Jesen nam tek kalendarski stiže, ali već se polako okrećemo svim onim receptima i namirnicama zbog kojih je toliko volimo. Jedan od simbola jeseni su i vrganji, koje u šumama nalazimo od kasnog ljeta do kasne jeseni, a rujan i listopad smatraju se njihovim vrhuncem. Vrganji su popularni u kuhinji zbog svoje raskoši: s jedne strane, tu je mesnata tekstura, a s druge strane intenzivni, orašasto-zemljani okus koji podiže i najobičnija jela. U njima je prisutna prirodna punoća okusa pa jelima daju dubinu, što ih čini jednom od omiljenih namirnica na jesenskom tanjuru.

vrganji, suhi vrganji, vrganji recept, recept s vrganjima, recepti s vrganjima

Vrganji kao zvijezde jesenske kuhinje

Vrganji na jelovniku obično asociraju na sva ona comfort food jela koja povezujemo s hladnijim danima: rižoto, juhe, umaci… Jednako dobro funkcioniraju i u kombinaciji s mesom, palentom ili svježom tjesteninom, ali i sušeni. Naime, kada se osuše, njihova aroma kao da postane još intenzivnija pa se koriste za obogaćivanje gulaša, variva i temeljaca tijekom cijele godine. Izvrsno se slažu s mesom, posebno s junetinom i divljači, a vrganji su popularni i među vegeterijancima jer jelima daju prirodnu punoću okusa.

Za potpuni osjećaj jeseni na tanjuru, vrganji se mogu kombinirati s drugim sastojcima ove bogate sezone: bundevom, kestenjem, aromatičnim začinima… Omiljeni su u složenim jelima, ali i u onim praktičnima jer njihova sposobnost da zadrže intenzivan okus čini ih pogodnima i za jednostavna jela: primjerice, sotirani vrganji s maslacem i češnjakom ili omlet s vrganjima i svježim začinskim biljem.

Recepti s vrganjima koje pripremamo ove jeseni

Ako vam nedostaje ideja kako pripremiti vrganje, izdvojili smo tri recepta koji mogu poslužiti kao inspiracija. Riječ je o jelima koja naglašavaju njihov intenzivan okus, a istovremeno nisu previše komplicirana pa se jednostavno mogu uklopiti u svakodnevni jelovnik. Svaki od recepata na svoj način pokazuje koliko su vrganji svestrani i zašto zaslužuju posebno mjesto na stolu. Još jedna prednost je njihova prilagodljivost – recepti se lako mogu obogatiti dodacima koje imate pri ruci, bilo povrćem, začinskim biljem… Upravo su zato vrganji klasik jesenskog kuhanja, a ova tri prijedloga su super način za isprobati nešto novo ili se vratiti provjerenim kombinacijama.

Carbonara s gljivama

Nutricionistica Emily English moja je go-to adresa kad trebam brze ručkove i ukusne doručke za svaki dan. Sviđa mi se njezin pristup jer su obroci uvijek nutritivno uravnoteženi, ali istovremeno puni okusa i raznolikih namirnica. Kod nje sam pronašla recept za carbonaru s gljivama koji sam prvo isprobala sa šampinjonima, a definitivno ga planiram ponoviti i s vrganjima. Vrganji će jelu dati još dublji, intenzivniji i “mesnatiji” okus nego šampinjoni, a ako koristite svježe najbolje ih je kratko sotirati na maslacu ili maslinovom ulju prije dodavanja u recept, kako bi otpustili aromu i dobili lijepu teksturu. Mislim da će ta kombinacija još bolje dočarati jesenski ugođaj i pokazati koliko vrganji mogu podići i najjednostavnija jela.

