Mladi chef vratio se na rodni Krk i ondje gradi jednu sasvim posebnu gastro priču

„Krk sam uvijek smatrao mjestom na kojem bih se mogao najbolje razviti kao kuhar jer sam okružen namirnicama uz koje sam odrastao, poznajem baštinu Krka bolje od nekog drugog mjesta na kojem sam živio. Nekako mi sve ima smisla kad ovo radim na Krku“, počinje priču Marin, za kojeg je ovo prva velika gaža nakon što je prošle jeseni zajedno s Matijom Bogdanom napustio Mano u Medvedgradskoj, gdje je radio kao sous chef.

U njemu je neko vrijeme tinjala želja da se vrati na svoj rodni Krk, ali splet okolnosti doveo je do toga da se to dogodi baš ove godine. Na Krku se povezao s obitelji Krnčević, koja već nekoliko desetljeća živi za hotel i s hotelom Rova. Od 1996. kad su ga otvorili do danas, konstantno ulažu u njega, da bi u 2022. godini dobili nagradu za najbolji mali obiteljski hotel u Hrvatskoj. Svatko od njih posvećen je svom segmentu poslovanja, sve odluke donose zajedno i jako otvoreno komuniciraju jedni s drugima.

Priča je još posebnija utoliko što obitelj Krnčević i Marinova obitelj imaju poveznicu od ranijih dana, što otočanima nije ništa iznenađujuće, jer ovo su mala mjesta na kojima „svi sve znaju“, no svakako je zanimljivo u kontekstu njihove današnje suradnje:

„Vlasnici imaju priče iz mladosti kada su odlazili kod mog dide, koji je bio glavni slastičar u nekadašnjem Haludovu, na deserte. Kod bake, koja je imala prvu pečenjaru u Malinskoj, na ćevapčiće. A dede, (razlika je između dide i deda) koji je svojedobno bio generalni direktor hotela Palace u Haludovu, je bio jedna od osoba koja im je dala podršku pri odluci o otvaranju Vila Rove. Tako da postoje neke lijepe poveznice, koje pridonose našem odnosu danas.

Puno toga novog nametnuo sam svojim načinom rada i vizijom, tako da mi puno znači vidjeti da imam njihovo povjerenje. Velika su mi podrška. Danica koja neumorno printa i prevodi sve moje izmjene i iteracije jelovnika, Petar koji je osoba zadužena za servis, kartu pića i vina te puno drugih detalja koje ja sam ne bih nikako mogao odraditi, Marica koja dočekuje goste i vodi ih do stola, komunicira s njima nakon večere, i tako dalje.  Sada smo svi još u procesu upoznavanja, navikavanja i učenja jedni od drugih.“

Kako je sve počelo…

Još ćemo mnogo u nastavku pričati o pečatu kojeg Marin Pleše od ovog proljeća ostavlja u restoranu Vile Rova, koji je otvoren i za goste izvana, no prvo bih vam voljela ispričati više o tome kako je ovaj talentirani mladi chef završio u kuhinji – i kako je njegovom stvarnom pozivu zapravo prethodila geodezija.

U Zagrebu je počeo živjeti sam sa 17 godina, a zatim i kuhati, iz potrebe da udovolji sebi i da se zabavi s prijateljima.

„Trebalo mi je par godina da uopće počnem sve jesti prije nego mi je palo na pamet početi kuhati. Kad sam krenuo, uglavnom su to bili pokušaji bolonjeza, gulaša, pašte s tunom. Klasične studentske. Speći nešto u pećnici sam doživljavao kao raketnu znanost, tako da se dugo nisam ni usudio staviti nešto u nju, osim viška plehova i lonaca koji ne stanu u druge kuhinjske elemente“, priča Marin i ističe da su mu u toj fazi na telefonskoj liniji često bile mama i nona koje su odlične kuharice.

