Kiseljenje krastavaca

Bez obzira na to birate li recept s alkoholnim octom ili klasični recept za fermentirane krastavce (tzv. prirodno kiseljenje krastavaca bez octa), važno je znati nekoliko osnovnih pravila kako bi krastavci ostali hrskavi i puni okusa. Zato smo složili mali vodič koji donosi sve što vam treba – od izbor pravih krastavaca do vremena potrebnog za fermentaciju. Domaći kiseli krastavci mogu biti savršen dodatak gotovo svakom obroku; od sendviča i pečenja do salata i užina. Za one koji cijene kvalitetnu domaću zimnicu, ako još niste, možda je ova sezona pravi trenutak da naučite kako izgleda kiseljenje krastavaca u praksi jer su neke namirnice posebno ukusne kada se pripreme kod kuće.

Domaći kiseli krastavci, bez aditiva i konzervansa, kvalitetan su dodatak jelovniku jer sami biramo koje sastojke koristimo i u kakvim omjerima. Tako bolje možemo prilagoditi sol i okus, ovisno o vlastitim preferencijama. Za kiseljenje su idealni manji, čvrsti i tanji krastavci koji sadrže manje sjemenki, imaju čvršću strukturu i zadržavaju hrskavost dulje. Važno je prepoznati zdrave plodove – bez mekanih dijelova jer takvi će izdržati fermentaciju ili namakanje u octu bez omekšavanja.

Idealno vrijeme za kupnju krastavaca je vrhunac sezone, obično ljeto, kada su krastavci zreli – kasnije potencijalno mogu biti skloni gomilanju vode i gorčini. Svježina je ključ pa, ako ih kupujete na tržnici, pripazite da nisu skladišteni predugo. Za kiseljenje krastavaca važna je i priprema koja uključuje temeljito pranje – želite li zadržati unutarnju strukturu, neka ostanu cijeli, u protivnom ih dobro operite te eventualno narežite. Bitno je da su svi plodovi približno iste veličine kako bi fermentacija i natapanje bili ujednačeni. Kratko namakanje u hladnoj vodi pomoći će eliminirati zemlju i gorčinu te osigurati ravnomjerno upijanje začina.

Kakve posude koristiti za kiseljenje krastavaca i kada su spremni za konzumaciju?

Za kiseljenje krastavaca staklo je najčešći izbor zbog neutralnosti i mogućnosti sterilizacije. Kod fermentacije je posebno važno da krastavci ostanu potpuno uronjeni – to sprječava stvaranje plijesni . Redovitim uklanjanjem eventualne površinske pjene i kontrolom da povrće ostane pod tekućinom, minimizira se rizik kvarenja. Fermentirani krastavci obično su spremni za konzumaciju već nakon otprilike tjedan dana, dok su oni u octu gotovi nakon nekoliko dana. Ako želite da začini prodru dublje, možete pričekati sedam do deset dana za potpunu aromu. Pravi trenutak za jedenje je kada su krastavci uravnoteženo kiseli, hrskavi i bez neugodnog mirisa – tada ih možete prebaciti u hladnjak i početi koristiti.

Kiseljenje krastavaca kroz fermentaciju

Otkad mi je u ruke dospio “The Noma Guide to Fermentation”, ponekad eksperimentiram s fermentacijom te je ovaj vodič postao moj osnovni izvor kada je riječ o fermentiranju bilo kojeg povrća, pa tako i za kiseljenje krastavaca. Recept za fermentirane krastavce o kojem danas govorim dolazi upravo iz Nominog vodiča koji mi se svidio ne samo zbog točnih omjera i jasnoće uputa, već i zbog filozofije koja stoji iza svega: pustiti prirodu da odradi svoje. Autori René Redzepi i David Zilber u ovom vodiču objašnjavaju kako svaki sastojak, svaki pokret i temperatura utječu na krajnji rezultat. To je pristup koji, prije svega, uči strpljenju, zatim preciznosti i tome da fermentacija nije samo tehnika, već način razmišljanja o hrani.

U nastavku slijedi postupak kiseljenja krastavaca prema receptu i uputama iz “The Noma Guide to Fermentation“.

