Anu Omazić indirektno sam upoznala kao gošću Weekend Food Festivala na koji sam se zaputila u Rovinj početkom svibnja 2022. godine. Događanje koje je u svom prvom izdanju okupilo nekolicinu zbilja zvučnih imena svjetske gastronomske scene (Ana Roš, Massimo Bottura, David Muñoz…), mjesto na panelu pronašlo je i za ovu mladu hrvatsku cheficu, za koju vrijedi znati jer kao Hrvatica radi (i radila je) u nekim od najboljih restorana svijeta.
Još 2022., pratili smo ju u ulozi glavne pastry chefice u slavnom danskom restoranu Alchemist, ovjenčanom s dvije Michelinove zvjezdice, čiji jedinstven koncept briše onu jasnu granicu između kuhanja i umjetnosti.
„Rad uz Rasmusa Munka i ostatak Alchemist tima koji se sastoji od nevjerojatno talentiranih i odvažnih chefova, naučio me ne samo jedinstvenim kulinarskim tehnikama, nego i kako hrana može biti neodvojiva od glazbe, slike, ali i imati snažnu društvenu poruku“, otvara priču o radu u Alchemistu Ana, koja ima – a to moram napomenuti – svega 25 godina.
U Alchemistu je provela rane dvadesete, a kao najvažniju stvar koju je naučila ondje prije nego što će se otisnuti dalje u svijet bila je upravo ta širina razmišljanja o hrani i kuhanju. Od 2023. godine pratimo ju u novim gastro avanturama, ovog puta na jednom posve novom kontinentu. Naime, Ana je dio tima singapurskog, tri zvjezdice „teškog“ restorana Zén.
No, prije nego se upustimo u priču o sadašnjosti, voljela bih malo odvrtiti film unazad, u njezine tinejdžerske dane kada su Anini vršnjaci imali klasične tinejdžerske „brige“, a ona je odlučila slijediti svoje snove i samim time odreći se tog nekog, usudit ću se reći uobičajenog puta za jednog zagrebačkog gimnazijalca.
„Kada sam se sa 18 godina preselila u Pariz, u tom gradu nisam poznavala niti jednu osobu, do tada nikad nisam morala samostalno otvoriti račun u banci, iznajmiti stan, plaćati račune i naposljetku raditi, tako da sam vrlo naglo morala naučiti voditi računa o stvarima koje moje vršnjake u Zagrebu još nisu brinule. Da budemo pošteni – u svemu sam oduvijek imala ogromnu podršku obitelji za koju sam im neizmjerno zahvalna.
Tako da – da, definitivno sam “ostarila” ranije od svojih prijatelja (smijeh). Imam li osjećaj da sam nešto propustila je jako dobro pitanje. Lagala bih kada bih rekla da listajući Instagram koji put nisam pomislila koliko bi mi lakše bilo da sam i dalje u roditeljskom domu i živim studentski život, ali s druge strane proživjela sam toliko lijepih trenutaka i dragih mi uspjeha da bih i danas sve isto ponovila. Ostvarujem svoje snove iz djetinjstva – ima li bolje od toga?“, retoričkim pitanjem zaključuje Ana, koja je u Parizu pohađala Le Cordon Bleu, renomiranu obrazovnu instituciju u kojoj su znanje stjecali mnogi, danas vodeći chefovi svijeta.
Onaj francuski „haute cuisine“ iskusila je već s prvim pripravništvom u Parizu, u uglednom restoranu Le Meurice by Alain Ducasse, a 2019. uslijedit će njezino preseljenje u Skandinaviju. Tamo će raditi u Restaurant 108, zatim odraditi pripravništvo u Frantzénu (zapamtite ovaj detalj, bit će bitan za kasnije), i naposljetku se skrasiti u Alchemistu, u kojem se zadržala skoro tri godine.
