Recept za krafne: Janja Benić podijelila je s nama upute za dvije vrste krafni

Recept za krafne food blogerice Janje Benić

Osobno sam izabrala recept za krafne sa svježim kvascem, a za one koji žele (još veći) izazov, tu je sourdough varijanta. Janja Benić radi ih po recepturi za krafne u koje se zaljubila – iz londonske Bread Ahead pekare, na Borough Marketu. Toliko je, kaže, bila očarana tim krafnama da je satima gledala proces izrade na YouTubeu i svako malo nailazila na nova videa. Nije stala samo na videima, nego je i uplatila online tečaj na Bread Ahead kako bi vidjela je li nešto propustila. Isprobavala je recept za krafne s nekoliko vrsta brašna, različitim procesima izrade i oblikovanja, a rezultat je sjajan recept kojeg je podijelila sa svojom publikom.

Recept za krafne sa svježim kvascem

Krećemo s jednostavnijim receptom, onim koji uključuje svježi kvasac. Iako traje, priprema je zapravo jednostavna i, barem iz vlastitog iskustva, ne zahtijeva posebne kulinarske vještine. Kao i uvijek, potrebno je malo strpljenja, no svakako se isplati jer je rezultat vrijedan truda. Još jednom dijelim Janjinu napomenu koju sam spomenula i u uvodu: idealno je da tijesto stoji preko noći ili da je minimalno barem šest sati u hladnjaku. Blogerica savjetuje isprobavanje varijante preko noći, a maksimalno može stajati 24 sata.

Sastojci (18 krafni od 50 g)

• 510 g brašna (390 g brašna za dizana tijesta, 120 g Manitoba brašna ili tip 00, s visokim udjelom proteina)
• 9 g soli
• korica pola limuna
• 150 g jaja (3 jaja srednje veličine)
• 1 žličica ekstrakta vanilije
• 1 žlica ruma
• 15 g svježeg kvasca
• 120 g hladne vode
• 45 g šećera
• 120 g maslaca (stavlja se zadnji)

Priprema

Izvažite brašno, šećer, vodu i kvasac pa aktivirajte kvasac s malo vode, šećera i brašna od ukupne količine. Za to vrijeme izvažite jaja pa im dodajte rum i vaniliju.

U zdjelicu s ostatkom šećera naribajte koricu limuna. Izvažite sol.

U zdjelu od miksera stavite preostalu vodu i jaja. Na to stavite brašno, sol i šećer s limunom pa aktivirani kvasac.

Miksajte prvo na nižoj brzini dok se sve ne poveže u kompaktno tijesto. Zatim napravite pauzu dok tijesto malo ne odmori i pripremite maslac.

Maslac treba biti “stegnut” iz hladnjaka – narežite ga na tanke listiće pa postepeno dodajte tijestu. Nikako nemojte koristiti rastopljeni maslac. Možete ga dodavati u 2-3 navrata dok se tijesto mijesi.

Miksajte na jačoj brzini s nekoliko pauza jer je dobro malo odmoriti tijesto u procesu miješanja.

Kada se tijesto više ne lijepi uz rub posude te postane elastično i glatko, znači da je gotovo. Provjerite puca li prilikom razvlačenja. Janja savjetuje da završite na radnoj plohi uz pomoć tehnike slap & fold (2-3 puta u razmaku od 3-4 minute).

Ostavite tijesto neka se diže na toplom u prosjeku 2-2,5 h, ovisno o sobnoj temperaturi.

Kada je tijesto naraslo za duplo, premijesite ga, poklopite i stavite u hladnjak preko noći. Minimalno je da stoji šest sati u hladnjaku, no preko noći je ipak idealno. Maksimalno može stajati 24 sata.

Nakon što je tijesto odradilo hladnu fermentaciju, izvadite ga iz hladnjaka. Pripremite pleh kojeg ćete lagano pobrašniti ili papir za pečenje narezan na kvadratiće pa namastiti lagano uljem.

Oblikovanje

Tijesto oblikujte čim ga izvadite iz hladnjaka; nije potrebno čekati da dođe na sobnu temperaturu.

Režite ga na komade od 50 g.

Spljoštite tijesto pa vanjske rubove preklapajte prema sredini. Zatim ga okrenite i vrtite na radnoj plohi. Trebate formirati glatku kuglicu i paziti da se donji dio tijesta ne otvara. Možete ga dodatno malo potisnuti kako bi se zatvorilo.

Pokrijte krafne prozirnom folijom dok se dižu.

Krafne bi se tako trebale dizati 2,5-3 sata. Iduća Janjina uputa odnosi se na krafne od 50 grama iz recepta:

Prženje

Pržite li krafne u loncu, idealno je koristiti termometar – temperatura za krafne je između 170 i 180°C.