• Čvrsto složite povrće u posudu.
• Dodajte dovoljno vode da potpuno prekrijete povrće i zabilježite težinu te vode.
• Izračunajte 2% težine i toliko soli odvažite u posebnoj posudi. Preporučuje se obvezno izračunati i odvagati radi sigurnosti.
• Izlijte vodu iz posude i u njoj potopite sol dok se potpuno ne rastopi.
• Vratite slanu otopinu natrag preko povrća.
• Poklopite posudu i lagano zavrnite poklopac – dovoljno da ništa izvana ne ulazi, ali ne prečvrsto, kako bi plinovi koji nastaju fermentacijom mogli izlaziti.
• Sad je vrijeme za čekanje. U pravilu, fermentacija se može odvijati na sobnoj temperaturi, iako Noma svoje fermentacije radi na 28 °C. Možete fermentirati i u hladnjaku, no tada će proces ići znatno sporije.
• Ako fermentirate na sobnoj temperaturi, počnite provjeravati krastavce nakon 2–3 dana i pratiti razinu kiselosti.
• Kad postignu željenu kiselost, premjestite ih u hladnjak, poklopac dobro zatvorite i čuvajte u salamuri – tako mogu stajati nekoliko mjeseci, spremni za uživanje.

U “The Noma Guide to Fermentation” osnovni recept za fermentaciju povrća (uključujući krastavce) je izrazito minimalistički – fokus je na čistom okusu namirnice pa u osnovnoj verziji ne dodaju začine poput češnjaka, kopra ili papra. Cilj im je da fermentacijom izvuku maksimalan potencijal same sirovine, bez dodatnih aroma koje bi to mogle “zamaskirati”. Međutim, autori potiču na eksperimentiranje nakon što se savlada baza pa kroz poglavlja spominju i korištenje kombinacije povrća za dodatnu aromatsku dubinu, fermentaciju s voćem, dodavanje infuziranih soli, dok fermentirane tekućine, kao što je fermentirani gljivni sok, koriste kao začin. U osnovnom Nominom receptu neće se pronaći začini poput češćnjaka, kopra ni lovora, no ako ih želite koristiti, dodajte ih odmah na početku kada slažete i krastavce.

Kiseljenje krastavaca s alkoholnim octom

Ako umjesto prirodne fermentacije želite iskoristiti kiselinu iz octa kao glavni konzervans te olakšati kiseljenje krastavaca, u nastavku slijedi recept za kisele krastavce napravljene s alkoholnim octom. Rezultat je brže gotova zimnica, vrlo ukusna, no manje kompleksna nego kada se fermentira.

Sastojci

• 5 kg krastavaca
• 5 litara vode
• 1 litra alkoholnog cota
• 200 g šećera
• 100 g soli
• začini: kopar, papar, lovor, gorušica

Priprema

• Prvi korak je detaljno pranje krastavaca. Ako želite da ostanu hrskaviji, potopite ih u hladnu vodu na nekoliko sati. Za to vrijeme, sterilizirajte staklene – najbolje u pećnici na 100 do 120 stupnjeva, dok poklopce možete kratko prokuhati u vodi.
• Krastavce složite čvrsto, ali bez pretrpavanja.
• Sljedeći korak je priprema tekućine za kiseljenje. U loncu zakuhajte vodu, dodajte alkoholni ocat, šećer i sol. Miješajte dok se sol i šećer ne otope i sve ne zakipi
• Vrućom tekućinom prelijte krastavce tako da su potpuno prekriveni i čvrsto zatvorite.
• Kada je sve spremno, u svaku staklenku dodajte začine (navedeni su neki uobičajeni, no sve ovisi o preferencijama).
• Staklenke lagano pokrijte celofanom ili manjim tanjurićima, ali ih nemojte potpuno zatvarati. Ostavite ih da odstoje najmanje jedan dan, a zatim zatvorite.
• Staklenke čuvajte na tamnom i hladnom mjestu. Krastavci će biti spremni za jelo već nakon nekoliko dana, no najbolji okus dobit će nakon dva do tri tjedna.

Za one koji žele znati više o fermentaciji…

Iz Nome donose podatak da su najčešće fermentirano povrće u zapadnom svijetu upravo klasični kiseli krastavci, koji se fermentiraju u salamuri. U Nomi fermentiraju i mnoge druge vrste povrća, ali uvijek imaju na umu osobine koje čine obični kiseli krastavac toliko privlačnim: sirov okus koji je već dobar i sočnost bez gnjecavosti. Upravo je ta čvrstoća ključna jer je hrskavost ono što fermentirano povrće čini toliko privlačnim.

Dodaju i kako na jelovniku Nome ne postoji jelo, od prvog do posljednjeg zalogaja, koje ne uključuje neki oblik mliječno-kiselinske fermentacije, poznate i kao lakto-fermentacija. Srećom, lakto-fermentacija je ujedno i nevjerojatno jednostavan proces. Potrebno je samo izvagati sirovinu, dodati 2 % soli u odnosu na njenu težinu i čekati. Duljina čekanja ovisi o tome koliko kisel želite krajnji proizvod.

FOTOGRAFIJE: Pexels, Unsplash, Instagram