Iako pojam sourdough i majstorski način pečenja kruha danas ne treba posebno objašnjavati, kada je u studenom 2016. u Preradovićevoj otvorena prva Korica, malo tko je znao što to zapravo znači “pravi kruh”. Uslijedile su i neke druge adrese koje se danas ističu po craft pristupu pekarstvu, a upravo im je Korica, najdugovječnija zagrebačka artizanska pekarnica, utrla put. Iza nje stoji osnivačica i direktorica Ivana Urem Marohnić, magistrica ekonomskih znanosti u području marketinga, koja je nakon dugogodišnjeg rada u korporaciji odlučila zakoračiti u nepoznato, ali s jasnom vizijom: vratiti tradiciju i zanat u pekarstvo te educirati tržište o tome zašto je takav kruh bolji.
Inspiracija za Koricu Ivani Urem Marohnić došla je iz malih pekarnica koje je obožavala posjećivati u inozemstvu. Bila je fascinirana načinom na koji spora fermentacija i prirodni kvasac daju kruhu potpuno drukčiji okus i teksturu. Želja joj je bila stvoriti domaću pekaru koja nudi taj “autentični” kruh, lišen raznih aditiva, s fokusom na kvaliteti sastojaka. Znala je, kaže, da će to biti zanimljivo, jer između malih pekara najniže kvalitete do industrijskog kruha nije postojalo baš ništa drugo. Istovremeno je bila svjesna da će pokretanje takve pekare biti izazovno, jer se tada malo govorilo o sourdough kruhu i craft pristupu i nije bilo pekara koji imaju iskustva s izradom takvih proizvoda.
“Biti pionir znači da se cijelo vrijeme krećete u ‘nepoznatom terenu’ – svjesni ste da radite nešto što još nije zaživjelo na našem tržištu.“
“U početku je bilo skepticizma, potrošači nisu shvaćali da može postojati nešto bolje, nisu razumjeli zašto bi kruh mogao biti skuplji ili zašto je važna ta duga fermentacija. Trebalo je vremena i puno razgovora s kupcima kako bi se upoznali s konceptom i prepoznali razliku u okusu, strukturi i svježini. Međutim, ta edukacija i povratna informacija ‘s terena’ u konačnici su nas ojačale. Najviše je pomoglo to što se odmah stvorila mala, ali vrlo lojalna baza kupaca koja je prepričavala svoja pozitivna iskustva, a kasnije, naravno, i čitava scena”, priča nam Ivana o samim počecima Korice.
Ivana Urem Marohnić o poduzetničkim počecima
Dodaje kako ju je na početku poduzetničkog puta pozitivno iznenadilo koliko se ljudi brzo povežu oko dobre ideje i kvalitetnog proizvoda.
“Kad smo otvorili Koricu, gotovo preko noći su neke stvari, o kojima se kod nas ranije nije niti pričalo, postale uobičajeni pojmovi. Danas se čini smiješno da smo prvi počeli raditi croissant laminiran maslacem, što je sada standard za koji se ne treba ni pitati.”
S druge strane, negativna strana cijelog procesa bila je, očekivano, birokracija.
“Danas se smijem svojim čuđenjima na neke nerazumne birokratske ili administrativne zahtjeve. Na primjer, s obzirom na to da sam uvijek inzistirala na punoj legalnosti, u prostoru smo trebali predvidjeti čak 7 umivaonika, muške i ženske tuširaone. Jasno je da većina kruha koji danas dolazi do nas ne dolazi iz takvih prostora. Trebalo je puno energije i strpljenja da uskladimo sve papire, dozvole i kontrole, što zna biti zamorno, pogotovo kad tek počinjete i nemate veliki tim za administraciju, ali to kasnije jamči mir”, kaže.
Pokrenuti vlastiti biznis uvijek je izazovno, no možda je još veći izazov taj biznis održati. Korica je s vremenom rasla i širila se – danas se nalazi na tri lokacije u Zagrebu i kroz sve ove godine zadržala je prepoznatljivu razinu kvalitete.
Upravo održavanje autentičnosti i kvalitete Ivana ističe kao najveći izazov u vođenju Korice kao firme i brenda.
“Kad radite ručno, s prirodnim kvascem, svaki je dan novi test. Morate paziti na svaku fazu procesa: od nabave vrhunskih sastojaka do treninga zaposlenika koji moraju prepoznati ‘pravi trenutak’ u fermentaciji. Uz to, brendiranje i širenje zahtijevaju i jaku organizacijsku strukturu – financije, marketing, logistiku – stvari o kojima kao entuzijasti za kruh možda isprva i ne razmišljate. Posebno je zahtjevno bilo zadržati timski duh i motivaciju ljudi, s obzirom na to da posao počinje jako rano ujutro i može biti fizički naporan i naravno, s vremenom dinamika svakoga tima prolazi kroz predvidivi ciklus, od kojih svaka faza ima svoje prednosti i izazove.”