Prvi veliki zaokret dogodio se kada je otišao na početnički tečaj kuhanja u Klub Gastronomada. Tad je bio na trećoj godini faksa i ondje se prvi put susreo s kuhanjem temeljaca, juha, bazičnih umaka, izradom kruha, tjestenine i s uparivanjem vina uz hranu.

„Počeo sam pričati samo o hrani i kuhanju. S jedne strane mi je to stvaralo zanimaciju i budilo iskrenu znatiželju i želju za proučavanjem, a s druge strane me jako veselilo da sa svojim novim hobijem mogu nešto skuhati i pozitivno utjecati na svako društveno okupljanje. Jer, budimo realni, u Hrvatskoj nema tog okupljanja koje ne uključuje neki oblik uživanja u jelu.

Sjećam se kako sam s prijateljem često odlazio u Bistro Šalšu i tamo prvi put jeo svinjska rebrica, tjednima sam razbijao glavu kako su tako tamna, mekana, sticky. Nije mi nikako bilo jasno zašto bi netko kuhao ragu 6 sati. Nije mi bilo jasno kako Vinko u Stanciji Kovačići uspije skuhati tako zelenu juhu od šparoga.

A onda kad sam negdje 2016. prvi put vidio na internetu slike tanjura iz Pelegrinija, više mi ništa nije bilo jasno. Bilo mi je jedino jasno da želim što više toga naučiti i da bi se mogao time potencijalno baviti“, priča mi Marin.

Prvi profesionalni koraci u kuhinji šibenskog Pelegrinija

Uslijedilo je jako puno raznih kuharskih radionica, putovanja, čitanja, gledanja, organiziranja „gerilskih večera“ po stanovima i hostelima, da bi chef Pleše u toku pisanja diplomskog rada na Facebooku naišao na oglas za posao u Pelegriniju. U manje od sat vremena imao je napisan CV i motivacijsko pismo, spremne za slanje.

„Što je bilo u motivacijskom pismu da ih je uvjerilo da me prime u kuhinju, pojma nemam. Možda najviše iskrenost, možda gramatika, možda su samo željeli vidjeti kako će se snaći netko bez iskustva.

Presudna je, vjerujem, ipak bila moja ekstremno vidljiva i nametljiva želja za učenjem i radom, koju sam se trudio pokazati unutar četiri dana probnog roka.

Usput sam uspio i obraniti taj diplomski rad, diploma je završila u fasciklu u ladici radnog stola. Geodezija je apsolutno isparila iz moje glave, a ni u težim momentima u kuhinji, više mi nije nikad palo na pamet da joj se vratim. Gledao sam samo naprijed i kako naučiti što više“, prisjeća se Marin.

Na dan kada je došao raditi u Pelegrini, ovaj poznati šibenski restoran dobio je Michelinovu zvjezdicu. Iako je otprije imao stečene radne navike i odgovornost prema poslu (svakog ljeta radio je u cocktail baru svojih roditelja u Malinskoj), prvo što je shvatio po dolasku u Pelegrini bilo je da ne zna apsolutno ništa: od osnovnih alata i aparata koji se svakodnevno koriste i držanja noža u ruci preko sredstava za čišćenje kuhinje do naziva rezova, tehnika…

„Prije svega, Rudi (op.a. Rudolf Štefan) mi je dao jako puno svojeg povjerenja. Pružio mi je alate da učim kroz rad, tjerao svaki dan na razmišljanje, postavljao pitanja, davao kritike. I to ne samo u vezi kuhinje, nego općenito o odnosu prema gostima, kolegama, restoranu i životu. Mislim da je  najveća lekcija koju sam izvukao iz Pelegrinija ta da je dobra priprema, ali zbilja dobra priprema, 90% odrađenog posla. Da je sistematizacija svih koraka poslovanja jedini način za održavanje konzistentnosti u kvaliteti. A što se tiče samog kuhanja, lekcija koju nosim je ta da je okus uvijek na prvom mjestu“, priča Marin o svom iskustvu u Pelegriniju.

