Još od djetinjstva, božićni obiteljski ručak znači samo jedno: priprema se pečena purica. Kuća koja miriše na maslac i pečenje, domaći mlinci koji će biti posluženi kao prilog, stol oko kojeg se polako okupljamo… Kao i mnoga tradicionalna jela, i ovaj pripremamo po receptu za čiji izvor nismo ni potpuno sigurni, ali je u obitelji godinama. Ostajemo pri njemu jer svake godine točno “pogodi” sočnost, teksturu, onu poželjnu zlatnu boju i, naravno, ravnotežu okusa. Pečena purica često se čini kao jedno od onih jela koja imaju reputaciju kompliciranog, no primijetila sam da uz malo prakse, uz nekoliko osnovnih pravila i kvalitetan recept, može ispasti sočno i aromatično.
Pečena purica – najsočniji recept za božićni stol
Ključ je, naravno, u pripremi i strpljenju. Priprema kreće onog trena kada je izvadimo iz hladnjaka – slijedi temeljito sušenje papirnatim ručnicima jer je to preduvjet za onu lijepu, zlatnu boju koja je poželjna kada se pečena purica iznese na stol. Za puricu između 2,5 i 3,5 kilograma, što je neka uobičajena težina, dovoljno je nekoliko osnovnih začina: sol, Vegeta, mljeveni papar i malo meda koji pomažu da pečena purica dobije što ravnomjerniju boju. Smjesa sastojaka utrljava se po cijeloj površini, ali i u unutrašnjost. Ako imate vremena, idealno ju je ostaviti u hladnjaku i do jedan dan ranije jer će meso tako zadržati sočnost i mekoću tijekom pečenja.
Maslac je još jedan saveznik dobro pečene purice. Kada je omekšan i pomiješan sa začinskim biljem, daje aromu koja se tijekom pečenja polako upija u meso. Važno je lagano odvojiti kožu na prsima i dio maslaca utrljati direktno ispod nje. Upravo taj trik čini da prsa, koja se najčešće prva isuše, ostanu sočna. Ostatkom maslaca možete premazati cijelu puricu kako bi se tijekom pečenja ravnomjerno zapekla i dobila lijepu zlatnu boju.
Unutrašnjost purice puni se nadjevom od namirnica poput luka, jabuke i češnjaka. Oni tijekom pečenja otpuštaju vlagu i aromu koja pečenoj purici daje dubinu okusa, ali se nakon pečenja uklanjaju. Pećnica se zagrijava na 180 stupnjeva, a pečena purica stavlja se u veću posudu, idealno na rešetku, kako bi toplina ravnomjerno kružila. Na dno posude preporučuje se staviti temeljac ili vodu, što sprječava isušivanje i kasnije služi kao baza za umak. Ako se prebrzo peče, možete je na sredini pečenja preliti temeljcem kako se ne bi previše isušila.
Najviše nesigurnosti obično izaziva vrijeme pečenja. Pravilo od 30 minuta po kilogramu pokazalo se pouzdanim. Recimo, purica od četiri kilograma trebala bi se peći oko dva sata i 20 minuta. Ako primijetite da koža prebrzo tamni, pečena purica može se prekriti aluminijskom folijom, ali samo privremeno. Zadnjih dvadeset minuta pečenja, temperaturu možete podići na 200 stupnjeva, da bi površina postala hrskava i zlatna. Jedan od bitnih koraka koje nikako ne treba preskočiti je odmor mesa. Kada se pečena purica izvadi iz pećnice, mora odležati barem dvadeset minuta. Naime, tijekom tog vremena sokovi se ravnomjerno raspoređuju i meso ostaje sočno prilikom rezanja.
Za našim se obiteljskim stolom pečena purica obično poslužuje uz domaće mlince, no varijante za prilog su zapravo brojne: uz krumpir, knedle, rižu… Sokovi od pečenja mogu se lako pretvoriti u bogat umak koji će na sočan način povezati cijeli tanjur. Recept prema kojem već godinama pripremamo pečenu puricu prenosim u nastavku.
Recept za pečenu puricu
U nastavku donosim recept za pečenu puricu, onako kako se već godinama priprema u našoj obitelji, bez velikih komplikacija, s okusom koji uvijek podsjeti zašto je to jelo neizostavan dio blagdanskog stola.
SASTOJCI
1 purica, oprana i osušena papirnatim ručnicima
2 žličice Vegete
1 žlica soli
1 žlica meda (pomaže zlatnoj boji, ali može i bez)
mljeveni papar
100 g omekšanog maslaca
2 prstohvata začinskog bilja (ružmarin, bosiljak…)
1 glavica luka, prepolovljena
1 jabuka
4 češnja češnjaka, zgnječena
200 ml temeljca (piletina ili povrće) ili vode
PRIPREMA
Puricu dobro osušite izvana i iznutra jer se suha koža ljepše i hrskavije peče.
U posudi pomiješajte sol, papar, Vegetu i med pa ravnomjerno utrljajte po cijeloj purici i unutrašnjosti. Ostavite da stoji najmanje jedan sat na sobnoj temperaturi, a idealno ju je staviti da se marinira dan prije jer će joj to podariti sočnost.
Omekšani maslac pomiješajte sa začinskim biljem. Lagano odvojite kožu na prsima i pod nju utrljajte dio maslaca. Ostatkom premažite cijelu puricu. U šupljinu umetnite očišćenu jabuku, luk i češnjak koji će aromatizirati i navlažiti meso.
Pećnicu zagrijte na 180°C. Puricu stavite u veliku posudu za pečenje, prsa okrenuta prema gore. Ulijte temeljac ili vodu na dno posude i stavite poklopac.
Vrijeme pečenja je sljedeće: 30 minuta po kilogramu. Uzmimo primjer puricu od tri kilograma; ona će se peći približno dva sata, ovisno o pećnici. Prvih sat vremena možete peći s poklopcem.
Zadnjih 20 minuta pojačajte temperaturu na 200°C kako bi koža postala zlatna i hrskava.
Nakon pečenja, izvadite puricu iz pećnice i ostavite je da odmara 20 do 30 minuta. Ovaj korak je važan za sočnost jer će se sokovi rasporediti, a rezanje biti znatno lakše.