@emthenutritionist
Mushroom carbonara 1 egg and 1 egg yolk 250g chestnut mushrooms 1 heaped tsp white miso 2 slices Parma ham 1 shallot 2 cloves garlic 60g grated parmesan plus extra to serve 120g pasta Optional: 1 tsp porcini powder Salt and cracked black pepper Start with prep, getting everything ready as the cooking process is quick. Dice the shallot and mince the garlic. Remove the stalk from the mushrooms and cut into 1/4. Whisk the egg and extra yolk with the cheese and lots of black pepper. Crisp up the Parma ham in an air fryer or a pan for a few minutes on either side. Lay onto kitchen towel to crisp then roughly chop into small pieces. Pop a pan of water onto boil for the pasta. Heat a nonstick pan to high heat with a little olive oil. Add the mushrooms (don’t season!) and cook for around 8-10 mins until all the water has evaporated and they turn golden brown and delicious. The caramelisation is important for flavour! Don’t skimp. Cook the pasta in well-salted water until al dente. Save a large cup of pasta water and drain the rest. Add the shallots and garlic to the mushroom pan, and turn down the heat stirring so it doesn’t burn. Season now with salt, miso and black pepper and cook out for 4-5 more mins. Add the pasta to the pan and deglaze with a splash of pasta water, and turn off the heat. Wait a couple of minutes to cool slightly. add a good splash of warm pasta water to the egg mix too and whisk just to warm it slightly then tip into the pan stirring constantly until it turns into a glossy sauce, Add a little more pasta water if it gets too thick, bit by bit. Taste and season with more salt and pepper. Serve with a sprinkle of parma ham pieces and dive in. #carbonara #pastatiktok #pastarecipe #healthyrecipes
♬ original sound – Emily English

SASTOJCI

1 jaje + 1 žumanjak
250 g gljiva (Emily koristi chestnut, ali mogu i vrganji ili smeđi šampinjoni)
1 puna žličica bijele miso paste
2 kriške pršuta (Parma ham)
1 ljutika
2 češnja češnjaka
60 g ribanog parmezana + još malo za posipanje
120 g tjestenine
opcionalno: 1 žličica praha od vrganja
sol i svježe mljeveni crni papar

PRIPREMA

Pripremite sve sastojke unaprijed jer kuhanje ide brzo. Nasjeckajte ljutiku i nasjeckajte češnjak. Gljivama odstranite peteljke i narežite ih na četvrtine.

Umutite jaje i žumanjak s parmezanom i puno crnog papra.

Pršut ispržite u air fryeru ili na tavi par minuta sa svake strane dok ne postane hrskav. Stavite na papirnati ubrus i zatim nasjeckajte na komadiće.

Zakuhajte lonac vode za tjesteninu.

U tavu dodajte malo maslinovog ulja i na jakoj vatri pržite gljive 8–10 minuta dok ne ispari sva tekućina i ne dobiju zlatno-smeđu boju (nemojte soliti u ovoj fazi).

Skuhajte tjesteninu u dobro posoljenoj vodi do al dente. Sačuvajte šalicu vode od kuhanja, a ostatak ocijedite.

Gljivama dodajte ljutiku i češnjak, smanjite vatru i miješajte da ne zagori. Začinite solju, misom i paprom te kuhajte još 4–5 minuta.

Dodajte kuhanu tjesteninu u tavu, podlijte s malo vode od tjestenine i ugasite vatru. Pustite 2 minute da se lagano ohladi.

Dodajte malo tople vode od tjestenine u smjesu s jajima da se zagrije, pa ulijte u tjesteninu i neprestano miješajte dok se ne stvori sjajni kremasti umak. Ako je pregusto, dodajte još malo vode od tjestenine.

Poslužite s hrskavim komadićima pršuta i parmezanom.

Tjestenina od pečene buče s umakom od vrganja

Još jedna adresa kojoj se često vraćam je Foodoris. Sviđa mi se njezin pristup kuhanju jer potiče ono čemu i sama naginjem: kuhanje vlastitih obroka, promišljanje o tome što jedemo i kako jedemo te usvajanje slow food pristupa. Sviđa mi se i njezin fokus na nerafiniranu, cjelovitu i prirodnu prehranu, jer pokazuje koliko takva hrana može biti ukusna i praktična, čak i kada nemamo puno vremena. Svojim me kuhanjem motivira da zastanem, izdvojim vremena i posvetim se hrani na pravi način; od pripreme do uživanja u obroku. Prošle sam jeseni kod nje pronašla recept koji me oduševio i koji uključuje pečenu buču i vrganje pa već sad znam da ću ga pripremiti kada dođe prvi hladniji vikend.

