Zamislite da uzmete lijepu sočnu jabuku, ali umjesto da je zagrizete, zadržite sjemenke, a ostatak bacite. To je ono što su proizvođači čokolade tradicionalno radili s plodom kakaovca – upotrijebili bi zrna i riješili se ostatka. Ali sada su prehrambeni znanstvenici u Švicarskoj smislili način kako napraviti čokoladu od cijelog ploda kakaovca, a ne samo od zrna, i to bez upotrebe šećera.
Čokolada koju su razvili znanstvenik Kim Mishra i njegov tim na prestižnom Federalnom institutu za tehnologiju u Zürichu uključuje pulpu ploda kakaovca, njegov sok i ljusku ili endokarp (unutarnji sloj ploda). Proces proizvodnje je već privukao pozornost održivih prehrambenih tvrtki, piše BBC. Kim Mishra podsjeća da tradicionalna proizvodnja čokolade koja iskorištava samo zrna, uključuje ostavljanje ostatka ploda kakaovca – koji je veličine bundeve i pun je hranjivih vrijednosti – da trune na poljima.
Čokolada od cijelog ploda kakaovca
Ključ nove čokolade leži u njezinom vrlo slatkom soku čiji je okus, objašnjava ovaj znanstvenik, “vrlo voćni, pomalo poput ananasa”. Taj sok, koji sadrži 14% šećera, destilira se kako bi se dobio visoko koncentrirani sirup, kombinira se s pulpom, a zatim se, podižući održivost na novu razinu, miješa sa osušenom ljuskom ili endokarpom kako bi se formirao vrlo slatki kakao gel. Kada se taj gel doda zrnu kakaovca za izradu čokolade, eliminira potrebu za rafiniranim šećerom.
Mishra svoj izum vidi kao najnoviji u dugom nizu inovacija švicarskih proizvođača čokolade. Naime, Rudolf Lindt, iz slavne čokoladne obitelji Lindt, u 19. stoljeću je slučajno izumio ključni korak “konširanja” čokolade – valjanje tople kakaove mase kako bi postala glatka i smanjila kiselost – tako što je ostavio mikser za kakao masu da radi preko noći. Rezultat je bio ukusno glatka, slatka čokolada. “Morate biti inovativni kako biste zadržali svoju kategoriju proizvoda. Ili ćete napraviti samo prosječnu čokoladu”, kaže Mishra za BBC.
Njegov partner na ovom projektu bio je KOA, švicarski start-up koji radi na održivom uzgoju kakaovca. Suosnivač KOA-e Anian Schreiber vjeruje da bi korištenje cijelog ploda kakaovca moglo riješiti mnoge probleme industrije kakaovca, od skokovitog rasta cijena zrna kakaovca do endemskog siromaštva među uzgajivačima. “Umjesto da se borite oko toga tko će dobiti koliki dio kolača, učinite kolač većim i učinite da svi imaju koristi”, objašnjava Schreiber.
Benefiti održivije čokolade
“Poljoprivrednici dobivaju značajan dodatni prihod korištenjem pulpe kakaovca, a također se i važna industrijska prerada odvija u zemlji podrijetla. Tu je i stvaranje radnih mjesta te stvaranje vrijednosti koja se može distribuirati u zemlji podrijetla.” Schreiber opisuje tradicionalni sustav proizvodnje čokolade, u kojem poljoprivrednici u Africi ili Južnoj Americi prodaju svoja zrna kakaovca velikim proizvođačima čokolade sa sjedištem u bogatim zemljama, kao “neodrživ”.
Model je također doveden u pitanje novom izložbom u Ženevi koja istražuje švicarsku kolonijalnu prošlost. Onima koji ističu da Švicarska nikada nije imala vlastite kolonije, povjesničarka čokolade Letizia Pinoja uzvraća da su švicarski plaćeni vojnici nadzirali kolonije drugih zemalja, a švicarski brodovlasnici prevozili robove. Ženeva pogotovo ima posebnu vezu s jednom od najeksploatativnijih faza industrije čokolade. “Ženeva je središte robne trgovine, a od 18. stoljeća kakao je dolazio u Ženevu, a potom i u ostatak Švicarske za proizvodnju čokolade. Bez ove robne razmjene kolonijalnom robom, Švicarska nikada ne bi mogla postati zemlja čokolade. A kakao se ne razlikuje od bilo koje druge vrste kolonijalne robe. Sve su došle iz ropstva”, poručuje Pinoja.