Ubacite tijesto u zagrijano ulje tako da je gornja strana sada dolje (strana koja je bila na plehu dok se tijesto dizalo će biti gore).

Pecite dvije minute sa svake strane, a prve dvije minute poklopite posudu/fritezu.

Krafne uvaljajte u sitni šećer nakon što se malo ohlade.

Recept za krafne sa sourdough starterom

Recept za krafne u sourdough varijanti zapravo je recept kojeg je Janjolinka prvog podijelila na svojem blogu. Inspiracija su spomenute krafne iz Londona, a prvi put joj je za cijeli proces izrade trebalo čak tri dana! Blogerica kaže kako je svjesna da taj podatak baš ne zove na isprobavanje recepta, no već je drugi put taj proces izrade uspjela smanijiti za jedan dan. No, ipak je dobro naoružati se strpljenjem i upornošću jer su to vrline koje se traže kada izrađujete bilo što sa sourdough starterom, napominje Janja. Konačni recept za krafne zapravo je kombinacija dva recepta, jednog Anite Šumer iz knjige “Kvasomanija” i drugog iz kuharice spomenute londonske pekare, “Baking School: The Bread Ahead Cookbook”.

Prije nego što se bacimo na recept za krafne u sourdough varijanti, prenosimo i nekoliko Janjinih misli:

“Za sve što radite s prirodnim kvascem treba vam aktivan starter. Ako mi starter stoji u hladnjaku i planiram ga koristiti za izradu bilo čega, uvijek ću ga nahraniti više od jednom kako bi ojačao – pogotovo ako ga nisam dulje vrijeme koristila. Bitno je da imate jak starter prije korištenja, sami odredite koliko hranjena istog trebate napraviti. Ja nekad radim i tri hranjena prije korištenja.”

Postoje, kaže, dva mišljenja kako započeti raditi krafne te se povlači pitanje treba li uopće raditi slatki kvasni nastavak. Janja vjeruje da treba jer je iz nekoliko razgovora zaključila da krafne budu kiselkaste ako se rade samo s levainom (klasičnim pred-tijestom).

Priprema 1. slatkog kvasnog nastavka

• 10 g aktivnog sourdough startera
• 30 g nenamjenskog brašna
• 20 g vode
• 12 g smeđeg šećera

Pomiješajte prvo vodu i starter pa dodajte šećer i na kraju brašno. Važnu ulogu igra sobna temperatura: Janja kaže kako joj je trebalo oko 10 sati da se kvasni nastavak udvostruči, na sobnoj temperaturi oko 23°C.

Priprema 2. slatkog kvasnog nastavka

• 90 g pšeničnog bijelog brašna T-500
• 40 g vode
• 23 g smeđeg šećera

Kada se prvi slatki kvasni nastavak udvostruči, pomiješajte ga s navedenim sastojcima i pustite da stoji barem 10 sati. Kada se utrostruči, možete krenuti raditi glavno tijesto za krafne.

Glavno tijesto za 14 komada krafni

• 390 g brašna
• 30 g smeđeg šećera
• 9 g soli
• 150 g jaja (oko 3 srednja jaja)
• naribana korica limuna
• 1/2 žličice mljevene vanilije ili 1 žličica ekstrakta od vanilije
• 1 žličica ruma
• 60 g vode
• cijeli slatki kvasni nastavak
• 120 g maslaca (stavlja se na kraju)

Pomiješajte šećer, sol, jaja, limunsku koricu, vodu i vaniliju pa u tu smjesu natrgajte slatki kvasni nastavak i miješajte dok se ne rastopi.

U zasebnu zdjelu (ili zdjelu od miksera) stavite brašno na koje ćete polako ulijevati tekuću mješavinu. Miksajte na najnižoj brzini.

Mješajte dok se tijesto ne odvoji od stijenki (sigurno više od 5 minuta), potom postupno dodajte komadiće maslaca. U ovoj fazi možete pojačati brzinu miksera te miksati dok ne dobijete mekano, sjajno tijesto koje će također biti elastično. Ako radite ručno, tijesto se mijesi na drvenoj površini bez dodavanja brašna. Mijesite dosta dugo, sve dok se gluten u potpunosti ne razvije te se to ljepljivo tijesto ne počne samo odvajati od površine.

Tijesto poklopite i ostavite da se diže na sobnoj temperaturi nekoliko sati (u Janjinom slučaju, to je bilo oko 5 sati). Premijesite ga ručno i ponovno poklopite. Neka se i dalje diže na sobnoj temperaturi.

