Jesen je vrijeme kada poželim više vremena provoditi u kuhinji i pripremati neka “comforting” jela, idealna za ušuškavanje u hladnim večerima. Uvijek je na jelovniku i juha od vrganja koja kao da u sebi nosi sve okuse sezone. Volim tu jednostavnost namirnica koja rezultira jednim bogatim, “konkretnim” okusom pa ne mora biti samo toplo predjelo nego će poslužiti kao ručak ili večera jer je juha od vrganja, uz nekoliko dodataka poput sourdough kruha, žlice vrhnja ili par listića parmezana, sasvim dovoljna.
Juha od vrganja
Juha od vrganja, što obično i povezujem s kremastim juhama, sa sobom nosi određenu toplinu i dubinu. Kada je napravljena od gljiva, to kao da se posebno ističe jer nam njezina tekstura i miris donose jesen na tanjuru i podsjećaju nas na to zašto je hladna sezona jedna od gastronomski najzanimljivijih. Kvalitetna juha od vrganja znači da smo postigli dobar omjer osnovnih sastojaka, koje čine vrganji, krumpir, luk i mrkva, čije okuse možemo pojačati jednostavnim začinima te žlicom maslaca ili maslinova ulja. Ova kremasta juha posebna je i što u nju možemo ubaciti vrganje tretirane na različite načine, suhe ili svježe.
Suhi vrganji imaju moć pojačati aromu jer tijekom sušenja gube vodu, a zadržavaju koncentraciju okusa. Kada ih se prije kuhanja kratko namoči u toploj vodi, ta se tekućina kasnije može dodati u juhu i poslužiti kao temeljac, čime će poslužiti i kao prirodni pojačivač okusa, samo ju prije toga treba procijediti kroz gazu ili finu cjediljku jer često sadrži sitne čestice zemlje.
S druge strane, svježe vrganje najbolje je kratko prepržiti na maslacu ili maslinovom ulju, čime se izvlači njihova prirodna slatkoća i stvara sloj orašastog okusa koji cijelom jelu daje dubinu, a juha postaje zaokružena. Kombinacija suhih i svježih vrganja daje najbolji rezultat jer juha dobiva gustoću i intenzitet, ali i onaj svježi, šumski miris zbog kojeg i uživamo u ovom jelu.
Juha od vrganja – recept
SASTOJCI
- 300 g svježih vrganja (ili 30 g suhih, prethodno namočenih u toploj vodi 20 min)
- 2 srednja krumpira
- 1 manja mrkva
- 1 srednji luk
- 1 žlica maslaca + 1 žlica maslinova ulja
- 1 litra povrtnog temeljca (ili voda + tekućina od namakanja vrganja)
- sol i svježe mljeveni papar
- svježi peršin ili listić timijana
PRIPREMA
Na mješavini maslaca i maslinova ulja polako pirjajte sitno nasjeckani luk dok ne omekša i postane staklast.
Dodajte očišćene i narezane vrganje, pa pirjajte 7–8 minuta na srednje jakoj vatri dok ne puste miris i lagano se karameliziraju po rubovima.
Ubacite narezane krumpire i mrkvu, posolite, pa zalijte toplim povrtnim temeljcem.
Pustite da sve lagano kuha oko 25 minuta dok povrće ne omekša.
Maknite s vatre i izmiksajte štapnim mikserom do glatke, kremaste teksture. Ako je pregusto, dodajte malo tople vode ili temeljca.
Vratite kratko na vatru, provjerite kako stojite sa začinima, pa poslužite uz žlicu vrhnja i prepečeni kruh.
Dodatni savjet: Ako želite još dublji okus, prije miksanja odvojite nekoliko žlica vrganja sa strane i vratite ih nakon blendanja, čime će juha od vrganja zadržati kremoznost, ali i dobiti fini osjećaj “pravih” vrganja pod žlicom.
Nekoliko savjeta kako da juha od vrganja ispadne savršena
Kako bi juha od vrganja bila savršeno kremasta i bogata okusom, pripremili smo nekoliko tips & tricks koji će pomoći da iz svakog sastojka izvučete maksimum.
Kombinirajte svježe i suhe vrganje: Suhi će dati dubinu i “mesnatu” aromu, a vodu u kojoj se namaču suhi vrganji nemojte baciti, već je procijedite i dodaje u juhu kako biste postili bogatiji okus.
Nemojte prekuhati vrganje: Bolji su kada se kratko pirjaju pa puste miris i tek lagano posmeđe, a predugim kuhanjem gube aromu i mogu postati gorkasti.
Krumpir je odličan saveznik: Škrob iz krumpira pružit će prirodnu gustoću i svilenkastu teksturu.
Na kraju dodajte žlicu maslaca: Poslužit će za “sjaj” i punoću, a zatim pustite juhu da odstoji desetak minuta prije posluživanja kako bi se okusi sjedinili i postali “zaokruženiji”.
Kako poslužiti juhu od vrganja?
Juha od vrganja i prilikom posluživanja traži jednostavnost pa je dovoljno dodati tek žlicu kiselog vrhnja koji će dati svilenkastu teksturu i upotpuniti zemljane okuse. Dobar dodatak su i svježe mljeveni papar ili nekoliko listića timijana, čisto kako bi naglasili ono što je već prisutno u mirisu i okusu. Odlično se kombinira s toplim, rustikalnim kruhom, idealno sourdoughom. Njegova kiselkasta nota, po kojoj je jedinstven, uravnotežit će okus gljiva. Šnitu kruha dovoljno je prepeći na tavi s malo maslaca i maslinovog ulja, a ovakav će dodatak obrok učiniti kompletnim. Za one koji žele a little extra, mogu dodati par tankih listića parmezana koji će naglasiti postojeće okuse.
FOTOGRAFIJE: generirane uz ChatGPT, Pexels