Danas je industrija čokolade puno više regulirana. Proizvođači bi trebali nadzirati cijeli opskrbni lanac kako bi bili sigurni da nema dječjeg rada. A od sljedeće godine, sva čokolada koja se uvozi u Europsku uniju mora jamčiti da nije došlo do krčenja šuma radi uzgoja kakaovca koji se u njoj koristi. Ali znači li to da su svi problemi riješeni? Roger Wehrli, direktor udruge švicarskih proizvođača čokolade Chocosuisse, kaže da i dalje postoje slučajevi dječjeg rada i krčenja šuma, posebice u Africi. Strahuje se da neki proizvođači, kako bi izbjegli izazove, jednostavno sele svoju proizvodnju u Južnu Ameriku.
“Rješava li ovo problem u Africi? Ne. Pretpostavljam da bi bilo bolje da odgovorne tvrtke ostanu u Africi i pomognu poboljšanju situacije”, kaže Wehrli koji zato novu čokoladu razvijenu u Zürichu vidi kao vrlo obećavajuću. “Ako koristite cijeli plod kakaovca, možete postići bolje cijene. Stoga je ekonomski zanimljiva za poljoprivrednike. I zanimljiva je s ekološke točke gledišta.”
Poveznicu između proizvodnje čokolade i okoliša ističe i Anian Schreiber. Trećina svih poljoprivrednih proizvoda, kaže, “nikada ne završi u našim ustima”. Ta statistika je još gora za kakao, ako se voće baci i koriste samo zrna. “To je kao da bacite jabuku i samo iskoristite njezine sjemenke. To je ono što sada radimo s plodom kakaovca.”
Cijena i okus nove čokolade
Proizvodnja hrane uključuje značajne emisije stakleničkih plinova pa bi smanjenje bacanja hrane također moglo pomoći u borbi protiv klimatskih promjena. Čokolada, luksuzni artikl u nišnoj kategoriji, možda sama po sebi nije veliki faktor, ali i Schreiber i Wehrli vjeruju da bi mogla biti početak. No u laboratoriju ostaju ključna pitanja. Koliko će koštati ova nova čokolada? I što je najvažnije, bez rafiniranog šećera i samo s vlastitim prirodnim sokom ploda kakaovca koji sadrži voćni šećer da bi ostala slatka, kakvog je zapravo okusa? Autor BBC-evog članka kaže: iznenađujuće dobrog. Bogatog, tamnog, ali slatkog okusa, s trunkom gorčine kakaa koji bi savršeno pristajao uz kavu nakon večere.
Što se tiče troška, on bi mogao ostati izazov zbog globalne moći industrije šećera i izdašnih subvencija koje prima. “Najjeftiniji sastojak hrane uvijek će biti šećer sve dok ga subvencioniramo”, objašnjava Kim Mishra. “Za tonu šećera plaćate 500 dolara ili manje.” Kakao pulpa i sok koštaju više pa bi nova čokolada, za sada, bila skuplja. Unatoč tome, proizvođači čokolade u zemljama u kojima se uzgaja kakao, od Havaja do Gvatemale i Gane, kontaktirali su Mishru radi informacija o novoj metodi.
U Švicarskoj, neki od većih proizvođača, uključujući Lindt, počinju koristiti plod kakaovca kao i zrna, ali nitko do sada nije poduzeo korak u potpunom uklanjanju rafiniranog šećera. “Moramo pronaći odvažne proizvođače čokolade koji žele testirati tržište i voljni su pridonijeti održivijoj čokoladi”, kaže Mishra. “Onda možemo poremetiti sustav.”
Možda će se ti odvažni proizvođači pronaći upravo u Švicarskoj, čija industrija čokolade proizvodi 200.000 tona čokolade svake godine, procijenjene vrijednosti oko 2 milijarde dolara. U Udruzi Chocosuisseu, Roger Wehrli vidi održiviju i svjetliju budućnost. “Mislim da će čokolada i u budućnosti imati fantastičan okus”, kaže. “I mislim da će se potražnja povećati u budućnosti zbog rastuće svjetske populacije.” A hoće li ta populacija jesti švicarsku čokoladu? “Očito” – zaključuje Wehrli.
FOTOGRAFIJE: Unsplash+
