Sredinom svibnja, 13. godinu zaredom, svoja je vrata gostima otvorila Konoba Nostalgija, obiteljski restoran u samom srcu Šibenika, specifičan na niz razina. Osim one očite činjenice da je u rad restorana uključena skoro cijela obitelj Ujević, hranu i namirnice ovdje se voli i tretira s poštovanjem, a jela se pripremaju isključivo od lokalnih namirnica, koje se nabavljaju dnevno svježe i one same zapravo diktiraju što će se jesti tog dana – i koliko će tanjura određenog jela izaći iz kuhinje. Jednom kada su sva jela rasprodana, obitelj odlazi doma i sutradan ujutro kreće ispočetka. I tako pet udarnih mjeseci turističke sezone na našoj obali.
Konoba Nostalgija se istaknula kao izuzetno hvaljen i pozitivno ocijenjen restoran ne samo zbog kvalitetnog jelovnika, već i zbog odnosa prema gostu. Sve se ovdje radi s mnogo pažnje i ljubavi, a kako bi drugačije i moglo biti, i što bi nas dalje guralo kroz izrazito zahtjevan posao, da nije ljubavi prema onome što radimo?
O toj ljubavi prema nečemu svome, tom malom gurmanskom svemiru koji su stvorili tik do crkve sv. Frane u centru Šibenika, pričala sam s Lorenzom Ujevićem, vlasnikom Konobe Nostalgija koji ju je otvorio sa svega 19 godina i oko nje okupio svoju obitelj.
„Nisam bio siguran želim li studirati i to je bio glavni razlog ostanka u Šibeniku. Završio sam prvu godinu na Veleučilištu u Šibeniku, zamrznuo status i odlučio raditi. S obzirom na to da sam već imao iskustvo rada u kafićima i restoranima (što kroz praksu, što kroz sezonski posao), odluka je pala na mali zapušteni prostor u centru grada.
Počeci su bili dosta izazovni. Od običnog klasičnog kafića, preko sendviča i kroasana za djecu iz škole, doručka, pa do nekih hladnih plata, salata… Moji roditelji su tada vodili dva hostela u gradu i čuli smo od gostiju da traže mjesto za pojesti pa smo tu priču povezali u jedno. Postepeno smo ubacivali i večeru, te na kraju radili i cijeli dan. Slobodno kažem da smo na tim gostima izgradili posao, stekli reputaciju. Nikad nismo preskakali stepenice, uvijek smo si davali vremena za rast“, počinje priču Lorenzo, koji će više puta kroz razgovor naglasiti svoje roditelje, jer su dali veliki obol svemu što je Konoba Nostalgija danas, a i ovih dana ćemo ih pronaći upravo ondje, u kuhinji Nostalgije.
Imati podršku obitelji toliko mlad i na početku samostalnog poslovnog putovanja velika je stvar, jer ti upravo roditelji čuvaju leđa. Što se posla tiče, govori Lorenzo, imaš potpunu kontrolu nad svime što se događa u kuhinji, u šanku, na terasi među gostima. Možeš u bilo kojem trenutku reagirati u gorućim trenucima.
“Teži trenutci su prisutni svakako, jer pričamo o jednom od najtežih poslova, i fizički i mentalno. Nakon nekog vremena rada s obitelji, primijetiš da ti se cijela komunikacija svodi na posao. I kad bi uspjeli „pobjeći“, uvijek se pričalo o poslu, što napraviti, što promijeniti.“
Konoba Nostalgija
Topli obiteljsko-dalmatinski štih, isključivo lokalni proizvodi, posvećenost svakom gostu kroz razgovor i sugestiju… Ovo su sve elementi koji se u Konobi Nostalgija povezuju u jednu uspješnu priču, a Lorenzo primat u priči daje upravo domaćem proizvodu.
„Već 6 godina u Nostalgiju nije ušao niti jedan strani artikl. Mi nemamo Coca-Colu u restoranu, nemamo Aperol, hrana se kupuje dnevno na pijaci. Ne skrivamo ništa, svi naši dobavljači su javno napisani i istaknuti u jelovniku.