Nakon ukupno osam sati dizanja ga stavite u hladnjak preko noći.

Oblikovanje

Pripremite čisti stolnjak i pobrašnite ga jer ćete na njega slagati tijesto za krafne.

Izvadite komad po komad tijesta (izvažite, neka bude teško 65 g) i oblikujte krafne tako da pobrašnite ruke i lagano razvučete taj komad tijesta. Preklapajte rubove prema sredini pa između oba dlana tijesto zarolajte u kuglicu.

Kada ste oblikovali cijelo tijesto, pobrašnite kuglice po gornjoj površini, lagano ih spljoštite i pokrijte prozirnom folijom.

Krafne se trebaju dizati još par sati tako oblikovane, dok se ne udvostruče. U Janjinom slučaju, dizanje je trajalo 3-4 sata, no napominje kako je tada sobna temperatura bila oko 26°C.

Prženje

Janja je koristila suncokretovo ulje za pečenje. Ulje u loncu neka bude visine 3-4 cm. Polako ga zagrijavajte, idealno uz termometar, na temperaturu od 165 do 170°C.

Krafne stavljajte u ulje tako da ona strana krafne koja je na stolnjaku bila dolje, sada bude gore. Pecite ih dvije minute sa svake strane.

Vadite ih na unaprijed pripremljeni papirnati ručnik. Nakon što papir upije ulje, uvaljajte ih u sitni kristalni šećer.

Recepti za punjenje

Prema Janjinom savjetu, krafne je najbolji puniti kada se malo ohlade. Punite ih tako da nožićem napravite jednu rupu koju punite kremom, džemom ili trećim izborom. Njezine su krafne poznate i po izvrsnim punjenjima, a recept za neke od njih donosimo u nastavku. Dodatne recepte za punjenje možete pronaći ovdje.

Sastojci za kremu od vanilije (slastičarsku kremu)

• 1 mahuna vanilije ili 1 žličica ekstrakta od vanilije
• 500 g mlijeka
• 6 žumanjaka
• 125 g šećera
• 60 g brašna
• 125 g vrhnja za šlag

Priprema kreme od vanilije (slastičarske kreme)

Izmiksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede.

Stavite mlijeko u posudu za kuhanje i zagrijte ga na vatri, neka lagano zavrije.

Vruće mlijeko pomiješajte sa smjesom od jaja i brašna tako da ga izlijete polako kroz cjedilo. Stavite cijelu smjesu u čistu posudu i vratite na laganu vatru. Neprestano miješajte dok ne postane gusta i glatka smjesa. Kada se smjesa počne sjajiti tada je gotova.

Maknite s vatre i dodajte ekstrakt vanilije. Ako koristite mahunu vanilije nju ćete kuhati s mlijekom od samog početka, a izvadit ćete ju kad je krema gotova i prije nego što ide u hladnjak.

Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe kako se ne bi stvorila korica na vrhu kreme.

Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi. Nakon što se krema ohladila, miksajte slatko vrhnje u šlag.

Slastičarsku kremu miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka.

Koristeći špatulu, lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu. Uz pomoć dresir vrećice (ili obične vrećice kojoj ste škarama odrezali vrh) punite krafne.

Sastojci za čokoladnu kremu

• 500 ml punomasnog mlijeka
• 150g mliječne čokolade (ili čokolade za kuhanje)
• 6 žumanjaka
• 125g šećera
• 80g glatkog brašna
• 120 ml vrhnja za šlag

Priprema čokoladne kreme

Miksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede te umiješajte brašno.

Stavite mlijeko u posudu za kuhanje zajedno s narezanom čokoladom, neka se čokolada rastapa i sve zajedno neka lagano zavrije.

Vruće mlijeko s čokoladom pomiješajte sa smjesom od jaja i brašna tako da ga izlijete polako kroz cjedilo dok mikser radi.

Stavite cijelu smjesu u čistu posudu i vratite na laganu vatru.

Neprestano miješajte dok ne postane gusta i glatka smjesa. Kada se smjesa počne sjajiti tada je gotova.

Maknite s vatre i dodajte ekstrakt vanilije. Ako možda koristite mahunu vanilije, nju ćete kuhati s mlijekom od samog početka, a izvadit ćete ju kad je krema gotova i prije nego što ide u hladnjak.

Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe kako se ne bi stvorila korica na vrhu kreme.

Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi. Nakon što se krema ohladila, miksajte slatko vrhnje u šlag.

Čokoladnu kremu miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka. Koristeći špatulu lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu.

Punite istim načinom kao i kremu od vanilije.

FOTOGRAFIJE: Mateja Vrčković, privatno vlasništvo