Kako skuhati dobru tjesteninu? Za odgovor na to pitanje potrebno je prvo znati što je dobra tjestenina, koja je razlika između suhe i svježe tjestenine te u konačnici, slijediti neke savjete oko toga kako ju kuhati. Za nešto što je naizgled tako jednostavno za napraviti, tjestenina ipak ima neka pravila i tradiciju koje treba poštovati da bi ona bila zaista dobra.
Kako skuhati dobru tjesteninu?
Jela od tjestenine su ukusna, svestrana i praktična. Još jedan bonus je što se jednostavno pripremaju i uglavnom su brzo gotova pa za njima često posežemo i u onim danima kad zapravo ne znamo što bismo kuhali i jeli. Recepata za jela od tjestenine ima napretek, a ponekad nije potrebno ni slijediti neki konkretan recept, već napraviti pastu onako po svom (što jedan američki novinar naziva Pasta nada). No, znate li kako skuhati dobru tjesteninu? I kako ju pravilno kuhati? Vjerojatno mislite da znate, da je to stvar “opće kulture” i da tu ne možete previše zabrljati. Pa ipak, svi dobro znamo da se ponekad najviše zeznemo upravo oko nečega što je naizgled najjednostavnije na svijetu. U nastavku zato donosimo neka pitanja i odgovore koje je potrebno znati za skuhati dobru tjesteninu – i učiniti ju savršenom.
Što čini dobru suhu tjesteninu?
Dobra suha tjestenina zahtijeva visokokvalitetnu krupicu (semolinu), odnosno vrstu brašna koju Talijani tradicionalno koriste za izradu tjesteninu, a radi o oštrom brašnu dobivenom iz durum pšenice, s visokim udjelom glutena, što osigurava konačnu postojanost oblika, kao i elastičnost i otpornost na zagriz, piše Tapas.
Nakon što se pomiješa s vodom, tijesto se sabija u vakuumskoj komori stroja za miješanje i istiskuje kroz matricu, a točan pritisak ekstrudiranja ovisi o stručnosti pastaia (majstora za tjesteninu), koji radi unutar “dijagrama sušenja” koji mora poštovati vrijeme, ventilaciju, vlažnost, unutarnju temperaturu i vanjsku temperaturu kako bi se tjestenina dehidrirala uz očuvanje organoleptičkih svojstava proizvoda.
Po čemu se razlikuju suha i svježa tjestenina?
Suha tjestenina ima 12.5% vlažnosti i napravljena je od 100% krupice durum pšenice, dok svježa tjestenina ima najmanje 24% vlage i može se raditi i od mekog pšeničnog brašna ili u kombinaciji s krupicom. Statičko sušenje prikladno je za manje proizvodne jedinice tjestenine, koje imaju poluautomatske linije s manjim kapacitetom.
Koji god način sušenja se koristi, on mora biti rigorozan i osigurati sva jamstva kvalitete, jer inače tjestenina, iako naizgled suha, riskira brzo propadanje te loša svojstva kod kuhanja, kao i krhkost. Kad je gotova, suha tjestenina je stabilna i pogodna za suho skladištenje. Ima više “čvrstoće”, odnosno, hrskavija je i ugodnija za nepce. Svježa tjestenina je “žvakastija” i manje čvrsta. Mora se držati u hladnjaku i brzo konzumirati.
Pravi li se suha tjestenina s jajima?
Suha tjestenina može biti sa ili bez jaja i i može se pripremati sa sastojcima kao što su rajčice, gljive, špinat ili cjelovito zrno pšenice.
Što bi potrošač trebao tražiti kod dobre tjestenine?
Potrošač bi trebao tražiti proizvod svijetložute boje, s udjelom proteina od 13-14%, proizveden putem ekstrudiranja kroz brončane matrice. Većina ovih informacija dostupna je na etiketi ili na web stranici proizvođača. No, pravi test je kuhanje i priprema jela.
Koje su najčešće greške koje radimo kod kuhanja tjestenine?
Za kuhanje tjestenine potreban nam je veliki lonac i puno vode. Pasta se mora kuhati u obilnoj količini vode, što znači da nam za 500 g tjestenine treba otprilike 7 l vode. Također, treba dodati nekoliko žlica soli. Ako kuhate dugu tjesteninu poput špageta, koristite viši lonac. Tjesteninu ne treba ostavljati bez nadzora dok se ne skuha pa je povremeno lagano promiješajte i kušajte kako biste provjerili željenu konzistenciju. Trebala bi biti al dente, što znači da je mekana izvana, ali je zadržala čvršću teksturu iznutra.
Vrijeme kuhanja tjestenine?
Vrijeme kuhanja može varirati od šest minuta za fettuccine do 10 minuta za rigatone te čak 15 minuta za velike oblike paste kao što su paccheri ili candele. Za njoke, koji se rade od krumpirovog ili ricotta tijesta, potrebno je dvije do pet minuta kuhanja.
Moramo li ispirati tjesteninu dok ju cijedimo?
Tjesteninu ne treba ispirati jer svježa voda uklanja škrob s površine tjestenine na koju se lijepi umak.
Zašto je dobro sačuvati malo vode u kojoj se pasta kuhala
prije nego ju ocijedimo?
Šalicu vode od kuhanja dobro je dodati u umak. Nakon što ocijedite tjesteninu, stavite je u tavu, dodajte malo umaka da ju prekrije, zatim malo vode od kuhanja i pirjajte 30-ak sekundi. Dodajte ostatak umaka i poslužite.
Koji se umaci slažu s kojim oblicima tjestenine?
Glavno pravilo je da tanja tjestenina bolje ide uz lagane umake – recimo, spaghettini idu dobro s dagnjama i češnjakom. Što je oblik paste širi ili deblji, potrebna je jača začinska kombinacija pa se tako rigatoni odlično slažu s umakom amatriciana, a fettuccine s gljivama.
FOTOGRAFIJE: Unsplash+
