenog. Isto tako, riječko tržište se na neki način teško otvara za nove stvari, ali Petra ipak smatra da se stvari polako kreću naprijed.
A koga ubraja u svoje uzore u ovom poslu?
“Uffff, velik je to popis dobrih pekara i ljudi koji rade divne proizvode od kiselog tijesta. Europska scena je trenutno jako kvalitetna i mislim da je sourdough ušao na velika vrata. Imam nekoliko ljudi koje pratim po društvenim mrežama i od kojih bih voljela učiti neke stvari. Naravno, tu su Talijanka Roberta Pezzella, žena koja radi divne proizvode u svoj maloj zanatskoj pekari, i Gabriele Bonci koji radi najbolju pizza in teglia, sjećam se svog posjeta Rimu kada sam probala njegove pizze, samo ću reći wow! Tko god ode u Rim, neka ode probati”, preporučuje Petra.
Osim putovanja, u slobodno vrijeme resetira se u društvu dobrih prijatelja – i dobre hrane. Voli kuhati doma i često joj gosti dolaze na druženja, a svaki trenutak koji ima nastoji iskoristiti za uživanje u omiljenim aktivnostima, šetnjama uz more, kuhanju, čaši dobrog vina, knjizi… Sve one sitnice koje nas čine zadovoljnima i ispunjenima.
I za kraj, što možemo očekivati od Petre i Babushke u budućnosti?
“Budućnost Babushke vidim veoma jasno. Od kada sam otvorila pekaru, znam u kojem smjeru želimo ići, samo ne preko noći. Planovi su da proširimo prostor i povećamo naš asortiman, nadamo se da ćemo za sljedeću božićnu sezonu biti spremni s panettoneom, isto tako laminirana tijesta su ubrzo u planu. Moj neki finalni cilj je da nađemo lijepi prostor u centru Rijeke, s velikim prozorima da se dio proizvodnje može vidjeti. U asortimanu bih voljela kruh i slatko koje će pratiti sezonu te nekoliko vrsta dobrih sendviča. Želim da ostanemo prepoznatljivi, da ne dosadimo, i da energija i ljubav s kojom sam otvorila Babushku uvijek ostanu tu. Jer mislim da to svaki kupac može osjetiti u našim proizvodima.”
FOTOGRAFIJE: Babushka craft pekara
