Dva francuska recepta s piletinom koja možete isprobati za vikend

Ako postoji kuhinja koja zna spojiti jednostavne sastojke u nešto nezaboravno, to je definitivno francuska. Iako piletinu često smatramo “dosadnom”, Francuzi su upravo od te namirnice uspjeli napraviti tradicionalna jela koja se kuhaju diljem svijeta, pa tako i kod nas. Piletina, vino, maslac i svježe bilje temelj su mnogih njihovih klasika, a dva među njima posebno osvajaju jednostavnošću i dubinom okusa: piletina na normandijski i Coq au Vin. Prva donosi kremasti umak od jabukovače, a druga bogate vinske note i rustikalni šarm Burgundije. Ako vam fali ideja što kuhati za ručak, isprobajte barem jedan od ovih recepata već ovog vikenda.

Coq au Vin – francuski klasik iz Burgundije

U doslovnom prijevodu, Coq au Vin znači pijetao u vinu, a riječ je o jednom od najpoznatijih jela tradicionalne francuske kuhinje. Iako je izvorno nastalo kao način da se iskoristi stari pijetao s čvrstim mesom, koji bi se dugim kuhanjem u vinu pretvorio u meko i aromatično jelo, danas se najčešće priprema s piletinom, ali zadržava isti princip: dugo, polagano pirjanje u bogatom vinskom umaku.

Recept prenosimo s portala Saveur, koji ga opisuje kao bezvremensko jelo od piletine, obogaćeno lukom, komadićima slanine i šampinjonima. Coq au Vin često je prvo francusko jelo koje kuhari izvan Francuske pokušavaju pripremiti, i to s razlogom: jednostavno je, a izgleda izuzetno elegantno na stolu.

Crno vino u ovom klasičnom burgundskom receptu služi i kao marinada i kao tekućina za pirjanje, pa je savjet odabrati vino punog tijela i ugodne kiselosti.

Sastojci:

• 12 grančica timijana
• 5 grančica peršina
• 3 lovorova lista
• 1 kokoš (1,5–2 kg), narezana na 8 komada
• 4 šalice crnog vina
• 1 velika žuta glavica luka, prepolovljena i tanko narezana
• 2 žlice maslinova ulja
• 280 g (15-ak) malih lučica, oguljenih (ili shallot lukova)
• 340 g bijelih šampinjona, narezanih na četvrtine
• 280 g slanine, narezane na komadiće od oko 1,5 cm
• 1 žlica neslanog maslaca
• krupna morska sol i svježe mljeveni crni papar
• 2 žlice glatkog brašna
• 240 ml pilećeg temeljca
• sitno sjeckani listovi peršina, za posipanje

Priprema:

• U komad gaze umotajte timijan, peršin i lovorove listove te ih zavežite kuhinjskim koncem u čvrst svežanj, odnosno buketić i zatim ga stavite u veliku zdjelu. Dodajte komade piletine, crno vino i žuti luk, pokrijte i ostavite u hladnjaku da se marinira najmanje 4 sata, a po želji i do 12 sati.
• Nakon što je odstajala u marinadi, procijedite piletinu pomoću cjedila u srednje veliku zdjelu. Tekućinu od vina sačuvajte. Piletinu dobro osušite papirnatim ručnicima i ostavite sa strane. Sačuvajte žuti luk i buketić sa začinima.
• U veliki lonac stavite ulje i zagrijavajte na srednje jakoj vatri. Kad se zagrije, dodajte lučice te ih pržite na ulju često miješajući, dok lagano ne porumene i ne omekšaju, otprilike 8 minuta. Rupičastom žlicom prebacite ih u srednje veliku zdjelu. U isti lonac zatim dodajte šampinjone i pirjajte ih, povremeno miješajući, dok ne puste tekućinu i lagano ne porumene, oko 8 minuta. Prebacite ih u zdjelu s lučicama i ostavite sa strane.
• U lonac dodajte slaninu i pržite je, povremeno miješajući, dok se masnoća ne otopi, a slanina ne postane hrskava, oko 10 minuta. Rupičastom žlicom prebacite je na tanjur obložen papirnatim ručnicima i ostavite da se ocijedi.
• Zatim u lonac dodajte maslac. Posolite i popaprite piletinu, pa je pržite, okrećući jednom, dok ne poprimi zlatnosmeđu boju s obje strane, otprilike 10 minuta ukupno. Prebacite piletinu na tanjur i ostavite sa strane.
• Sada u lonac ubacite onaj žuti luk koji ste sačuvali iz marinade i pirjajte ga, povremeno miješajući, dok ne omekša, oko 10 minuta. Dodajte brašno i neprestano miješajte dok smjesa ne postane glatka, oko 2 minute. Umiješajte temeljac i tekućinu od vina.
• Vratite piletinu i sve sokove u lonac zajedno s buketićem začina. Pustite da zavrije, zatim smanjite vatru na srednje nisku, poklopite i kuhajte, povremeno miješajući, dok se piletina potpuno ne skuha, otprilike 15 minuta.
• Maknite lonac s vatre i ubacite lučice i šampinjone. Servirajte u dubokim tanjurima, pospite sjeckanim peršinom i slaninom te poslužite. Dobar tek!