“Kroz naš jelovnik dali smo posvetu težacima i ribarima koji su stotinama godina prehranjivali svoje obitelji, a danas nam omogućuju dnevno svježe namirnice za naše goste.“
Svako jutro smo ili otac ili ja rano na pijaci i hvatamo frišku robu. Ide odmah priprema i pisanje na tablu za taj dan. Dok ima, ima. Kad sve prodamo idemo doma. Sutra ispočetka. To je dosta zahtjevan proces, ali na kraju dana i jedini ispravni put po meni. Nikakva škrinja ili zamrzivač nemaju mjesta kod nas.“
Po završetku ranojutarnje nabave, Lorenzo se kreće baviti papirologijom, koordinacijom, pripremom za otvaranje. Njegovi roditelji su u kuhinji uz ostatak tima, a on je vani među gostima, s tacnom i bez nje, što mu olakšava komunikaciju kuhinja-terasa i praćenje svega što se događa između.
„Tim je već godinama posložen samo od lokalaca, jer želimo njegovati tradiciju konobe koja se polako, ali sigurno gubi. Danas su konobe i sa smrznutim pomfrijem i pizzama, a to ne ide tako. Konoba Nostalgija je uređena u kamenu, drvu, kovanom željezu, sve ono što je konoba i bila nekada. Naravno, sve je veći izazov naći kvalitetne radnike ili radnike uopće, ali isto tako pojavljuje se izazov s kvalitetnim namirnicama, ribom u sezoni koje rijetko ima… Na kraju dana, kad podvučeš crtu financija, stresa, posla, zaključiš da te vodi ljubav prema tome. Pa eto, dok ide, ide“, uz smijeh govori Lorenzo.
Jedan od najbolje ocijenjenih restorana u Šibeniku
Svakog ljeta, nižu se pozitivne recenzije gostiju Nostalgije, kojima se sviđa priča koju Lorenzo stvara. Što ih najviše osvaja? Elemenata je mnogo. Od pristupa, odnosa prema poslu i gostima, odnosa prema radnicima (jer se to vidi i kroz servis i kroz jela koja poslužuju), pa do hrane i table s jelovnikom koja do kraja dana bude cijela precrtana jer žele zero waste…
Osim toga, restoran je potpuno nepušački, čak i na otvorenoj terasi (zapaliti se ipak može u blizini restorana), ne prima rezervacije pa je sve mnogo spontanije, a gosti će sa sobom iz restorana ponijeti suvenir podloška za tanjure na kojem su s jedne strane poznati Hrvati, a s druge poznati Šibenčani. Jelovnik prati i ponuda pića: Konoba Nostalgija radi isključivo s lokalnim šibenskim vinarijama, ima svoje četiri linije piva u suradnji sa Šibenskom pivovarom, signature koktele radi samo od domaćih rakija i likera, izrađuje i vlastiti ledeni čaj.
“Cijela ta zaokružena priča od prvog kontakta na tabli na ulazu, pa sve dok se ne pozdravimo s gostima je Nostalgija. Sve ono između što se događa, emocije, strast prema poslu, srdačnost, iskrenost.“
Kako je raditi sezonu?
„Mnogo teže otkako sam prije skoro tri godine postao suprug i otac. Svi traže svoje vrijeme i teško je to sve pohvatati, no nadam se da ću biti uspješniji. Prednost sezone je što ipak imaš 4 mjeseca godišnje kad ne radiš i možeš se posvetiti obitelji i svemu onome što ne stigneš dok radiš, jer moj radni dan je i po 17 sati. Dosta sam putovao za vrijeme zimskih mjeseci i mislim da me to, uz posao, jako izgradilo kao čovjeka. Nakon jednog takvog putovanja u Afriku i volontiranja upoznao sam suprugu, kojoj dajem posebnu zahvalu. Sada su se okolnosti promijenile s djetetom. Mislim da ćemo na kraju ove sezone, ako sve bude OK, ipak otići negdje u toplije krajeve. Da se i ja, nakon 12 godina, okupam (smijeh)“.
Kao što sam spomenula, Konoba Nostalgija spremno čeka svoje goste od sredine svibnja, s novim stvarima koje su isprobavali tijekom zime i implementirali ih u jelovnik. Mali menu s lokalnim proizvodima vrvi favoritima, a Lorenzo zaključuje priču:
„Svi naši pijati su na kraju posebni, uvjeren sam da ih nigdje drugdje gosti ne mogu pronaći osim kod nas. I to je ta draž svega.“
FOTOGRAFIJE: Valerio Baranović