Biti dio profesionalne kuhinje često predstavlja izazov, za fizičku, psihičku spremu čovjeka… Kakva su njegova iskustva, pitam ga, i kako gleda na to, kad je u pitanju razvoj karijere jednog mladog kuhara, je li nužno proći i krajnje iscrpljujuće radne dane? Kakav je učinak to imalo na njega?

„Uh, jako teško za odgovoriti objektivno. Generalno sam protiv svih ekstrema, ali jednostavno je činjenica da u ekstremnim uvjetima izlazite izvan svojih granica i tjerate se da brže napredujete.

Odlazak u Šibenik bio je velika žrtva jer sam se odvojio od svih prijatelja, djevojke, obitelji. Propustio sam vjenčanja, 10. godišnjicu mature, rođendane, okupljanja, festivale, koncerte. S druge strane, rad u Manu u kojem sam imao puno veće odgovornosti i u kojem sam imao priliku voditi kuhinju u odsutstvu Matije Bogdana, tjerao me na ogroman rad na sebi. Tražio je dodatne napore i energiju da se održe prijateljstva i neki odnosi koji neizbježno padaju u drugi plan.

Radi se svaku večer, radi se svaki vikend, svaki blagdan. Radite i dok vam ekipa doma na terasi slavi vaš vlastiti rođendan. Onda se pojavite na druženju ispeglani od 15 sati rada bez pauze.

I onda se dogodi servis u kojem ste imali pun restoran, kad znate da su svi tanjuri izašli na jako visokom nivou, od prvog do zadnjeg, i zbog takvog servisa odete doma toliko ispunjeni, zadovoljni i ponosni na sebe i svoje kolege da momentalno zaboravite na sve izazove. Za to jednostavno mora postojati određena razina luđaštva. Nitko od nas u kuhinji nije normalan.“

Novo poglavlje na Krku

Iz vjere da postoji još puno prostora da se više gostiju privuče na Krk, naročito u pred i post sezoni, Marin je na otoku krenuo raditi nešto što ga pokreće i predstavlja mu izazov. Krenuo je stvarati koncept restorana po uzoru na restorane u kojima je radio, ali s ponekom prilagodbom lokalitetu i dinamici gostiju.

„Prva misao vodilja uvijek su Krk i Dubašnica (op.a. rodno mjesto chefa). Kroz sva jela, koliko god različita bila, trudim se da postoji poveznica s otokom. Bilo kroz namirnicu ili kroz recept“, govori Marin.

Konzistentnost i sistematiziranje svih segmenata jelovnika su drugi kriterij i tu su ograničavajući faktori dostupnost namirnica, veličina kuhinje, broj ljudi u kuhinji i servisu te razina iskustva i stručnosti, kako Marinova, tako i svih drugih. Vrlo je lako doći do neke ideje, napraviti predivan tanjur, ali je uvijek prvo pitanje može li se taj tanjur održati na istoj razini kad im terasa bude svaki dan puna.

„Ne bavimo se inovacijama, sve što radimo već je napravljeno i izmišljeno u ovom ili onom obliku. Bilo je puno pametnijih i kreativnijih ljudi od mene koji su sve to u bližoj i daljoj prošlosti radili. Meni je fora sve te inpute kompilirati i prikazati u formatu jedne gastro priče kroz koju se gost, kojeg to zanima, može u hedonističkom okruženju informirati o povijesti, lokalitetu i gastronomskom nasljeđu Krka. Tu spada i sušenje mora kako bi dobili našu sol koja na stol dolazi u kombinaciji sa domaćim hlibom od palente i našim domaćim maslinovim uljem.

Iako Tasting menu Most ima kostur klasičnog fine dining restorana, Marin ne voli koristiti taj izraz. Smatra da su ugostitelji iskrivili percepciju fine dininga, toliko da ga gosti poistovjećuju s malim porcijama nečega što ima pjenice i posteljice koje će skupo platiti i na kraju večere ostati gladni. Stoga vjeruje da će nakon večere u Vila Rovi gost zbilja imati osjećaj da je dobio vrijednost za novac – kroz namirnice, ambijent, interpretaciju, tanjure, servis, priču, okuse, doživljaj.