„Slastice su zapravo do Alchemista bile nešto što me zanimalo, no nisam se profesionalno time bavila niti sam dugoročno planirala. U Alchemistu sam dobila priliku upoznati tu granu gastronomije i razvijati se u njoj. Važno je naglasiti da u Alchemistu jela teško možete svrstati u stroge kategorije, “slastice” nisu nužno slatke, a definitivno nisu od klasičnih sastojaka tako da sam iz tog razloga i prihvatila tu poziciju. Naučila sam puno tehnika koje danas koristim na “ne-slastičarskim” pozicijama i definitivno sam zahvalna na tom iskustvu.“
Dok čitam njezine odgovore koje mi šalje s druge strane svijeta, ne mogu ne pomisliti na to koliko se mlada našla u tako velikim, profesionalnim, značajnim kuhinjama, ali i kuhinjama u kojima se puno radi i na trenutke vjerojatno pada s nogu. Uspjeti u ovom biznisu, ali i zaplivati u kuhinjama koje nameću izuzetno visoke standarde kuhanja, znači predano raditi, biti uporan, discipliniran, odgovoran, pa i znati se suočiti s vrlo, vrlo stresnim situacijama, a njih nije malo.
Ana će reći da ju je svako dosadašnje iskustvo koje je na svom putu proživjela dodatno motiviralo i produbljivalo ljubav prema ovom poslu, koji je za nju jedino u čemu se vidi od „mladih dana“. S današnjom, kako bi se reklo, pameti, ustvrđuje sljedeće:
„Ljudi često misle da je profesionalno kuhanje isto kao i amatersko kuhanje, što nije. Kroz ove godine rada javilo mi se puno mladih ljudi koji vole kuhati i razmišljaju to pretvoriti u karijeru – uvijek ih ohrabrim da slijede svoje snove, ali i naglasim da se radi o jako fizičkom poslu, s puno stajanja i stresa, i da je put do uspjeha (kao i uvijek) jako trnovit. Ja bih sve opet ponovila, ali to je važna stvar za uzeti u obzir.“
Nakon tri godine u Francuskoj i četiri godine u Skandinaviji, došlo je vrijeme za njezin idući korak i ostvarenje još jedne želje, a to je da dio života provede u Aziji, kako bi iz prve ruke upoznala kulturu i gastronomiju azijskih zemalja. Želja za promjenom početkom ove godine dovela ju je u Singapur i restoran Zén, koji broji tri Michelinove zvjezdice. Značajan je jer je riječ o sestrinskom restoranu originalnog restorana Frantzén, kojeg je 2008. godine u Stockholmu otvorio chef i nekadašnji nogometaš Björn Frantzén. Zén je svoja vrata u Singapuru otvorio krajem 2018. godine i prati Frantzénov koncept „3-floors of eating experience“. 2021. godine, singapurski je restoran ovjenčan trećom Michelinovom zvjezdicom.
Koliko je bilo jednostavno ili teško dobiti posao ondje, kakav je bio proces zaposlenja?
„Kada sam odlučila da će Singapur biti mjesto u kojem želim započeti svoju azijsku avanturu, Zén je definitivno bio moja prva želja, upravo zbog toga što sam prethodno radila u Frantzénu koji je meni i dan danas jedan od najdražih restorana u svijetu. Neću lagati, proces zaposlenja u Singapuru nije bio jednostavan, dobiti radnu vizu u gradu koji je magnet za ljude iz cijelog svijeta i raznih branši, bio je pothvat, ali imala sam sreću da sam u svemu imala veliku pomoć i podršku vodstva restorana.“
Zén je smješten u zgradi zvanoj “shophouse” – tradicionalnom obliku singapurske arhitekture, koja se prostire na tri kata. Na prvom katu, na kojemu se nalazi otvorena kuhinja, gost kroz nekoliko malih zalogaja upoznaje kuhinju Zéna; Ana ističe to kao svojevrsnu uvertiru u cjelokupni doživljaj. Glavni dio menija poslužuje se na drugom katu gdje se sva jela dovršavaju pred gostima – “table side”. Iskustvo završava na trećem katu u tzv. “dnevnom boravku” gdje osim malih zalogaja “petit fours” gosti mogu uživati u širokoj ponudi čajeva, kava i digestiva.
“Hrana Zéna za mene je savršen spoj nordijskih i japanskih utjecaja. Zbog geografskog položaja imamo pristup nevjerojatnim japanskim namirnicama koje igraju ogromnu ulogu u Zénovoj kuhinji. Ako tome dodate nevjerojatan smisao za balansiranje okusa i besprijekorne kulinarske tehnike, jasno je da je konačni rezultat fantastičan.“
Tim Zéna je poprilično velik i broji 20-ak chefova. Pitam Anu za što je zadužena u restoranu? Koliko ih dolazi iz inozemstva – i postoje li neke barijere?
