Ovo je recept za najfiniji baguette u gradu

Prvi baguette kruh ispečen je 1920. godine u Parizu, a otad do danas postao je ne samo zaštitni znak Francuske, već i jedan od najtraženijih kruhova diljem zemaljske kugle. Pronalazimo ga i u domaćim pekarnicama, no francuski zakon je jasan: baguette mora biti dugačak minimalno 65 centimetara, u svom originalnom izdanju (takozvani baguettes de tradition) izrađuje se od četiri sastojka; brašna, vode, soli i kvasca, i mora se peći na licu mjesta. Ova dugačka i hrskava štruca kruha zaštitni je znak u boulangerie, francuskim pekarnicama na koje ćete u Parizu i diljem zemlje naići na gotovo svakom koraku i ondje svoj baguette kruh kupiti po vrlo pristupačnoj cijeni od 1 eura.

Ova vrsta kruha s vremenom je postala mnogo više od kruha i osnovne prehrambene namirnice, ona je postala i način života i simbol francuske kulture. Kupujući baguette u malim obiteljskim pekarnicama, kupuje se i cijelo jedno iskustvo susreta s pekarima i drugim kupcima i ćavrljanja s njima, što je vrlo važan element društvene kohezije u Francuskoj. Ovu činjenicu, kao i važnost održavanja zanatske tradicije, prepoznao je UNESCO, koji je baguette krajem 2022. godine uvrstio na popis nematerijalne kulturne baštine.

Baguette kruh – tradicija koja se prenosi s koljena na koljeno

Time je baguette kruh ušao u probrano društvo u kojem se već nalaze napuljska pizza, kimchi, belgijsko pivo, mediteranska prehrana i arapska kava. Zaštićenim statusom baguettea odaje se počast tradiciji i umijeću izrade ove specifične vrste kruha i osigurava se da se zanatski način pripreme i pečenja prenosi na sljedeću generaciju. Francuskoj je trebalo šest godina da prikupi svu potrebnu dokumentaciju prije nego što je podnijela zahtjev UNESCO-u, a sada kada je priča poprimila službene razmjere, mnogi zaključuju da je jedan običan baguette odjednom postao nešto dragocjeno, no možemo reći da je usprkos pristupačnoj cijeni on to bio oduvijek.

Temom baguettea, kao simbola francuskog stila života, bavi se i podjednako omiljena i omražena serija Emily in Paris u svojoj drugoj sezoni, u kojoj mlada marketingašica gradi kampanju oko McBaguettea. Jašući na valu popularnosti serije, McDonalds ga ovih dana zapravo i prodaje u svojim poslovnicama u Parizu, a istovremeno, dok jedan fast food lanac “slavi” kulturu ovog kruha, male obiteljske pekarnice koje su zaslužne za održavanje tradicije baguettea nalaze se na koljenima. Rastuće cijene električne energije u Francuskoj ugrožavaju egzistenciju pekara, koji zbog drastičnih računa za struju razmišljaju o poskupljenju baguettea ili kompletnom gašenju svojih manufaktura.

Dok se čeka razrješenje jedne u nizu kriza koje posljednjih mjeseci tresu i proizvođače i potrošače, vodimo vas nazad na domaći teren, a lijepu priču o baguetteu nastavljamo s našim Noel Bread & Deliem, zagrebačkom craft pekarnicom koja ima jedan od najboljih baguettea u gradu.

O umjetnosti njegove izrade, pričali smo s Nikšom Mandićem, glavnim pekarom u Noel Bread & Deliu, koji nam je otkrio recept za njihov baguette – kao i postupak izrade. U Noelovom slučaju, koristi se artisanal starter kojeg je chef Bruno Vokal uzgajao skoro 10 godina.

Sastojci za baguette kruh:

• Brašno
• Starter za sourdough
• Sol
• Voda

Postupak:

Nakon miješanja sastojaka, tijesto fermentira u masi 4 do 5 sati.

Zatim se oblikuje u kruščiće, za što je potreban poseban grif i malo dobre pekarske prakse. Kruščići se poslože na tkaninu te fermentiraju u hladnom prostoru još 18 do 20 sati.

Prije pečenja, svaki baguette kruh se reže – 5 puta uzdužno, kosi rezovi.

U Noel Bread & Deliu svi baguetti se ručno rade, a dnevno ih se napravi svega oko 15 komada.

Peku se kratko, u prosjeku 18 do 20 minuta na 275C kako bi dobili zlatnu, hrskavu koricu, dok je sredina sočna, prozračna, rupičava.

Baguette kruh u Noel Bread & Deliu / 350 g @ 2,60 Eura

Naslovna fotografija: Mihano Momosa

FOTOGRAFIJE: Pexels, Instagram