Piletina na normandijski

Iako benediktinski redovnici u opatiji Saint-Wandrille u Normandiji pripremaju iste recepte koje su kuhari koristili stotinama godina, ni oni ne odriču se užitaka. Klasična jela sjeverne Francuske, među njima i ova piletina pirjana u jabukovači sa slaninom, jedan su od razloga zbog kojih posjetitelji rado svraćaju u samostan, čija blagovaonica godišnje posluži više od 36.000 obroka.

Kako piše Jody Eddy u svojoj knjizi Elysian Kitchens, ovo se jelo tradicionalno poslužuje izravno iz lonca na stolu, baš kao što to čine i redovnici tijekom svojih nedjeljnih večera. Upravo ona je autorica ovog recepta za piletinu na normandijski koji donosi Saveur, a mi ga prenosimo u nastavku.

Sastojci:

• 6 cijelih pilećih bataka sa zabatkom, s kostima i kožom
• sol i svježe mljeveni crni papar
• 2 žlice biljnog ulja, po potrebi i više
• 115 g deblje narezane slanine (na komadiće široke oko 1,5 cm)
• cca 1 velika glavica grubo nasjeckanog luka
• 2 stabljike celera, tanko narezane
• 3 češnja češnjaka, sitno nasjeckana
• 1 žlica glatkog brašna
• 600 ml jabukovače (dry hard cider)
• 360 ml pilećeg temeljca
• 2 grančice timijana
• 1 lovorov list
• 160 ml crème fraîche*
• grubo nasjeckani listovi peršina, za posipanje
• ploške limuna i hrskavi kruh, za posluživanje

*Crème fraîche je teško pronaći u našim trgovinama, ali možete ga sami pripremiti kod kuće. Trebat će vam 200 ml punomasnog vrhnja za kuhanje i 100 ml kiselog vrhnja (s barem 20–30% masti). U posudi pomiješajte vrhnje za kuhanje i kiselo vrhnje. Lagano ih promiješajte pjenjačom dok ne dobijete glatku, svilenkastu smjesu. Po potrebi dodajte prstohvat soli za uravnoteženiji okus. Ohladite 30 minuta u hladnjaku prije upotrebe ako želite gušću teksturu.

Priprema:

• Postavite rešetku na sredinu pećnice i zagrijte je na 175 °C. Pileće batake sa svih strana posolite i popaprite.
• U veliki lonac na srednje jakoj vatri dodajte ulje. Kad se zagrije, stavite po dva pileća batka s kožom okrenutom prema dolje i pržite, okrećući jednom, dok ne poprime zlatnosmeđu i hrskavu koricu s obje strane, ukupno 10–11 minuta. Po potrebi dodajte još malo ulja. Pomoću hvataljki prebacite meso na tanjur obložen papirnatim ručnicima.
• U lonac dodajte slaninu i pržite je dok se većina masnoće ne otopi, a slanina ne počne smeđiti, oko 5 minuta. Rupičastom žlicom prebacite slaninu na tanjur obložen papirnatim ručnicima. Iz lonca odlijte višak masnoće, ostavljajući otprilike 1 žlicu, zatim smanjite vatru na srednju. Dodajte luk i celer te pirjajte, povremeno miješajući, dok luk ne postane staklast, oko 5 minuta. Dodajte češnjak i nastavite pirjati, povremeno miješajući, dok ne zamiriše, oko 2 minute. Umiješajte brašno i kuhajte, miješajući, 1 minutu. Zatim ulijte jabukovaču (cider) i pustite da lagano zakuha, pa dodajte temeljac, timijan i lovorov list te pustite da ponovno zavrije.
• Vratite piletinu u lonac, s kožom okrenutom prema gore. Poklopite i pecite u pećnici dok meso ne omekša i ne počne se odvajati od kosti, otprilike 40 minuta.
• Pomoću hvataljki prebacite piletinu na pladanj i lagano je pokrijte aluminijskom folijom, a lonac vratite na štednjak. Dodajte crème fraîche, smanjite vatru na srednju i miješajte pjenjačom dok se ne sjedini s umakom. Kuhajte, povremeno miješajući, dok umak ne zakipi i ne postane dovoljno gust da obloži stražnju stranu žlice, 8–10 minuta. Uklonite lovorov list i grančice timijana, a umak začinite solju i crnim paprom.
• Vratite piletinu u lonac, s kožom okrenutom prema gore, zajedno sa slaninom. Posipajte peršinom i poslužite izravno iz lonca, uz ploške limuna i hrskavi kruh sa strane. (U hermetički zatvorenoj posudi ostatci se mogu čuvati u hladnjaku do 4 dana ili u zamrzivaču do 1 mjeseca.)

FOTOGRAFIJE: Unsplash+, generirano uz pomoć ChatGPT-a