„Kada sam krenula raditi u Zénu, ideja je bila da prođem sve stanice i na taj način najbolje upoznam njihovu filozofiju. Od “hladne” stanice preko “vruće” pa sve do “production” kuhinje i deserta. Trenutno sam se vratila gdje sam zapravo provela najviše vremena do Alchemista, a to je “vruća” (grill) stanica sa svim glavnim jelima.
“Većina chefova je iz razno raznih dijelova Azije, a ja sam jedina uz glavog chefa koja dolazi iz Europe. To je velika promjena naspram europskih kuhinja, no to je i razlog zbog kojeg sam htjela doći u Aziju i upoznati kulturu ovog dijela svijeta.“
U cijeloj kuhinji kao i samom Singapuru se odlično priča engleski tako da s te strane barijere nije bilo. A i tim je odličan i definitivno su mi olakšali ovu veliku životnu promjenu i svakim danom me sve više upoznaju sa svojom kulturom koja je za mene nešto potpuno novo. U Zénu se puno ulaže i u edukaciju i napredovanje zaposlenika, tako da je to također jedan veliki plus.“
U Singapuru je već oko 10 mjeseci i iako joj je bila velika kulturološka i klimatska promjena, nakon par mjeseci se naviknula i trenutno svaki slobodan trenutak koristi za upoznavanje ljudi, kulture, arhitekture i gastronomije Singapura, a svaki produženi vikend ili godišnji odmor za putovanja Azijom. U restoranu radi od utorka do petka, i kao i svima u ovoj industriji, radni dan joj počinje rano, a završava kasno. Jutra su rezervirana za pripreme, a popodneva i noći za “service”.
O motivaciji…
Imam sreću da stvarno volim ono što radim i mislim da mi je to oduvijek bila najveća motivacija i “gorivo” za ići dalje i pomicati vlastite granice i snove.
O perfekcionizmu…
Smatram da je doza perfekcionzima zdrava, možda i nužna, ali za rad u kuhinji još je bitnije znati nositi se sa situacijama kada ne ide sve po planu, a takvih situacija u svakoj profesionalnoj kuhinji ima. U svemu treba imati mjeru, pa tako i u perfekcionizmu, a to nije lako.
O industriji u cjelini…
Mislim da je cijela ova industrija iznimno kompetitivna i zahtijeva konstantan napredak i učenje. Ako se želiš istaknuti, moraš pomicati granice i kreativnošću znati ponuditi gostu nešto novo, drugačije, nezaboravno. Za mene je to ljepota ovog posla i obožavam gledati napredak i kreativnost svojih kolega i u tome tražiti inspiraciju za vlastiti. Zato i volim toliko putovati.
O inspiraciji u kuhinji…
Inspiraciju pronalazim na najrazličitijim mjestima – nekada su to tradicionalna jela čija mi kombinacija okusa daje ideju za neko kompleksnije jelo, a nekada je to sama namirnica koja te svojim okusom inspirira kako izvući najbolje iz nje. Upravo zato sam do svoje 25. godine promijenila već pet država, kako bih upoznala razne kulture, tradicionalne kuhinje, autohtone namirnice i kulinarske tehnike… Za mene je to oblik edukacije. Osim toga volim i proučavati knjige chefova iz svih dijelova svijeta, pohađati razne tečajeve i slično.
O uzorima…
Privatni uzor su zauvijek moji roditelji koji su me naučili svim onim osnovnim vrijednostima koje čine čovjeka i koje su bitnije od svega drugoga. Njihova bezuvjetna podrška je i razlog zašto sam tu gdje jesam. A poslovnih uzora je toliko da ovom pitanju nikad ne bi došao kraj, stvarno pratim i uživam u radu velikog broja svojih kolega.
O snovima…
Kada se okrenem i podvučem crtu, već sam do sada ostvarila i više nego što sam mogla sanjati. Trenutno sam jako sretna gdje jesam i pokušavam uživati u trenutku o kojem sam nekoć sanjala. Naravno da je snova još puno, ali o tome ćemo u nekom budućem intervjuu kada se (nadam se) ostvare!
FOTOGRAFIJE: Restaurant Zén, Alchemist, privatno vlasništvo