O poduzetništvu na Women’s Weekendu
O svom poduzetničkom putu Ivana će govoriti i na ovogodišnjoj konferenciji Women’s Weekend, koja se od 6. do 9. ožujka održava u Rijeci. U sklopu panela pod nazivom “Poduzetništvo – Risky Business”, Ivana će s publikom podijeliti svoja iskustva o donošenju teških odluka, izgradnji brenda i opstanku u poslovnom svijetu. Na panelu uz Ivanu sudjeluju Josipa Maras (Studijo Wallart) i Vinka Matijević (Karla), a tema se tiče načina na koji žene pristupaju poduzetništvu – čini se da češće biraju promišljeniji put, odnosno postupne korake umjesto naglih rizika.
“Smatram da rizik uvijek postoji, pogotovo kada radite nešto novo. Ali vjerujem u proračunati rizik – prije nego što krenem u investiciju, volim istražiti tržište, razgovarati s ljudima i napraviti barem osnovni financijski plan.“
“Možda žene, barem iz mog iskustva, češće razmatraju širu sliku i dugoročnost, umjesto da idu ‘na sve ili ništa’. Tako je bilo i kod mene: nisam željela otvarati previše lokacija odjednom. Radije smo se fokusirali na kvalitetu jedne, pa kad smo to uspješno svladali, krenuli dalje. Svjesna sam da trenutno stanje društva i svijesti podržava Peckhamski, nestali-u-60-sekundi poduzetnički pristup i da se tako može zaraditi brzo i puno. Ali ipak mislim da je za igrača na duge staze prikladan samo teži put, bez prečica”, poručuje Ivana.
Kaže kako vjeruje da se žene u poduzetništvu suočavaju s nekim specifičnim društvenim očekivanjima.
“Na primjer, često nas pitaju kako usklađujemo posao i obitelj, dok se to pitanje muškarcima u pravilu ne postavlja. Uz to, žene se ponekad teže probijaju do investitora ili podrške jer ih okolina možda ne doživljava jednako ozbiljno. No, sve se više priča o ženskom poduzetništvu, pa vjerujem da će s vremenom i ta percepcija postati uravnoteženija.”
Najbolji poslovni savjet koji je dobila na početku svoje poduzetničke priče bio je: “Ako ti je doista stalo do ideje, nađi način, a ne izgovor.”
“To ne znači da treba ići glavom kroz zid, već da valja dobro razmisliti, napraviti plan i onda krenuti. Strah je normalan, posebno kada ulaziš u nešto nepoznato, ali on te može i motivirati da napraviš temeljite pripreme. Moj savjet ženama je da ne podcjenjuju svoje sposobnosti i da se okruže ljudima koji im mogu biti podrška – bilo poslovna, bilo emocionalna. Kad kreneš, shvatiš da su prepreke savladive, a svaki korak naprijed daje ti novo samopouzdanje i energiju. Na kraju krajeva, konkurencija na našem tržištu i nije baš tako sofisticirana”, poručuje.
Tajna uspjeha Korice
Korica je danas uspješan biznis, najdugovječnija zagrebačka artizan pekarnica, koncept koji spaja kvalitetu, tradiciju i modernu viziju u pekarstvu te mnogima jedno od omiljenih mjesta u gradu za pravi kruh i ostale pekarske proizvode. Osim što su nas prvi upoznali s pojmovima sourdough i duga fermentacija, Korica je bila prvo mjesto u Zagrebu u kojoj smo mogli kupiti kroasan laminiran maslacem, ali i popularni cruffin. U čemu je tajna uspjeha?
Ivana kaže da je najvažnija odluka koju je donijela bila održati fokus na kvaliteti i ručnoj proizvodnji. Čak i kad je Korica rasla, nije željela ‘ubrzavati’ proces nauštrb okusa ili teksture. Kao drugi ključni korak ističe ulaganje u ljude – educirati ih, dati im priliku da i sami predlažu nove ideje i recepte, da postanu i ostanu zainteresirani za sadržaj posla.
Na kraju, pronašli su dobru priču i uspjeli prenijeti vrijednost toga što rade: spora fermentacija, prirodni sastojci, lokalni dobavljači. “Ponosna sam na to što su ljudi stvarno zavoljeli sourdough kruh i što sve više razumiju vrijednost zanatskog pristupa”, kaže.
“Kada sam počinjala, glavni cilj bio mi je da Korica postane mjesto s dušom, gdje se vidi i osjeti koliko je kruh nešto živo i vrijedno poštovanja. Danas, nakon desetak godina, vidim da smo u tome uspjeli, a posebno me raduje što su nastale i druge slične pekarnice. To znači da smo uspjeli potaknuti možda malu, ali trajnu promjenu kulture prehrane.“
Zadržati stabilnost i kvalitetu u svim postojećim lokacijama ono je što je Ivani prioritet za Koricu i u budućnosti. Ne žele se, kaže, širiti nauštrb onoga što ih definira. Ipak, dodaje da su otvoreni za nove suradnje i potencijalno širenje, ali to će biti vrlo promišljeni koraci. Postoje i neke ideje za nove proizvode, radionice i male pop-up evente, pogotovo u suradnji s drugim lokalnim proizvođačima.
“Uvijek razmišljamo o tome kako inovirati, ali bez ugrožavanja temeljnih vrijednosti po kojima nas ljudi asociraju”, zaključuje svoju priču o poduzetništvu Ivana Urem Marohnić.
FOTOGRAFIJE: Tatjana Bukvić