@foodoris
REZANA TJESTENINA OD PEČENE BUČE S UMAKOM OD VRGANJA Sastojci za tjesteninu: * 1 šalica (220 g) pšeničnog brašna * 1 žličica soli * 1/2 šalice (130 g) pirea od pečene buče (stavite peći nauljenu tikvu i kada je meso omekšalo izmiksati u blenderu. Ako je potrebno dodati malo vode). Sastojci za umak: * oko 3 žlice maslaca ili veganske zamjene za maslac * 400 g svježih vrganja * 1-2 žlice tamarija ili sojinog umaka * sol, papar (prema ukusu; pripazite sa soli ako dodajete tamari) * 4 žlice mascarponea (ili veganske zamjene za mascarpone) * svježe sjeckani peršin Priprema: 1. Od brašna, soli i ohlađenog pirea od buče umijesite glatko tijesto (nemojte dodavati previše brašna). Ako je presuho, dodati još malo pirea. Pokrite i pustite da odstoji dok pripremate umak. No prije pirjanja gljiva stavite kuhati lonac s vodom koju ćete posoliti kada zakuha. 2. Gljive narežete na komadiće te ih popirjate na otopljenom maslacu. 3. Dodate tamari ili sojin umak te dobro pomiješate i pirjate još otprilike 5-7 minuta. 4. Dodati mascarpone, pomiješati i na laganoj vatri pustiti da se krčka još 3- 4 minute. 5. Za to vrijeme u kipuću vodu izreckati tjesteninu direktno u lonac (kao što vidite u videu). Kada su isplivali na površinu pustiti još kratko da se kuhaju (cca. minutu dvije) na površini te šupljikavom žlicom prebaciti tjesteninu direktno u umak. 6. Sve dobro pomiješati i krčkati još minutu, dvije da se umak pi tjestenina povežu i ispari višak tekućine (ako je ima). 7. Posipati sjeckanim peršinom i parmezanom (po želji). #pumpkinpasta #homemadepasta #porcini #mushroomsauce #vrganji #veganrecipe #plantbasedrecipes
♬ (I Love You) For Sentimental Reasons – Nat King Cole

SASTOJCI ZA TJESTENINU

1 šalica (220 g) pšeničnog brašna
1 žličica soli
1/2 šalice (130 g) pirea od pečene buče (stavite peći nauljenu tikvu i kada meso omekša, izmiksajte ga u blenderu. Ako je potrebno, dodajte malo vode)

SASTOJCI ZA UMAK

približno 3 žlice maslaca ili veganske zamjene za maslac
400 g svježih vrganja
1-2 žlice tamarija ili sojinog umaka
sol, papar (prema ukusu; pripazite sa soli ako dodajete tamari)
4 žlice mascarponea (ili veganske zamjene za mascarpone)
svježe sjeckani peršin

PRIPREMA

Od brašna, soli i ohlađenog pirea od buče umijesite glatko tijesto (nemojte dodavati previše brašna). Ako je presuho, dodajte još malo pirea. Pokrijte i pustite da odstoji dok pripremate umak.

Prije pirjanja gljiva stavite kuhati lonac s vodom koju ćete posoliti kada zakuha.

Gljive narežete na komadiće te ih popirjajte na otopljenom maslacu.

Dodajte tamari ili sojin umak te dobro promiješajte i pirjajte još otprilike 5-7 minuta.

Dodajte mascarpone, pomiješajte i na laganoj vatri pustite da se krčka još 3- 4 minute.

Za to vrijeme u kipuću vodu izrežite tjesteninu direktno u lonac (Doris u videu pokazuje kako).

Kada tjestenina ispliva na površinu, pustite još kratko da se kuha (cca. minutu dvije) na površini te šupljikavom žlicom prebacite tjesteninu direktno u umak.

Sve dobro pomiješajte i krčkajte još minutu, dvije da se umak i tjestenina povežu i ispari višak tekućine (ako je ima).

Posipajte sjeckanim peršinom i parmezanom (po želji).

Palenta sa suhim vrganjima, svježim gljivama i lećom

Veliki sam fan palente (žganci, pura, kako vam je draže nazvati je) i tijekom cijele godine tražim nove načine kako je uklopiti u svoj jelovnik. Iako je obično jedem u nekoj kombinaciji sa šalšom, volim pronaći recepte koji joj daju neki novi twist i pokažu koliko je zapravo svestrana. Upravo zato mi je ova ideja s TikToka, gdje se palenta kombinira s lećom i suhim vrganjima te svježim gljivama djelovala savršeno. Spoj kremaste teksture, bogatih jesenskih okusa i nutritivnih sastojaka odmah me osvojio, a djeluje idealno za dane kada poželimo nešto raskošno, zasitno i puno povrća.