Jelovnik The Bridge / Most

Iza imena Marinova prvog jelovnika krije se višestruka simbolika. Ona prva i očita je da most povezuje otok s kopnom. Zatim jelovnik simbolizira povezivanje krčkih namirnica i recepata s tehnikama i utjecajima iz cijelog svijeta. Tu je i povezivanje gastronomskog nasljeđa otoka Krka sa suvremenim trendovima. Također, hrana na stolu postaje most i veza između ljudi koji objeduju.

Most se stvara i povezivanjem s kreativnim, vrijednim i uspješnim individualcima na otoku. Većinu morskih namirnica za restoran nabavljaju od ribara iz Dubašnice, svo mikrobilje, jestivo cvijeće i gotovo svi svježi začini produkt su lokalnih ljudi, jaja stižu s lokalne farme, vinska karta je s naglaskom na krčke vinare…

Također, jednu liniju tanjura radi im studio keramike Kats Clay iz Krasa, a za lijevanje umaka i juha pred gostima koriste ručno rađene bukalete s njihovim dizajnom koje izrađuje studio Krčanka.

“Trenutno nas je u kuhinji osam i isto toliko u servisu. Ponosni smo da je kompletna ekipa sastavljena od školovanih konobara i kuhara iz Hrvatske, za što svi znamo da je iznimno teško postići i održati danas. Imamo zaposlenike s iskustvom u brojnim vrhunskim restoranima. Pelegrini, Mano, Meneghetti, Atelje u Ljubljani. Želim da prvenstveno rastemo kao kolektiv kojem je zajednički cilj da se gost osjeća posebno. Jer ne može se dovoljno istaknuti i dovoljno puta ponoviti koliko je timski rad bitan u ovom poslu“, otkriva detalje iza kulisa njihova posla Marin Pleše.

Što trebamo znati prije dolaska kod Marina u Vilu Rova?

Odlučimo li se doći na Krk i uživati u njegovoj kuhinji, trebaju nam ključne informacije: koje je radno vrijeme restorana, kako se kreću cijene jela, je li u pitanju samo degustacijski menu ili postoji i à la carte, postoji li wine pairing?

“Hotel je otvoren od ožujka do početka studenog. Svi gosti hotela imaju u cijenu noćenja uključen i doručak tako da radimo i à la carte doručak. Restoran, u koji mogu doći i gosti hotela i gosti izvana, za večeru je otvoren od 18h do 00h, međutim kako bi gost u miru i bez žurbe uživao u našim kreacijama, zadnje narudžbe za kuhinju se uzimaju u 21.30h.

Ono što je po meni najbolje iskustvo i po čemu gost najbolje može doživjeti što radimo je spomenuti tasting menu “The Bridge” po cijeni od 95€, uz koji možete uzeti sparivanje s vinima fokusirano na hrvatska vina po cijeni od 40€.

Uz tasting menu za večeru nudimo naš jelovnik koji sadrži između 15 i 20 jela od kojih si gost može složiti menu s tri slijeda. Bilo koja tri jela s karte, gost ima slobodu složiti po svom guštu. Za tri slijeda, s nekoliko iznenađenja, cijena je 65€.

Menu će se mijenjati po sezonama, tako da već sad postepeno mijenjamo neka jela kako dolazi toplije vrijeme i duži dani, a posebno lijepu atmosferu očekujemo kada zatopli i otvori se terasa uz bazen.

Bilo mi je zadovoljstvo predstaviti vam što Marin Pleše radi i stvara ovih dana na Krku, a otokom i njegovim (mladim) ljudima koji ondje grade moderno i bolje sutra bavit ćemo se u nadolazećim temama, čemu se unaprijed veselimo. Stay tuned!

FOTOGRAFIJE: Martin Ivančan