@boroughchef
Polenta with mushrooms & lentils – the absolute ultimate in comfort food. Counting down my 3 top recipes of 2024 to round out the year and this beauty takes the third spot. Recipe Makes 2 portions 15g dried porcini 1 tsp tomato purée 1 tbsp flour 2 shallots, finely diced  120 ml red wine 1 tbsp marmite /yeast extract 60g puy lentils, washed 100g wild mushrooms, cleaned and torn or roughly sliced 1 tbsp chopped parsley  1 tbsp butter 140g polenta 2/3 sprigs thyme Oil for cooking Salt & pepper Grated Parmesan to taste Recipe 1. In a measuring jug cover the porcini with 250ml boiled water from the kettle, stir in the yeast extract and set aside for at least 15 mins 2. Meanwhile place the lentils in a large pan of cold water, simmer until tender, then drain 3. Make the polenta – in a medium pan cover the polenta with 400ml water. Bring to a simmer, whisking regularly until thickened and it comes away from the side of the pan. Add a little water as you go if needed to stop the pan drying out. Whisk in a little butter, Parmesan and season to taste 4. Sweat the shallots in a good glug of oil over a medium heat until softened. Stir in the tomato puree and the flour. Cook out for 3-4 mins. Add the wine and continue to cook until the liquid in the pan is very thick. Little by little add the liquid from the mushrooms into the pan, stirring over a medium heat as you do. Finely chopped the now hydrated porcini mushrooms and stir them into the pan also. Stir in the lentils and season to taste 5. Meanwhile colour the fresh mushrooms in a little oil over a medium- high heat. Add a little butter and thyme to the pan, turn off the heat and stir half the parsley  6. Spoon the polenta into bowls and top with the lentil mixture, fried mushrooms, extra parsley and parm #polenta #mushrooms #parmesan #comfortfood #homecooking
♬ Baby – Donnie & Joe Emerson

SASTOJCI

naribani parmezan po želji
15 g suhih vrganja
1 žličica koncentrata rajčice
1 žlica brašna
2 ljutike, sitno nasjeckane
120 ml crnog vina
1 žlica marmitea (zamjena može biti tamni soja umak, tamari ili miso pasta)
60 g zelene leće (oprane)
100 g gljiva, očišćenih i natrganih ili krupno narezanih
1 žlica nasjeckanog peršina
1 žlica maslaca
140 g palente
2–3 grančice timijana
ulje za kuhanje
sol i papar

SASTOJCI

Prelijte suhe vrganje s 250 ml kipuće vode, umiješajte kvasni ekstrakt (ili zamjenu) i ostavite sa strane najmanje 15 minuta.

U međuvremenu stavite leću u veliki lonac s hladnom vodom, zakuhajte i kuhajte dok ne omekša, zatim ocijedite.

Pripremite palentu: u srednjem loncu prelijte 140 g palente s 400 ml vode. Kuhajte uz stalno miješanje dok se ne zgusne i počne odvajati od stijenki lonca. Ako je potrebno, dodajte malo vode da se ne presuši. Umiješajte maslac, parmezan i začinite po želji.

Na srednje jakoj vatri prodinstajte sitno sjeckanu ljutiku na ulju dok ne omekša.

Dodajte koncentrat rajčice i brašno pa kuhajte 3–4 minute.

Ulijte crno vino i nastavite kuhati dok se tekućina ne reducira i smjesa jako ne zgusne. Postupno dodajte tekućinu u kojoj su se namakali vrganji, miješajući na srednjoj vatri.

Sitno nasjeckajte namočene vrganje i umiješajte ih u smjesu. Dodajte i kuhanu leću, pa začinite po ukusu.

U posebnoj tavi prepržite svježe gljive na malo ulja na srednje jakoj vatri. Dodajte maslac i timijan, maknite s vatre i umiješajte pola sjeckanog peršina.

Poslužite palentu u zdjelice, na vrh stavite smjesu s lećom, dodajte pečene gljive, pospite ostatkom peršina i naribanim parmezanom po želji.

FOTOGRAFIJE: TikTok, Pexels, Unsplash

Recepti s vrganjima koje pripremamo ove jeseni

Vrganji kao zvijezde jesenske kuhinje

Recepti s vrganjima koje pripremamo ove jeseni

Carbonara s gljivama

Tjestenina od pečene buče s umakom od vrganja

Palenta sa suhim vrganjima, svježim gljivama i lećom

Podijeli članak

Nova IKEA kolekcija za djecu donosi čaroliju afričke savane i potiče ih da uče o ugroženim životinjama

Jesen u istočnoj Istri: okusi, doživljaji i mjesta koja osvajaju

Razlog za adventsko putovanje u London: Buckinghamska palača otvara božićnu pop-up trgovinu